Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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6 Ventajas al cocinar en recipientes tapados

23 marzo, 2011 by Cristina Galiano 49 comentarios

En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable.
Hoy todas las baterías, cacerolas y hasta cacitos medianamente buenos vienen acompañados de sus correspondientes tapas, que no están de adorno sino para usarlas.

En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus correspondientes tapaderas:
1.  Acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante de energía,
2. Tendremos que añadir menos líquidos,
3. Los sabores y olores se concentrarán,
4. 
Se producirán menos vapores que impregnan la ropa, el pelo… y ensucian la cocina,
5. Conseguimos también tener que disminuir la fuente de calor,
6. Y evitamos la acción nociva del aire, de la luz y de la temperatura que son los tres factores que más influyen negativamente en la conservación de las vitaminas “termolábiles” como la C.
Ya Santa Teresa decía que “cuanto más se tapan las perolas más cuecen”.

Si al adquirir una buena olla superrápida compráis también una tapadera de acero o de vidrio del mismo diámetro, más práctica esta puesto que es transparente, y que encaje bien, como os he indicado en todos mis libros y también aquí, podréis usarla como cacerola normal y como superrápida y la empleareis para todo, no solo para legumbres como hasta ahora todavía hacen muchos.

Como estas ollas de primera calidad tienen un fondo difusor magnífico podréis dorar cualquier pieza de carne, sea la que sea, pollo, pavo, conejo, rabo de toro… cortados en trozos, codornices y solomillos de cerdo enteros, un trozo grande de cinta de lomo, rabillo de cadera, redondo…, tapándolas y levantando solo la tapa en el momento de darles la vuelta, volviéndolas a tapar a continuación. Se mancha y salpica mucho menos ahorrándose tiempo de limpieza.

También todos los sofritos de verduras, o platos de verduras como menestra, pisto…, se van sofriendo y rehogando con la olla tapada, removiéndolos continuamente. El agua que sueltan estos vegetales va a ablandarlas y se cocinarán mucho más deprisa, con un ahorro no solo de tiempo sino de energía y, lo más importante con mayor calidad nutricional.

Para que las carnes salgan verdaderamente asadas, mucho más ricas y jugosas que en el horno, es importantísimo dorarlas antes muy bien por todas sus partes.
Para ello volcar en la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, dependiendo de la cantidad de carne, y calentarlo a fuego máximo. En cuanto se vea que el aceite se está dilatando y forma irisaciones, antes de que humee, secar la carne que sea con papel absorbente de cocina y colocarla encima. Dorarla bien por todas partes dándole la vuelta con unas pinzas largas de cocina de acero inoxidable, sin pincharla. Con el fuerte calor sus proteínas se van “caramelizando” por la parte exterior y se forma una especie de “costra” que impide que sus jugos salgan al exterior. Es lo que se llama científicamente “reacción de Maillard”. Es en este momento y no antes cuando hay que salarlas o salpimentarlas ya que la costra formada impide que la sal extraiga, por el fenómeno llamado ósmosis, los jugos internos de las carnes.
Frente a lo que se pudiera pensar, las carnes no salen cocidas sino asadas en su propio jugo conservando en su interior el color rosado del clásico roastbeef, como debe ser.

Una vez bien doradas tan solo hay que añadir un chorrito pequeño de agua, 4 o 5 cucharadas, vino, oporto, jerez, brandy… tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante pocos minutos, dependiendo de la clase, 7 minutos por ejemplo para un trozo de 1 kilo de cinta de lomo de cerdo. Si no las doráis muy bien, sin quemarlas claro está, las carnes no os saldrán ricas.

Olvidaros pues, como todavía desgraciadamente se ve, de dorar primero las carnes en una sartén para luego cocinarlas en la olla o en el horno. Es un trabajo inútil y se manchan dos recipientes, algo totalmente absurdo en una cocina moderna, bien organizada y productiva.

La tapa de la olla a presión no debe usarse cuando estamos trabajando sin presión, en un sofrito o cuando estamos dorando una carne porque .
–   Pesa mucho para estar levantándola con una mano y con la otra estar removiendo
–   Es muy incómoda ya que no tiene pomo mientras que las tapas de cristal que os aconsejo sí que las llevan
–   La goma de la tapa se podría estropear, y si se mantiene colocada sin presión durante cierto tiempo podría incluso quedarse pegada.
Así que la tapa de presión es solo para usarla con presión.

En pleno siglo XXI, con cocinas de inducción y diseños vanguardistas, no se puede seguir cocinando como nuestras “abuelitas” por mucho que todavía haya anuncios en la televisión recomendando productos que se han elaborado con estas técnicas trogloditas. Primero porque no es cierto, y segundo porque la materia prima de la que hoy se dispone, aunque es variadísima, no tiene nada que ver con la de antaño.
Una vaca hace pocos años producía 400 litros de leche para criar a su ternerito… y en la actualidad las vacas modificadas genéticamente nos brindan 10 o 12.000 litros. Creo que sobran las palabras.

De lo bonito que nos atrae tanto, pero que a veces es superfluo y no hace ninguna falta, hay que pasar a lo práctico, eficaz, cómodo y mucho más saludable. Simplificar nuestro hogar es simplificar vuestra vida.

En una de sus múltiples entrevistas y charlas Leopoldo Abadía decía algo así como sustituir el consumismo tan brutal que hasta ahora nos ha acompañado por decidir cada uno con su cabeza y con sentido común lo que debemos hacer o adquirir en cada momento sin que otros lo hagan por nosotros.

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Archivado en:Técnicas Etiquetado con:carnes, concentrar, dorar, hogar, Leopoldo Abadía, Nutrición, ollas, organización, ósmosis, presión superrápidas, reacción Maillard, salpimentar, Salud

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Comentarios

  1. karmen dice

    23 marzo, 2011 en 10:11

    Hola Cristina, al hilo del comentario sobre la producción de leche, me gustaria pedirte algun articulo sobre la alimentación ecológica. Gracias.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 11:34

      Karmen, tomo noto de tu petición para más adelante. Tengo ahora mismo más de 20 posts programados. 🙂

      Responder
  2. María del Pino dice

    23 marzo, 2011 en 11:03

    Muchas gracias. He seguido tu consejo, que leí en uno de tus libros, de no salar la carne antes de asarla, sino después, y tienes toda la razón, queda más jugosa.
    Un abrazo.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 11:32

      Me alegro de que ya lo estés haciendo, y muchas gracias. 🙂

      Responder
  3. Enrique dice

    23 marzo, 2011 en 13:16

    No todo son absolutos, ambas cocciones (con olla tapada y sin destapar) tienen su lugar. Estoy de acuerdo en que la mayor parte de las cocciones pueden (y deben) hacerse tapadas, y por ese lado comparto tu crítica.

    Sin embargo, son herramientas distintas, y considero que hay que aplicar cada una cuando le corresponda. Por ejemplo, la cocción sin tapar tiene interés cuando se busca evaporar parte del líquido de cocción, o cuando se cuecen vegetales que pueden soltar volátiles de mal olor o saber (p.e. los primeros minutos de las judías verdes)

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 14:31

      Si cocinas con poca agua, como yo, y con la «herramienta adecuada», prácticamente nunca tendrás que evaporar porque consigues la cantidad justa de liquido.
      En cuanto a las judías verdes, siento decirte que si las haces al vapor, con 10 cucharadas de agua, por supuesto que tapadas, y en 2 minutos escasos para que conserven todo su bonito color verde, no producen ningún mal olor.
      Otra cosa son las crucíferas, como la coliflor, que tienen en su composición compuestos azufrados, los isotiocianatos, inodoros cuando las verduras están frescas, pero que se liberan al entrar en contacto con el agua caliente. Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de sulfuros, sobre todo de sulfuro de hidrógeno que es el responsable del mal olor. La emisión de este ácido se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor no hay que sobrepasar estos tiempos. En una cocción tradicional con agua, que necesita una cocción más larga, este olor es inevitable por mucho que se recomiende hervirla con leche o colocando encima de la tapa de la cacerola una miga de pan empapada en vinagre. Son bulos totalmente falsos que se transmiten de generación en generación.
      Si esta coliflor se cuece en el microondas, sin añadir nada de agua y también tapada, en tiempos muy cortos, 6 o 7 minutos nada más, al no pasar de 100º, este ácido sulfhídrico emana tan solo unos pequeños vapores que solo se perciben en ese instante y únicamente si nos ponemos al lado del aparato. En cuanto la cocción finaliza y el microondas se abre, el olor desaparece de la cocina y nadie podrá adivinar que se acaba de cocer una crucífera.
      Pero, me encanta que discrepemos.¡Es la chispa de la vida!

      Responder
  4. Enrique dice

    23 marzo, 2011 en 13:21

    Otra cosa, los «científicos culinarios» han comprobado que lo de que la costra «sella» los jugos es un mito, por ejemplo Harold McGee o Nathan Myhrvold. La razón real de dorar las carnes es *exclusivamente* por las reacciones de caramelización y Maillard que se consigue con ello, y no por que se selle nada, pese a que muchos autores (incluyendo a eminentes chefs) siguen dando pábulo a este mito.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 14:19

      Enrique, yo no he hablado en ningún momento de «sellado» porque es un término que no empleo nunca. He hablado de «caramelización de las proteínas», obviando «y azúcares», aunque también se produce su caramelización, para no complicar a mis lectores que son muy variados.
      Al producirse esta caramelización, que yo llamo «costra» para que todos me entiendan, impides que los jugos del interior salgan hacia afuera.
      Gracias por tu comentario.

      Responder
      • Enrique dice

        23 marzo, 2011 en 14:44

        Cristina, por «sellar» me refiero exactamente a lo de impedir que los jugos del interior salgan fuera. Eso es exactamente lo que McGee y otros han comprobado que NO se evita.

        Responder
        • Cristina Galiano dice

          23 marzo, 2011 en 14:51

          Enrique, no tengo ganas de polemizar. McGee podrá decir lo que quiera. Llevo años haciéndolo y te puedo demostrar in situ que esta «costra», como tal, claro que impide la salida de jugos, es decir «del agua de constitución» de la propia carne que puede llegar hasta un 70%.

          Responder
        • Enrique dice

          23 marzo, 2011 en 23:33

          No se trata de polemizar, sino de cocinar con una base científica, con conocimiento de porqué se hace cada cosa. Triste es que, pareciendo que eso es lo que tú predicas en tus libros (que tengo casi todos y uso con frecuencia), caigas sin embargo EXACTAMENTE en lo mismo que sueles criticar: perpetuar mitos culinarios sin base científica alguna, sin más argumento que el «llevo haciéndolo durante años».

          McGee y Myhrhold -entre otros que sostienen lo mismo- son únanimemente reconocidos como dos de los principales investigadores de la ciencia aplicada a la cocina, sin embargo no pareces ni plantearte lo que dicen. No es precisamente el espíritu «cuestionador» y científico que esperaba de tí. En fin…

          Cito de la pagina 172 de «La cocina y los alimentos» de McGee, posiblemente la obra más importante de ciencia aplicada a la cocina:

          «La explicación más célebre de un método de cocina es, probablemente, esta antigua frase: <>. Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre cocineros profesionales. (…)

          Las ideas de Liebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de coina, incluyendo al eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos experimentos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne más que el calor moderado. Pero el tostado añade sabor a la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento, yel sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en lo referente a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.»

          Responder
          • Cristina Galiano dice

            24 marzo, 2011 en 12:20

            Siento que pienses que no cocino con una base científica y además con sentido común, porque es justo lo que hago. Yo no soy un científico de laboratorio, pero si “dentro de mi cocina”. Conozco la obra de Mcgee, aunque bebo en otras fuentes y como en todo unos dicen una cosa y otros la contraria.
            En cuanto a mi frase “llevo haciéndolo durante años”, y que puede parecer despectiva, quizás me expresé mal y debí decir “llevo años comprobándolo”.
            Por el método tradicional, en la sartén, en la parrilla o en el horno por ejemplo, dónde nunca hago mis carnes, el proceso de dorado es muy lento y efectivamente la carne se reseca. Y no se debería pasar de los 180º o 190º para que el aceite de oliva virgen con el que se han rociado las mismas no empiece a perder sus buenas propiedades, algo que efectivamente no se hace.
            Pero si el utensilio tiene una buena base conductora del calor, y era el caso al que yo me refería, tardas poquísimo en dorar cualquier trozo de carne y además, como solo destapo para darle la vuelta, no hay prácticamente ninguna pérdida de humedad.
            Y si tienes mis libros sabrás que en ellos estoy continuamente desmontando mitos que se siguen repitiendo, y que no tienen ningún fundamente científico.
            De todas maneras, gracias por tu colaboración. ¡Es la sal de la vida! 🙂

            Responder
        • Enrique dice

          23 marzo, 2011 en 23:35

          Perdón, la frase de von Liebig ha desaparecido entre los corchetes, es ésta: «Socarrar la carne para sellar los jugos dentro».

          Responder
  5. María dice

    23 marzo, 2011 en 14:16

    Este fin de semana hicimos los codillos (que quedaron buenísimos) de «Recetas fáciles para todos los días» y a mi me pareció muy largo el tiempo de cocción, con esos 7 minutos que dices sin tanta agua se podrían hacer?
    Un saludo

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 14:39

      No sé María si te refieres a codillos salmuerizados, y en ese caso no son 7 minutos sino muchos más ya que de lo contrario no se ablandan, y tienen que estar muy blandos, casi separándose solos del hueso. Y si se trata de estos codilos hay que cocerlos con mucha agua para eliminarles la gran cantidad de sal que llevan.
      Ya me lo aclararás.

      Responder
  6. María dice

    23 marzo, 2011 en 16:29

    Sí, me refería a esa receta. Lo hicimos tal y como lo explicas en el libro. Pensaba que igual podría reducir los tiempos como lo has escrito en el post en otro tipo de carnes. Pero si es así, pues lo seguiremos cocinando de esa manera. Si se pudiesen congelar bien, es un plato que tarda un poco más en la olla que otros, pero con esa receta salen deliciosos.

    Gracias de nuevo.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 18:15

      Congela a las mil maravillas completamente escurrido, y ya sabes cómo. 🙂

      Responder
  7. Maru dice

    23 marzo, 2011 en 16:51

    Que decirte Cristina, que te sigo leyendo con atencion y espero que mucho de estos consejos se me queden bien interiorizados para usarlos normalmente. El de la tapadera ya lo he leido en tus libros y cuando compre mi olla me compre una buena tapadera de cristal, encaja perfectamente y no sale nada de vapor. Ah por cierto hay gustos y opiniones para todo, yo personalmente los sigo porque a mi siempre me han dado muy buenos resultados y las recetas me han salido buenisimas.
    Besos

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 18:17

      Maru, efectivamente… tiene que haber gustos para todos. Gracias por seguirme. 🙂

      Responder
  8. Teresa Abadía dice

    23 marzo, 2011 en 18:29

    Al hilo de lo de la coliflor te comento que me gusta comerla cruda.Puede haber algún inconveniente tomarla sin cocinar? Recientemente me han dicho que las judias verdes crudas si lo tienen.
    Un saludo.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      23 marzo, 2011 en 19:06

      La coliflor se puede tomar cruda perfectamente, y de hecho en Estados Unidos la ponen muchísimo como crudité, junto con rabanitos, palitos de apio crudo, hojas tiernas de espinaca… acompañando a los dips. Pero las judías verdes no te las tomes crudas porque te sentarían mal. Lava todo muy bien lavado, debajo del grifo y frotando suavemente con los dedos.

      Responder
  9. Teresa Abadía dice

    24 marzo, 2011 en 10:31

    La coliflor al igual que otras verduras y frutas además de lavarlas bajo el grifo las dejo durante unos minuto a remojo con agua y un buen chorro de vinagre. Antes lo hacia con unas gotas de lejia. ¿Se pierden vitaminas con el remojo si este es corto?
    Espero no molestarte con mis preguntas.
    Como siempre te quedo muy agradecida.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      24 marzo, 2011 en 11:47

      No me molestas Teresa, pero no puedo en menos de dos meses que lleva funcionando este blog contaros todo lo que sé y lo que queréis saber, algo que es muy loable y que me encanta.
      Te contesto rápidamente. Todas las verduras deben lavarse enteras, en abundante agua fría, frotándolas con los dedos si estuvieran muy sucias, que nunca es el caso de la coliflor, sin dejarlas en remojo, aunque muchos digan lo contrario. 🙂

      Responder
  10. aurora dice

    9 septiembre, 2011 en 15:37

    Hola, Critina:

    Retomo el tema de la carne para preguntar dos cosas:

    – si la haces a la plancha, ¿también hay que taparla?
    – ¿la sal hay que echarla por ambos lados, cuando ya se ha sacado la pieza, o cuando ya está casi a punto?

    Muchas Gracias

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      9 septiembre, 2011 en 16:17

      Aurora, solo hago a la plancha los filetes y las hamburguesas caseras, además de muchos pescados y verduras. Cuando ya se te ha dorado bien por una cara y le das la vuelta, en ese momento salpimento, y cuando lo saco lo hago por la segunda cara. Tienen que estar los poros de la carne bien cerrados para que no pierdan jugosidad 🙂

      Responder
  11. aurora dice

    10 septiembre, 2011 en 15:10

    Gracias, Cristina. ¿Y también utilizas la tapa para cocinar a la plancha?

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      10 septiembre, 2011 en 15:12

      Este miércoles viene un post sobre «planchas» y verás la contestación a tu pregunta. Si taparas desde el principio estarías «cociendo» y no asando 🙂

      Responder
      • Cristina Galiano dice

        28 noviembre, 2011 en 12:31

        Yo no hablo en ningún momento de «sellar» sino de coagulación de proteínas que, claro que existe. Mac Gee tienesu opinión… y yo temgo la mía.

        Responder
  12. Carmen dice

    7 diciembre, 2011 en 9:38

    Cristina, quería preguntarte qué hacer cuando se cuece algo que produce espuma, como los caldos cortos o la pasta. Si se tapa la cacerola, finalmente terminan saliéndose.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      7 diciembre, 2011 en 17:32

      La pasta no de debe cocer nunca a presión sino como os expliqué en un post.
      Y los caldos cortos, de pescado o de carne, si no llenas la olla hasta arriba, porque además no hace ninguna falta, con presión y tapando en frío… ¡en la vida me han producido espuna ni se me han salido! 🙂

      Responder
  13. Enrique dice

    1 febrero, 2012 en 12:22

    Hola Cristina, no entiendo la lógica de tapar la olla para dorar carnes. Dorar es producir reacciones de Maillard, y para que se produzcan se necesitan temperaturas altas, normalmente a partir de 150ºC. Para alcanzar estas temperaturas primero tiene que deshidratarse el exterior de la carne, ya que si no el agua que suelta y se evapora limita la temperatura a 100ºC. Poniendo una tapa haríamos que el agua que se evapora se condense y por tanto bajamos la temperatura de la olla, retrasando las reacciones de Maillard, ¿no?

    Responder
  14. Cristina Galiano dice

    1 febrero, 2012 en 19:35

    Pues no, querido Enrique.
    Si las ollas son las que yo uso, tienen un fondo difusor tan potente, en forma de «sándwich», con 5 capas alternas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quinta de acero cromado, válido para inducción, y aunque tapes… claro que doras, hasta se te pueden quemar.
    Y las pongo al 7 o 8 de la vitro, nunca más, solo al máximo hasta que se calienta la olla.
    ¿Qué consigo? = acortar el tiempo y manchar mucho menos, solo cuando doy la vuelta a las piezas grandes de carne, o pequeñas como trozos de pollo y de conejo.
    Los profesionales tienen una serie de «curritos» a la hora de fregar, pero yo por ejemplo desde que ya no imparto cursos me lo tengo que «currar» y muchos de vosotros también y, sinceramente mi tiempo, y el de todos vosotros es demasiado importante como para perderlo pasando horas recogiendo la cocina.
    Y al usar el calor durante poco tiempo… todo sale mucho más jugoso.
    Haz una de las carnes que os he puesto en el blog, tal como están explicadas… ¡y luego me lo cuentas!

    Responder
  15. marisol dice

    26 agosto, 2012 en 19:24

    buenas tardes
    tengo una pregunta un poco curiosa
    muchas veces se le pone sal a la tapa de la olla esto por que eS?
    si usted sabe que es lo pasa, produce, cuales son los beneficios o bien desventajas de realizarlo
    le agradeceria mucho que me pudiera informar

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      27 agosto, 2012 en 9:14

      Es la primera vez que lo oigo, ¿dónde lo has visto?

      Responder
      • Alejandra dice

        21 noviembre, 2015 en 19:36

        Yo también lo eh visto lo hace mi suegra y segun es para que hierva más rápido

        Responder
  16. Jorge dice

    5 marzo, 2013 en 17:37

    Buenas cristina, después de comprar la «olla», tu ebook, estoy contento con la compra de ambos, lo único q los tiempos q pones tu y el fabricante de la olla, por ejemplo judías verdes 3 minutos con dos líneas, se quedan durísimas, las tengo q poner 15 minutos con dos líneas, luego q hago mal, hecho 1/2 kilo judías, cubro de agua el fondo, cuando se ve la segunda línea roja con el fuego a tope, bajo fuego para q se mantenga la segunda línea roja visible sin sobresalir.

    Responder
  17. Cristina Galiano dice

    5 marzo, 2013 en 18:00

    O me hacéis caso a mí o al fabricante, tendréis que escoger.
    ¡¡Todos los libros de marcas diferentes de ollas son malísimos, y he leído más de 20!!
    Para empezar te has comprado mi ebook, pero no te has leído las explicaciones previas porque yo nunca he escrito «cubrir de agua el fondo, nunca».
    Yo suelo poner 10 cucharadas de agua nada más, en 1 o 2 recetas 15, nunca más.
    Si yo en mi olla, tal como os he explicado en el ebook, pusiera 15 minutos para las judías verdes, evidentemente obtendría un «asquerosito» puré de judías verdes de color pardo.
    Algo estás haciendo mal si es que tenemos la misma marca de olla.
    Tú dirás… porque yo no te puedo ver!!!!

    Responder
  18. Marielena dice

    29 septiembre, 2013 en 15:57

    Bueno,pues a mi me gustaria mucho, saber la marca de la «olla» Cristina, si pudieras mandarmela a mi correo te lo agradeceria mucho.Estoy tratando de equipar mi cocina con las «herramientas» mas practicas,para no perder mi tiempo! Muchisimas gracias por todo!

    Responder
  19. Chef Exotico dice

    1 diciembre, 2014 en 1:15

    Es un Secreto de Antaño poner una cucharada sopera de sal fina sobre la tapa de la olla a presión o de una cazuela común, es una técnica que permite identificar cuando esta a punto la cocción de la olla a presión cuando la sal se cristaliza y se forma una costra, es un secreto muy efectivo de ciertos chef o cocineros muy antiguos

    Responder
  20. Cristina Galiano dice

    1 diciembre, 2014 en 11:23

    Pero esto no funciona en las modernas ollas superrápidas!

    Responder
  21. Daniel dice

    15 agosto, 2017 en 13:45

    Hola, acabo de comprar mi primera olla ( una Kuhn rikon).
    He terminado de leer las instrucciones y justo un amigo me ha recomendado tu blog. Estoy encantado con lo el nivel de detalle y visión global que tienes de las problemáticas. No puedo parar de leer 😉
    Quería aprovechar para preguntarte si sería mejor ¿comprar una tapa de vidrio con borde de acero inoxidable o una con borde de silicona?

    Muchas gracias!

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      15 agosto, 2017 en 16:00

      🙂 No me dices el diámetro de tu nueva «joya culinaria»!
      Si es de 28 cm, me gustan más las de este tipo
      https://www.amazon.es/Kuhn-Rikon-Tapa-cristal-horno/dp/B004SNG3XI/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1502808854&sr=8-3&keywords=tapa+28+cristal
      En cuanto a la olla, no te pierdas, si quieres sacarle todo el jugo, los más de 10 posts ya publicados sobre la misma y hasta videos también aquí. Solo tienes que buscarlos en mi Buscador, arriba a la derecha.
      Y mi lote de ebooks
      https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida.
      Te puedo asegurar que no te arrepentirás.

      Responder
      • Daniel dice

        15 agosto, 2017 en 18:51

        Que rápida respuesta!
        Pues vivo solo y he comprado una Kuhn rikon inox de 22 cm y 4l. Después de leer artículos tuyos he decidido cambiarla por otra más grande.
        Lo ideal mínimo me ha parecido entender que sería de 28cm y 8l pero ¿también aunque sea para uno solo?. Tampoco veo mal hacer de más y congelar pero me entraba la duda entre 28 y 5l, 28 y 8l o 24 y 4l

        En cuanto a la tapa ya veo que es toda de vidrio
        Muchas gracias!

        Que me recomendarías ?

        Responder
        • Cristina Galiano dice

          15 agosto, 2017 en 19:09

          Si es de 4 litros Daniel, te resultará pequeñísima ya que no se puede llenar hasta arriba nunca.
          Te mando mi gran chuletón para que tengas más información y decidas tú.
          Si no piensas hacer guisos de gran volumen, como cocido madrileño, pote gallego.., te vendría bien la olla-sartén de 5 litros y 28 cm.
          Pero si piensas hacerlos, también es una buena opción la de 6 litros y 24 cm. Yo creo que, de momento, hasta que te acostumbres a cocinar varias raciones y congelar, tendrías suficiente. La de 8 litros, con 28 cm de diámetro es estupenda, porque tiene más superficie útil, pero te puede parecer enorme!

          Responder
          • Daniel dice

            20 agosto, 2017 en 16:46

            Sí pensaba hacer guisos y tras leer la chuleta y pensar que estas compras son para largo plazo( imagino que durará unos cuantos años) casi que me convence elegir la de 28cm de 8 litros y aprovechar para conservar más cantidad y así más ahorro de tiempo. Espero que la fase de aprendizaje con estas cantidades sea rápido 😁
            Compraré tu libro 1 para utilizar la olla

            Muchas gracias por los consejos.

            Responder
            • Cristina Galiano dice

              21 agosto, 2017 en 8:30

              No corras demasiado Daniel si no has usado nunca una olla de estas características ya que, como Técnica Culinaria Moderna, necesita que te empapes bien de sus «tripas».
              Y si quieres sacarle todo su partido, con presión y sin ella, te aconsejo que compres no «tu libro 1 para utilizar la olla» como me comentas, sino el lote
              https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida.
              Cuando ya la domines, podrás hacer con ella todas las recetas que se te ocurran!

              Responder
  22. Esteban dice

    5 diciembre, 2011 en 22:52

    Esta totalmente demostrado que dorar las carnes aporta sabor, pero es falso que se sellen.

    Responder
  23. Cristina Galiano dice

    7 diciembre, 2011 en 17:33

    Si no doras la carne sale cocida, y a mí la «carne cocida» solo me gusta en los potes y en el cocido madrileño 🙂

    Responder

Retroenlaces

  1. Dorar no sella los jugos « Dorar no sella los jugos dice:
    27 noviembre, 2011 a las 18:26

    […] vez en los años treinta del siglo pasado, el falso mito pervive en el (des)conocimiento colectivo. Autores de libros de cocina, canales temáticos televisivos, o la wikipedia en castellano (no así en inglés) repiten una y […]

    Responder

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Cómo adquirir mis 2 ebooks desde mi blog
Mi segundo ebook "Mis recetas más ricas con varias técnicas culinarias modernas"
Requisitos de una tabla de planchar eficaz
Cena rápida y sana con menos de 500 calorías
Bonito con cebollas, pimientos y tomate
Osteoporosis, cómo prevenirla desde la infancia
Tomate frito casero, cómo conservarlo en el siglo XXI
Tupper para el cole
Lavaplatos, cómo cuidarlo para que dure más
Cómo congelar verduras correctamente
Cómo suscribirse gratuitamente a mi blog www.cristinagaliano.com
Ollas superrápidas, por qué pueden perder agua por la tapa
Estreñimiento, 15 factores clave para combatirlo
Tomate, cómo conservarlo en el siglo XXI
Mermelada casera de tomate en el microondas
Diarrea, cómo cortarla con una preparación casera pero farmaceútica
Seguimos comiendo de menú
Microondas, cómo saber si un recipiente es apto
Cenas saludables, incluso para niños... y sin cocinar
Berenjenas de Almagro, receta y propiedades
Pastel de chocolate en 7' con video
¿Os acordáis de las bayas de Goji?
Cómo hornear una pasta quebrada o sablée vacía, es decir sin relleno
Cómo congelar muchos pescados de golpe
¿Es sano el ejercicio solo en fin de semana?
Cómo tender o secar la ropa de una manera eficaz
Filetes de rodaballo en 5'
Bizcochos sin azúcar
¿Tostadora o sandwichera?
Cómo pelar pimientos rojos asados muy facilmente, video
Mensajes saludables sobre alimentación, ¿siempre ciertos?
9 Motivos para confiar en los pescados de crianza de la Unión Europea
¿Hay que hacerle cortes a un pescado entero al horno?
¿Quieres que tu ropa te dure más?
¿Bocadillo o sandwich?
Solomillos de cerdo en 10' con hierbas provenzales y video
Microondas, baño María, cómo conseguirlo
Leche materna, conservación y congelación
Adelgazar tomando menos feculentos
Moldear croquetas y albóndigas muy deprisa
Yogur casero sin utilizar nada especial
Ensalada marinera de pasta
Pescados de crianza españoles, cosas que te interesa conocer
Por qué comer fuera de casa todos los días engorda
Para qué sirven la rejilla o el cestillo de las ollas superrápidas
14 Consejos para alargar la vida de tu lavadora
Chitosán y vinagre de manzana o sidra
Albondigón sin freír o pastel de carne
Pescados de piscifactoría, ¿recomendables?
¿La carnitina es recomendable?
Cómo bajar el Índice glucémico total de una comida
Qué hacer con el hueso de un jamón terminado
Cómo conservar mermeladas caseras sin esterilizarlas
Video de acelgas cocinadas en el microondas con jamón
Cómo limpiar, preparar y cocer acelgas frescas en muy pocos minutos
Cuidados con las gomas de las ollas superrápidas
Bechamel sin grumos en el microondas
¿Hay que mantener la comida caliente durante mucho tiempo?
Errores sobre los aguacates
Alioli auténtico sin huevo, ni leche, ni nata
Fresas al natural con limón
10 Remedios para combatir los errores de la alimentación infantil
Usos interesantes de la lejía que te interesa conocer
Cómo conservar queso rallado
¿Qué pasa si las patatas peladas se echan después en agua?
Tarta para niños muy pequeños y familia
Cómo aprovechar una pasta de croquetas demasiado blanda
Por qué se puede pegar una olla superrápida y cómo remediarlo
Hidratos de carbono imprescindibles para tener buena salud y no engordar
Por qué no deben pelarse nunca las berenjenas
Cuándo usar guantes de goma, qué tipos y truco para que duren más
Lomos de merluza al vapor en 1' o en su propio jugo en 5'
¿Cuántas calorías gastas con tus ejercicios? 12 Ventajas para realizarlo
Para perder 1 kilo de grasa corporal ¿qué necesitas?
Entrevista de RNE radio 5 e IVA de los libros eléctronicos
Qué hacer para no engordar cuando se presenta la menopausia
¿Son todos los hidratos de carbono iguales? Índice glucémico
Salmón marinado casi ahumado, con video
Agradecimientos por la acogida de mi ebook y aclaraciones, ePub y Kindle
Cómo congelar la paella y que no se note
2 Trucos caseros para blanquear las juntas negras de las mamparas de ducha
Por qué es necesario tomar fibra en nuestra dieta
¿Sabes cuánto te engorda la televisión?
El bizcocho más sano y menos calórico
Mi nuevo ebook, Utiliza tu olla superrápida a tope. El blog de Cristina Galiano cumple 1 año
8 Errores importantes de la nutrición infantil
Toda la verdad sobre los edulcorantes
9 Factores para evitar exceso de peso en el embarazo
Video de la receta de la dorada a la espalda y mejor recipiente para microondas
Dorada a la "espalda" en 7' en el microondas
9 Consejos para rentabilizar al máximo tu limpia polvo, limpia cristales y quita grasas
Truco infalible para congelar la tortilla de patata y que no se note
Qué son y para qué sirven las potencias de un microondas
Mayonesa con ajo o falso alioli y video
4 Claves para prevenir la obesidad infantil
Ensalada auténtica Waldorf Astoria
"Trufas" o bolitas de mazapán con miel
Qué tipo de nata hay que usar en cada ocasión y 3 trucos para que no se estropee
Cómo limpiar un microondas y cómo desodorizarlo
6 Consejos para aprovechar al máximo algunos de tus productos de limpieza
5 Razones para no cocer las verduras con agua y bicarbonato
Cómo calentar pulpo ya cocido en el microondas y que quede bien
Vinagreta light casera
Verdades y mentiras sobre las freidoras
7 Maneras de conservar quesos
¿Se pueden tomar varias claras de huevo a diario?
Por qué las bebidas Light tomadas con regularidad pueden contribuir al sobrepeso
¿Tiene que oler siempre mal la coliflor?
Crema para cara y manos agrietadas por el frío
6 Pasos para arreglar una mayonesa cortada, con video
4 Factores que predisponen a la obesidad infantil
Salsa rosa saludable en menos de 4'
2 Razones para que tus cuchillos estén bien afilados
¿Es peligroso un horno microondas?
¿Se puede engordar porque algo en nuestro cerebro se "descontrola"?
Cómo elaborar tu propia sal aromática y dosis recomendadas
4 Razones por las que no puedes vivir sin verduras
Pimientos "asados" a 100º en el microondas
10 Pasos para que tu mayonesa no se corte
Truco para conservar 1 vino o 1 cava ya abiertos
Verdades y mentiras de los productos Light
Ajos ya pelados, cómo conservarlos muchos días
9 Tentempiés saludables de sabor neutro o dulce para no "picotear"
Membrillo elaborado en la olla o en el microondas sin gota de agua
Para qué sirve un microondas con grill simultáneo
Mayonesa, 9 motivos para evitar que se estropee
Despensa "congelada" saludable
Truco para aromatizar tu aceite de oliva virgen
La patata, ¿hidrato de carbono de absorción rápida o lenta?
Tarta de almendra apta para celíacos
Más reglas de oro para adelgazar
Centrifugar la lechuga después de lavada, ¿correcto o incorrecto?
8 Maneras de conservar frutas muchos días
13 Tentempiés saludables para evitar picoteos
7 Pasos para preparar una sabrosa vinagreta y cómo guardarla
Cinta de lomo de cerdo asada en 8'
5 Requisitos de una buena plancha para alimentos
¿Engorda la pasta siempre igual?
Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos
16 verdades sobre el adelgazamiento
5 Alimentos que no deben faltar en un desayuno completo saludable
Arroz de acompañamiento en 2'
Para qué sirve un microondas con grill
Cómo hornear bien un bizcocho
4 Soluciones para que tus platos cocinados te gusten una vez descongelados
¿Mermelada o confitura?, no es lo mismo
14 Motivos más para usar tu microondas a tope
Mousse de chocolate "light", sin nata ni mantequilla
Cómo cocinar correctamente verduras congeladas
Cómo conseguir claras de huevo a punto de nieve muy duras
Primera compra de productos no alimenticios
8 Detalles imprescindibles que debes saber para usar correctamente tu olla superrápida
6 Requisitos al comprar verduras congeladas
Cómo hacer caramelo líquido para guardar
Cómo aprovechar mejor el hierro de tu dieta
Cómo descongelar carnes y pescados correctamente
6 Cosas que no sabes del perejil
7 Ventajas al cocinar 1 día para varios
7 Maneras eficaces de conservar las hortalizas frescas
Mejillones frescos al natural en 5'
10 Mentiras sobre los alimentos
Sin colorantes ni conservantes ¿Verdad o mentira?
Congelar, unos pocos grados una gran diferencia
Truco para hacer caramelo en el microondas
Cómo conservar fresco el perejil en 9 pasos
Carne asada en 10'
10 Mentiras sobre el adelgazamiento
Tuppers para nevera y congelador. Requisitos.
"Despensa fría"
7 Razones para tener tiempo para cocinar
Gazpacho o salmorejo, ¿cuál engorda más?
Helado de fresas en 10' para tomarlo helado al momento
Trucos para saber comprar
Lo que no engorda a los 20 engorda a los 30 o a los 40
Por qué hay que leerse siempre las etiquetas de todos los productos alimenticios
Cómo congelar croquetas crudas y fritas, albóndigas crudas, frutas rojas...
Por qué hay que consumir siempre tomates rojos
Mermelada de fresas apta para diabéticos en el microondas
Cómo llevarse la comida al trabajo para que no se estropee
"Potitos" caseros de verduras y proteína
Palomitas de maíz saludables y aptas para celíacos
Regla de oro para eliminar calorías “escondidas” de tus platos de carnes y aves
3 Exigencias al comprar bolsas de verduras lavadas y secadas listas para consumir
Cómo cocer huevos duros en el microondas
9 Pasos para elaborar los purés de verduras de los bebés correctamente
Alimentos que no deberían faltar en una despensa cardiosaludable
Cuánta agua compras con tus congelados. Revisión
Cómo evitar que las encías sensibles sangren
Truco para combatir el estreñimiento de manera natural
Cómo distribuir el presupuesto familiar
Espárragos verdes con salsa tártara en 5'
4 Razones para dejar de usar las ollas express antiguas
Como hacer ejercicio y relacionarse
Torrijas para hacer con tus hijos
¿Adelgazar comiendo despacio?
Verdades y mentiras sobre las grasas trans
Todo lo que no sabes sobre el aceite de oliva
13 Preparaciones fantásticas en el microondas que no te puedes perder
Potaje saludable de garbanzos en 7'
Aceites vegetales no tan saludables
Cómo congelar correctamente en casa
Platos cocinados en casa, cómo conservarlos
6 Razones para comprar una buena olla superrápida
11 Maneras de hacer ejercicio sin salir de casa
Salsa de tomate rápida apta para diabéticos y celíacos
Aclaraciones sobre los hornos microondas sencillos
Cuánto mide un abdomen saludable y peligros si aumenta
¿Qué es alimentarse bien?
Cómo saber nuestro peso ideal
2 Trucos para conservar bien en la nevera
Fabada asturiana saludable en 10'
Cuántas calorías diarias necesitas para mantenerte en forma
Cómo combinar salud y tiempo libre
¿1 caloría es siempre 1 caloría?
Qué es una olla superrápida
Cómo perder saludablemente 3 o 4 kilos "pescados" estas navidades
En qué consiste mi nuevo blog-libro

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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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