Además de las algas a partir de las cuales los pescados sintetizan sus magníficos ácidos grasos Omega-3 como ya vimos, hay otro elemento interesante en la dieta de algunos peces que les confiere un color rosa anaranjado, concretamente al salmón y a la trucha asalmonada.

Este color se debe principalmente a que los salmones contienen alrededor de 20 carotenoides, entre ellos el que predomina es la astaxantina, un pigmento natural similar al caroteno y principal responsable de ese color típico en condiciones de vida silvestre.
Este pigmento rojo es producido por las algas y organismos unicelulares que son ingeridos por los camarones, gambitas y otros crustáceos que lo almacenan posteriormente en su carne.

Cuando el salmón se alimenta de todos ellos, este pigmento se acumula en su tejido adiposo, es decir en su tejido graso. 
Debido a que el salmón no elimina este pigmento, éste se acumula tornándose rojo con el tiempo.
Además, como la dieta del salmón salvaje es muy variada, existe una gran variedad de colores en el salmón, que van desde un rosado claro hasta un rojo intenso.
Los salmones, como en el caso de los ácidos grasos Omega-3, no tienen la capacidad de sintetizar astaxantina.

Los seres humanos también almacenamos astaxantina en nuestro tejido adiposo o graso, pero no en la cantidad suficiente como para provocar un cambio de color en nuestro organismo.
Otros carotenoides son responsables del color de los tomates, pimientos, zanahorias…

El salmón es un pescado alargado de color gris metalizado con la cabeza excesivamente pequeña y las mandíbulas muy grandes.
Su cuerpo le permite ser un magnífico saltador y nadador ya que puede nadar hasta 900 kilómetros para llegar al río a reproducirse y, saltar casi 4 metros.
El salto le permite evitar las corrientes y poder llegar mucho más lejos en menos tiempo.

Vive en aguas saladas, generalmente frías, aunque como máximo 3 veces en su vida se desplaza al agua dulce de los ríos para procrear.
Su olfato está tan desarrollado que le permite orientarse para bajar a los ríos a poner sus huevos y, luego se deja llevar por la corriente hasta llegar de nuevo al océano.

En la acuicultura lo que se hace es incluir en el pienso esta astaxantina, poderoso antioxidante además, ya que de lo contrario los filetes de salmón serían blancos.
Generalmente la astaxantina que se usa en estos piensos procede de crustáceos, extrayéndola de la harina de camarón, pero también puede ser de síntesis química.
Otra posibilidad es utilizar levadura roja seca que provee el mismo pigmento, aunque la mezcla sintética es más barata.

Es una circunstancia idéntica al color de la yema del huevo de gallina que puede ser más o menos intenso en función de la alimentación de la misma, en concreto de la cantidad y tipo de pigmentos o carotenoides como ya veremos otro día.

Hoy en día la mayoría de los salmones son cultivados en grandes tanques o en grandes redes localizadas en aguas tranquilas o bahías.
Gran parte de estos provienen de Noruega, Escocia, Islandia, Alaska y Chile, donde son alimentados principalmente con comida para peces.
Esta dieta si no contuviera camarón significaría que el salmón mantendría su color blanco.
Sin embargo, como a los consumidores no les gusta que sea blanco, aunque tenga el mismo sabor, se les adiciona astaxantina en el alimento.

En cuanto a la trucha, su alimentación es especial.
A lo largo de su vida cambia de dieta.
Cuando nacen, las crías de trucha se alimentan de pequeños insectos puesto que son peces capaces de saltar muy alto por lo que capturan, tanto insectos marinos como insectos que están en el aire.
También se alimentan de peces pequeños, de peces de su misma familia si los consideran atacantes, y de crustáceos de aguas dulces.

Una de las cuestiones que marca la calidad de su carne es toda la actividad física que realizan y su riqueza en la alimentación.
Como el resto de los salmónidos, la trucha no tiene la capacidad de  sintetizar carotenoides por si misma y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentación normal que le conocemos, el característico color rosado-naranja de las truchas asalmonadas.

Cuando la dieta de las truchas en cautiverio no incluye este carotenoide se obtienen truchas con un músculo pálido, sin color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor aunque también se comercializan de esta manera, mientras que los salmones no.

A muchas personas les sorprende aún hoy esta capacidad de control de la producción de todo lo que comemos, no solo de los pescados de acuicultura.
Pero es ignorancia y no querer reconocer la realidad.
Gracias a este control se puede ofrecer seguridad alimentaria, trazabilidad y salud para las personas.

Estamos en el siglo XXI y no en la prehistoria de los cazadores-recolectores.
Es menos romántico, bucólico, onírico… pero gracias a eso vivimos hoy 7.000 millones de almas sobre esta tierra nuestra.