«Mostaza, ¿aderezas con ella tus platos?

■ ¿Qué sabéis de la mostaza? Detrás de su sabor intenso y, en ocasiones, algo picante hay una semilla con propiedades nutricionales bastante desconocidas. ¿Te animas a descubrir más?

■ No es solo un condimento sino una semilla con propiedades nutricionales interesantes.

■ La mostaza es una planta herbácea anual, de tallo verde y flores amarillas, que pertenece a la familia Brassicaceae (la misma del brócoli, la col y el rábano). Prefiere climas templados y suelos bien drenados. Es una planta resistente y de crecimiento rápido de cuyas vainas con semillas se obtiene la mostaza.

■ Actualmente se cultiva en muchas partes del mundo, pero los principales productores son Canadá, India, Nepal, Ucrania y Francia (famosa por la mostaza de Dijon).

■ Aunque se consume en pequeñas cantidades, la semilla de mostaza contiene:

• Antioxidantes naturales gracias a los fenoles y flavonoides
• Minerales como selenio, magnesio y calcio
• Ácidos grasos saludables
• Elevada cantidad de glucosinolatos

■ Ejerce un efecto digestivo al estimular la producción de jugos gástricos.

■ Los glucosinolatos y el selenio ayudan a combatir el estrés oxidativo.

■ Algunos estudios asocian los compuestos de la mostaza con reducción de procesos inflamatorios leves.

■ Para apreciar estos efectos antioxidantes y antiinflamatorios, la mayoría de los estudios sugieren un consumo de entre 1 y 2 cucharaditas al día, es decir, unos 5-10 gramos, con una frecuencia de 3 a 5 veces por semana. Normalmente, será difícil consumirla tan a menudo salvo que os acostumbréis a añadirla a vuestros platos.

■ Se han hecho algunas investigaciones que sugieren que consumir mostaza junto con comidas ricas en carbohidratos puede mejorar ligeramente la sensibilidad a la insulina.

■ También es muy versátil puesto que se puede emplear en vinagretas y aliños, marinados tanto de carne como de pescado, en sándwiches, perritos calientes o hamburguesas y en multitud de salsas. Otro día os daré una receta ligera de salsa con mostaza ideal para ensaladas.

Tipos de mostaza más comunes

• Mostaza amarilla estilo americana

• • Color amarillo brillante por la cúrcuma
  • Sabor suave y ligeramente ácido
  • Muy usual en EE. UU de acompañamiento en comidas rápidas como perritos calientes o hamburguesas
  • Es la que menor concentración de semilla lleva

 

• Mostaza de Dijon

• • Textura cremosa y sabor más intenso
  • Se elabora con semillas marrones o negras y vino blanco o vinagre
  • Más rica en compuestos antioxidantes naturales de la semilla que la anterior

• Mostaza antigua o de grano entero

• • Semillas parcialmente enteras
  • Textura granulada
  • Sabor más complejo y aromático
  • Conserva mejor los nutrientes de la semilla

•  Mostaza picante o marrón

• • Muy intensa y picante
  • Se activa con agua fría
  • Más concentración de semillas negras o marrones
  • Alta concentración de compuestos sulfurados, que son los responsables del picante

•  Mostaza dulce o alemana

• • Sabor dulce y suave
  • Textura de grano grueso
  • Es tradicional de Baviera y se consume con regularidad junto a las salchichas blancas y cerdo asado
  • Pese a que la versión dulce incluye azúcar, conserva los beneficios nutricionales de la mostaza

Consejos de cocina y nutrición

■ La mostaza es un condimento útil para enriquecer platos sin añadir calorías innecesarias aportando compuestos beneficiosos.

■ La mostaza de Dijon procede de una ciudad francesa que lleva ese nombre y que es famosa, precisamente, por sus mostazas. Las hay de muchas clases, fuerte, en grano con estragón, a las hierbas… Yo uso normalmente la normal de color amarillo de la marca Maille que es muy buena y nada fuerte. Si no la habéis usado nunca y os gustan los platos sabrosos, os animaría a que la probarais. No tiene nada que ver con otras marcas nacionales aunque es una pena que ahora le añadan conservador.

■ La receta que menos calorías, menos grasa y menos colesterol tiene es la de la mostaza, ya que tanto el queso azul como la leche evaporada o concentrada, al tener grasas saturadas procedentes de la leche de vaca, tienen más.

■ Las semillas secas y enteras de mostaza, o reducidas ya a polvo, se conservan como el resto de las especias, en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco, un armario o una despensa.

■ La mostaza preparada o en salsa sin abrir, también se conserva en estos mismos sitios. Sin embargo, una vez abiertas, conviene guardarlas siempre en la nevera cerrándolas muy bien para que no se resequen en absoluto y no pierdan ni aroma, ni sabor. Aunque fuera de la nevera, a lo mejor, tampoco se os estropeaban por la alta concentración de vinagre que llevan, su sabor sí que empezaría a deteriorarse y los bordes superiores del frasco se resecarían y oxidarían mucho más de prisa formando una «costra» oscura. Probadlo y veréis que tengo razón.

■ Algunas mostazas llevan vinagre de alcohol que, pese a su nombre no contiene alcohol como tal. Se obtiene a partir de un proceso de fermentación del alcohol puro de  caña de azúcar, maíz o malta que transforman el etanol en ácido acético. Es ácido y evita que la mostaza se oxide y pierda su color claro.

■ Se puede emplear en numerosas preparaciones, aparte, por supuesto de en numerosas salsas. Da un toque característico añadiéndola a la carne picada para hamburguesas caseras, en steak tartare ,filetes a la mostaza, rollitos de pechugas de pollo con jamón y queso, solomillos de cerdo en 10′ con hierbas provenzales…

■ Algunas personas con problemas gastrointestinales sensibles pueden notar irritación si consumen grandes cantidades.

■ Debido a la gran cantidad de sal que incorporan, se desaconseja su consumo habitual en personas con hipertensión o que requieran una dieta baja en sodio.

■ Se puede elaborar salsa de mostaza casera para ajustar el sabor y la cantidad de sal a vuestro gusto.

Consejos de organización y productividad

■ Aunque existen diferentes tipos de mostaza, es importante revisar los ingredientes cuando vayáis a comprarlas, puesto que varían bastante de unas marcas a otras. Es común encontrarlas industriales que incorporan almidón de maíz, jarabe de glucosa y fructosa o aditivos innecesarios.