Como sois muchos los que tenéis un pequeño o gran huerto y estoy recibiendo cantidad de correos al respecto, vamos a hablar hoy de cómo congelar correctamente las verduras, siempre al máximo de frío ya que un exceso nunca perjudica, al revés.
La ultracongelación industrial se suele realizar a 40 o 50º bajo cero.
Para obtener buenos resultados con las verduras y hortalizas al congelarlas hay que destruir o eliminar las enzimas que todas ellas llevan.
¿Qué son estas enzimas?
Son unas sustancias orgánicas que se encuentran de forma natural en los vegetales y en los animales vivos y que actúan como catalizadores en todas las reacciones químicas del organismo.
Aunque no son venenosas en sí, afectan al ritmo de descomposición de los alimentos.
Su acción, en pequeña escala, puede causar decoloración, pérdida de sabor y de valor nutritivo y, a la larga, acaban por dañar los alimentos envejeciéndolos hasta el punto de pudrirlos y que resulten peligrosos.
Muchas de estas enzimas permanecen inactivas hasta que se recolecta el vegetal o se sacrifica el animal, y algunas sólo actúan cuando entran en contacto con el oxígeno del aire produciendo una oxidación, como en el caso de una manzana o de una patata que al cortarlas o pelarlas cambian de color y se oscurecen.
Se ha comprobado que solo una temperatura elevada puede detener, de manera absoluta, la acción de estas enzimas responsables del metabolismo de los tejidos.
La providasa y la catalasa de los vegetales, por ejemplo, sólo desaparecen a una temperatura de 80º, de ahí el blanqueado previo de las verduras antes de congelarlas.
Pero también se ha confirmado que a temperaturas inferiores a 18º bajo cero las enzimas pierden su actividad, en general, aunque luego la reanudan con más energía en cuanto la temperatura sube.
Es decir la congelación coloca a las enzimas en estado latente. Al descongelar los productos, las enzimas reanudan su labor rápidamente por lo que es necesario cocinar los alimentos congelados inmediatamente después de descongelarlos, sin demorarse en absoluto.
Bueno, pues como veis, antes de congelar las verduras y hortalizas en general hay que eliminar estas enzimas, de ahí el “blanqueamiento” aconsejado de estos alimentos.
Como este blanqueamiento me ha parecido siempre “un rollo patatero” y una pérdida y despilfarro enormes de nuestro tiempo, lo que siempre os recomiendo es utilizar las nuevas tecnologías.
1. Vamos a cocerlas previamente al vapor dejándolas ligeramente al dente o
2. Vamos a cocinarlas del todo, algo todavía más cómodo. Ocupan así muy poco espacio y están listas para descongelar y consumir en muy pocos minutos.
♦ En el caso de acelgas, espinacas, grelos, borrajas, cardos… recordar de nuevo en el post cómo se tienen que tratar desde el momento de adquirirlas o recolectarlas, y cómo cocerlas al vapor para congelarlas después.
Pero también se pueden congelar totalmente cocinadas después de haberlas elaboradas en el microondas, por ejemplo, ver video.
Pasemos revista a las verduras y hortalizas más conocidas y que se deberían tomar a menudo, alternándolas para tomar una gran variedad.
♦ Ajos y ajetes, los primeros crudos no me gustan porque se oxidan un poco, pero un sofrito de ajos o de ajetes tiernos sí.
♦ Alcachofas cocidas enteras al vapor, como las acelgas, o cocinadas con taquitos de jamón como éstas del video.
Para elaborarlas en el microondas se cortarían en 4 trozos después de eliminar todas sus puntas y hojas duras, sofreiríamos primero el jamón y encima las alcachofas.
♦ El apio, tanto el blanco como el verde, para añadir en crudo a una ensalada no se deben congelar porque se quedan blanduchos y dejan de estar crujientes.
Pero si se va a echar una rama entera o varios tallos para aromatizar un caldo, se puede congelar en crudo, sin más. Queda blanducho y lacio pero no importa porque nos seguirá transmitiendo su delicioso aroma y sabor, incluso se puede echar al caldo todavía congelado puesto que ya está limpio.
♦ Lo que nunca podéis congelar en crudo son las berenjenas, calabacines o calabazas enteros, ni los pimientos…, pero sí cortados en rodajas, en cubos o abiertos a lo largo por la mitad, simplemente cocidos en el microondas.
También como los tomates, en forma de puré espeso cocido, para que ocupe menos espacio, tanto calabacines como calabaza.
Y la pulpa de la berenjena ya cocida para elaborar el famoso caviar de berenjenas.
♦ Los calabacines, berenjenas y pimientos también en forma de pisto.
♦ Los calabacines y la cebolla cortados en rajitas finas y ya cocinados para elaborar una vez descongelados un revuelto con huevos o el famoso zarangollo murciano.
♦ Cebolla, cebolletas y puerros…
Merecen mención a parte porque congelan muy bien en crudo, tanto picados en cantidad con una picadora, aunque sea sencilla, como cortados en rodajas finas.
Al descongelarlos hay que espachurrarlos muy bien entre las manos para eliminar la gran cantidad de agua que se crea.
♦ Pero las cebollas y cebolletas también congelan muy bien cocidas en el microondas a falta de darles color rehogándolas después, como fritas e incluso caramelizadas.
♦ Los puerros hervidos al vapor, para tomarlos a la vinagreta o para triturarlos y transformarlos en una deliciosa vichysoisse.
♦ Espárragos trigueros ya sofritos o, si son gordos cocinados previamente en el microondas, aunque no es de las cosas que mejor quedan pues sueltan también mucha agua.
♦ Guisantes y habas siempre cocidos o cocinados del todo, habas a la catalana por ejemplo…
♦ Judías verdes, al vapor o totalmente cocinadas, con salsa de tomate por ejemplo.
♦ Pepinos y pimientos de todos los colores, ya picados para usarlos en una vinagreta, podrían pasar pero dejan de estar crujientes.
Sofritos o cocinados de cualquier manera quedan estupendos.
♦ Los rábanos que se suelen tomar crudos y que por tanto no congelan bien porque pierden su estructura crujiente.
♦ Remolacha ya cocida y cortada en rajitas finas.
♦ Zanahoria nunca entera y cruda, pero sí en guisos, sopas y purés concentrados para ahorrar espacio.
También fritas y encebolladas.
♦ En cuanto a la familia completa de las coles, que hoy se consideran imprescindibles por sus buenas propiedades, coliflor, bróculi, coles de Bruselas, col blanca, lombarda… siempre cocinados y dónde mejor quedan el bróculi y la coliflor es en el microondas, el resto mejor al vapor en la olla superrápida.
Luego podéis servirlas con ajitos fritos, al ajo arriero, con bechamel, con mayonesa… o en forma de cremas.
Yo congelo la cebolla cruda como dices, cortada en trocitos con picadora y la uso para guisos, me resulta super comoda. También congelo los pimientos crudos a trozos para luego añadirlos a algún guiso, como tu dices ya no están crujientes pero al no comerlos crudos no se nota. Incluso he congelado guisantes crudos y luego salen muy bien, no sé si no deberia de hacerlo. Realmente es porque no siempre tengo tiempo de guisarlos en el momento que me los dan, ya que son de un huerto familiar.
Gracias por el post me ha parecido muy interesante. Un saludo.
Los guisantes son quizás las únicas verduras que no tomo porque me gustan muchísimo más las habas, y aunque ya las venden frescas y sin vaina, suelo comprar unas “baby” congeladas que están riquísimas
gracias cristina por este post, me viene muy bien ya q por no saber tengo cosas congeladas en crudo q deberia estar cocinados pero ya lo tendre en cuenta para otra vez. Me voy a hacer un listado para tenerlo colgado en la nevera para una consulta rapida cuando lo necesite. Aprobecho el momento para decirte q seguitu consejo y he hecho el bizcocho de calabaza y me ha quedado exquisito, tengo fotos para colgartelas en facebook y q me digas si le ves buena pinta o tiene algun fallo, gracias de nuevo me estas ayudando mucho
Si te ha salido bonito, estupendo, pero lo más importante es que sale riquísimo. Yo lo hago más con calabacín, pero es delicioso con ambos ingredientes. Si cuelgas las fotos, avísame
ya lo tienes colgadas en tu facebook
Muchas gracias, eres un encanto. Voy a verlas
Que barbaridad! Que cantidad de información! He descubierto hace poco tu blog y me va a llevar años ponerme al dia y media vida aprendermelo todo jajaja. De verdad que eres fantástica y voy a aprender mucho contigo.
Gracias por enseñarnos cosas tan útiles.
Con respecto a las acelgas (que es lo que mas tenemos en casa en epoca) congeladas asi al vapor no sirven para una berza luego no? Es que es como las gastamos nosotros.
No sé a qué te refieres David con lo de “berza”
En algunas partes de España se emplean sinécdoques para nombrar guisos.
Como la berza (col) se le añade a muchos potajes y platos de cuchara, se simplifica tomando el todo por la parte y se le llama berza en vez de llamarlo potaje.
Por algunos sitios también se les llama “olla”. Así que olla, puchero, berza, cocido o potaje, son los platos de bastante consistencia que se suelen tomar cuando hace frío.
Aclarado María, tú siempre estás ahí para echar una mano!!!
¡Claro que te sirven!, pero como ya están cocinadas las echas al puchero al final. Yo compro grelos cuando los veo, que no es siempre, los cuezo, los congelo y se los echo al pote gallego al final, el día que lo guiso.
Buenos días Cristina! Antetodo felicitarte por tu blog! Mi pregunta va enfocada acerca de las verduras congeladas. Tenemos un niño de 15 meses y hemos empezado a utilizar las verduras congeladas para cocinar más rápidamente en una olla rápida. Anteriormente he estado haciéndole las papillas con verduras naturales durante estos meses atrás, pero siempre me asalta la duda de si es mejor, peor o indiferente. ¿Me recomiendas algún libro acerca de nutrición infantil? La verdad que la información que nos dan los pediatras es muy escasa. Muchas gracias y sigue enseñándonos tantas cosas!
Si puedes, son siempre mejores los productos naturales, pero los congelados si son de una buena marca, sueltan poca agua en la descongelación y no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, pueden ser tan buenos o mejores que los que llevan muchos días en los supermercados.
Te recomiendo que leas este post
http://cristinagaliano.com/2011/como-cocinar-correctamente-las-verduras-congeladas/ porque a lo mejor te aclara cosas.
En cuanto a la alimentación de un niño de 15 meses, que ya no es un bebé , yo estoy de acuerdo con muchos pediatras como Alfonso Delgado que ha sido varios años Presidente de la Asociación española de Pediatría, en que ya tiene que comer lo mismo que sus padres, siempre que éstos sepan alimentarse correctamente, de lo contrario cuando quieras darle de todo, no lo querrá porque no estará acostumbrado.
Aprobecho el tema de los congelados y aqui en mi tierra (Galicia)ya empiezan a asomarse las primeras castañas .He escuchado hablar,pero tengo mis dudas¿se pueden congelar?y¿cocinar en microondas?tengo el libro y no he visto ninguna receta de ellas Gracias!seguro que me sacaras de mis dudas!
Se pueden congelar y te durarían 1 año, hasta la próxima temporada. También se pueden conservar en la nevera, aunque no duran tanto.
Y se hacen de maravilla en el micro, si tienes alguno de mis 2 libros sobre este tema búscalo porque está
Hola Cristina:
Como me estudio tus libros, todas estas cosaa ya las había aprendido; no obstante, siempre he tenido una duda: ¿cómo descongelar?
Sí, ya sé que eso también está en tus libros, pero…¿es mejor descongelar un chuletón al microondas o dejarlo descongelar en la nevera? Arriba dices que es importante descongelar rápido.
Por cierto, yo también hago otra cosa que he leído en tus libros: congelo el guiso ya previamente mezclado. Ahí se está hablando de congelar pimientos para guisar. Yo directamente lo que hago es que congelo la fritada. Me he acostumbrado a cocinar para muchas veces y me encanta, sobre todo los guisos y las legumbres. Mi superolla de diez litros me encanta.
Muchas gracias, de antemano.
Es mucho mejor descongelar todo en la nevera, sobre todo las carnes y pescados.
Pero en el caso de las verduras que se compran ya congeladas, yo prefiero, puesto que no las voy a sumergir en agua hirviendo como indican los fabricantes, porque para mí es una aberración, y porque si las dejara en la nevera se descongelarían a mitad de la noche y permanecerían muchas horas descongeladas, hacerlo en el microondas.
http://cristinagaliano.com/2011/como-cocinar-correctamente-las-verduras-congeladas/
Marien yo congelo todo cocinado hasta el final y así solo trabajo una vez. Luego es —> calentar y comer. Pero para los que tienen mucha cosecha quizás prefieren congelar mas en “bruto”
Eso es, gracias Maria por la explicacion. Me referia a un potaje. Es que por aqui por Cadiz donde vivo se usan las dos palabras berza y potaje. Creo que la diferencia va en si lleva los ingredientes en crudo desde el principio o se le hace sofrito, lo preguntaré a ver.
Gracias Cristina.
Claro que te sirven!, pero como ya están cocinadas las echas al puchero al final. Yo compro grelos cuando los veo, que no es siempre, los cuezo, los congelo y se los echo al pote gallego al final, el día que lo guiso
[...] en su propio blog Cristina acaba de escribir un post sobre cómo congelar correctamente verduras que trata de la forma de congelar las siguientes [...]
Madre mia,cuantas cosas me estoy aprendiendo.¿Se puede congelar el fiambre de york y el queso?ya partido,así compraría mas cantidad y me ahorraria tener que comprar cada dos dias
No te aconsejo ni jamón York, ni queso en lonchas salvo que éste último no lleve aditivos. ¿Cómo puedes ir a comprar cada 2 días?
Mi tiempo vale mucho dinero… y no lo puedo malgastar.
Para saber cómo conservar el queso y los fiambres vete a un post que se llama ” 7 maneras de conservar quesos”.
Hola Cristina!
Mi pregunta es sobre los pimientos verdes, es que tengo un huerto y ahora tengo muchos y además nos gustan mucho fritos. Se pueden freir y congelarlos? y si no es así los hago en el microondas como dices tu y los congelos, en cuanto tiempo en el microondas? y partidos en tiras?
Muchas gracias
Hola Cristina:
Tengo unas dudas sobre las verduras,
se puede congelar, pimientos,tomates, puerros. zanahorias, todo en crudo y envueltos, Y si hay que blanquearlo como tu dices como se hace.Gracias
Creo que no te has leído bien el post ya que todo lo que preguntas está explicado allí, ¡¡hasta el blanqueo!!
No veo con claridad los pasos que tengo que dar para blanquear los verduras y hortalizas, si tengo que mojarlos antes, si los tapo, cuanto tiempo les doy en el microondas.
Muchas veces no te explicas bien, con claridad.Gracias
No os explico el blanqueo y explico muy claro el por que.
“Bueno, pues como veis, antes de congelar las verduras y hortalizas en general hay que eliminar estas enzimas, de ahí el “blanqueamiento” aconsejado de estos alimentos.
Como este blanqueamiento me ha parecido siempre “un rollo patatero” y una pérdida y despilfarro enormes de nuestro tiempo, lo que siempre os recomiendo es utilizar las nuevas tecnologías.
1. Vamos a cocerlas previamente al vapor dejándolas ligeramente al dente o
2. Vamos a cocinarlas del todo, algo todavía más cómodo. Ocupan así muy poco espacio y están listas para descongelar y consumir en muy pocos minutos “.
Lo que pasa es que si no me sigues desde el principio no sabrás cocerlas al vapor, algo que ya está publicado y también se puede hacer en el microondas.
¿Sabes lo que dicen de mí en algunos sitios? Que soy un “coñazo”(con perdón) porque explico demasiado. Lo que pasa es que hay mucha información en el blog, demasiada, 269 posts!!! y leyendo 1 o 2 posts, no te aclaras, es imposible.
Yo lo quiero saber es que hago por ejemplo con 1 pimientos y 1 zanahoria que me sobran, como no lo voy a utilizar, que le doy unos minutos en el microondas y los envuelvos y congelos.Gracias
Cristina, gracias por tu ayuda, pero no explicas en que envase se ponen lo que se va a congelar , si en bolsas de plastico u otra forma.
En mi blog hay tanta información que si no me seguís con asiduidad, o no buscáis antes la información en mi Buscador Personalizado de Google, aquí arriba a la derecha, me seguiréis preguntando cosas que ya están publicadas y repetidas varias veces, y llegará un momento en que por mucho que yo quiera me será imposible contestaros.
Si le hubieras preguntado al buscador congelación te habría contestado.
En crudo, muy pocas, por lo que ya está explicado
–> en bolsas de congelación nunca en film.
Ya cocinadas, listas para comer, lo más cómodo y productivo –> en tuppers.