Todo lo que os voy a explicar aquí es extensible no solo a la clásica mayonesa, sino a todos sus derivados salsa tártara, salsa rosa y falso alioli o mayonesa con ajo.
La mayonesa casera más sencilla consta de:
■ 1 huevo
■ aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro
■ 3 o 4 gotas de zumo de limón
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ ½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon
1. Lavarse las manos con agua y jabón ya que éste es desinfectante y el agua no.
2. Preparar el o los recipientes en los cuales la vayáis a servir o a guardar.
Si la vais a usar en dosis individuales buscar tuppers herméticos muy pequeños. Los hay de hasta ½ decilitro de capacidad, es decir 5 cucharadas de sopa.
Todos los utensilios que vayamos a utilizar así como la cocina deben estar superlimpios.
3. Sacar el huevo de la nevera y cascarlo dentro del vaso de la minipímer, sin lavarlo y sin manipular demasiado su cáscara aunque en la actualidad vienen suficientemente higienizados.
4. Volcar encima el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa.
Es preferible usar aceite de oliva, el que sea, porque tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte.
Si los aceites de oliva vírgenes os parecen fuertes de sabor, incluso el Arbequina que es de los más suaves, utilizar el aceite de oliva refinado que prácticamente no tiene ninguno.
5. Añadir el resto de los ingredientes.
6. Introducir en el vaso de la batidora su brazo hasta el fondo, clavarlo allí como si dijéramos, y accionarla en velocidad máxima. Veréis que al instante ya tenéis en el vaso parte de mayonesa y todavía parte de aceite.
Seguir batiendo, el brazo siempre inmóvil, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos solo mayonesa.
En este momento y nunca antes podemos levantar muy suavemente este brazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.
Si removéis desordenadamente con el brazo todo lo que tenéis en el vaso antes de que se haya transformado en mayonesa, se os cortará casi seguro.
7. Si la veis muy “grasienta” echar encima 2 o 3 gotas de agua y batir de nuevo para que se mezclen.
8. Si la vais a consumir inmediatamente, en 10 o 15 minutos, meter este vaso tal cual está en la nevera.
Si vais a tardar más tiempo, 2 o 3 horas, cerrarlo con film transparente o con un gorrito como los de ducha pero más pequeños llamados «cubre recipientes» o «funda para alimentos» para evitar que su superficie se reseque y guardarlo también en el frío.
9. Si la mayonesa os va a durar, y hay algunos que la consumen a lo largo de la semana, volcarla inmediatamente en el o los recipientes en los que se vaya a conservar procurando que queden llenos hasta arriba para que en su interior no haya prácticamente nada de aire.
10. Introducirlos rápidamente en la nevera, a 2 ºo 3º no más, y el día que los vayáis a utilizar no sacarlos hasta que estéis sentados a la mesa.
Si seguís todos estos pasos os aseguro que no tendréis nunca ningún problema a pesar de lo que se sigue diciendo.
En todos estos pasos y en la preparación total no se tardan ni 5 minutos.
Consejos de cocina y nutrición
■ Si probáis una mayonesa casera como ésta yo creo que las industriales no os gustarán porque el sabor no es ni parecido, no hay más que leer sus ingredientes.
Las únicas que realmente tienen un sabor algo similar son las que vienen en brick, pero en mi opinión son demasiado ácidas porque así lo exige la ley.
■ Para que la minipímer se limpie después con facilidad, cuando hayáis guardado en la nevera todo el contenido de su vaso rebañándolo muy bien con una espátula de goma o de silicona blandas, llenarlo hasta la mitad de agua, si la tenéis caliente mejor, introducir el brazo sucio en el vaso también sucio y accionarlo durante 3 o 4 segundos. Se arrastran así muchos restos de mayonesa que pasan al agua, sobre todo los que se “esconden” debajo de la cuchilla o hélice y en sus recovecos.
■ No le añadáis mucho limón porque resultará demasiado ácida, con lo que ya no sabrá a mayonesa si no a limón y éste, aunque muchos lo crean, no mata la Salmonella.
Si seguís todos estos pasos utilizando aceite de oliva, es casi imposible que se os corte, pero si sucediera, ya veremos en otro post cómo arreglarla.