Mi receta de Bacalao ahumado casero, como la del salmón marinado que podéis ver en este post, es también diferente a las que circulan normalmente. Me parece mucho más fácil, se usa muy poca sal y no hay necesidad de prensarlo.
El Skrei es sin duda el mejor bacalao fresco del mundo, se captura en los mares de Noruega y, en nuestro país, puede adquirirse principalmente en los meses de febrero, marzo y abril.
Pero, fuera de temporada como ahora mismo, podéis elaborarlo con bacalao fresco congelado.
Los ingredientes serán:
■ 1 lomo de 1 kilo de bacalao fresco o congelado ya descongelado
■ 40 g de sal fina yodada, es decir 2 cucharadas
■ 20 gramos de sal ahumada Onena, 1 cucharada
■ 15 g de azúcar, 1 cucharada
■ 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, no molida
1. Pedirle al pescadero un lomo de bacalao fresco de aproximadamente 1 kilo de peso y que le quite la piel y lo deje bien limpio.
2. Si se trata de un lomo de bacalao congelado, probablemente venga ya sin piel. Descongelarlo siempre en la nevera.
Como la «carne» del bacalao es muy diferente a la del salmón, mucho más blanda, no hay que abrirlo como un libro, como el de salmón, sino dejarlo entero.
3. En ambos casos secar bien el lomo con papel absorbente de cocina y sazonarlo abundantemente por ambos lados con la sal yodada, la sal ahumada, el azúcar y la pimienta blanca machacada, nunca en polvo.
4. La sal ahumada es imprescindible para aderezar estos pescados ahumados en casa porque les proporciona un sabor delicioso muy parecido al de los pescados que adquirimos ya ahumados industrialmente, con la diferencia de que sabemos exactamente lo que llevan.
5. Introducir este lomo ya aderezado en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
6. Al día siguiente puede que la bolsa de plástico tenga algo de líquido en su interior, y puede que no, dependiendo de la variedad de bacalao. Incluso puede no soltar ninguno.
Aunque no haya soltado nada, dar la vuelta al lomo y volverlo a meter en la nevera.
7. Repetir esta operación durante 3 o 4 días.
8. A continuación, sacarlo de la bolsa y secarlo otra vez con papel absorbente de cocina.
Ya se puede cortar muy finito con un cuchillo de cortar carne bien afilado aunque puede que se os rompa debido a su textura más blanda.
9. Comerlo, o congelarlo al máximo de frío si se trata de bacalao fresco para matar el posible Anisakis, ver más adelante.
♦ Se puede tomar así, acompañando una ensalada variada, o como el resto de los pescados ahumados con huevo duro picado o con varias variantes, cebollitas en vinagre, pepinillos, alcaparras… también picadas.
♦ Asimismo podría cortarse en taquitos y servirlo como un cebiche.
Consejos de cocina y nutrición
■ Cuando lo elaboréis con bacalao fresco, para prevenir el Anisakis puesto que el bacalao se va a consumir en crudo, congelarlo antes o después de marinado, siempre al máximo de frío, aunque yo prefiero antes.
Para que este nematodo que contamina cada día más clases de pescados se muera, si no va a sufrir un tratamiento térmico, debe congelarse durante 72 horas a por lo menos 20ºbajo cero.
Si queréis saber por qué acudir a este post.
■ Aunque el video que os incluí en la elaboración del salmón marinado es de muy baja calidad porque no está hecho por un profesional, sí me gustaría que sin fijaros en los detalles y sin criticarlo demasiado, aunque la primera que encuentra fallos garrafales soy yo, prestarais atención a lo siguiente porque creo que es importante:
♦ El pescado se seca bien con papel absorbente de cocina tanto si se acaba de descongelar, como si se acaba de lavar.
♦ La sal que estoy usando en el video es de la marca Costa que ya no existe. Ahora podéis usar la que os he puesto en la receta de la marca Onena. Aunque ya sabéis que no me gusta poner marcas, hay muy pocas para escoger, pero ¡cuidado! porque esta sal está ahumada con humo de leña y es mucho más potente que la que yo antes usaba.
♦ No uséis sal ahumada que no tenga un fuerte sabor a ahumado, aunque también las hay, porque son demasiado suaves y el pescado no sabrá a nada. ¡El secreto de que parezca ahumado está en esta sal!
♦ La pimienta está molida gruesa, con un molinillo, nunca en polvo.
♦ Con los dedos se untan muy bien todos los ingredientes por las dos caras del bacalao.
Deseo que triunféis y os salga rico. ¡Buen provecho!