Todavía sigue habiendo una cierta reticencia por parte de los cocineros y también de los pescaderos a la hora de recomendar los pescados de crianza o acuicultura y nos siguen ofreciendo como “algo maravilloso y único” lubinas… o pescados salvajes.
Pero, aunque se les sigue mirando con recelo, los pescados procedentes de estos cultivos, criados en unas condiciones óptimas y bajo rigurosísimos controles llegarán a ser en un futuro muy cercano una alternativa fantástica a los productos del mar.
No olvidemos que el mar, por desgracia, se ha convertido en un gran estercolero y no tiene capacidad suficiente para auto limpiarse.
Actualmente más del 70% de los caladeros están agotados y la FAO que calculaba que para el 2015 la mitad del pescado que se consumiría en el mundo sería de piscifactoría se equivocó pues ese hito del 50% ya se alcanzó el año pasado, en 2011.
Salvo los que vivís en las inmediaciones de un puerto de mar en los que todavía al atardecer vuelven los barcos con pescado realmente fresco, recién sacado del mar, el resto lleva días o semanas en los barcos, por supuesto que muy bien conservado, pero parece ser que para garantizar su conservación, en cuanto los sacan del agua les echan sulfitos.
Las ventajas más importantes de estos pescados de crianza son:
1. Tienen una mayor frescura.
2. Se consiguen precios estables frente a los altibajos de los pescados salvajes.
3. Su presencia es continua puesto que no depende de las capturas en el mar.
Estas condiciones de frescura son casi inigualables puesto que los han sacado del agua tan solo unas horas antes y llegan a los mercados centrales en menos de 24 horas.
Por ello es preferible adquirirlos ese mismo día en una pescadería de confianza en la que sepamos que renuevan sus existencias a diario.
Al sacarlos del mar, o de los esteros, los sumergen inmediatamente en grandes tanques con agua a 0º y mucho hielo porque se ha visto que esta muerte es más rápida y “dulce” o menos cruenta que la que se conseguía por asfixia simplemente al sacar los pescados capturados en el mar, es decir en una pesca tradicional.
Se evitan así las convulsiones ya que mueren por parada cardiaca y esta contracción muscular retrasa el rigor mortis y amplia por tanto su vida comercial.
Su carne conserva una mejor textura y su calidad es excelente.
Recién sacados del agua y ya muertos los transportan, limpian y clasifican siempre a una temperatura constante de 10º para terminar de colocarlos en cajas que se recubren de hielo y se envían a sus puntos de destino en camiones refrigerados.
Para probar que estos peces de crianza reducían prácticamente a cero las posibilidades de infección por Anisakis, la Asociación Empresarial Apromar ha llevado a cabo un exhaustivo estudio de 2 años de duración con más de 1.000 peces de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina, sacados de 45 granjas distribuidas por las comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia y los investigadores comprobaron la ausencia absoluta de Anisakis.
La conclusión a la que se llegó es que el pescado de acuicultura español no contiene Anisakis gracias al control de su producción, a la buena gestión y a la existencia de programas sanitarios implantados en sus granjas que controlan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.
Como son criados en cautividad durante toda su vida y alimentados con dietas específicas, no pueden contener el parásito.
A todo esto se suman los estudios realizados en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en el salmón atlántico de acuicultura, comprobando que la presencia de Anisakis era prácticamente nula y el riesgo de infestación en las personas que lo consumían ínfimo.
Los consumidores actuales son cada día más exigentes con lo que comen y exigen certificaciones de calidad y garantías, cuestiones que solo los pescados de crianza les pueden ofrecer.
Otro día os hablaré de las especies más cultivadas en nuestro país y de sus características o curiosidades.