Pues depende como en tantos otros casos ya que se comporta de distinta manera.
Según el método de cocinado podrá tener más o menos calorías, algo que casi todos sabemos, pero según el «estado»en que se encuentre dicha patata, es decir de su manipulación posterior, podrá comportarse como hidrato de absorción rápida o lenta, algo que ya se conoce menos.
Hay ciertos médicos españoles y alguno francés como el Dr. Fricker que afirman que las patatas cocidas enteras con su piel y al vapor, es decir sin estar nunca en contacto con el agua, o asadas en el horno o en el microondas se comportan como un hidrato de carbono de absorción lenta y al suministrarnos su energía poco a poco engordarían menos.
Fritas, troceadas o en puré se comportan como hidratos de absorción rápida porque la estructura de su fécula, del almidón, se «modifica», su energía se absorbe muy rápidamente, pasan a tener un índice glucémico más alto e independientemente de sus muchas calorías en el caso de las fritas engordan más.
La patata cocida o asada con su piel, sin añadirle nada pero conservando siempre su piel tiene pocas calorías, 79 por cada 100 g frente a las 300 y pico de las legumbres, la pasta y el arroz, las 168 de las patatas prefritas congeladas que ya han sufrido una pequeña fritura, las 453 de las fritas que hacemos en casa o las 470 de las de bolsa que multiplican por más de 5 su aporte energético.
Además tiene calcio, magnesio y mucho potasio, más que el plátano que es el que se recomienda siempre a las personas que necesitan altos niveles de este mineral en su dieta.
También algunas vitaminas como la vitamina B6, la B9 o ácido fólico y vitamina C.
Se sabe que esta piel durante la cocción las protege de la salida al exterior de estos nutrientes.
Pero tampoco deberían cocerse con piel y cubiertas de agua, como se sigue haciendo, porque a pesar de que la piel las preservaría un poco, durante la cocción pasarían al agua la mayoría de sus sustancias nutritivas. ¡Y mucho menos si además de cubiertas de agua están ya peladas!
Luego para muchos usos, la patata no debe pelarse previamente, sino después, cuando se van a terminar de elaborar. Sería el caso de unas patatas cocidas para una ensalada, una ensaladilla, una guarnición, en el cocido…
Cuando hay que pelarlas forzosamente, porque la preparación así lo requiere, se recomienda un pelador o pelaverduras mejor que un cuchillo.
Aunque muchos que no están acostumbrados a usarlos al principio no se las arreglan, en cuanto practiquen un poco, ya verán qué maravilla y el tiempo que ahorran.
Aunque los más conocidos son los de cuchilla longitudinal, para mí son más cómodos los de cuchilla transversal que encontraréis por todas partes y son muy baratos.
Estos peladores son los más cómodos y rápidos y los que menos piel eliminan, y hoy se sabe que la mayor parte de las vitaminas y minerales de la patata están más concentrados en su parte exterior, debajo justo de la piel.
Cuando se necesitan peladas y troceadas tampoco hay que dejarlas cubiertas con agua para evitar que se oxiden, algo que todavía se hace, porque en dicha agua se empezarían a solubilizar parte de sus nutrientes.
Hay que pelarlas en el último momento y cocinarlas inmediatamente después.