Para 6 u 8 personas
■ 1 rabillo de cadera o un redondo de ternera de 1 kilo
■ 2 o 3 cebollas grandes
■ 50 g de aceite de oliva virgen = 5 cucharadas
■ 1 hoja de laurel
■ 1 cabeza de ajos sin pelar
■ 5 cucharadas de un buen brandy
■ 10 cucharadas de agua
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Cortar las cebollas en rodajas finas.
2. Lavar la cabeza de ajos entera y secarla con papel absorbente de cocina para que luego al sofreírla no nos salte el aceite o simplemente limpiarla en seco con un papel absorbente de cocina.
3. Volcar el aceite en una buena olla superrápida, calentarlo y antes de que humee, echar las cebollas y rehogarlas hasta que empiecen a tomar color. Para que no se peguen y se vayan sofriendo en su propio jugo tapar la olla con una tapadera con pomo, mejor de cristal porque es transparente, que no sea la de presión y removerlas de vez en cuando con una cuchara de madera.
4. Cuando la cebolla vaya estando transparente, antes de que coja color, añadir la carne y dorarla bien por todas partes. Aquí estriba el secreto para conseguir en la olla una fantástica carne asada, mucho más jugosa que en el horno y utilizando una cantidad de aceite bastante menor, en dorar bien su superficie por todas partes. ¡Cuidado!, se debe dorar pero no “quemar” por lo que el aceite debe estar caliente pero no humear demasiado.
5. Mientras la carne se está dorando la tapa sigue puesta y solo la levantáis para darle la vuelta. Se salpica menos y sobre todo la carne no se reseca en absoluto.
6. Agregar también el laurel y la cabeza entera de ajos.
7. Cuando esté bien dorada y no antes salpimentarla por todas partes.
8. Añadir el vino y el agua y rascar rápidamente el fondo de la olla con una cuchara de madera para “desglasearla”, es decir para arrancar todo lo que se nos ha pegado en el fondo, parte de cebolla y parte de los jugos de la carne.
9. Tapar la olla con su tapadera de presión y en cuanto aparezcan las dos rayitas o niveles de la válvula de presión, bajar el fuego hasta el punto que os haga falta, dependiendo de vuestra placa de calor, y cocinar durante 10 minutos.
10. Dejar siempre que la válvula baje por su propio peso.
11. En cuanto la olla se pueda abrir, comprobar que la carne está blanda pinchándola con un pincho o aguja de cocina. La carne tiene que estar dorada por fuera pero rosada y jugosa por dentro, así que no conviene pasarse de tiempo porque entonces saldría reseca.
12. Retirar de la olla la hoja de laurel y la cabeza de ajos y triturar las cebollas con la minipimer o con la trituradora que se tenga. Si ésta es buena no habrá que pasar la salsa por el “chino” para que quede muy fina.
Consejos de cocina
■ Este es un plato típico de los de “Cocinar 1 día para varios”, post que aparecerá próximamente, porque junto con su salsa se conserva varios días en la nevera , y también congela estupendamente, mejor en un trozo único que ya cortada.
■ En estas ollas tan buenas no hace falta añadir más agua porque la carne ya tiene mucha en su composición, un 74%, que va a soltar durante la cocción con lo cual tendremos salsa suficiente.
■ Los vinos y licores que se usan en la cocina deben ser siempre de muy buena calidad.
■ Al darle la vuelta, no pinchar nunca la carne con un tenedor, porque por los agujeritos practicados saldrían al exterior sus jugos internos. Utilizar exclusivamente unas pinzas largas de acero inoxidable de cocina.
■ Al sofreír la carne encima de las cebollas, éstas se nos tuestan algo más, pero esto no importa siempre y cuando no estén quemadas, pues la salsa nos saldrá con más bonito color, más oscura y sabrosa.
■ Este plato se puede hacer con varios trozos de carne de ternera, otro trozo de cadera como el cantero, la babilla…, incluso con una pieza que se llama “pez” y que es muy tierna aunque es una carne de segunda. Tiene un nervio en la parte central que los carniceros retiran si se lo pedís.
■ El “chino” es un colador en forma de embudo que se usaba antiguamente en la cocina para conseguir una salsa de textura muy fina. Hoy su uso ha quedado relegado puesto que disponemos de muy buenas trituradoras.
Organización y productividad
■ Para realmente organizar muy bien nuestro tiempo, es decir simplificar nuestra cocina y por tanto también nuestra vida, es muy práctico aprovechar esta receta y sofreír el doble o el triple de la cebolla necesaria. Se tendrá que añadir algo más de aceite, dependiendo de las cebollas que hayamos añadido, y tardaremos algo más pues habrá que remover más veces.
■ Pero solo se mancha una vez la olla y las cebollas fritas congelan maravillosamente. Luego las podremos usar otro día que tengamos más prisa para cualquier otro plato, un bonito encebollado, una pizza, quiche o sopa de cebolla… ahorrándonos así este primer paso. Por eso ya nos venden cebolla frita lista para usar.
■ Al realizar todos los sofritos con la olla tapada no solo aceleramos la cocción, sino que la cebolla va soltando su propia agua, se va ablandando y se necesita una cantidad de aceite notablemente inferior a la que nos haría falta si friéramos la cebolla en una sartén destapada.
■ Cuando esta cebolla empiece a colorearse, sacar con un cucharón la cantidad de cebolla que nos sobra, porque hemos puesto de más, junto con algo del aceite añadido. Volcarla todavía hirviendo en un tupper hermético que se quede bien lleno y conservarla o congelarla.
Yo la he probado, y está buenísima, eso sí, ha de ser una carne de buena calidad para que salga tiernecita.
Aunque sea el “pez”, que es una pieza de segunda, la receta sale buena. Pruébala Monikiya.
Hola!!
Esta receta me trae grandes recuerdos, la hice cuando me casé para la familia que vino de fuera en una comida que preparé antes de la boda y os aseguro que fue todo un éxito!!! desde entonces es una receta clásica en mi familia!!!!
Una vez más gracias Cristina!!!!
Besines
Elena
Gracias a todos vosotros.
Esta es de las recetas que a mí me gustan! pongo la olla y to pa dentro.
Mi suegra y mis amigas se sorprenden mucho cuando yo les digo que guiso todo en la olla expres, para mí es uno de los mejores inventos.
Me parece estar viendo a mi abuelo cuando a finales de los años sesenta llegó a casa acompañado de un chico, cargado con tes cajas enórmes donde venían las tres ollas “Magefesa” de aluminio , una para cada uno de sus hijos, todavía conservo el libro de instrucciones y la olla aunque ya no la uso.En casa fué una revolución.
Beatriz, si me conoces un poco ya sabes que yo normalmente uso solo un recipiente, tanto si se trata de la olla como del microondas. Hay que optimizar al máximo todas nuestras herramientas para tardar lo menos posible manchando también muy poco
Cristina, el rabillo es uno de mis platos “fijos”; ya sabes lo útil que es para las trabajadoras dejar guisos hechos para la semana. Una duda de que tengo es la cantidad de líquido que dices en tu receta :5 cucharadas de agua y 5 cucharadas de brandy. ¿Pero con esto no se cubre la pieza de carne, verdad?
Yo para no echar mucho líquido lo hago en dos partes, esto es una vez pasado un ratito, abro la olla, le doy la vuelta a la carne y lo pongo otro ratito. Pero bueno igual estoy haciendo algo innecesario.
Yo uso la olla para todo y a mis hijos les estoy enseñando a cocinar también en la olla, aunque sólo al mayor se la dejo usar sin mi supervisión, porque la cuido como a un tesoro.
Gracias por tus enseñanzas
En una buena olla superrápida, que por tanto no pierde nada de agua, no puedes cubrir la carne con líquido. ¡Te saldría “vomitado”!
Tampoco hacen falta los dos pasos que me dices ya que te complicas innecesariamente. Sigue mi receta paso a paso… y luego me cuentas.
También puedes leer algún comentario en este mismo post para que veas lo que dicen de esta receta.
Todo interesantísimo. Sigo todos sus posts, porque están basados en el conocimiento y en el sentido común, que tanta falta hacen en la cocina y la alimentación de hoy. Muchas gracias por su dedicación.(Tengo algunos de sus libros).
¡Tutéame Charo por favor!, y muchas gracias por tu comentario
Pues yo no la he hecho nunca, pero voy a hacerla, porque tiene una pinta estupenda. De hecho no hace mucho hice un solomillo relleno en el horno y me salió más bien reseco, mas tarde lo repetí en la olla y no habia color. Asi que voy a empezar a usarla tambien para asados.
Gracias
Pues si sigues todos los pasos… ya verás qué buena. No te pases nunca de cocción, en ningún aparato, porque si tienes que añadir minutos es muy fácil, pero si lo has cocinado de sobra ya no tiene arreglo
Me gustaría saber si esta recita quedaría bien con lomo de jabalí
Sí, pero los tiempos de cocción serían distintos porque la carne de jabalí puede ser muy dura dependiendo de la edad del animal.
Yo para ablandarla y “romper” sus fibras la marino durante 24 horas con una serie de cosas y luego la cuezo en la olla durante ¡30 minutos!
Cristina,he comprado dos gancillos de cerdo y estoy pensando hacerlo como la receta tan buena que das y en 10 minutos,espero tener exito.felices vacaciones.
Si lo que tú llamas “gancillos” son los solomillos de cerdo¡¡¡ ni se te ocurra!!! Son tan tiernos que yo los hago sin presión. Te saldrían duros, resecos… un asquito
Critina,gracias por tu consejo,los hare sin presion.Es una pieza que creo se encuentra en las patas y es parecido al solomillo,pero mas gordo,por lo visto no se llama con este nombre en toda España,le preguntare al carnicero por curiosidad.
Yo he buscado la palabreja en Internet, porque no la había oído nunca, pero si son duras y gelatinosas como las patas, tendrás que poner seguramente más tiempo. Que tu carnicero te diga si se cuecen igual que un redondo o que unas manitas
Una de “mis-tus” recetas estrella. Tengo varios de tus libros y me resultan tan sumamente prácticos, que a pesar de tener cientos de libros de cocina, y miles de recetas bajadas de internet, si tengo que ir a algo seguro, sin duda voy a por uno de los tuyos. Ésta receta me salió maravillosa desde la primera vez que la hice, y sale igual que la carne asada que ponen por aquí en las bodas, cuando a la gente no le gusta el cordero. Es un placer seguir escuchando tus consejos que nos ayudan a organizarnos mejor. Gracias por tu interés y buen hacer.
Muchas gracias a tí Elbereth por ser seguidora fiel. Efectivamente hay miles y miles de recetas en Internet, pero mis recetas son … mis recetas y salen siempre bien. ¿Por qué? Porque todas las he hecho yo previamente y muchas las sigo haciendo. Ese es el único “secreto”
Cristina, cuando añades el licor, no es necesario dejar que se evapore un poco el alcohol que lleva antes de cerrar la olla? Además de solomillo de cerdo, hay alguna carne que no nos recomiendas que hagamos en la olla? Me acaban de regalar una olla suiza de las que recomiendas, es de 28 cm y 8 litros. Espero sacarle mucho provecho! Para cuando tu libro on-line?
Muchas gracias por todo
No hace falta porque, contrariamente a lo que piensan muchos, el alcohol se evapora muy rápidamente, casi mientras estás colocando la tapa de presión puesto que lo echas al final.
El solomillo de cerdo, claro que se puede hacer en la olla, yo hago 4 de una sola vez porque tengo una olla muy ancha en donde caben los 4, como la tuya pero la bajita, y como son muy blanditos si los hicieras a presión te los “cargarías”.
Manera de hacerlo: doras muy bien dorados el o los solomillos, siempre tapando con una tapa de cristal para manchar lo mínimo, despues los salpimentas, cuando están muy dorados por todas partes les añades lo que quieras, yo un poco de mostaza, hierbas aromáticas y un chorrito de vino de oporto, bajo el fuego al mínimo, vuelvo a tapar con la tapa de cristal, “sudan” y se van haciendo en su jugo en muy poquitos minutos = deliciosos.
Como veo que eres la misma persona a la que acabo de contestar en otro post, después de este libro del que te hablaba va a venir otro para cocinar sin presión montones de cosas en vuestra olla superrápida.
No te hace falta ninguna cacerola normal, yo no tengo ni una, solo varias superrápidas de varios tamaños y medidas.¡Y he estado dando clases durante muchos años… solo con ellas!
¡Fuera sartenes, perolas, cacerolas… que no estamos en la Edad Media!
Muchas gracias Cristina. Estoy deseando que salga tu libro para sacar el máximo provecho a mi regalo. Sino mi marido me mata! Gracias de nuevo por tu tiempo y tus consejos