Todavía se sigue aconsejando desde múltiples medios que para que las verduras, que son las hortalizas de color verde, conserven su bonito color, deben cocerse en abundante agua salada hirviendo, destapadas y añadiendo 1 cuchara de bicarbonato, lo cual es una aberración desde el punto de vista nutricional.

¿Por qué?
1.  Porque en este medio alcalino que se crea con el bicarbonato se destruyen gran parte de sus vitaminas, muchas del grupo B.

2.  Además, al cocerse destapadas se escapan parte de sus ácidos volátiles que también contribuyen a dejar el agua con un ph básico, es decir alcalino.

3.  Al agua de cocción pasan todas las vitaminas hidrosolubles que no se han destruido todavía y las sales minerales… y esta agua luego se tira al fregadero que es el mejor «alimentado» de la casa.

4.  La vitamina C que es muy oxidable, sobre todo en medio alcalino, desaparece completamente, independientemente de que es además muy sensible al aire, a la luz y a la temperatura.

5.  Las verduras que tienen vitamina E en cierta cantidad, como los espárragos o las espinacas, también la pierden por oxidación.

 ¿Cuál es la manera más correcta de cocerlas?
1.  Al vapor en una buena olla superrápida dentro de un cestillo o encima de una rejilla, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará y en tan solo 1 o 2 minutos.
De esta manera no quedan pardas en absoluto y no hay ninguna necesidad de refrescarlas después al haberlas cocido en su punto justo, otra práctica antigua que se aconseja.
Si la cocción es excesiva, tan solo 2 minutos en lugar de 1 para las judías verdes estrechitas como redonditas llamadas “francesas” porque ellos las consumen mucho, también saldrán pardas.

2.  En el microondas también hay muchas verduras que se cocinan estupendamente, pero no todas, y además se cuecen con su propio vapor que procede del agua interior que todas ellas contienen, y por tanto sin añadirles nada en absoluto y siempre tapadas.
Además lo harán a 100º → punto 4, que es la temperatura máxima a la que funcionan en general estos pequeños electrodomésticos y en tiempos tan cortos que no tienen tiempo de perder nada en absoluto.
Pero si la cocción fuese excesiva, también resultarían pardas y además «arrugadas» y por tanto resecas.