Muchos de los más jóvenes quizás no hayáis hecho nunca este rabo estofado, una receta tradicional de nuestra cocina que es una pena perder y que quizás se haga ahora más con ternera por ser más fácil de encontrar en cualquier época y lugar.
Sin embargo es facilísima de hacer, aunque lleva muchos ingredientes que tendréis que adquirir con antelación, pero se puede preparar un par de días antes pues está mejor de un día para otro y es suculenta.
¡Y también se puede hacer el doble!
Para 4 personas
■ 1 kilo de rabo de ternera o de toro
■ 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 5 o 6 dientes gordos de ajo
■ 250 g preferentemente de cebolleta o de cebolla
■ 100 g de pimiento verde
■ 200 g de zanahoria
■ 100 g de puerro
■ 150 g de apio verde o blanco sin hojas, solo la rama
■ 150 g de tomate natural triturado de lata clase extra
■ 1 hoja de laurel
■ sal aromática si se tiene o
■ sal y una ramita de tomillo
■ 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
■ pimienta negra recién molida y clavo molido
■ 200 g de vino tinto bueno
■ 5 cucharadas de jerez seco = 50 g
■ 5 cucharadas de brandy = 50 g
■ unas ramitas de perejil
1. Actualmente el rabo viene ya cortado y preparado en bandejas de porespan cerradas con film transparente.
Procurar comprar las que tengan más parte magra, es decir las que tengan menos grasa visible adherida al hueso.
2. Si tenéis una picadora grande cortar finamente y al mismo tiempo todas las verduras, los ajos, cebollas, pimiento, zanahorias, puerros y el apio.
Si no os gusta mucho el apio se puede dejar la rama entera y al final de la elaboración del plato retirarla.
3. En una buena olla superrápida calentar el aceite y dorar los trozos de rabo por todas partes y cuando lo estén y no antes salpimentarlos.
Cuanto más ancha sea la olla tanto mejor, por eso el diámetro que tienen en muchos casos como éste es importante para trabajar más rápida y cómodamente.
4. Agregar ahora todas las verduras picadas para que se vayan rehogando removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera y después el tomate.
5. Añadir el pimentón, incluso una puntita de pimentón picante si os gusta, remover de nuevo y agregar el resto de los ingredientes, incluyendo algo más de sal, la pimienta negra y el clavo.
Si usáis sal aromatizada casera no os hará falta la ramita de tomillo, tan solo unas ramas enteras de perejil que retiraréis al servir.
6. Cerrar la olla y cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
7. Cuando la olla se pueda abrir, porque la válvula de presión ha caído por su propio peso, retirar las ramas de perejil y del apio si se ha puesto de esta forma y servir o, mucho mejor, volcar en un tupper y guardarlo hasta el día siguiente ya que tendrá más sabor.
Consejos de cocina y nutrición
■ Si os gusta la salsa sin «tropezones», triturarla con la minipímer o con la trituradora que se tenga.
■ Este rabo, además de estar más rico al día siguiente, es más saludable porque se puede desgrasar después, y eliminar, con una cucharita, parte de la grasa saturada que se ha solidificado en su superficie.
■ Algunos habréis podido observar que yo sofrío bien el rabo sin enharinarlo previamente, algo que muchos hacen para que luego esta harina, aunque sea mínima, les espese la salsa.
En mi cocina ya sabéis que yo no espeso nunca así, y normalmente tampoco con maicena, sino echando muchas verduras que por sí solas espesan la salsa, y añadiendo muy pocos líquidos, únicamente los necesarios para luego no tener que estar evaporando para que la salsa se concentre.
Los grandes «chefs» afirman que, añadir harina a un guiso para que espese, ¡es el recurso de los malos cocineros!
Muchos espesan con harina hasta los «callos a la madrileña», ¡qué horror! aunque lo que los espesa de verdad y de manera natural es la «gelatina» que llevan los propios callos y la «pata» de ternera.
■ Además, tanto la harina como la maicena son hidratos de carbono que pueden «fermentar» y acortar la conservación del rabo, o de todos los guisos en los que se hayan añadido.
Y si se trata de congelarlos, al decongelarlos la salsa de los guisos puede aparecer como «cortada» precisamente por su presencia aunque, por supuesto, nunca se habrán estropeado.
■ Si lo vais a conservar varios días, porque sois de los que cocináis 1 día para varios, seguir todos los pasos y no abrir el tupper hasta el día que se vaya a comer.
■ Si lo vais a congelar, porque para ahorrar tiempo, dinero y energía habéis hecho el doble de la receta, congelarlo con toda tranquilidad.
■ El vino y los licores que se usan para cocinar deben ser siempre de primera calidad, como los que se toman en la comida.
Si se usa en este caso uno «peleón», además de tener que añadirlo en mayor cantidad, el «bouquet» y aromas que proporcionan nos «arruinarán» el plato.
■ El pimentón de La Vera, que es el que siempre utilizo, tiene un aroma y sabor inconfundibles al haberse ahumado ligeramente y aunque los otros pimentones sean de gran calidad ninguno es tan especial.
■ Esta receta acompañada de una ensalada o una sopa ligera es un plato contundente que se debe comer como plato único.