Cabracho, qué es.
■ El cabracho es un pescado de color rojo sucio, moteado de pequeñas manchas repartidas por todo el cuerpo, parecido, solo por su color y forma, a un salmonete gordo.
■ Se le suele llamar también gallineta, gallina, kabraroca, escorpena… aunque se trata de variedades ligeramente distintas.
■ Como no se suele encontrar siempre fresco en las pescaderías, es interesante saber que ya se puede adquirir congelado, entero y sin cabeza, o en lomos limpios también congelados.
■ Es casi imprescindible para elaborar el famoso pastel de cabracho de Juan Mari Arzac, pues su sabor penetrante es difícil de sustituir.
■ El pudin de merluza de la marquesa de Parabere (una mujer que a parte de ostentar un título nobiliario fue gastrónoma, empresaria y escritora) inspiró al célebre Juan Mari Arzak para crear su pastel de cabracho, una receta deliciosa, y que, con un poco de maña está al alcance de todos.
■ El cocinero vasco inventó el pastel de cabracho en 1971 y desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica.
Podemos servir el pastel de cabracho como aperitivo, entrante o plato principal de una cena.
Si ya estás pensando en los menús de Navidad, toma nota de esta receta. Lo podemos acompañar de mayonesa, salsa rosa, salsa de tomate… y un poco de ensalada.
