¿Hay que asustar las legumbres?
Desde tiempo inmemorial se está afirmado rotundamente que hay que «asustar» las legumbres cortando su cocción 3 veces seguidas con agua fría.
¿Por qué motivo?
Preguntarlo a quién os parezca mejor, y veréis que o «no saben no contestan» u os responden con nimiedades.
No hay ningún motivo razonable ni ninguna explicación realmente veraz.
Ni dejan de ser flatulentas, ni tampoco disminuyen los gases producidos, ni sientan mejor…, ni nada parecido.
Y los digamos “entendidos” dirán que es para evitar que se despellejen, cuando si esto ocurre es por la variedad de la legumbre, y no por los “asustados”. ¡¡Si es buena… no se despellejan!!
También se alega que así se cuecen mejor, lo cual no es cierto si se han hidratado despacio durante la noche.
Ahora bien el hecho en sí de «asustar» es muy espectacular, lo mismo que sumergir 3 veces seguidas el pulpo en agua hirviendo para cocerlo, otro bulo también falso.
Os puedo asegurar que no hace ninguna falta, y si el pulpo es de buena calidad, es decir si no le han inyectado agua para que pese más, ¡el último invento!, se cocina únicamente con el agua que le queda después de lavado, sin añadir nada más, en una buena olla superrápida y en tan solo 7’, sin palizas ni sustos.
¡Mis antiguos alumnos y los seguidores de mis libros lo hacen así y lo siguen haciendo!
Tampoco hay que cocinarlas con agua abundante y por largo tiempo, ni cambiando el agua de cocción como a veces se aconseja.
Estos son procedimientos antiguos totalmente incorrectos que destruyen hasta en un 25% su contenido vitamínico sobre todo de la tiamina o vitamina B1.
Pero como la tradición manda, y ya decía nuestro ilustre Grande Covián que era más difícil cambiar de hábitos alimentarios que de religión, ¡los partidarios del chuf, chuf… y de cambiar aguas y aguas que lo sigan haciendo!
¿Dónde se cocinan mejor las legumbres en general desde el punto de vista nutricional?
En una buena olla superrápida, cubiertas de su agua de remojado, la que queramos que tengan después de cocinadas ya que como sabéis estas ollas, si funcionan correctamente, no consumen ninguna durante el proceso.
¿Qué tiempo necesitan?
Las lentejas necesitan únicamente → 2’ de cocción con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera
Las judías → 10’
Los garbanzos → 7’
Y la soja confieso que no la he cocinado nunca.
Y, si queréis que produzcan menos flatulencia, masticarlas muy despacio y varias veces para transformarlas en puré ya en la boca. Veréis que esto sí es realmente efectivo.
Otro día veremos las calorías de las diferentes legumbres y la cantidad recomendada por persona.
La verdad es que siempre me han encantado tus artículos, tengo muchos de tus libros e incluso e intercambiado mails contigo para resolver alguna duda.
Muchas veces me asombra la rotundidad de tus afirmaciones y eso que te aseguro que soy una persona con esa tendencia. Pero como buena asturiana te aseguro que preparar una fabada en una olla a presión es la mayor aberración que he podido escuchar nunca, culinariamente hablando y científicamente también.
Precisamente la acción de «pasmales» o asustarlas es para cortar la cocción en caso de que esta sea fuerte, cosa que no hará falta si la pones a un número apropiado en la vitro, que hoy en día es en la placa en la que cocinamos muchos españoles. Yo he probado a hacer fabada en las ollas que tengo, con lo que te hablo desde la experiencia propia y te aseguro que he usado varias, desde una fussioncook con la que estoy realmente chiflada, hasta la Perfec de mi hermana pequeña y al igual unos buenos garbanzos en ese tipo de ollas salen de órdago a la grande, usar una buena fabe de granja, que tiene que cocer suave para que no se deshaga, ni se rompa, que es la única pericia, junto con unos ingredientes de primerísima calidad, que necesitan las fabes, es impensable en una olla a presión y en los mejores restaurantes afamados tanto dentro de mi comunidad autónoma como repartidos por España, que se precien de sus fabes, no verás nunca que hagan fabada en una olla a presión. No soy consciente de las vitaminas que perderá una faba cocida a fuego lento con su compango, pero con las pautas actuales de alimentación y el sedentarismo, no es un plato que se recomiende para comer a diario,con lo que cuando se hace y se come suele ser para disfrutar de su magnífico sabor. Desde luego no necesitan mucha agua, la justa para que no se queden secas, ni floten como si fuera una sopa. Un par de dedos por encima es suficiente. Yo creo que al igual que la thermomix,el microondas, la olla a presión y todos las ayudas de cocina son maravillosas, cada una tiene su lugar y una no tiene porque quitar la otra y estar por encima de lo demás. Uso poco la cazuela, pero de corazón te recomiendo hacer una buena fabada en una buena olla amc a fuego bajo y bien tapada, sin prisa, igual ese día no tienes todos los nutrientes del mundo pero sentirás que has tocado el cielo. Con todo mi aprecio por tu labor culinaria, que de otro modo te aseguro que me encanta, un abrazo. Mónica.
Hola Cristina
Pues ayer mismo y siguiendo la receta de tu libro en PDF «utiliza tu olla..» hice una fabada y me quedó buenísima. La fabas eran buenas así como el compago. Yo creo que merece la pena hacerlas en la olla. No sé si estáran tan buenas como haciendolas a fuego lento pero el ahorro de tiempo compensa.
Saludos
Hola Cristina:
Me he quedado estupefacto con los dos minutos de olla rápida para las lentejas (de la Armuña). ¿Sólo dos? Yo las cocino con jamón, chorizo, morcilla, patata, cebolla y zanahoria, y las mantenía 15 minutos con las dos rayas… ¿lo hago mal?
Y para un cocido madrileño de garbanzos (de Fuentesauco) con pollo, morcillo, tocino, judías, etc. ¿sólo 7 minutos? Yo lo tengo 40 minutos…
Luis, la receta de las lentejas estofadas las tienes en el post https://cristinagaliano.com/2012/tupper-para-el-cole/
Un potaje de garbanzos aquí, en el blog.
Y la receta del cocido, que yo lo hago en varios pasos para poder quitarle toda la grasa saturada de más, en mi ebook «Utiliza tu olla superrápida a tope».
Si tu olla es buena… te estás pasando 3 pueblos!! 😥
Muchas gracias Cristina. La semana que viene pruebo las lentejas tal y como dices.
Ya he impreso la receta del cocido de tu ebook, aunque veo que tiene más trabajo ya que hay que cerrar y abrir la olla 3 veces y eso me supone un tiempo que no suelo tener. Lo probaré en algún día libre.
Mi olla es una de esas prusianas de marca de tres letras y la compré siguiendo tus consejos de tus libros en papel.
Por cierto, se me olvidaba. Yo desespumaba como dices en tu ebook, pera yo no lo hago.
Cuando hago el cocido me lo como sin la sopa (con los garbanzos y la carne me basta para almorzar, ja ja ja). El caldo lo meto en tuppers de medio litro y lo tomo con las croquetas que me hago con el morcillo, pollo, jamón que sobra.
Y me di cuenta de que, al sacarlo para descongelar, arriba del todo se quedaba la grasilla, por lo que antes de que estuviera totalmente líquido, quitaba toda la grasa con una cuchara (se hace de forma muy fácil) y después dejaba terminar de descongelar el tupper.
Perfect, Duromatic, Fissler, comprobado personalmente porque las tengo todas y alguna repetida en diferentes tamaños, porque unas veces cocino para congelar, otras para hacer una cena rápida para uno, caldos en ollas grandes y profundas, fabada en olla baja y ancha … Ninguna cocina en esos tiempos, al menos al punto apropiado. Vete en Asturias a un estrella Michelín a comer una buena fabada, o a uno de los maravillosos restaurantes de escaso nombre que te las dan maravillosas … intenta hacerlas en 10 u 11 mn en cualquiera de esas estupendas ollas …. lo mismo con la carne guisada, salvo que te guste dura. y, repito, no hablo de oídas; en lo que me facilita la vida no escatimo y por mi vida ha pasado la thermomix, que con su mariposa hace lo que nunca hay que hacer a una legumbre: revolverla, los multicooker (aparatosos pero muy prácticos ….) etc.
Cocinas en una placa de inducción?
Efectivamente, el cocido si quieres que sea saludable ¡¡y rico!! es entretenido porque se debe desgrasar.
Pero, si tienes tiempo de hacer croquetas, muy entretenidas, tienes tiempo para hacerlo correctamente. Tu salud te lo agradecerá en un futuro.
Yo me hago 6 o 7 raciones, y todo congela estupendamente, menos la patata que me la hago cada día que tomo este cocido en el micro.
¡¡Hay que usar todos nuestros aparatos a tope!!
Hola, Cristina, eres mi guía de salud y nutrición!!
Leyendo tu post me surgen dos dudas:
1) ¿Es necesario que las legumbres se echen siempre cuando el agua está hirviendo, o eso también es falso? ¿Pueden echarse en frío, es decir, desde el inicio de la cocción?
2) Me he quedado boquiabierta con tu comentario del pulpo. A ver si he entendido bien: ¿lo metemos en la olla sin ninguna cantidad de agua, el pulpo solito y «desamparado»? Sé que suelta agua, pero…¿tanta?
Besitos, Cristina, guapa, y gracias por ayudarnos tanto!! Muac!!
Carmen (Tenerife).
¿Dónde pongo yo que el agua debe estar hirviendo?
Si quieres seguir haciendo en la cocina «las cosas» como siempre se han hecho, mal desde el punto de vista nutricional, no me sigas. Creo que yo os explico todo para que lo entendáis, todos los por qués, y cada cual es libre de hacerlo o no.
He estado haciendo este tipo de cocina «revolucionaria» durante muchos años en mi propia escuela, que todavía conservo porque es mi pequeño laboratorio, he escrito 18 libros en papel con Espasa-Planeta con más de 95 ediciones en total y te aseguro que si dijera tonterías, no habría sido así. Dejé las clases por overbooking diario!!!
Comprendo que os asalten dudas cuando se ve justo lo contrario en la tele, pero los profesionales desgraciadamente no estudian en su carrera nutrición!!
El pulpo tiene un 87% de agua que va a soltar durante su cocción, y no va a estar solito y desamparado, sino recién lavado y sin escurrir, y hasta puedes fregar patatas pequeñitas y ponerlas a su alrededor, con piel naturalmente, para que no esté tan «solo» y cocer ambas cosas en 7′. Tendrías directamente «pulpo a feira».
La olla debe ser buena, es decir que no pierda agua mientras cocina, porque entonces no es olla ni es «na» y el pulpo no tiene que estar «inyectado».
Hola,
Este fin de semana he hecho la receta de fabada saludable en 10 min, de los primeros post. ¡¡y casi me hacen la ola de lo rica que ha salido!!.
Pero me encontré con un pequeño problema, al intentar desgrasarla, me costó un poco porque se juntó un poco con las alubias y el relleno ¿debería haber echado más líquido?, el caso es a mí me parece que quedó bien de líquido.
Y aprovechando hago otra pregunta, le eché oreja de cerdo, que me gusta mucho y la reservo para el cocido, y, en este caso, la puse también. ¿es verdad que no engorda mucho porque es cartílago? o sí que tiene muchas calorías
Gracias.
Me imagino que hablas de quitar la grasa una vez solidificada, y efectivamente cuesta un poquito. Si te salió rica, no la toques.
Todo engorda puesto que, menos el agua, todo tiene calorías pero es verdad que la oreja, como las patas o las manitas de cerdo, tienen pocas calorías.
Aquí, lo peligroso son los embutidos, cuánto mejores, menos calorías, pero … una vez de cuando en cuando están deliciosas 🙂
Muchas gracias,
Si, hablo de quitar la grasa una vez solidificada. Pero salió riquísima así que lo repetiré todo igual.
el cometido de asustar a las legumbres, q solo a las alubias dicho por arguñano es pq si se t olvida ponerlas en remojo la noche antes, al dia siguien se las asusta y d esa forma se cuecen bien y es cierto, lo he probado y quedan igual d blanditas
¿ Y tú te crees que las alubias se «asustan» ?
cristina, necesitas q t lo explique?
Sinceramente, dudo que algún libro de cocina, en España al menos, entre en el detalle y razones, en el que vamos a entrar, aquí en Apoloybaco.com.
En cocina, «asustar», es añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Así baja la temperatura y se evita que cristalice el almidón. Evitar que se encallen, como decían las abuelas sabias en cocina. Esta es la clave. Y por no conocerlo, hay muchas falsas leyendas sobre el tema.
Una vez hablé con un restaurante archifamosísimo por sus alubias. Y no sabía porqué o para qué se asustaban (aunque lo hacían).
Por ejemplo, asustan a las alubias, los expertos, salvo que sean pochas (muy frescas). Sean de cualquier color. Pero preferentemente, se asusta a las alubias blancas (tienen mas almidón). Pero no suele hacerse con otras legumbres. Para asustar, se añade el agua necesaria para cortar la ebullición: por ejemplo un vaso. Y es mejor que lleguen a salir burbujitas pero sin hervir. Y entonces asustarlas. ¿Cuantas veces? En mi opinión, lo tradicional es 3 veces. Pero una persona puede saber que le quedan bien con 2 veces. Y también depende de que sean frescas y blandas o de la temporada anterior y duras. Se puede hacer con los garbanzos, pues al final es como cocer a mas baja temperatura y mas tiempo. Y eso ablanda, hasta las piedras.La buena alubia, se deshace entre los dientes, como un riquísimo puré.
¿De donde, las compro? León y Zamora, nos ofrece el mejor precio/calidad, cantidad de producción,y distribución, es sin duda, para cualquier legumbre normal. Hay 3 ó 4 marcas -no de Gourmet, si no normales- de la zona (como El Hostal), con distribución nacional. Que no dan lo mejor,pero son una garantía para no encontrar sorpresas, semifraudes etc., y cuestan poco. Si compramos a granel, comprar a quién venda mucho, lo que venda mucho (es indicio de que no son de la temporada anterior). Comprar o buscar un proveedor de confianza. Excepción: la lenteja, que nunca queda dura. Y no olvidemos hacer legumbre en exceso para otro día hacer un puré, añadiendo crema de leche, nata o simplemente leche. Con sus trocito de pan frito y chorrito de aceite al servir.
Yo desde luego no lo buscaría en ningún libro de cocina sino en uno de química.
Yo tengo varios y nunca he leído nada al respecto.
¿Por qué cristaliza el almidón?
si lees bien el comentario cristina sabras pq se cristaliza el almidon, gracias
Pues sigo sin estar de acuerdo, lo siento.
No hay ninguna razón científica para asustarlas, tan solo la tradición, y muchas cosas que se hacían por tradición se han demostrado totalmente erróneas.
¿Qué cuento chino es eso de que cristaliza el almidón?
Enseñame, por favor, cualquier libro serio de química que lo diga.
No puedo afirmar si es o no sólo tradición. Morán, el chef de Casa Gerardo, en Prendes, Asturias, varias estrellas Michelín y famoso por sus fababa, sostiene que asustar les fabes con agua fría sólo hace que con el cambio de temperatura sea más fácil que despellejen, sin embargo, otros, no menos afamados, lo hacen al modo tradicional de nuestras madres y abuelas. Creo que si se las asusta cuando el hervor empieza a aumentar de intensidad, y no cuando ya borbotonean visiblemente, el peligro de despelleje no existe (la experiencia de tiempos inmemoriales lo corrobora); probablemente el asustar sirve sólo para que la temperatura no se eleve por encima de los 90ºC.
Cristina, he preparado lentejas para hacer una ensalada y, claro, las he tenido que escurrir del caldo. ¿Se puede hacer algo para aprovechar ese caldo de cocer las lentejas?, ¿vale la pena? Gracias.
Pues dependiendo de lo que hayas puesto para cocer estas lentejas, pruébalo, y si te gusta puedes aprovecharlo para cualquier sopa. Si llevaba muchas verduras, todas las sales minerales de las mismas están disueltas en el agua, lo mismo que cuando se siguen cociendo las verduras en agua hirviendo salada, y luego este agua se tira.¡El fregadero… suele ser todavía el mejor alimentado de la casa!
Estimada Cristina,
Sobre la razón del susto a las legumbres no puedo opinar.En cuanto a sumergir el pulpo tres veces,no es una costumbre.Tiene su razón de ser en la cocina profesional,y no es otra que conseguir que los tentáculos tomen determinada forma para emplatar entero o cortar con mayor facilidad.
Un saludo
Hola Cristina:
¿El tiempo de cocción para las alubias pintas es el mismo que para las blancas, 10 minutos?
¿Cómo puedo cocerlas sólas y luego congelarlas? Es que por cuestiones de salud solo puedo tomar de legumbres alubias pintas, soja y guisantes y sólo con verduras, y la verdad es que no se me ocurren muchas opciones, cualquier sugerencia me viene bien para cubrir los 3 días por semana que tengo que tomar legumbres. Muchas gracias.
Depende de la variedad y debería ponerlo en el paquete.
Se congelan igual que el resto de productos cocinados y ya lo he explicado aquí, en el blog, y en mi ebook.
¿Quién te ha recomendado tanta legumbre? Me parece muchísima.
Una medico nutricionista. Pero no tomo nada de carne, sólo pescado y huevos, así que un día de legumbres y otro pescado y el domingo pasta o arroz integral. En fin… Mi problema es que se me acaba la imaginación para tanta legumbre solo con verduras.
Yo sí tengo comprobado que las judías negras o rojas que a mi y a muchos probablemente nos causan muchas flatulencias, a lo mejor también por comerlas muy deprisa no te digo yo que no, pero haciendo ese corte de cocción 3 veces, es mano de santo. Y a mi por lo menos no me causó ninguna flatulencia. Dicen que esa espumilla que sale, que hay que quitar es lo «malo» y lo que provoca las flatulencias. Yo a la gente le doy este remedio, sirva o no, pero que a mi por lo menos lo tengo comprobado que me hace efecto. Un saludo.
Hola Cristina, tengo un par de libros tuyos, el primero el de la olla y luego el del microondas. Soy de Bilbao y aquí hay mucha afición a las alubias (judías) pintas, las llamadas de Tolosa. Las he hecho de muchas formas, siguiendo tu receta en la olla no quedaban del todo bien y me dio la clave un cocinero de un restaurante muy famoso por sus alubias, ellos las hacen en una olla a presión grande, sin haberlas puesto a remojo, una hora en la olla a presión y luego otra hora cociendo a fuego suave sin tapar. Probe en «la suiza» 10 minutos a presión, esperar a que baje la válvula y después 45 minutos sin tapa a temperatura moderada y ahí sí queda bien la alubia y el caldo.
Aquí existen unos concursos muy populares de alubias hechas en puchera ferroviaria, que es un aparato que usaban los ferroviarios del tren de La Robla que traía el carbón de las minas de León a los altos hornos, en la que metían el carbón que usaba la máquina del tren y hacían los cocidos en una olla que va en la parte superior de ese aparato llamado puchera. He estado en varios concursos de estos y ahí sí asustan las alubias, pero yo creo que como es un aparato en el que es muy complicado controlar la temperatura, se asustan al principio, cuando empieza a hervir, para evitar que siga subiendo la temperatura porque eso rompería las alubias. Se asustan las alubias y seguido se regula el carbón para estabilizar la temperatura. Y supongo que el origen de ese «asustar» es ese mismo problema, el de controlar la temperatura al comenzar la ebullición que tendrían nuestros antepasados hace años cuando cocinaban en cocinas de carbón o directamente en las chimeneas como se hacía en los caseríos.
Saludos y muchas gracias por este bolg y tus libros.
Javier
Muchas gracias Javier por tu interesante comentario, especialmente me ha gustado cómo explicas lo del «asustado» porque simplemente por sentido común… tiene su lógica.
Ahora insisto en algunas cosas, que se han estudiado científicamente, y que también tienen su lógica.
1. La hidratación lenta durante el remojado es mucho mejor que «pegarlas un susto» y directamente someterlas a presión, demasiado alta además puesto que hablas simplemente de una olla a presión, y éstas trabajaban así, a mayor presión y por tanto a mayor temperatura que las superrápidas.
2. Cocinar con la olla o cacerola tapada, ya sé que no lo hace casi nadie, y menos los cocineros, pero hasta Santa Teresa decía «cuánto más se tapan las perolas más cuecen», y yo añado menos aromas pierden.
3. Con tu experimento has estado gastando tiempo y energía durante 55 minutos.
4. Por último, y es lo que a mi más me importa, en las cocciones demasiado largas de las legumbres se destruyen en gran cantidad algunos aminoácidos importantes como la lisina.
5. Eso no quita para que al paladar estén requísimas.
6. Como no sé si me sigues desde hace mucho o poco, te aconsejo que leas uno de mis primeros posts «Qué es una olla superrápida :).
Hola Cristina, ¿recomiendas tomar la piel? ¿Y el agua de cocción? Gracias y un saludo
Sí, naturalmente! Es donde mayor concentración de fibra hay.
Y si las has cocido tú, también usa el agua para sopas, caldos…
Cristina, tu crees que hace falta espumar? Hay que quitar con una espumadera las impurezas que se forman en la superficie antes de tapar la olla?
Gracias
Yo no he espumado en la vida y la receta terminada no tiene nunca impurezas, pero es porque las hago siempre en la olla superrápida!.
Pero como se ha hecho siempre los profesionales siguen recomendándolo.
Para convencerte tú misma, haz la prueba. Haz mi receta https://cristinagaliano.com/2011/la-receta-del-viernes-fabada-asturiana-saludable-en-olla-superrapida/
y ya verás que ricas están!
Leo por casualidad este artículo, bueno he leído parte, imposible acabarlo. Absolutamente en desacuerdo, me explico.
La finalidad de asustar las legumbres (entre otras) es la de limpiarlas, al asustarlas se puede ver como sueltan espumas, espumas que efectivamente puedes comerlas si no procedes a la limpieza. No vas a notar (o poco) en el sabor toda la mierda que te estás comiendo…pero a mi me da un poco de asco, la verdad. Aparte de eso si podrás notar como se mantienen los cotiledones sin separarse, no se pelan las legumbres…esos conocimientos los da la experiencia.
El pulpo claro que hay que asustarle, faltaría mas. Un calentamiento fuerte (como en la carne) cierra el poro y evita que la carne pierda agua y se seque. Lo mismo de antes, el pulpo se puede cocinar de muchas maneras, bien o mal, pero la manera correcta es cerrando el poro, aunque el pulpo que sirven muchos aprendices o cocineros vagos, que no cierran el poro, también se puede comer, no te vas a morir.
Cundo se escribe un artículo en red, creo que hay que documentarse y asegurar su contenido. Un saludo.
Tienes razón Goito, soy una perfecta ignorante!
Por ello Espasa Calpe me publicó 18 libros, con casi 100 ediciones de 6 y 7 mil ejemplares cada una, tengo 9 ebooks que se venden en varias plataformas digitales, entre ellas Amazon, tengo más de 8.000 suscriptores en mi blog y 100.000 seguidores al mes!
Las legumbres hoy se deben comprar envasadas y, por tanto, completamente limpias. Si las cueces con las técnicas culinarias modernas, que muchos desconocen, no forman ninguna espuma. Al contrario, no pierden la metionina, un aminoácido que desaparece con las cocciones largas.
En cuanto al pulpo, ahora mismo se comercializan varias clases, «crudos», «congelados», «pulpos tratados» a los que les inyectan agua para que pesen más, «pulpos frescos salados» y «pulpos frescos sin salar».
Si son de calidad, se tienen que cocer 7 minutos y sin agua. Lo de asustarlos y apalearlos… pasó a la historia.
Creo que te has columpiado, macho 😥
Y si lo compras cocinado seguro que no hay que asustarlos ni apalearlos.
La pregunta es por qué la costumbre de asustar las legumbres. Hoy en día, efectivamente hay mucha transgenia y tratamiento que ha modificado radicalmente los usos tradicionales, basados en experiencia. Nunca nadie ha hecho nada sin motivos.
Unas legumbres de huerta y un pulpo fresco si hay que asustarlos, pero insisto, se pueden comer aunque no estén bien cocinados y efectivamente se puede comprar con tratamientos y aditivos que eviten hacerlo.
Eso se descubre cocinando, no escribiendo.
Y punto final, esta conversación creo que no va a tener un final. Seguiré retirando espumas de caldos, de legumbres, seguiré cerrando el poro del pulpo y del solomillo y por supuesto seguiré comprando producto fresco, de huerta y de plaza. Un aludo.