La preferencia por las yemas doradas de color intenso de los huevos se encuentra muy arraigada en la historia.
Las yemas pálidas han sido siempre señal de gallinas enfermas, infectadas por lombrices o con una alimentación precaria.
Sin embargo una yema de color amarillo dorado intenso indicaría que la gallina que ha puesto dichos huevos está sana, bien alimentada y consume carotenoides.
Los carotenoides se pueden encontrar por todas partes en la naturaleza como por ejemplo en las frutas y las verduras, y son fáciles de reconocer por su color entre amarillo y rojo anaranjado.
Dentro del grupo de los carotenoides tenemos las llamadas xantófilas, como la luteína o la cantaxantina que son los responsables del color de las yemas de huevo, o la astaxantina que ya vimos era la responsable del color anaranjado de los salmones y tuchas asalmonadas.
Pero no todos los carotenoides llegan a la yema del huevo.
El conocido beta-caroteno, por ejemplo, se transforma completamente en vitamina A y es metabolizado por el cuerpo de la gallina, pero no tiene ninguna influencia en el color de la yema.
En el caso de la cantaxantina, carotenoide rojo que abunda en la naturaleza, en los pimientos rojos por ejemplo, las aves sólo convierten el 30% en vitamina A.
El resto de esta cantaxantina es almacenado en la yema del huevo como sustancia protectora proporcionándole un tono amarillo dorado intenso.
Antiguamente las ponedoras se alimentaban de alfalfa y de maíz , pero hoy el pienso que comen las gallinas se compone de una mezcla de cereales como maíz, cebada, trigo o centeno, así como soja, vitaminas y minerales que garantizan el óptimo estado nutritivo de las aves.
En función de la cantidad de xantofilas, entre ellas la cantaxantina, que contengan estos cereales (especialmente el maíz), éstas se depositarán en la yema haciendo que tenga una coloración más intensa.
Además, para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade a estos piensos un carotenoide especial, el carofil.
Así que el color de la yema revela qué es lo que ha comido la gallina.
Los europeos no tienen una opinión unánime respecto a las yemas de los huevos.
Existe una clara división entre el norte y el sur.
Mientras que en el norte prefieren las yemas de color amarillo pálido, la preferencia de los consumidores por las yemas de color amarillo dorado aumenta según nos adentramos en el sur.
En la costa mediterránea sólo las yemas de color naranja rojizo tienen la posibilidad de llegar al plato.
Al contrario que en Europa, en algunas regiones de España como el Norte se prefieren las yemas más coloreadas, mientras que en el Sur más pálidas.
Por ello se les da gusto a todos los consumidores.
Por cierto os aclaro que los huevos morenos adquieren esta tonalidad en las últimas 5 horas de la formación de la cáscara.
Este color solo depende de la variedad de la gallina, y ahora en España parece que el consumidor se ha decantado por los huevos morenos.
Los blancos son más difíciles de encontrar.
Todos tienen el mismo valor nutritivo.