Jamón, cómo elegir uno bueno sin equivocarse.

■ El jamón es un producto muy español que incluso es ampliamente conocido en el extranjero y, normalmente, tiene muchos adeptos entre aquellos que prueban uno de calidad. No obstante, no siempre es fácil acertar eligiendo o directamente no tenemos toda la información para saber diferenciar unos de otros… ¿Cómo elegís vosotr@s un buen jamón?

■ Algunos me han dicho que eligen por precio, yéndose a los más caros, para asegurarse de que salga bueno pero esta opción ni vale para todos los bolsillos ni siempre es efectiva. ¿No os ha pasado alguna vez que habéis comprado algún jamón ibérico, de precio considerable por daros un capricho, y no os ha sabido tan delicioso como esperabais? No siempre el más caro es el mejor, ni en cuanto a sabor ni en cuanto a salud.

■ Por ello, os voy a dar algunas pautas que os ayudarán a elegir un tipo u otro y con un balance entre calidad y precio, según la economía de cada uno.

■ No creáis que, porque sea ibérico, eso le libra automáticamente de llevar aditivos. Es frecuente encontrar, junto al jamón de cerdo ibérico y sal, otros ingredientes como azúcar, corrector de la acidez E-331iii (o citrato trisódico), conservadores E-252 y E-250 y antioxidante E-301 (o ascorbato de sodio) ¡incluso siendo un pata negra!

■ Aunque pueda sorprenderos, por normativa europea (Reglamento (UE) 2023/2018 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023), está permitido el uso de nitrito sódico, E-250, y nitrato potásico, E-252 en determinadas cantidades.  Sin embargo, cuidando el proceso de curación y extendiéndolo unos meses más para deshidratarlo evitando que proliferen las bacterias, con la sal, que es el conservante natural más antiguo, no sería imprescindible el uso de estos aditivos. De hecho y, afortunadamente, van apareciendo poco a poco productores que abogan por estas prácticas.

■ ¿Y qué aportan entonces? El nitrito sódico (E-250) evita la proliferación de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, que podrían producir toxinas dañinas. También ayuda a conservar el color rosado natural del jamón y a mantener la seguridad microbiológica del producto, de manera similar al nitrato potásico (E-252). El azúcar también actúa como conservante y, adicionalmente, como potenciador del sabor. El E-331-iii es un antioxidante que previene la oxidación de las grasas del jamón, impidiendo su enranciamiento.

■ Pero, ¿sabéis la diferencia entre jamón serrano e ibérico aparte de la obvia diferencia en el precio? Hay varios aspectos que los distinguen:

• Raza del cerdo: el jamón serrano tiene su origen en cerdos blancos, como el conocido Duroc, mientras que el ibérico es exclusivo de esta variedad.
• Alimentación: el serrano se alimenta de piensos y cereales mientras que el ibérico incluye bellotas en su totalidad o, según la categoría, también pasto natural.
• Curación: el periodo de curación del jamón ibérico es de 24 a 48 meses, mucho mayor que el del serrano que requiere tan solo de  7 a 16 meses.
• Sabor: seguro que todos sabéis distinguir uno de otro puesto que el serrano suele ser algo más salado y el ibérico más jugoso, al llevar entreverada la grasa.
• Precio: el jamón ibérico tiene un precio más elevado que el jamón serrano debido a la raza, no existente fuera de la península ibérica, los tiempos de curación más prolongados y la alimentación más selectiva.

■ ¿Os fijáis en el etiquetado que lleva en la pata? Y no me refiero en este caso sólo a la que muestra los valores nutricionales o ingredientes que, por supuesto, también hay que mirar, sino a la que rodea el jamón a modo de precinto. Ésta puede ser, por orden de mayor a menor calidad según el porcentaje de la raza y el tipo de alimentación que, como podéis ver, no basta con que lleve la palabra «ibérico» sino que, dentro de éstos, encontramos diferencias:

• Negra: Jamón de bellota 100% ibérico y una curación superior a 36 meses. Solo se alimenta de bellotas y están en libertad.
• Roja: Jamón de bellota pero de cerdos cruzados, siendo ibérico no en su totalidad sino el 50–75%. Su curación es de 30 a 42 meses y su alimentación es a base de bellotas y pastos.
• Verde: Jamón de cebo de campo (50–75-100% ibérico) con curación que oscila de 26 a 36 meses. Su alimentación es mixta a base de piensos y pastos en libertad.
• Blanca: Jamón de cebo (50-75-100% ibérico) cuya curación es la menor, de 24 a 30 meses. Se alimentan exclusivamente con piensos en granja, que es lo más económico.

■ El precio del jamón serrano es menor que el ibérico y dentro de éstos, el precio subirá de etiqueta blanca a negra.

■ El jamón serrano, por su parte, tiene etiquetas que suelen indicar la categoría en función de la curación de la siguiente manera, pudiendo ser más largos para ofrecer un producto de mayor calidad y sabor:

• Jamón Serrano: mínimo 7 meses
• Jamón Serrano Bodega: mínimo 9 meses
• Jamón Serrano Reserva: mínimo 12 meses
• Jamón Serrano Gran Reserva: mínimo 15 meses

■ Existe 1 Denominación de Origen Protegida para el jamón serrano, la de Jamón de Teruel. Aparte, hay lo que se denomina Indicación Geográfica Protegida (IGP), menos estricta que las DOP, donde estaría el conocido Jamón de Trévelez.

■ ¿Sabías que existen 4 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) para jamones ibéricos? Están la de Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. No sólo son un sello de calidad, sino que también supone una garantía de trazabilidad y seguridad en el cumplimiento de unas normas estrictas.

■ Como la picardía está a la orden del día, además de la etiqueta ASICI de colores que hemos mencionado antes, ciertos detalles ayudan a verificar su autenticidad:

• La pezuña debe ser fina y de color negro característico del cerdo ibérico puro en el caso de que optes por los de pata negra.

• La grasa infiltrada debe ser blanca nacarada y tener un veteado marmoleado que indica buena alimentación con bellotas, pero desgraciadamente no lo podrás comprobar hasta que lo pruebes.

• El jamón de bellota auténtico es exclusivo y tiene un precio acorde a esta calidad, por lo que debes desconfiar de las gangas.

• Revisa que el etiquetado del jamón indique claramente el porcentaje de ibérico y si es de bellota o de otro tipo de alimentación.

• Consulta la trazabilidad si es posible.

■ ¿Y qué es preferible comprar, un jamón o una paleta? El primero corresponde a las patas traseras del cerdo, con peso entre 7 y 9 kg, pudiendo encontrarse alguno de 9 o 10. Las paletas provienen de las patas delanteras, más pequeñas y con más hueso, cuyo peso ronda los 4-6 kg, por tanto, su aprovechamiento es menor. Lógicamente, al tener menos carne, curará antes y su precio será inferior.

Consejos de cocina y nutrición

■ A nivel nutricional, ambos tipos son ricos en proteínas de alta calidad, hierro, zinc y vitaminas del grupo B.

■ La grasa del ibérico es mayormente monoinsaturada, como el aceite de oliva, con un 55-60% de ácido oleico, lo que lo hace más saludable que otras carnes procesadas. El serrano tiene menos grasa y, por ello, menos calorías pero más sal que el ibérico aunque puede haber variaciones notables de estos valores dependiendo del proceso de curación y de la alimentación que siga el cerdo.

■ Y si tomo jamón habitualmente ¿me va a subir el colesterol? Como hemos dicho antes, la grasa del ibérico es saludable por lo que incrementará el HDL o colesterol «bueno» y reducirá el LDL o colesterol «malo». Si es serrano, el aporte de grasa saludable no será tan beneficiosa por lo que habrá que controlar la cantidad más en este caso.

■ Cuando la alimentación del jamón ibérico es rica en bellotas, éstas proporcionan polifenoles y antioxidantes favorables para la salud, por eso a menudo al cerdo que come bellotas se le llama «olivo con patas»

■ Además, el bajo contenido en carbohidratos de ambos tipos de jamón, hace que sea una dieta apta para estos supuestos.

■ Si optáis por adquirirlo ya en tacos o loncheados, escoged siempre el taco que lleve menos tocino, aunque no siempre es fácil detectarlo a simple vista. Además, intentad comprobar si es un taco taco, es decir un trozo entero del jamón, o se trata de trozos sueltos porque también se comercializan en trozos más pequeños formando como un único taco a base de varios donde es, incluso, más difícil ver la parte interior.

■ En el jamón serrano, siempre os sugiero eliminar la grasa que podáis antes de consumirlo pero, a diferencia de éste, en el ibérico no es tan necesario al ser más parecida a la del aceite de oliva. El tocino ibérico tiene propiedades cardiovasculares beneficiosas siempre y cuando se consuma con moderación puesto que no deja de ser grasa, con el aporte calórico que implica.

■ Como en todo, es recomendable no hacer excesos, por lo que una ración óptima podría considerarse tomar 40-50 g de 2 a 3 veces por semana acompañándolo de alimentos ricos en fibra y antioxidantes.

■ Elegid siempre que podáis, jamones sin aditivos y lo más natural que haya.

■ Para conservarlo cuando está sin empezar, lo primero que se debe hacer es retirar su envoltorio exterior, sacándolo de la caja o papel y dejando únicamente la malla de algodón si la lleva. Se aconseja colgarlo por una cuerda o cordón en posición vertical, preferiblemente, y en un sitio seco y fresco, como es frecuente verlo en las charcuterías.

■ Una vez ya colocado en el jamonero y empezado, para conservarlo, podéis ir cubriendo la superficie que esté visible con el propio tocino del jamón, tras quitar la grasa amarilla del exterior, que en ocasiones da mal sabor. También se puede untar un poco de aceite de oliva si os resulta más cómodo o si el tocino que hayáis colocado se os cae o no cubre toda la zona. Si vais a tardar en consumirlo varios meses, podéis cubrirlo con un paño de algodón limpio para protegerlo del polvo y de la luz directa. Intentad que no haya excesivo calor en la habitación donde lo tengáis almacenado. Hay quiénes aconsejan cubrirlo con plastifilm pero si os va a durar varios meses, deberéis tener mucho cuidado porque si no lo cortáis con frecuencia es posible que os salga moho. Si es el caso, eliminad la parte afectada.

■ Aunque no es muy habitual, en algunos jamones (tanto ibéricos como serranos) se emplea manteca de cerdo para conservarlos. Esto es debido a que protege de la oxidación durante la curación, previene de las plagas y facilita la curación uniforme. El hecho de que se emplee no implica directamente que sea peor o mejor, ya que será el propio jamón el que, según su calidad y etiquetado, nos demostrará su valor.

■ ¿Sabéis cómo cortarlo correctamente o, al menos, sin destrozarlo en exceso? Si os interesa, decídmelo y os cuento en otro post cómo hacerlo correctamente, aunque no tengáis experiencia ni excesiva fuerza…

■  Como suele decirse, del cerdo se aprovecha todo… en este caso, aplica casi lo mismo al jamón. Salvo la pezuña y el hueso unido a ella que no tiene «chicha», todo sirve. Podéis revisar el post sobre «Qué hacer con el hueso de un jamón terminado».

■  Para no tener que estar cortando casi todos los días el jamón que vais a consumir en el momento, os aconsejo que lo hagáis para algún día más. Si lo envasáis con plastifilm metido en un recipiente de plástico, os durará varios días en la nevera.

■  También podéis congelarlo ya loncheado o en tacos y sacarlo unas horas antes para que esté descongelado cuando lo queráis consumir.

■ ¿Y en qué recetas podemos añadir este ingrediente? Además de en las comunes tapas, entrantes o bocadillos, este alimento se puede utilizar en numerosos platos, con huevos, truchas, ensaladas, quiches…. Si es un jamón de muy buena calidad no merecerá la pena emplear las mejores zonas como si fueran tacos, que sería un crimen, pero por lo demás es estupendo como sustituto de muchas elaboraciones donde se suele utilizar jamón de York o beicon, que llevan muchos aditivos y que ya sabéis que no os  los recomiendo. Por tanto, si sois varios en casa, lo gastaréis más rápidamente de lo que pensáis, aunque inicialmente penséis que es mucho comprar un jamón entero.

■ Hoy en día muchos establecimientos ofrecen la posibilidad de partirlo a cuchillo o a máquina y envasarlo en lonchas, tacos… un poco a gusto de cada consumidor. Los precios varían según el esfuerzo que suponga y si se ha adquirido en el mismo sitio donde lo cortan o se lleva solo con este fin. En este último caso el precio suele ser bastante más elevado que si se hubiera comprado el jamón allí mismo, donde en algunos comercios es bastante competitivo para fomentar la compra del mismo ahí.

■ Como la picardía está a la orden del día, además de la etiqueta negra, conviene prestar atención a ciertos detalles que nos ayudarán a verificar su autenticidad:

• La pezuña debe ser fina y de color negro característico del cerdo ibérico puro.

• La grasa infiltrada debe ser blanca nacarada y tener un veteado que refleja una buena alimentación con bellotas, aunque esto solo lo podremos comprobar una vez adquirido.

• El jamón de bellota auténtico es exclusivo y tiene un precio acorde a esta calidad, por lo que se debe desconfiar de las gangas.

■ Normalmente, para una razonable relación calidad-precio basta con acudir a jamón ibérico de cebo de campo (50%), con menos grasa, buen sabor y coste asequible. Si ya queremos un nivel superior, podemos seleccionar uno con mayor por por supuesto, tendremos que optar por el jamón ibérico de bellota, con su sabor intenso y grasas saludables.

■ Evidentemente, hasta abrirlo, no tendremos certeza de si hemos acertado en nuestra elección pero, al menos, con estos consejos os resultará más sencillo lograrlo o, al menos, evitar que nos engañen.