Las cabezas del marisco pequeño como gambas, langostinos, carabineros …, hasta de las langostas, se han utilizado siempre para elaborar con ellas fumets o caldos de pescado, lo que yo he llamado en mis libros “concentrados de marisco” y que eran fantásticos pues con ellos se obtenían unos sabores increíbles.
Se podían hacer con diferentes ingredientes base, por ejemplo:
– con agua para una paella, una fideuá, un caldero…
– con agua y vino blanco seco para una sopa de pescado…
– con agua, vino blanco seco y brandy para una crema de marisco…
– con leche para una bechamel, unas conchas, unas croquetas de pescado o de a marisco…
En estos concentrados se utilizaban tanto las cabezas como las patas de este marisco pequeño, y no hacía falta ni sofreírlas porque el “guiso” al que luego se incorporarían ya tenía su buen sofrito.
Estas cabezas se ponían a cocer con cualquiera de estos líquidos, luego se machacaban un poco con una trituradora o una minipímer, sin que nunca fuera a fondo, y luego se colaban por un colador de malla finita en el que se quedaban todas las partículas sólidas.
Para sacar toda la sustancia estos residuos sólidos se apretaban contra las paredes del colador con la ayuda de una espátula ancha de silicona para aprovechar hasta la última gota.
Aunque siempre os he aclarado que este marisco debía estar muy fresco, y que las cabezas no debían estar de color oscuro, ni a punto de desprenderse del cuerpo, pues esto indicaría que ya no estarían en perfectas condiciones, hoy ya solo usaría estas cabezas y patas de marisco en las zonas de puerto de mar y sabiendo que se acaba de pescar en aquellos mismos parajes unas horas antes.
El marisco que se consume en las grandes capitales, a no ser que se compre en sitios muy especializados y a precio de millón, y desde luego yo no lo he visto, puede estar “fresco”, pero en alta mar, recién capturado, tanto a todo el pescado como al marisco le echan sulfitos para prolongar su frescura.
Si las usáis comprobaréis vosotros mismos que en cuanto el líquido añadido empieza a cocer, se hayan sofrito antes o no, empieza a oler a amoniaco, algo desagradable y nada bueno para la salud.
Y con el marisco congelado pasa lo mismo, incluso más, porque le suelen añadir más aditivos, concentrados siempre en la cabeza.
Estas cabezas tampoco se deben «chupar» cuando el marisco está cocinado entero, ya sea a la plancha o simplemente cocido, porque en ellas se concentran no solo los nitritos, como el E223 = metabisulfito sódico, que es un conservante, sino el resto de otros aditivos que pueden llevar como el E 451i = trifosfato de pentasodio que se usa como estabilizante y emulsificante…
Además, son las partes del marisco que tienen más colesterol.
Si el marisco es realmente fresco, disfrutad si os gusta de todo el «bicho», a pesar del colesterol de las cabezas.
Al no poder usar estas cabezas y patas, solo os queda elaborar un caldo de pescado o fumet de pescado con mucho sabor añadiendo huesos y cabezas de rape, merluza, pescadilla…, y varias verduras.
La manera moderna de hacerlo es la siguiente.
1. Lavar bien todas las espinas y cabezas de pescado blanco para eliminar posibles restos de sangre y volcarlas en nuestra olla de siempre (por eso cuanto más diámetro útil tenga, menos nos costará y no tendrán que estar apiñadas).
El pescadero suele regalarlas ya que, desgraciadamente, poca gente las aprovecha porque en las recetas tradicionales recomiendan más de media hora.
2. Añadir 1 o 2 dientes de ajo, pueden ser sin pelar, unas rajas de cebolla, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil, unos granitos enteros de pimienta blanca, un poquito de sal y un chorrito de vino blanco bueno.
3. Ponerla a cocer, tapándola con su tapa de cristal, pero vigilándola porque si empieza a hervir y está tapada puede “subir” como la espuma, salirse y mancharnos la placa de calor.
Para evitar este percance se puede poner la olla a fuego medio o dejar la tapa medio puesta, sin encajarla del todo.
4. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo, taparla ahora bien, y dejarla cocer tan solo 5 minutos.
Si se cuecen más tiempo las espinas pueden amargar.
5. Si no tenéis prisa dejarlas enfriar en la olla, tal cual, para que la siguiente operación también os resulte fácil.
6. Colar después por un colador de malla finita y desechar todos los ingredientes sólidos.
Antiguamente, cuando rompía el hervor, con mucho cuidado estos caldos se “desespumaban”, es decir que con una espumadera se “pescaban» estas espumas que se iban formando, lo que nos hacía perder mucho tiempo inútil que hoy no tenemos.
Al no eliminar ahora estas espumas, se coagulan totalmente en el caldo, y luego, al colarlo, se retiran de un plumazo junto a las verduras y las espinas.
Para los incrédulos, haced vosotros mismos la prueba.
Dependiendo de la cantidad de restos de pescado que tengamos se debe añadir más o menos agua.
Si hay muchas espinas y añadís poca agua obtendréis un caldo muy concentrado que al enfriarse se transforma en gelatina semi sólida de pescado.
Y si añadís más agua, lógicamente os saldrá más suave, con menos sabor.
Este fumet, llamado también caldo corto, se puede congelar tanto concentrado como más líquido.
Incluso se pueden hacer “cubitos congelados de caldo” que tendremos por tanto siempre a mano.