Besugos fantásticos para Navidad siempre frescos
Ya sabéis el abuso que hay todos los años, y cada vez más, en los productos que normalmente se consumen en navidades y, entre ellos tenemos el caso de determinadas variedades de pescados y mariscos.
De los langostinos ya os hablé el año pasado en este post incluyendo allí también los langostinos de secano de Medina del Campo.
Este año le toca el turno al besugo que sigue siendo tradicional en muchos hogares en los que todavía no se conciben unas navidades sin su presencia y la del cordero.
En cualquier caso hoy os voy a contar algunas curiosidades de unos besugos que son fresquísimos, casi recién sacados del agua y con la garantía de no haber estado anteriormente congelados y de estar libres de Anisakis.
Se trata de besugos de piscifactoría de la única que existe en España, en Galicia concretamente y que se llama Isidro 1952.
La acuicultura es la cría de organismos acuáticos entre los cuales se encuentran peces, moluscos, crustáceos y plantas.
Consiste por tanto en repetir el ciclo biológico de algunas especies que viven en libertad pero que también pueden criarse en cautividad.
Para desarrollar esta actividad es fundamental tener conocimientos de la biología de la especie, en este caso del besugo, en especial de su ciclo de vida, sus hábitos, su alimentación, su reproducción y su genética.
Vamos a ver cómo realizan la cría de estos besugos en Isidro 1952, la única piscifactoría de esta especie en el mundo.
La acuicultura en España
¿Sabíais que España es uno de los principales productores acuícolas de la Unión Europea?
Según el último informe de Apromar, Asociación Empresarial de Acuicultura en España, la especie más importante en cuanto a volumen y a valor de la producción en España es el mejillón siendo Galicia el segundo productor a nivel mundial.
Entre las otras especies que destacan en el contexto internacional están la trucha arco iris con 761.766 toneladas anuales, la dorada con 166. 794 toneladas, la lubina con 162. 399 toneladas y el rodaballo
con 65.176 toneladas.
Yo he tenido la suerte de visitar la primera piscifactoría de dorada que hubo en España, desde que son alevines, hasta que van creciendo de piscina en picina hasta que llegan a los esteros de la bahía de Cádiz donde ya los “pescan” sacándolos del agua.
También he visto la piscifactoría en medio del mar de la corvina en Villajoyosa, y la de rodaballos, en piscinas, en Galicia.
Finalmente el año pasado visité, en Río Frío, la primera piscifactoría de España dedicada a la cría de esturiones para elaborar el apreciado caviar.
La empresa Isidro 1952 y la acuicultura
Esta empresa fomenta el consumo de productos del mar y posee una larga tradición acuícola centrada en especies con desarrollo óptimo en Galicia.
En 1981 crearon su primera planta de trucha.
En 1992 inauguraron su primera piscifactoría de rodaballo.
En 1999 abrirían la piscifactoría de besugo en su planta de Valdoviño, en la Coruña.
En la actualidad, 2018, el equipo de trabajo multidisciplinar en sus granjas está formado por 9 personas entre buzos, patrones de embarcaciones, alimentadores y encargado.
Pensando en agregar valor al consumidor, además de las piscifactorías, hoy llevan pescado envasado y listo para comer o cocinar a hogares de 7 países.
En España están presentes en las principales cadenas de distribución, en Portugal alcanzan ya los 300 puntos de venta, y tienen consumidores en Italia, Alemania, República Dominicana, Panamá y Hong Kong.
Esta empresa realiza todo el proceso de la cría de besugos, desde la fecundación y el nacimiento de los alevines hasta el envío del pescado a los puntos de venta.
Tras 5 años de pruebas consiguieron establecer las bases del cultivo de besugos a nivel industrial.
La empresa se enorgullece, con razón, de ser la única piscifactoría del mundo que cría besugo del que producen anualmente entre 140 y 200 toneladas, dependiendo de la demanda comercial.
Y, desgraciadamente, hoy por hoy no pueden producir más.
Cultivo o crianza de los besugos
Es en las aguas limpias y frías del mar gallego dónde crecen estos besugos.
Tienen dos instalaciones principales:
1. El “Criadero»o «Hatchery” dónde los peces están desde el huevo hasta los 6-8 meses.
2. Y el «Centro de Producción» dónde los peces recién llegados de la Hatchery crecen en jaulas de unos 16 a 25 metros de diámetro situadas en medio del mar
Como se trata de un sistema de cultivo de baja intensidad, los peces puedan desplazarse en estas jaulas cómodamente y sin dificultad.
De esta manera, además de aprovechar las condiciones favorables que ofrecen las aguas gallegas, garantizan su correcto desarrollo y una máxima calidad.
Allí estarán durante 4 o 5 años, entre “mimos y cuidados” hasta alcanzar la talla comercial que, dependiendo de la demanda, oscila entre los 400 y 600 gramos normalmente.
Los tamaños más grandes, entre 800 y el kilo son los más demandados en verano y en navidad.
En esta última etapa, el crecimiento de los besugos se ralentiza de tal manera que en un año pueden engordar solo 200 gramos, por lo que el precio de estos tamaños grandes es algo más elevado.
Cuando la especie ha alcanzado su grado de maduración cumpliendo las normativas del mercado, se pescan y en cuestión de horas pasan de un besugo en el mar a estar dispuestos para la venta.
Los inspectores que se ocupan de la calidad miden su temperatura, que tiene que estar entre 0º y 5ºC y comprueban que el producto cumpla todos los estándares de calidad. Para ello comprueban que las agallas estén rojas, el ojo negro y brillante, y la pieza debe estar rígida sin ningún tipo de deformidad.
En menos de 5 horas pasamos de un besugo en el mar a estar disponible para enviar los consumidores.¡Más fresco imposible!
¿Dónde encontrar estos besugos gallegos de piscifactoría?
Parece ser que en las pescaderías de El Corte Inglés, aunque no sé si será en todos los centros.
Todavía a los pescaderos se les sigue “haciendo la boca agua” cuando nos recomiendan lubinas o doradas salvajes en lugar de las de piscifactorías.
Muchos de ellos no conocen la existencia de estos besugos de piscifactoría cuya producción es pequeña.
Y no digamos nada de los restaurantes cuando ofrecen pescados salvajes por los que cobrarán un ojo de la cara, olvidándose de que los mares hoy están tan polucionados que son un estercolero saturado de plásticos que pasan a todos los pescados y que luego se encuentran en el interior de nuestro organismo si se analizan.
Se calcula que para el año 2050, si no se toman medidas drásticas, habrá más plásticos en los mares que peces.
Así que no os dejéis tomar el pelo.
Olvidaros pues de la mafia tradicional de todos los años de comprar besugos que han estado congelados y que se venden como frescos, aunque sea una práctica totalmente prohibida.
Ya os he comentado que en Merca Madrid hay tan solo 8 inspectores veterinarios para 1.000 puestos de pescados, cifra realmente insuficiente.
Aunque el futuro, si queremos seguir comiendo pescado está, en los pescados de acuicultura o piscifactoría, por mucho que a algunos les moleste, no se ha conseguido aclimatar a todas las especies a vivir en cautividad.
Otras especies de pescados criados en piscifactoría son:
El salmón de Noruega, el bacalao de Noruega y Rusia, la merluza del Gran Sol en Irlanda, Golfo de Vizcaya, Sudáfrica y Namibia, el rodaballo y la trucha en España, la lubina también en Turquía, la dorada de España y Turquía, la sardina de Marruecos, la sepia de la India y los langostinos de Honduras y Ecuador.
Como los amantes del besugo ya saben la manera de elaborarlo que más les gusta, no voy a dar recetas.
Solo un detalle, que a muchos les extrañará porque es una práctica que se realiza desde tiempo inmemorial.
No le hagáis cortes al pescado y no metáis en ellos rajas de limón. Ya os expliqué las razones en este post
Si verdaderamente echáis en falta, a la vista sobre todo, las rajitas de limón, porque realmente son bonitas y decorativas, colocad en los últimos minutos de horneado, sobre el cuerpo del besugo rajitas finas de limón acaballadas.
Nos vamos de vacaciones hasta el lunes 7 de enero… ¡¡ del año que viene!!
Muchas felicidades para todos.