Si se trata de 1 sola clara se puede montar sin más, en un plato y con un tenedor.
Si son varias y se hacen postres a menudo, aunque también se pueden hacer a mano, es mucho más rápido y cómodo usar unas varillas eléctricas de las muchas que hay en el mercado que no son nada caras y que también llevan otro tipo de varillas para amasar. Algunas minipímers las llevan incorporadas como accesorio.
Si las varillas tienen 2 velocidades, utilizar desde el principio la más fuerte.
Para que las claras se monten muy bien y luego no se bajen, hay que tener en cuenta 11 cosas:
1. El recipiente en el que se vayan a montar debe estar muy limpio y bien seco así como las varillas eléctricas.
2. Las claras no pueden llevar ni una gota de yema. Si al cascar el huevo se os escapa aunque sea una chispa, porque la yema se ha roto, eliminarla completamente con una esquina del papel de cocina habitual. Si no es posible, usar esta clara para otros usos ya que no montará nunca bien.
3. Hay que añadirles siempre un pizco de sal, es decir la mínima cantidad que se coge entre el dedo pulgar y el índice. Las gotas de limón que también se aconsejan en lugar de la sal hacen que después de montadas las claras empiecen a “soltar” líquido más rápidamente.
4. Los huevos pueden estar fríos o a temperatura ambiente, da exactamente lo mismo, aunque como los huevos deben estar siempre en la nevera, para asegurar en todo momento su salubridad,normalmente estarán frías.
5. Se sabe que están bien montadas cuando al poner el recipiente boca abajo las claras ni se mueven ni se escurren.
6. Si se tienen que azucarar es preferible añadirles el azúcar poco a poco a medida que van blanqueando o, mucho más fácil, añadírselo al final cuando ya están completamente montadas. En este caso será azúcar en forma de polvo, es decir azúcar glas, y también poco a poco para no eliminar, por el peso, las burbujas de aire ya formadas.
7. Montarlas de todas maneras siempre en el último momento, cuando se vayan a usar. Si las batís con demasiada antelación a la larga empezarán a soltar clara sin batir y se bajarán.
8. Si queréis conseguir unas claras que no se bajen prácticamente nunca, «cocerlas» añadiéndoles un almíbar espeso muy caliente, despacio y en hilo muy fino, sin dejar de batir hasta que la preparación se enfríe. Conseguimos lo que se llama «merengue italiano” que una vez frío y guardado en la nevera en un recipiente hermético dura más de un día, siempre blanco, brillante y duro.
9. Las claras que han estado congeladas, porque nos sobraron de alguna preparación anterior hecha solo con yemas, montan fantásticamente bien, como las crudas, siempre que se hayan guardado correctamente en un recipiente hermético. Duran muchos meses y solo hay que tener la precaución de sacarlas a la nevera el día anterior para que se vayan descongelando. En este caso no se pueden descongelar en el microondas.
10. Si se tienen que mezclar, una vez montadas, con otras preparaciones esponjosas, por ejemplo con nata montada o cualquier otra crema, hay que añadir siempre las claras montadas a dicha preparación, es decir la preparación que menos pesa sobre la que más pesa para que no desaparezcan las múltiples burbujitas que se han conseguido al batirlas.
11. No os aconsejo añadir cremor tártaro, que en muchas recetas recomiendan, y que tiene numerosísimos usos en la industria alimentaria, porque aunque se agregaría en muy pequeña cantidad, no deja de ser un producto químico.