Cómo congelar correctamente en casa.
Para congelar correctamente en casa alimentos frescos o alimentos caseros cocinados se necesita un congelador de 4 estrellas ya que hace años, para medir la capacidad de producir frío de un congelador, se estableció un código cuyos símbolos son estrellas y a cada una se le otorgaron 6ºC bajo cero.
Así que necesitaremos un aparato que baje su temperatura hasta 6 x 4 = 24ºC bajo cero.
Estos llevan además un botón de congelación rápida, que debe pulsarse 24 horas antes de congelar alimentos, y que baja la temperatura todavía más, hasta los 28º o incluso los 30ºC bajo cero.
Al congelar un alimento lo que realmente hacemos es congelar el agua que contiene en su interior, y a estas bajas temperaturas recomendadas los cristales de hielo que se forman en el interior de sus células son muy pequeños y redondeados y no transforman la estructura celular de los productos puesto que ni rompen ni deforman sus membranas celulares.
No se produce por tanto escape del líquido celular al exterior y el alimento mantiene todas sus propiedades nutritivas y todo su sabor original.
En esta congelación rápida y correcta los alimentos congelados deben alcanzar en su interior 18ºC bajo cero en menos de 24 horas.
Sin embargo, si la congelación es lenta, porque el aparato no tiene estas 4 estrellas, o porque normalmente sus usuarios mantienen su temperatura a 18ºC bajo cero, la temperatura baja despacio, el agua interior de los alimentos forma grandes cristales de hielo con aristas muy pronunciadas, y como el agua aumenta de volumen al helarse, estos cristales rompen las paredes celulares de los alimentos.
Al descongelarlos después notaremos que su estructura ha cambiado y que se ha producido una salida importante al exterior de sus jugos interiores, es decir que parte de las sustancias nutritivas y de las vitaminas de los alimentos se escapan por estas brechas abiertas alterándose así su calidad.
Como muchos usuarios disponen de estos verdaderos congeladores, y normalmente mantienen su temperatura en 18ºC bajo cero, temperatura buena para conservar alimentos ya congelados, pero nunca para congelar alimentos frescos, cuando quieran congelar algún alimento correctamente no tendrán nunca que olvidarse de bajar al máximo esa temperatura.
Ahora que todo el pescado fresco debe congelarse antes de consumirse, si se va a tomar crudo, marinado, ahumado, en vinagre… para evitar la presencia del Anisakis, habrá que recordar que dicho nematodo o “gusanito” se muere a 20ºC bajo cero durante 72 horas.
Pero si se congela a esta temperatura “tan alta”, el Anisakis se morirá, pero el pescado resultará reseco y habrá perdido valor nutritivo como os he explicado anteriormente.
Os remito a una carta que escribí a los periódicos ABC y el País el 6 de diciembre de 2006 que me publicaron y en la que explicaba esto mismo.
Os la transcribo aquí.
«En relación con el real decreto que obliga a congelar el pescado me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con una congelación de 20 grados bajo cero pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas. De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas «desgarraduras» se escapan más tarde al exterior durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.
Si la congelación se realiza de una manera correcta, y un exceso de frío nunca perjudica, y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos».
A muchas personas no les gusta congelar en casa porque los resultados que obtienen no les satisfacen, pero os puedo asegurar que esto sucede porque han congelado a 18ºC bajo cero, en lugar de los 24º o 28ºC bajo cero recomendados.
Con el frío bien utilizado, tanto en la nevera como en el congelador, se pueden hacer verdaderas maravillas.
Saber conservar y congelar es una gran ayuda en el hogar, se ahorra dinero y tiempo, algo muy importante para aumentar al máximo nuestra productividad.
Tener pues siempre presente en vuestra memoria que un exceso de frío nunca perjudica, y de hecho la ultracongelación industrial se produce a 40º y 50ºC bajo cero.
Lo mismo que es recomendable tener un «fondo de armario», es utilísimo tener un «fondo de congelador» con una serie de alimentos o platos que nos pueden «salvar» cuando de repente se presenta algún miembro inesperado de la familia o surgen invitados.
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