Como en nuestro país hay muy poca costumbre de consumir codornices, si no las queréis incorporar a vuestra alimentación, lo cual es una pena ya que son estupendas desde muchos puntos de vista como luego veremos en los consejos, podéis elaborar esta receta con trozos de pollo, de conejo, de cerdo o de vacuno.
Retirar siempre toda la grasa que les acompaña, y si los trozos de pollo tienen piel eliminarla antes de consumirlos.
Fijaros en el video, que luego comentaremos, para ir soltándoos en la cocina.
■ 4 codornices de 200 g cada una
■ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 2 o 3 dientes de ajo
■ 1 cucharada de mostaza francesa de Dijon
■ ½ kilo de champiñones
■ 4 cucharadas de brandy
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Sazonar por dentro las codornices ya limpias con sal y pimienta recién molida.
2. Calentar en la olla superrápida el aceite y dorarlas por ambos lados.
Una vez doradas y no antes salpimentarlas por fuera.
3. A continuación rehogar un poco los ajos primero y después los champiñones fileteados removiendo siempre con una cuchara o espátula de madera.
4. Agregar ahora el brandy y la mostaza, remover para que ésta se disuelva bien, tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que se nos evapore el alcohol y cocerlas durante 4 minutos contando el tiempo desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión.
Consejos de cocina y nutrición
■ Las codornices tienen una carne blanca con muy poca grasa, muy poco colesterol y pocas calorías, solo 106 como las perdices, pero a diferencia del pollo o del conejo vienen absolutamente libres de grasa por lo que no hay que retirarles nada en absoluto.
Y de todas las carnes que os citado, es la que más proteína tiene.
Hoy todas son de criadero, salvo que haya un cazador en casa.
■ Tienen, sin embargo, casi el doble de vitamina B6 que el pollo, casi el cuádruple de calcio y 7 veces más de hierro por lo que deberíais incorporarlas a vuestra dieta.
Se pueden incluir incluso en los purés de los bebés cuando empiezan a tomar carne.
■ Las codornices tanto frescas como congeladas suelen venir hoy muy limpias.
Hay que quitarles solamente algún pelito de la cabeza, y hoy ya casi nunca la llevan, de las patas y del resto del cuerpo.
Esta operación se realiza muy fácilmente chamuscándolas en el fuego si se tiene gas, y, si se tiene placa de vitrocerámica utilizando un mechero de alcohol o un soplete doméstico de cocina.
También se pueden quitar a mano, pero se tarda más.
Hoy todas vienen ya sin tripa y sin molleja, completamente limpias por dentro.
■ Si al abrir la olla la salsa estuviera demasiado clarucha por el exceso de agua soltada por los champiñones (82%), sacar las codornices a la fuente de servir y dejar cocer el conjunto destapado para que se evapore este exceso de líquido.
Nunca debéis evaporar un guiso cuando queda muy clarucho con el ingrediente principal dentro, por ejemplo, carne, pescado, verduras… porque estos alimentos ya han cocido lo suficiente y si los cocemos más tiempo del necesario pierden propiedades y hasta se pueden deshacer.
Indudablemente siempre se ha hecho así, pero antes desconocíamos los efectos negativos de muchas prácticas que hoy son erróneas.
■ Si os gustan más las setas podéis emplearlas en lugar de los champiñones.
Sus propiedades y calorías son muy parecidas.
■ Los champiñones tienen bastante fibra y muy pocas calorías, tan sólo 25 por 100 g por lo que se puede abusar de ellos siempre que se guisen o frían sin mucha grasa.
Aunque no se les rocíe con zumo de limón, si se secan bien con papel absorbente de cocina después de lavados y no se cocinan en exceso no se ennegrecerán como siempre se ha dicho.
Pierden todo su «encanto» y solo saben a limón.
■ Ya sabéis que tanto los vinos como los licores de cualquier guiso, a los pocos minutos de empezar la cocción, pierden por completo todo su contenido en alcohol y lo pueden tomar niños, mayores y embarazadas con toda tranquilidad.
■ Si queréis manteneros en forma, no engordar y estar bien alimentados os aconsejo que vuestra alimentación sea lo más variada posible.
A lo mejor tenéis que incorporar ciertas verduras o ciertos alimentos que nunca habéis consumido como estas codornices, o conejo… que muchos ni han probado, pero que afirman no les gusta.
Pensad que ningún alimento es completo sino que unos se complementan con otros.
Comentarios al video
■ Como podréis observar las codornices se están elaborando en una olla ancha, de 28 centímetros de diámetro y bajita, y se pueden rehogar las 4 al mismo tiempo puesto que caben perfectamente.
■ Si tuviéramos el doble, es decir 8, necesitaríamos algo más de aceite, pero no el doble, y cuando estuvieran las 4 primeras bien doradas, las sacaríamos y doraríamos las otras 4.
Luego sin embargo se cocinarían las 8 al mismo tiempo, y serían también 4 minutos.
¿Por qué?
Porque la olla al tener más cantidad de alimentos, su válvula de presión tardará más en subir y más en bajar y durante estos tiempos las codornices se siguen cocinando.
■ Fijaros en las pinzas largas y fuertes de cocina que nos permiten coger cada perdiz con una sola mano cuando queremos darles la vuelta.
Si son cortas, el aceite al salpicar os puede quemar.
■ La cuchara o espátula de madera debe ser larga, mayor que el diámetro de la olla porque es mucho más cómodo remover con ella y para que no se nos pueda colar dentro si en cualquier momento la soltamos. (Las encontráis a un precio irrisorio en los grandes bazares, y son buenas).
■ Como podréis observar la tapa que se usa durante el dorado de las aves no es de cristal como os recomiendo.
Pero cuando adquirí estas ollas-sartén hace años, el mismo fabricante las suministraba también en acero, como la olla.
Hoy todas son de cristal, mucho más cómodas al ser transparentes.