Dentro de las células de la cebolla normal o corriente existen algunos compuestos que contienen azufre y, cuando las cortamos, estas células se rompen y estos compuestos sufren una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire.
Estos compuestos sulfurados reaccionan con la humedad de nuestros ojos generando ácido sulfúrico, que produce una sensación de quemazón ya que las terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan esta irritación.
Por eso el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales de los ojos que produzcan más agua, es decir lágrimas, para diluir este ácido y proteger así los ojos.
Aunque pretenden que hay remedios caseros para evitar estos lagrimones, creo que realmente no son efectivos ninguno.
La única manera realmente eficaz de llorar menos al picar cebollas, es colocándose unas gafas muy grandes que encajen bien y cubran toda la zona de los ojos, o en un robot o picadora cerrados, haciéndolo además muy deprisa para que las cebollas suelten el mínimo de agua, ya que de lo contrario tendréis que secarlas exhaustivamente antes de sofreírlas para que no salten.
Con las que se denominaron en su día “cebollas alegres” ya no lloraríamos más.
Pero se comprobó que estas “cebollas suaves” que no hacían llorar, tenían menos compuestos azufrados que las actuales, y por tanto eran mucho más pobres en antioxidantes.
Además, tampoco tenían el mismo sabor.
Sin embargo un equipo de varios científicos agrícolas neozelandeses, entre ellos Colin Eady en colaboración con colegas japoneses, entre ellos Shinsuke Imai, explicaron en un artículo publicado en la revista Nature, la forma que había para desactivar el gen de la enzima que provoca el lagrimeo.
Mediante técnicas de bioingeniería, consiguieron “cebollas alegres” o cebollas sin lagrimas que ya no provocaban el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no estaban reducidos.
Esta hortaliza tiene el aspecto de siempre, pero 500 veces menos del componente irritante que provoca el llanto.
Para lograr mantener el sabor, pero eliminando las lágrimas, la nueva cebolla se elaboró silenciando el gen que producía la enzima que ponía en funcionamiento las glándulas lacrimógenas.
Para probar la eficacia del »invento», los investigadores aplastaron cantidad de cebollas en el laboratorio, sin que a ninguno de ellos le cayera una sola lágrima.
La novedad provocó muchos comentarios en diferentes círculos a nivel internacional, y se aseguró que la nueva cebolla sería un elemento «fundamental» en las cocinas familiares de todo el mundo.
Pero la investigación nipona que abrió el camino para crear estas cebollas que no hicieran llorar, ha sido galardonada recientemente en la última edición de los Ig Nobel, parodia de los prestigiosos premios entregados anualmente por la academia sueca, y premiada en la categoría de química.
La revista de humor científico ‘Annals of Improbable Research’ otorga cada año los galardones, repartidos en 10 categorías diferentes, a diez logros científicos inusuales o triviales «que primero hagan reír, y después hagan pensar».
Y los evaluadores se han decantado en esta ocasión por el hallazgo de esta enzima que abre el camino para crear cebollas que no hagan llorar.
House Foods, empresa alimentario popular en el país asiático por su curry instantáneo para usar en casa, indagaba en los orígenes del misterioso color azul verdoso, en lugar de marrón, que algunas mezclas de cebolla y ajo cocinados adoptaban, y en el curso de esa investigación descubrió que la enzima de la cebolla que irrita los ojos no es la que se creía anteriormente, sino otra completamente diferente que estaría detrás del clásico lagrimeo ocular.
Dado que esta enzima no está ligada al sabor ni al olor, el equipo ha determinado que es posible crear, a través de modificaciones genéticas, una cebolla que no haga llorar pero que conserve el mismo gusto.
El científico que lideró al equipo, Shinsuke Imai, compartió la gratificante noticia con aquellos que prestaron su glándula lacrimal en pos del progreso científico y al recibir el premio dio las gracias a todas aquellas personas a las que obligó “a llorar” durante la investigación.
La síntesis de la misma no alteraría ni el sabor ni el olor de la hortaliza, alisando el camino hacia una hipotética cebolla inocua que anularía los incómodos vapores irritantes desprendidos por su corte.
Como estas “cebollas alegres” están todavía en fase de experimentación y desarrollo, los expertos han aclarado que seguirá habiendo llantos en la cocinas durante al menos la próxima década.
¡Y en esas estamos!