Esta es una receta muy rica, rápida, sencilla y refrescante cara al verano, que hasta puede ser un plato único si se acompaña con un poquito de pan, mejor integral.
¡¡Y tiene pocas calorías!!
Y como podemos haber cocido ya el pulpo y tenerlo congelado, se puede preparar en un momento.
Acordaros tan solo de sacar el tupper a la nevera la noche anterior.
Antes de seguir con la receta me gustaría hacer una aclaración para todos aquellos que entran por primera vez en mi blog, o que lo han hecho hace poco y no me conocen.
Los que me han seguido en mis libros en papel, en mis ebooks y en el blog desde el principio ya lo saben.
Recetas de cocina hay miles, millones en Internet pero ninguna
♦ Utilizando la técnicas culinarias modernas,
♦ Aplicando todos los conocimientos actuales de nutrición,
♦ Manipulando los alimentos correctamente,
♦ Y enseñándonos a trabajar en la cocina para permanecer en ella el mínimo tiempo posible, manchando también poquísimos “cacharros”, en definitiva a aumentar al máximo nuestra productividad, algo de lo que todavía se habla demasiado poco. Luego todo se arregla diciendo «no cocino porque no tengo tiempo».
♦ Si mis recetas se leen “al bies”, parecerán demasiado largas, y “más de lo mismo”, algo que no es así en absoluto porque mi cocina es totalmente revolucionaria al cocinar todo de distinta manera a lo que siempre se ha hecho y se sigue haciendo.
Los ingredientes para 4 personas son:
■ 800 g de pulpo ya cocido en casa
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, de sidra o de manzana
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 350 g de tomates rojos pero muy duros
■ 1 diente de ajo
■ 150 g de cebolleta tierna
■ 150 g de pimiento verde
■ 150 g de pimiento rojo
■ 2 cucharadas de perejil picado
Como siempre, antes de empezar a trabajar, para tardar menos y ser más productivos, vamos a tener preparado todo lo necesario encima de la mesa de trabajo.
1. El pulpo ya cocido, recién hecho o descongelado.
2. La sal y el molinillo de la pimienta blanca.
3. El vinagre que más guste.
4. El aceite de oliva virgen extra escogido.
5. Todos los vegetales.
6. La tabla de cocina.
7. El cuchillo pequeño para pelar los ajos y la cebolleta.
8. Y el grande de carne para cortar todas las hortalizas, ambos bien afilados.
9. El rollo de papel absorbente de cocina.
10. Una ensaladera grande.
Para cocer el pulpo si está crudo
■ 1 olla superrápida con su rejilla o cestillo
■ 1 pulpo fresco gordo, ver más adelante
■ 1 hoja de laurel, si se quiere
Preparación y cocción del pulpo si no se tiene ya cocido
1. Escoger un pulpo gordo pues como tiene mucha agua merma muchísimo.
2. Hoy los pulpos suelen venir ya limpios, sin tripa, y lo único que hay que hacer con ellos es lavarlos bien debajo del grifo para quitarles toda la telilla negra que tienen en las ventosas de sus brazos, pero en esto se tarda poquísimo.
Si vinieran con tripa, abrir ésta con unas tijeras y vaciarla completamente de toda la basura que pudiera llevar.
3. Recién lavado y sin escurrir demasiado colocarlo dentro de la olla superrápida encima de la rejilla o dentro del cestillo de las verduras.
4. Añadir 1 hoja de laurel si gusta el aroma, pero nada de agua ni de sal.
5. Cocerlo durante 7 minutos desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión fuera.
6. Cuando abramos la olla, una vez que ha bajada del todo la válvula, veremos que el pulpo ha soltado gran cantidad de agua, como un 1/4 de litro, violácea y saladita.
Esta corresponde a su agua de composición, ya que tiene un 88% por cada 100 gramos, y por ello hay que cocerlo sin nada de agua en contra de lo que siempre se ha dicho y hecho.
Cocerlo a presión y cubierto de agua, como muchos todavía hacen, los «lava» exhaustivamente, es decir les elimina mucho sabor, y puede resultar altamente peligroso.
Antes de sacarlo comprobar siempre si está bien cocido pinchándole con una aguja larga.
Si no estuviera del todo blando, porque a veces puede ser de una variedad más dura, volver a cerrar la olla y ponerlo 1 o 2 minutos más.
Preparación de la «vinagreta» del salpicón
Mientras se está cociendo el pulpo preparar la vinagreta en la ensaladera grande donde vayamos a servir el salpicón, disolviendo primero la sal y la pimienta en el vinagre y añadiendo después el aceite. Remover bien esta mezcla.
Preparación y elaboración del salpicón
1. Encima de la tabla de cocina cortar el pulpo en rodajas no muy gordas con un cuchillo bien afilado añadiéndolas a la ensaladera donde está el aceite y el vinagre de la vinagreta.
Se suele cortar con tijeras, pero se tarda más como todos podréis comprobar simplemente probándolo.
2. Limpiar rápidamente dicha tabla con papel de cocina para seguir utilizándola sin necesidad de fregarla.
3. Guardar el resto del pulpo, si sobra, para otra preparación, conservándolo en la nevera, o congelándolo, ya que aunque haya estado congelado en crudo, se puede volver a congelar ahora, ya cocido, porque se trata de “otro producto”.
4. Encima de la tabla de cocina quitar ahora las barbas a la cebolleta, cortarla en dos a lo largo y quitar a cada mitad la piel fea y la parte dura que la unía al tallo. Si no tiene tierra no hace falta ni lavarla… ¡porque luego habría que secarla!
Cortarla en rodajitas finas y volcarlas encima del pulpo.
5. Picar finamente el ajo para que casi no se note y añadirlo a la ensaladera.
6. Cortar en cubos más o menos pequeños, a vuestro gusto, los tomates y los pimientos y juntarlos con todo lo anterior.
7. Remover bien y dejarlo macerar en la nevera por lo menos 1 hora.
Si se va a dejar más tiempo, tapar la ensaladera con film transparente o plastifilm bien pegado para que no le entre aire y no se reseque.
El aire frío de la nevera reseca más que el aire ambiental.
Consejos de cocina
■ Escoger preferentemente un pulpo grande pues al tener tanta agua en su composición encoge mucho. Por ello si adquirís uno muy gordo, de 2 kilos o más, podéis cocerlo entero y luego congelar el que no os haga falta, o cortarlo en crudo en 2 o 3 trozos y congelarlo así, troceado.
Un pulpo gordo encoge menos que uno pequeño al ser todos sus tentáculos y su cuerpo mucho más carnosos.
■ Para que la olla coja temperatura hay que poner el fuego al principio al máximo y en cuanto aparecen las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera bajarlo al mínimo o en el punto que permita que esas dos rayitas se mantengan inmóviles, sin perderse pero sin sobresalir.
■ El pulpo tiene que estar blando, pero no se le tienen que caer las ventosas.
Si se han empezado a caer es que se ha cocido demasiado y se tendrá en cuenta la próxima vez para ponerlo 1 o 2 minutos menos.
■ Siempre que he preguntado en mi escuela si alguien hacía pulpo en casa, incluso alumnos que ya sabían cocinar, me contestaban lo mismo, que no lo hacían porque era un “rollo” cocerlo.
■ Efectivamente, entre los muchos bulos que hay en la cocina y que pasan de generación en generación, está el de que el pulpo, para cocerse bien, necesita previamente ser golpeado varias veces, o ser sumergido 3 veces consecutivas en agua hirviendo.
Efectivamente ¡vaya “rollo”! Pero esto no es cierto en absoluto si tenéis una buena olla superrápida y la sabéis usar correctamente.
Tampoco hay que congelarlo previamente, incluso aunque lo sigan recomendando grandes cocineros alegando, además, que con la congelación se rompen sus fibras.
Si así fuera no se podrían congelar pescados de textura blanda o suave como merluzas, pescadillas, salmón…, y se pueden congelar todos.
Pero hay que hacerlo siempre correctamente.
Por último, a los que repiten que «siempre se ha hecho así» y no quieren incorporar las técnicas modernas de manipulación de los alimentos a su cocina, yo les recordaría que nuestros antepasados no tan lejanos, sobre todo en los pueblos, iban al río a lavar su ropa, y hoy aprietan tan solo un botón.
Consejos de nutrición
■ El pulpo es un molusco cefalópodo con una gran cantidad de agua, como acabamos de ver, pero de buen valor nutritivo, como los calamares, puesto que tiene una proporción interesante de proteína.
Aporta minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y yodo y solo 57 calorías por cada 100 gramos de parte comestible.
■ Acompañado de las verduras frescas de la vinagreta, que lo enriquecen con sus vitaminas y antioxidantes, constituye un plato muy nutritivo y de fácil digestión.
Como siempre, para que no se disparen las calorías, podéis añadir muchas verduras y menos aceite.
■ El pulpo, como el bacalao desalado, absorbe mucho el aceite y, si sois muy generosos al añadirlo el plato puede triplicar sus calorías. Por cada cucharada que añadáis tendréis que contabilizar 90 calorías o kilocalorías.
Haced lo que más convenga a vuestro sistema alimenticio escogiendo uno virgen extra con mucho sabor como el Cornicabra, el Picuda… para “engañar” de alguna manera al paladar.
El salpicón sabrá así mucho a aceite sin tener que aumentar la cantidad añadida.
Ya sabéis que el sobrepeso existente en nuestro país se debe en gran parte al aceite, porque como es oro líquido y muy saludable, se echa a chorros.
■ Aunque más de uno se asustará, ni os podéis imaginar la cantidad de pulpos que tenemos en la actualidad, para equivocar al consumidor, y es una verdadera locura acertar con el bueno.
♦ Hay pulpo crudo congelado que se vende así, congelado entero o a trozos.
Se descongela la noche anterior en la nevera y se cuece como he explicado.
♦ Hay pulpo solo cocido, entero o a trozos, o congelado también ya cocido.
En las pescaderías y supermercados se pueden ver enteros, cocidos, al aire, sin ninguna protección para que, además de resecarse, le caigan encima todas las bacterias de la atmósfera. ¡Sobran los comentarios!
♦ Hay pulpo que “parece” fresco pero que ha sido congelado, y que se vende después descongelado, aunque está prohibido.
♦ Hay pulpo fresco “inyectado”, al que le han introducido agua para que pese más, por muy increíble que parezca.
♦ Hay pulpo fresco “tratado”, es decir al que le han agregado aditivos para que dure una eternidad, pero no os lo dirán.
♦ Hay pulpo fresco de calidad salado, al que le han añadido sal no sé si para que pese más o para que se conserve mejor. Si os venden éste y no os lo aclaran, al cocerlo como os he explicado, es decir sin agua, os saldrá salado.
♦ Finalmente hay pulpo fresco de calidad, natural, es decir sin sal añadida, que es con el que obtendréis mejores resultados.
Como comprobaréis, hay que hacer una labor de investigador «estilo Sherlock Holmes» para adquirir el único que es bueno, este último.