La coliflor, como toda la familia de las crucíferas, tiene en su composición unos compuestos azufrados llamados isotiocianatos, entre ellos el sulforafano, que son inodoros cuando está fresca, pero que se liberan en forma de sulfuros al entrar en contacto con el agua caliente y son los responsables de su olor característico.
Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de estos sulfuros, sobre todo del sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico que huele tan mal.
La emisión de este ácido se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor no hay que llegar a estos tiempos.
En una cocción tradicional con agua, que necesita bastante tiempo, este olor es inevitable por mucho que se recomiende hervir la coliflor con leche, colocar encima de la tapa de la cacerola una miga de pan empapada en vinagre… y muchos otros bulos totalmente falsos que se transmiten de generación en generación, que nadie se ha atrevido a desmentir pero que ¡el que los haya probado sabrá que no sirven para nada!
1. Si esta coliflor lavada, escurrida y separada en ramitos se cuece en el microondas, bien tapada, sin añadir nada, ni agua, ni sal, nada, como va a tardar muy poco tiempo en cocerse, 6 o 7 minutos nada más, y como no vamos a pasar de 100º puesto que es la temperatura máxima que en general adquieren estos pequeños electrodomésticos, este ácido sulfhídrico libera tan solo unos pequeños vapores que solo se perciben en ese instante y únicamente si nos ponemos al lado del aparato.
En cuanto la cocción finaliza y el microondas se abre, el olor desaparece de la cocina y nadie podrá adivinar que se acaba de cocer una crucífera.
El no tener que añadirle sal es una buena cosa para los hipertensos, y el que no salga insípida también ya que necesitará muy poco aderezo.
Las verduras cocinadas correctamente en el microondas, al no sufrir ninguna alteración ni física ni química, no pierden nada ni de su sabor ni de su color y muchos dicen que el sabor que pone el microondas no les gusta cuando éste no pone ninguno, lo único que hace es no quitar, y por eso los alimentos saben más, conservan todo su sabor: los mejillones saben más a mejillón.
2. Tampoco huele si se cuece en una olla superrápida, al vapor, es decir encima de una rejilla o dentro de un cestillo con tan solo 10 o 12 cucharadas de agua debajo que nunca la tocarán.
Cuando todo el aire del interior de la olla haya desaparecido porque ha empezado la ebullición y se cierra la válvula del regulador de dicha presión, algo que todos si prestáis atención podréis oír, la presión en el interior de la olla empieza a subir y por ende la temperatura.
En cuanto aparece la segunda rayita de dicha válvula, apagar el fuego y dejar que baje por su propio peso.
Al destapar la olla se percibe un ligero olor que no se notará en el resto de la cocina y la coliflor estará blanca preciosa y en su punto.
Si la pasáis de tiempo, además del olor característico, la coliflor aparecerá excesivamente blanda y de color pardo precisamente por haber cocido en exceso.
Estos 2 métodos de cocinado sirven exactamente igual para los ramitos de bróculi con la particularidad de que el bróculi mantiene su color primitivo y seguirá estando de un verde intenso.
Por el color puede parecer que está crudo, pero si se pincha se comprobará que no lo está, y si estuviera demasiado al dente, pues depende siempre de la cantidad puesta y de su variedad, se puede prolongar la cocción 2 o 3 minutos más, hasta que lo esté.
Si su cocción fuera demasiado larga, en cualquiera de estos 2 métodos, su inflorescencia aparecería no solo parda sino arrugada.
Esto sucede con cualquier hortaliza cocida durante demasiado tiempo en el microondas, en la olla superrápida o ¡en una simple cacerola!
Aunque en España hay mucha costumbre de tomar las verduras demasiado cocidas, se recomienda consumirlas al dente, sin estar duras, ya que conservan más valor nutritivo.
La coliflor como el bróculi ya cocidos se pueden servir de mil maneras, con una buena vinagreta, con bechamel, mayonesa, al ajo arriero con pimentón…