¿Os habéis preguntado quizás alguna vez por qué hay que practicarle cortes a un pescado que se va a cocinar entero en el horno o simplemente lo seguís haciendo porque siempre se ha hecho así?
Además, lo más tradicional es meter en esos cortes 1/2 o 1 raja entera de limón con lo que al retirarlas después de asar los pescados estos cortes saben demasiado a limón, incluso pueden amargar si las rajas son varias y algo gordas.
Pero, además, al hacerles esos cortes, lo mismo que pasaría con una buena pieza de carne, los resecamos inútilmente ya que al estar rajados, las 2 partes del corte, aunque tengan la rajita de limón dentro, reciben más calor y pierden jugosidad.
Por lo tanto es un bulo más o una práctica nada aconsejable que se repite de generación en generación pero que no tiene ningún fundamento.
Lo único que se podría alegar es que se hace por motivos estéticos, pero esta teoría tampoco se sostiene.
Si se quiere que un pescado entero, besugo, lubina, bacalao fresco… esté adornado con rajitas de limón, enteras o con mitades, basta ponerlas por encima de su superficie cuando esté a media cocción para que no se doren demasiado.
Incluso para que haga más bonito se le puede cubrir parte del lomo con medias mitades finitas de limón acaballadas, es decir colocadas unas encima de las otras.
¿Habéis pensado por qué se hace un pescado en papillot o a la sal?
Precisamente para «encerrar» ese pescado en una especie de “estuche” sin fisuras y que no pueda resecarse con el aire caliente que existe en el interior del horno.
Pues exactamente por la misma razón, para que no se reseque un pescado entero en el horno, no hay que practicarle nunca cortes, no tiene ningún efecto positivo y sí negativo.