Al comprar champiñones deben estar muy frescos, y eso se nota en que están tersos y en el color, o muy blancos, blanquísimos, o un pelín más amarillentos, pero sin mancha alguna.
Si las tienen, pocas o muchas, de color parduzco, es que ya llevan días recolectados y no os aconsejo que los adquiráis así.
Lo ideal es cocinarlos ese mismo día y luego, si se quiere, degustarlos, conservarlos o congelarlos. Aunque sin cambiar de sabor, sí se oscurecen después un poco.
Pero si no tenéis más remedio que guardarlos, cortarles tan solo la parte con “tierra” y sin lavarlos para nada, forrar con varias capas de papel absorbente de cocina un tupper en el que vayan a caber.
Volcarlos allí, y antes de taparlo con su correspondiente tapa, colocar otros 2 o 3 trozos de dicho papel absorbente.
Los champiñones van a seguir “transpirando”, es decir produciendo humedad, y ésta tiene que ser absorbida por dicho papel.
Si se humedecieran, aunque fuera levemente, empezarían a oxidarse y oscurecerse.
Siempre se ha dicho que para que los champiñones no se ennegrezcan había que añadirles unas gotas de limón, de manera parecida a las alcachofas en las que ya vimos que no era necesario y era un trabajo totalmente inútil e innecesario.
En el caso de los champiñones, hay veces que están blanquísimos, casi inmaculados, y aunque su pie está completamente negro debido al sustrato en el que se crían, que es de este color, si lo cortamos con cuidado para eliminarlo, los champiñones no se ensucian en absoluto.
En este caso ideal, y no siempre frecuente, frotarlos con papel absorbente de cocina, por si quedara alguna motita negra, y nada más.
Si están también los sombrerillos manchados con pintas negras provenientes del sustrato y no se pueden eliminar solo con papel absorbente de cocina, lavarlos de 1 en 1, debajo del grifo del agua fría poco abierto para que caiga solo la cantidad de agua necesaria y frotarlos con los dedos hasta eliminarlas.
Reservarlos hasta que terminéis con todos.
Después, también de 1 en 1, secarlos exhaustivamente o con una bayeta spontex nueva y seca, o con papel absorbente de cocina.
Este es el truco para que no se oxiden y ennegrezcan, y sin embargo todavía se ve que los echan en la pila llena de agua… ¡¡para que se encharquen bien!!
Los champiñones tienen ya de por sí un 92 % de agua y no necesitan ni una gota más.
Cuando estén completamente secos, cocinarlos enteros si se van a rellenar, o hacerlos así a la plancha, o filetearlos que es la preparación más usual.
Los que venden ya laminados pero sin lavar, con tierra, para «facilitarnos» el trabajo, habrá que lavarlos dentro de un colador o escurridor grandes, debajo del agua fría y frotarlos con las manos hasta que todos los granitos negros desaparezcan.
Luego, aunque los centrifuguéis y los sequéis muy bien como anteriormente, habrán absorbido tanta agua que en cuanto los pongáis en una plancha caliente la empezarán a soltar y no se dorarán como deberían.
Al final hemos manchado el colador, el centrifugador, hemos perdido mucho más tiempo, quedan bastante peor y son el doble de caros, así que ¡ya me contaréis dónde está el ahorro, ni siquiera de tiempo!
Hacer la prueba como la he hecho yo.
En vuestra olla rápida, si no es demasiado alta y estrecha, lo que resultaría incómodo, calentar un poquito de aceite, freír previamente ajitos picados si os gustan y, a continuación sofreírlos destapados removiendo rápidamente con una cuchara de madera.
En cuanto cambien de color, salpimentarlos y sacarlos, ya que si la fritura se prolonga empiezan a soltar agua que nos inunda todo.
Como son muy blanditos, con un revuelto rápido es suficiente para que se cocinen.
Sabrán a champiñón y estarán deliciosos.
Si se les echa limón, pierden todo su aroma y sabor y solo saben a este ácido, que es lo que pasa con las conservas de champiñones en las que no se han oxidado pero solo saben a limón.
Si los elaboráis en sartén, como siempre se ha hecho, el aceite salpicará y ensuciará más o menos la placa de calor.
Y ya sabéis mi lema, cuanto menos ensuciemos menos trabajaremos después, o lo que es lo mismo, «no es más limpio el que limpia más sino el que ensucia menos».