Microondas, baño María, cómo conseguirlo
Cuando una preparación se tiene que elaborar al baño María debe confeccionarse a una temperatura inferior a la de ebullición que es la de 100º para que no se corte.
Si se trata de una salsa, por ejemplo una holandesa, una bearnesa, un sabayón … que tienen que elaborarse a la fuerza al baño María, hay solamente 2 métodos para hacerlo.
1. Por el método tradicional que será el que todavía usen muchos profesionales, poco proclives a usar las técnicas culinarias modernas y que consiste en poner agua a hervir en una cacerola grande, y dentro un cazo con la preparación que se va a realizar que se tiene que remover a mano durante todo el tiempo hasta que cuaje.
De esta manera conseguimos un calor suave, indirecto que no llegará nunca a hervir. Si cuece, automáticamente se cortará.
2. En el microondas, ya que si trabajamos a una potencia inferior a la máxima, al 75% o al 50%, dependiendo de la potencia máxima de cada aparato y de la preparación que tengamos, conseguimos el mismo efecto, más rápidamente y con menos «incordio».
Si se trata de una salsa, también habrá que remover de vez en cuando, abriendo el aparato, para que la preparación nunca hierva.
Ya vimos en la receta del bizcocho genovés que también había otra opción de baño María para conseguir que la mezcla de huevos y azúcar duplicara o triplicara su volumen que recibe el nombre de «montar los huevos con el azúcar».
♦ Si se trata de una “mousse” o pastel de verduras, o de un flan…, que son preparaciones delicadas, tendríamos que cocerlos en el horno, a unos 160º y encima de una bandeja con agua, para conseguir esa temperatura de baño María.
En el caso de un pastel de verduras, setas por ejemplo, y si sois muy exigentes, tapar siempre el molde, para que su superficie no se reseque, con papel sulfurizado = papel vegetal = papel de horno embadurnado con mantequilla por la parte interior del papel, es decir la que va a estar en contacto con la preparación.
Sujetarlo con 2 palillos para que no se vuele con el aire del ventilador del microondas.
Esto también se debe hacer en el horno tradicional para evitar que la superficie se reseque.
Para realizar estos cuajados delicados en el microondas es muy importante que el molde, siempre que la preparación lo permita, sea en forma de anillo o bavarois, es decir con un «agujero» en el centro, porque el cuajado es mucho más uniforme.
Ya vimos que en el centro de cualquier microondas es dónde menos microondas inciden y por tanto es esta zona la que va a tardar más en cuajar, y con este tipo de moldes nos evitamos el problema.
En todos los cuajados conviene parar siempre durante 2 o 3 minutos, cuando ha transcurrido la mitad del tiempo programado, para que se vayan haciendo despacio y no se resequen.
Os confieso que yo hago muy a menudo para mí el pastel de cabracho, que es facilísimo, por supuesto que cuajado en el microondas en 8 o 10 minutos, y como tengo que ir acelerada cada día más, ya no lo tapo.
La superficie se reseca ligeramente, pero os aseguro que también se reseca en el horno tradicional ¡aunque lo tapéis!
♦ En cuanto a los flanes, que también se pueden cuajar en el microondas, si mientras se están cocinando, es decir está «cuajándose», cuecen, se llenará de agujeros u «ojos», su textura perderá toda su suavidad y se volverá grumosa, por ello hay que elaborarlos al baño María.
(Salen fantásticos en la olla superrápida en 2 minutos, ya os lo pondré otro día.)
Para que lo comprendáis mejor imaginaros que el flan se está cocinando en un microondas al 75% de potencia y empieza la emisión de ondas que producen, como ya hemos visto, un calentamiento.
Cuando el flan quiere empezar a cocer, pero antes de que lo haga, la emisión de microondas cesa durante el 25% de cada minuto y viene un período de descanso durante el cual sigue habiendo un calor pero que va disminuyendo poco a poco puesto que no hay ondas.
Vuelve a haber emisión de ondas durante el 75% de cada minuto y la temperatura se incrementa de nuevo en toda la masa del flan, pero cuando quiere volver a cocer, vuelve a haber otro período de reposo del 25% con lo cual no llega nunca a hervir.
Recordar todo lo que os explicaba en el post de las potencias… de lo contrario no entenderéis nada.
Ya sabéis que mi cocina, además de sana y nutritiva, es muy productiva para que trabajéis lo menos posible.
¡Escoged!