Hornos convencionales y turbo, termómetros de horno
■ Si hay sitio suficiente en la cocina y se va a usar a menudo, es preferible colocar el horno en columna para tenerlo al alcance de la mano y de la vista, algo mucho más cómodo y práctico que tenerlo instalado debajo del fogón o de la placa.
■ Es importante que su grill caiga a la altura de los ojos, y que éste tenga una potencia fuerte pues así cualquier plato que gratinéis se os dorará en un momento. Esto es especialmente primordial a la hora de gratinar una mayonesa o una salsa holandesa que necesitan un calor fuerte para dorarse rápidamente sin que sus ingredientes esenciales, el aceite o la mantequilla respectivamente, empiecen a fundirse.
■ Si alguna persona tiene que adquirir en la actualidad un horno tradicional, yo le aconsejaría que adquiriera un horno que además de calor convencional, es decir calor arriba y abajo, lo que se llama también calor de bóveda y calor de fondo o solera, tenga aire envolvente caliente también llamado función turbo. Son estupendos para todo tipo de preparaciones, sobre todo para pastelería, pues gracias a la acción del ventilador se consigue una temperatura uniforme en todo el interior del aparato.
■ El que tenga limpieza catalítica o no dependerá del uso que le vayáis a dar. Si lo usáis fundamentalmente para pastelería, que casi no ensucia, no os hará falta esta función que, aunque efectiva, consume mucha energía.
■ Siempre que se vaya a usar cualquier tipo de horno, hay que precalentarlo previamente a la temperatura que indica la receta, y para que vaya cogiendo calor y no tener que esperar después, es preferible encenderlo en el momento en que se empieza a preparar la masa o el bizcocho.
■ Colocar siempre la rejilla que vayáis a usar antes de encenderlo, para que también adquiera la temperatura deseada. Si la introdujerais con el horno ya caliente os podríais quemar.
■ Si vuestro horno tiene varias bandejas, que debéis guardar siempre en el horno vacío para que no os ocupen espacio en otro sitio, sacar todas las que no vayáis a usar en este momento, para evitar que os roben calorías.
■ Los bizcochos, empanadas, pizzas, pastas quebradas y sablées, hojaldre, petisús… y en general toda la repostería se debe hornear, o con turbo, es decir con aire caliente envolvente, o con calor tradicional, pero escogiendo calor sólo en la parte de abajo, en la parte inferior del horno que es lo que se llama calor de fondo o calor de solera.
■ Cuando trabajamos con un horno convencional tendremos que trabajar siempre con 10ºC más de temperatura que cuando trabajamos con turbo. Por ejemplo, si un bizcocho se hornea con turbo a 160-170ºC, en un horno tradicional y calor de solera se tendrá que hornear a 170 o 180ºC.
■ Como sabemos que el aceite de oliva virgen, a partir de los 180-190ºC, empieza a polimerizarse y a perder sus buenas propiedades, tampoco en el horno deberemos utilizar una temperatura superior.
■ Los pescados se asan perfectamente a 160ºC y sus ácidos grasos Omega-3 conservan todas sus propiedades, y las verduras, carnes y aves, si van rociadas con aceite de oliva, deben asarse a 160 o 175ºC como máximo, para que el aceite no se altere en absoluto.
■ Un horno muy flojo es el que está entre 125º y 150ºC y sirve para secar merengues, secar tartas.
■ Un horno moderado, entre 150º y 190ºC, sirve para cocinar pescados, verduras, carnes, bizcochos, pastas quebradas y sablées.
■ Un horno fuerte moderado, entre 190º y 220ºC sirve para masas de levadura, petisús, suflés…y un horno fuerte, entre 220º y 250º C para hojaldres, gratinados, cocer pan…
■ Para saber si la temperatura del horno es la correcta y obtener así buenos resultados, sobre todo en pastelería o repostería, hay que tener un horno que nos indique en todo momento la temperatura real que tiene.
■ Un horno puede marcarnos 180ºC, por ejemplo, y estar sin embargo a 160ºC o a 200ºC.
■ Los numeritos o cifras que muchos de estos hornos llevaban, en lugar de temperaturas, solo servían para equivocarnos y nunca sabíamos si verdaderamente se correspondían con las temperaturas deseadas.
■ Por ello existen termómetros de horno que son imprescindibles para saber si el aparato, en todo momento, marca realmente la temperatura a la que le hemos programado. Se deben colocar encima de la rejilla donde vayamos a realizar el asado, bizcocho o pastel, o colgarlo de la misma y tenerlo siempre allí. Sólo de esta manera podréis saber con toda seguridad si la temperatura se mantiene constante durante todo el proceso, tal como la habéis programado.
