Las bases de las tartas caseras suelen ser de bizcocho, preferiblemente el genovés, o de pasta sablée que es la clásica masa de las pastas de té, y muchas veces deben hornearse solas, es decir vacías, porque el relleno se va a colocar encima ya cocido o cuajado.
En el caso de la pasta quebrada, que con un robot o una amasadora se hace en un momento en casa, normalmente se usa para elaborar quiches y pasteles salados, y aunque después se suelen hornear rellenos, conviene darles un prehorneado porque muchas veces, sin él, la pasta se queda cruda o a medio cocer.
El relleno cuaja perfectamente, la quiche tiene una «pinta» estupenda… pero debajo la masa está cruda.
Antiguamente, ¡y todavía hoy! se aconseja para hornear estas masas vacías, rellenar la tartaleta vacía con garbanzos o judías blancas para que durante el horneado, ni los bordes se «escurran» con el calor del horno, ni se «ahueque» la base del molde a pesar de los pinchazos de tenedor que ha recibido.
Las masas con esta medida tardaban mucho más tiempo en cocerse, y a veces se endurecían.
¡Los más modernos en lugar de estas legumbres utilizan bolas de cristal o cerámica!
Pero hay también un truco para hornear estas pastas vacías, sin relleno, que ya apareció en mi segundo libro en 1997.
1. En cuanto tengáis cualquiera de estas masas bien colocada en el molde, bien pegada a los bordes, y bien pinchada con un tenedor por todas partes, base y bordes laterales precisamente para que éstos no se bajen, encender el horno, por un lado, y por otro lado meter el molde con la pasta dentro en el congelador.
El molde permanecerá allí todo el tiempo que tarda el horno en calentarse.
Cuando éste adquiera la temperatura deseada y el piloto indicador se haya apagado, sacar el molde del congelador y meterlo directamente en el horno caliente.
2. Comprobaréis que se hornean así de maravilla, no se bajan los bordes y os evitáis las legumbres.
3. Si se van a hornear con turbo, es decir aire caliente envolvente, el mejor sistema, se necesita una temperatura de 180º para la pasta quebrada y de 160º para la pasta sableé.
4. Si se hacen con horno tradicional, escoger preferentemente calor de abajo que es lo que se llama «calor de fondo o calor de solera», y hornearlas a 10º más de temperatura, es decir, a 190º o 170º respectivamente.
Si vuestro horno no tiene calor solo de abajo, sino que tiene calor arriba y abajo, procurar colocar el molde cerca de la base del horno, huyendo del calor de arriba, pero teniendo cuidado para que tampoco se vaya a quemar por esta parte inferior.
Si aun así el horno os diera demasiado calor por arriba, colocar una chapa o una bandeja que elimine parte de este calor superior.
5. El tiempo variará con cada tipo de horno pero será aproximadamente de 8 a 10 minutos.
No cocerlas demasiado porque para que estén buenas se tienen que «quebrar» en la boca, y si se pasan de tiempo se endurecen.
En cuanto los bordes de la tartaleta empiecen a colorearse sacarlas del horno.
6. Si se trata de una pasta quebrada, que estará solamente prehorneada, esperar a que se enfríe, rellenarla y terminarla de cocer.
7. Si se trata de una pasta sablée, dejar que se enfríe unos minutos nada más, y con la ayuda de unas manoplas de horno, desmoldarla todavía caliente; una vez fría ya no se puede, porque es difícil despegarla de la base del molde desmontable y se romperá.
Rellenarla con la crema ya cuajada y terminarla.