termómetro horno archivos - Cristina Galiano

Hornos convencionales y turbo, termómetros de horno

■ Si hay sitio suficiente en la cocina y se va a usar a menudo, es preferible colocar el horno en columna para tenerlo al alcance de la mano y de la vista, algo mucho más cómodo y práctico que tenerlo instalado debajo del fogón o de la placa.

■ Es importante que su grill caiga a la altura de los ojos, y que éste tenga una potencia fuerte pues así cualquier plato que gratinéis se os dorará en un momento. Esto es especialmente primordial a la hora de gratinar una mayonesa o una salsa holandesa que necesitan un calor fuerte para dorarse rápidamente sin que sus ingredientes esenciales, el aceite o la mantequilla respectivamente, empiecen a fundirse.

■ Si alguna persona tiene que adquirir en la actualidad un horno tradicional, yo le aconsejaría que adquiriera un horno que además de calor convencional, es decir calor arriba y abajo, lo que se llama también calor de bóveda y calor de fondo o solera, tenga aire envolvente caliente también llamado función turbo. Son estupendos para todo tipo de preparaciones, sobre todo para pastelería, pues gracias a la acción del ventilador se consigue una temperatura uniforme en todo el interior del aparato.

■ El que tenga limpieza catalítica o no dependerá del uso que le vayáis a dar. Si lo usáis fundamentalmente para pastelería, que casi no ensucia, no os hará falta esta función que, aunque efectiva, consume mucha energía.

■ Siempre que se vaya a usar cualquier tipo de horno, hay que precalentarlo previamente a la temperatura que indica la receta, y para que vaya cogiendo calor y no tener que esperar después, es preferible encenderlo en el momento en que se empieza a preparar la masa o el bizcocho.

■ Colocar siempre la rejilla que vayáis a usar antes de encenderlo, para que también adquiera la temperatura deseada. Si la introdujerais con el horno ya caliente os podríais quemar.

■ Si vuestro horno tiene varias bandejas, que debéis guardar siempre en el horno vacío para que no os ocupen espacio en otro sitio, sacar todas las que no vayáis a usar en este momento, para evitar que os roben calorías.

■ Los bizcochos, empanadas, pizzas, pastas quebradas y sablées, hojaldre, petisús… y en general toda la repostería se debe hornear, o con turbo, es decir con aire caliente envolvente, o con calor tradicional, pero escogiendo calor sólo en la parte de abajo, en la parte inferior del horno que es lo que se llama calor de fondo o calor de solera.

■ Cuando trabajamos con un horno convencional tendremos que trabajar siempre con 10ºC más de temperatura que cuando trabajamos con turbo. Por ejemplo, si un bizcocho se hornea con turbo a 160-170ºC, en un horno tradicional y calor de solera se tendrá que hornear a 170 o 180ºC.

■ Como sabemos que el aceite de oliva virgen, a partir de los 180-190ºC, empieza a polimerizarse y a perder sus buenas propiedades, tampoco en el horno deberemos utilizar una temperatura superior.

■ Los pescados se asan perfectamente a 160ºC y sus ácidos grasos Omega-3 conservan todas sus propiedades, y las verduras, carnes y aves, si van rociadas con aceite de oliva, deben asarse a 160 o 175ºC como máximo, para que el aceite no se altere en absoluto.

■ Un horno muy flojo es el que está entre 125º y 150ºC y sirve para secar merengues, secar tartas.

■ Un horno moderado, entre 150º y 190ºC, sirve para cocinar pescados, verduras, carnes, bizcochos, pastas quebradas y sablées.

■ Un horno fuerte moderado, entre 190º y 220ºC sirve para masas de levadura, petisús, suflés…y un horno fuerte, entre 220º y 250º C para hojaldres, gratinados, cocer pan…

■ Para saber si la temperatura del horno es la correcta y obtener así buenos resultados, sobre todo en pastelería o repostería, hay que tener un horno que nos indique en todo momento la temperatura real que tiene.

■ Un horno puede marcarnos 180ºC, por ejemplo, y estar sin embargo a 160ºC o a 200ºC.

■ Los numeritos o cifras que muchos de estos hornos llevaban, en lugar de temperaturas, solo servían para equivocarnos y nunca sabíamos si verdaderamente se correspondían con las temperaturas deseadas.

■ Por ello existen termómetros de horno que son imprescindibles para saber si el aparato, en todo momento, marca realmente la temperatura a la que le hemos programado. Se deben colocar encima de la rejilla donde vayamos a realizar el asado, bizcocho o pastel, o colgarlo de la misma y tenerlo siempre allí. Sólo de esta manera podréis saber con toda seguridad si la temperatura se mantiene constante durante todo el proceso, tal como la habéis programado.■ Muchos hornos de poca calidad tienen termostatos poco fiables que marcan una temperatura diferente a la real o tienen altibajos durante el tiempo programado, y esto es importantísimo a la hora de hacer bollería o pastelería ya que vuestros bizcochos se pueden hundir sin que entendáis la razón. Sois muchos los que conectáis conmigo por este problema.

Un bizcocho se hornea mucho mejor en la función turbo o aire caliente envolvente del horno tradicional ya que como su nombre indica el ventilador se encarga de repartir uniformemente el calor por todo el interior.

Si no existe esta función, indispensable en un buen horno moderno, intentar hornear vuestros bizcochos únicamente con calor en la parte de abajo que es lo que se llama calor de fondo o de solera. Deberéis probar, hasta que le cojáis el “punto”, en qué escalón debéis colocar la rejilla del horno.
Si la colocáis muy abajo el calor puede ser demasiado fuerte y directo y el bizcocho se puede quemar o pegar por esta parte, y si la colocáis demasiado arriba, el calor puede ser demasiado flojo y el bizcocho no hornearse bien.
Demasiados hornos tienen un calor insuficiente en este “suelo” o fondo.

Si tampoco tenéis esta función sino que vuestro horno solo tiene calor arriba y abajo, colocar la rejilla en la parte central del horno y probar a ver qué pasa.
Si se hornea bien pero se tuesta demasiado por arriba quizás tengáis que bajar la rejilla a un escalón inferior, o cubrir el bizcocho en cuanto esté tostado pero aún crudo con una lámina de papel de aluminio.

Al hornear un bizcocho, sea para tomar como tal o como base para una tarta os pueden suceder 3 cosas:

1. Si el termostato del horno funciona bien, cosa que no sucede frecuentemente, lo correcto es que cualquier bizcocho suba en forma de montañita, es decir más en el centro que en los bordes, señal de buena cochura. Incluso puede abrirse un poco en esta zona si lo habéis horneado en un molde alargado tipo plumcake.

2. Si sucede lo contrario, es decir que suben los bordes del molde pero el centro se hunde, es señal de que el horno no tiene la suficiente temperatura, ha bajado aunque hayáis programado la correcta y el bizcocho lo acusa enseguida.

3. Si el bizcocho sube como debe subir pero se tuesta demasiado y al sacarlo del horno se baja, quiere decir que la temperatura ha sido demasiado elevada, el bizcocho se ha dorado rápidamente, se dice vulgarmente que se ha “arrebatado” y esta costra dorada que se ha formado y que pesa le impide cocerse bien por debajo.

En todos estos casos, cuando tengáis problemas con la pastelería y repostería, os recomiendo que adquiráis un termómetro de horno. No son nada caros y es el único elemento realmente fiable que vais a tener para saber si vuestro horno está trabajando de verdad a la temperatura a la que le habéis programado.
Puede indicaros una, la que necesitáis y habéis programado, y no estar trabajando a esa en absoluto, sino a otra superior o inferior totalmente erróneas. Por eso sois tantos los que tenéis problemas al hornear bizcochos y tartas.
Estos termómetros se pueden colgar en la misma bandeja en la que se va a hornear, la colocada en el escalón central, ni muy arriba ni muy abajo y tenerlos siempre dentro del horno.

♦ El horno no se debe abrir nunca mientras el bizcocho está subiendo ya que la corriente de aire a temperatura diferente que entra le hace bajar. En los últimos minutos, cuando ya ha subido y está doradito porque está prácticamente terminado sí.

♦ Se sabe que un bizcocho está en su punto de cocción cuando al pincharlo en el centro con una aguja fina sale completamente limpia. Si sale todavía manchada prolongar el horneado unos minutos y comprobar de nuevo.
No lo pinchéis con un tenedor ni con un cuchillo porque si ya está cocido dejáis todas las marcas de dichas piezas.

♦ Los moldes más cómodos en la actualidad para hornear bizcochos y tartas son los antiadherentes y los de silicona.

♦ En cuanto esté cocido hay que sacarlo del horno para que no se seque, con unos guantes de horno porque trabajaréis más cómodamente que con unos «trapos», y desmoldarlo cuando ya no queme pero cuando no se haya enfriado del todo porque costará más.
Si dejáis que se enfríe en el molde, con su calor residual también puede resecarse.
El sitio ideal para hacerlo y que se enfríe antes es una rejilla, que puede ser una de las del horno si no tenéis ninguna especial, que suelen ser redondas, o encima de una tela de silicona espolvoreada previamente con azúcar glas para que no se quede pegado.