Productos de tercera gama, alimentos congelados.
■ No hace mucho os hablaba de los productos de cuarta gama y las diferentes opciones que encontrábamos. Hoy le toca el turno a los productos de tercera gama que se caracterizan por tratarse de productos que se conservan en condiciones de congelación o ultracongelación.
■ ¿Y cuál es la diferencia entre estos dos tratamientos con frío? Aunque ambos emplean bajas temperaturas, la congelación es un proceso más lento y, por tanto, influye en la formación de los cristales de hielo del alimento y, por consiguiente, en la textura del mismo. Normalmente se alcanzan temperaturas entre -18°C y -25°C. La ultracongelación es más rápida facilitando que la formación de los cristales sea de menor tamaño y el resultado tras la descongelación, prácticamente, como si fuera un alimento fresco. En este caso pueden obtenerse temperaturas inferiores a -40ºC para garantizar la velocidad del proceso, si bien, para su conservación posterior puede ser algo superior.
■ La congelación se utiliza normalmente a nivel doméstico mientras que la ultracongelación es más frecuente a nivel industrial, con productos pescados en alta mar, carnes de alta calidad, y por supuesto cada vez más se van incorporando más productos a esta lista, muchos ya elaborados listos para consumir, pero en muchas ocasiones, con ningún o escaso valor nutritivo y, sin embargo, muchas grasas encubiertas y muchos aditivos.
■ La congelación no destruye los microorganismos ni los enzimas del alimento, sólo los aletarga o adormece. Tampoco puede mejorar la calidad de las materias primas, que son las que son, pero las conserva el mayor tiempo posible y no hay método mejor.
■ Estos productos pueden ser tanto alimentos crudos como preparados. Algunos ejemplos de cada tipo serían:
- Verduras congeladas: espinacas, guisantes, habas, alcachofas, coliflor, brócoli, mezclas de verduras como ensaladilla o menestra, espárragos, setas, pimientos, cebolla picada, ajo troceado…
- Frutas congeladas: las más habituales suelen ser fresas, arándanos, mezcla de frutos rojos…
- Carnes y aves congeladas: cordero, pollo, solomillo de cerdo,…
- Pescados y mariscos congelados: merluza o bacalao en diferentes preparaciones (corazones, filetes, migas…), salmón en filetitos, calamares o sepias, pez espada, atún, buey de mar, gambas y langostinos pelados, crudos o ya cocidos…
Filetes de bacalao congelado
- Platos preparados congelados: parrillada de verduras, salteados de gambas, de patatas, de pollo, arroz blanco, negro, croquetas, fingers, nuggets, lasañas, crepes, pizzas…
■ Las hortalizas son uno de los productos más interesantes para adquirir ya congelados, especialmente si la alternativa es comprarlas ya lacias y feas o no consumirlas. Desgraciadamente los vegetales frescos, desde que han sido cortados, ya van perdiendo propiedades a medida que pasa el tiempo.
■ Son muy interesantes también ciertos productos del mar que se congelan en aguas profundas, a bordo de los mismos barcos pesqueros, por el método de la ultracongelación.
■ Todos los productos congelados, tanto industrialmente como en casa, deben conservarse a 18º bajo cero y que no se debe romper en ningún momento la «cadena del frío» para que conserven en todo momento sus valores alimenticios.
■ En resumen, gracias a estas técnicas del frío, podemos consumir alimentos tan «frescos como los más frescos» en cualquier época del año, sin depender de que sea la temporada o no para tomarlos, logrando una dieta sana y variada sin fluctuaciones de precio.
Sistemas más empleados en la congelación industrial
■ Se utilizan varios sistemas de congelación industrial, los cuáles continúan evolucionando para adecuarse a las necesidades de los productos a congelar. Entre los que más comunes podríamos mencionar:
- Los túneles de aire frío forzado: Es uno de los métodos más frecuentes y versátiles. Consiste en extraer el calor de los productos haciendo circular aire frío a una velocidad de 5 o 10 metros por segundo alrededor de ellos. Es común en productos de tamaño pequeño donde se aumenta la superficie de contacto. Existen túneles de varios tipos, estáticos o continuos, de cinta recta, en espiral o de lecho fluidizado.
- La inmersión en soluciones frías incongelables: Los alimentos se sumergen en soluciones de glicoles, salmuera (agua y sal)…para congelarlos rápidamente. Es un procedimiento muy efectivo y económico fundamentalmente para productos del mar.
- La congelación criogénica: emplea gases como el nitrógeno líquido o dióxido de carbono para congelar alimentos a temperaturas mucho más bajas que con otros procedimientos. Pueden llegar a alcanzar entre – 60º C y -78º C y 100-150º bajo cero. Este método permite una congelación más rápida manteniendo mejor las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos.
Beneficios de los productos de tercera gama
■ Los alimentos congelados y conservados en condiciones correctas, es decir sin cortar en ningún momento «la cadena del frío«, conservan todas sus propiedades, incluido su valor nutritivo. Y no sólo eso, también continúan inalterables, a menudo, su sabor, su aspecto y su color.
■ La congelación hoy día es el método de conservación más sano y el que mejor se adapta al almacenamiento de los productos alimenticios. Es, además, el mejor regulador del mercado agrícola.
■ La congelación nos permite comprar ciertos alimentos ya congelados que se encuentran difícilmente en su estado fresco como las vieiras…
■ Podemos comer durante todo el año las verduras que preferimos, o ciertas frutas, sin depender de que sea o no temporada.
■ Al venir ya limpios, nos ahorran tiempo.
■ Algunos alimentos, en su mayoría verduras, suelen ser más tiernos al haber sufrido una precocción o «blanqueado».
■ Son de muy buena calidad, a menudo, alimentos escogidos.
■ Como mantienen íntegramente las propiedades características de cada producto y el mismo valor alimenticio que cuando se metieron en el congelador, son muy nutritivos.
■ Hay estudios científicos que demuestran que el aporte de vitaminas de los alimentos bien congelados puede ser superior al de los frescos. Esto se explica porque un producto recién recolectado, debidamente congelado, transportado y conservado tiene un aporte nutricional, a veces, superior al mismo alimento fresco que se recolecta, transporta, pasa por el mayorista y se distribuye a los mercados. La razón es simple, ya que el congelado se procesa recién cosechado o pescado así que no sufre síntomas de deterioro ni pierde cualidades al exponerse al aire, a la luz y a la fluctuación de las temperaturas.
■ Se ha comprobado que vitaminas termolábiles, como la vitamina C, susceptibles de degradarse por la acción del calor o de la luz solar, pueden tener valores más altos comparativamente con respecto al mismo alimento fresco, según las condiciones de transporte y conservación que haya sufrido.
■ Frecuentemente, las verduras o frutas de tercera gama se cosechan en el momento de madurez más adecuado mientras que los frescos, para prolongar la durabilidad de los mismos, pueden recolectarse antes de lo recomendado, con lo que durante el transporte y almacenamiento irán perdiendo sus propiedades valores alimenticios.
Inconvenientes de los productos de tercera gama
■ Es fundamental garantizar que no se rompa la cadena del frío en ningún momento y que los alimentos sean lo más frescos posible.
■ Sin embargo, los alimentos que se venden ya congelados industrialmente se encuentran en estos aparatos conservadores que deben estar en todo momento a esa temperatura de 18º bajo cero, norma que a veces se incumple…
■ Requieren energía para mantener la congelación.
■ El congelador requiere un cierto espacio y especialmente en las grandes ciudades muchos pisos actuales son pequeños. No obstante, hay congeladores de todos los tamaños y para todos los gustos que se pueden instalar en muchos sitios con soluciones imaginativas.
■ Si los productos alimenticios no están envueltos correctamente y con un buen material, se secarán por deshidratación y su sabor y textura quedarán alterados. Últimamente, he visto que una conocida marca de congelados, que antes comercializaba corazones de merluza envasados en plástico antes de introducirlo en su caja ¡ha eliminado el plástico por completo! dejando únicamente la merluza dentro de la caja de cartón, en contacto directo con éste. Además, nos tratan de convencer de que es mejor de esta manera porque se gasta un 92% menos de plástico… Lo que es evidente es que lo hacen para ahorrar costes ¡aunque al consumidor nos siga costando lo mismo! Y, por supuesto, la conservación del alimento ya no es igual. Por mucho que se utilicen cajas de cartón impermeabilizado, creo que no es suficiente y soy más partidaria del empleo de envases de plástico en su interior, con películas de polietileno u otro material similar protegiendo el alimento. Si se quiere ayudar a la sostenibilidad del medioambiente se puede optar por el empleo de envases de plástico reciclable.
Consejos de cocina y nutrición
■ La fruta congelada la podéis emplear casi directamente para elaborar sorbetes como os indicaba en la receta de «Sorbete casero de fresas o de frambuesas» o en la de «Helado de fresas en 10′ para tomarlo helado al momento«.
■ Si la vais a tomar en batidos o en zumos y empleáis una potente trituradora no necesitaréis ni descongelarla previamente, tan solo, si acaso, sacarla del congelador unos minutos antes de prepararlo.
■ Los fabricantes aconsejan cocinar las verduras congeladas sumergiéndolas en agua hirviendo. Sin embargo, como os he explicado en «Cómo cocinar correctamente verduras congeladas» os recomiendo hacerlo al vapor, en una buena olla superrápida o en su propio jugo en el microondas, en pocos minutos, para evitar que pierdan vitaminas y sales minerales al hervirlas. Tomando la precaución de descongelarlas previamente un poco y, cuando ya están algo sueltas, cocinarlas, la cocción resulta siempre más corta, que es lo aconsejable puesto que conservamos un mayor valor nutritivo.
■ Os recuerdo que se pueden congelar de nuevo estas productos congelados una vez cocinados puesto que se trataría de un nuevo producto pero nunca los congeléis después de que se hayan descongelado.
■ Normalmente, en el propio envase se especifican las condiciones de conservación en los hogares, indicando la duración máxima en el frigorífico, habitualmente no más de un día, y en el congelador, manteniendo un mínimo de 18º C bajo cero, hasta la fecha de consumo preferente. En el hipotético caso, y nada recomendable, de que la temperatura de vuestro congelador sea superior a esta temperatura, la duración del producto, lógicamente, se verá reducida.
Consejos de organización y productividad
■ Podéis aprovechar las ofertas en los productos de tercera gama para comprar en mayor cantidad y conservarlos en vuestro congelador, de este modo, optimizaréis el presupuesto para la cesta de la compra.
■ En un congelador tiene que haber una rotación constante de productos para que ninguno se quede olvidado y se nos pase la fecha de caducidad. Probablemente no se estropearán, pero comenzarán a alterarse sus propiedades.
■ Si quieres saber muchas más cosas, te animo a que veas el índice del libro «Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z» para hacerte una idea de todo lo que aprenderás….