Cítricos.
■ Cuando se va a usar la piel de los cítricos, de naranja o de limón, para rallarla, conviene lavarlos previamente con agua caliente y jabón para eliminar los posibles residuos de insecticida y la cera que los recubre para embellecerlos y que brillen, y para impermeabilizarlos y que no se resequen. Esta cera solo con agua no se elimina.
■ Pueden llevar, además, un fungicida para evitar el crecimiento de moho, aunque no penetra en el interior del fruto.
■ Escoged para rallar los de piel gruesa pues tienen más esencias, y para exprimir los de piel fina que tienen más zumo.
■ Si se tiene, añadid un trozo de unos 10 centímetros de piel de naranja a los escabeches, tanto de carne o ave como de pescado, porque les proporciona un sabor muy aromático.
■ “Pelar a lo vivo” un cítrico consiste en quitarle la parte coloreada y toda la parte blanca que amarga y se llama albedo, llegando incluso a eliminar la piel de cada uno de los gajos.
■ Para sacar más zumo a los cítricos conviene que estén a temperatura ambiente y, si se ponen unos segundos en el microondas a potencia máxima, más zumo podremos extraer.