Ya vimos como se hacía el caramelo para flanes que podríamos llamar sólido puesto que al enfriarse se endurece.
Para conseguir caramelo líquido y tenerlo siempre a mano en un frasco en la despensa, caramelo auténtico sin ningún otro “añadido”, el procedimiento es muy parecido al del caramelo sólido, con cantidades superiores de azúcar por supuesto, pero hay que trabajar con sumo cuidado para evitar quemarse ya que las quemaduras de caramelo son terribles dada la elevadísima temperatura que alcanza.
Este caramelo liquido sirve para multitud de preparaciones, acompañar las “tortitas”, crepes, helados, biscuits glacés, postres…
Aunque se puede elaborar por el método tradicional en la placa de vitrocerámica y con las mismas precauciones, nunca en una sartén bajita sino siempre en un cazo, y aun así os salpicará, en mi opinión la manera más productiva y organizada de elaborarlo es por el método moderno, en el microondas.
1. Escoger un recipiente alto, una jarrita de vidrio de ½ litro por ejemplo y volcar 70 g de agua, 7 cucharadas.
2. Calentarla a potencia máxima durante 1 minuto aproximadamente hasta que casi hierva.
3. Reservarla en otra jarrita si se tiene o en algún recipiente que vierta bien.
4. Volcar ahora en esta jarra vacía 50 g de agua y calentarla unos 40 segundos.
5. Añadir encima 200 g de azúcar y remover con una cucharita para que se mezcle bien. Tenemos una solución saturada, es decir hay más azúcar que agua, y éste no puede solubilizarse sino que forma una especie de “papilla” blanca espesa.
6. Meterla en el microondas a potencia máxima pero observando continuamente lo que pasa en el interior.
Al cabo de 1 minuto aproximadamente veremos que el azúcar, con el calor que se está produciendo, se va disolviendo en el agua, desaparece, empieza a cocer y al poco tiempo ya no tendremos azúcar sino una especie de almíbar o jarabe clarito.
7. Sacar la jarrita y remover de nuevo con la cucharita anterior.
8. Programar de nuevo potencia máxima y seguir observando. A medida que este jarabe va cociendo va espesando, porque el agua se va evaporando a pesar de haber puesto una cantidad insignificante, y vamos pasando por diferentes pasos.
Cuando este almíbar empieza a colorearse porque se está “transformando en caramelo ¡mucho cuidado!
No me atrevo a poneros tiempos porque pueden variar muchísimo de un aparato a otro. Pueden ser 2 o 3 minutos… o más.
La primera vez que lo hagáis ir despacito y con los ojos muy abiertos. ¡Es muy fácil… pero hay que aprender!
9. Poneros unos guantes de goma, que ya no os vais a quitar en todo el proceso, y en cuanto tengáis un bonito caramelo de color dorado clarito y algo espesito, sacar la jarrita.
Si lo calentamos en exceso se nos puede oscurecer y quemar incluso fuera del aparato porque el caramelo tiene ahora mismo una temperatura tan elevada que sigue cociendo aunque ya no reciba calor.
10. Retirarse lo más posible de la jarrita y con mucho cuidado y despacito ir vertiendo “a poquitos” los 70 de agua que casi estaban hirviendo y que no se han enfriado todavía.
Aunque tengáis mucho cuidado puede que se salga algo de caramelo porque en este momento al tener tanta temperatura y aunque el agua esté caliente es como si la “rechazara” y tiende a subir y salpicar. Pasa exactamente igual cuando se elabora por el método tradicional.
11. No se os ocurra volcar estos 70 g de golpe… ¡porque podéis conseguir las cataratas del Niágara!
12. Ahora, con la misma cucharita del principio para manchar una sola, remover también otra vez despacito y con mucho cuidado la preparación que hemos conseguido que ya es caramelo líquido y que no se solidificará jamás. Si removéis deprisa… también se formarán muchas burbujas y tenderá a subir y salirse.
13. Si al enfriarse tan solo un poco veis que está demasiado líquido para vuestro gusto, aunque espesará el solito en los 2 o 3 días siguientes, meterlo unos segundos en el microondas para que se evapore un poquito más y espese.
14. Cuando esté completamente frío volcarlo en un frasco, cerrarlo y guardarlo en la despensa donde os durará mucho tiempo.
Si en lugar de caramelo líquido queréis obtener una salsa de toffee, disolver este caramelo, una vez elaborado como anteriormente, en lugar de con los 70 g de agua caliente del punto 1, con 70 g de leche o todavía mejor de nata líquida que le dará más cremosidad, también calientes. Cuidado al calentar cualquiera de estos ingredientes porque si llegan a cocer… se saldrán.
Esta salsa toffee para conservarse necesita estar en la nevera, a pesar de la alta concentración de azúcar que lleva, puesto que la leche y la nata son perecederas.