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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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¿Qué pasa si las patatas peladas se echan después en agua?

Todavía veréis como consejo muy útil tanto en revistas que presumen de tener trucos muy eficaces como en muchos programas de televisión que las patatas después de peladas se echan directamente en agua.
Si, por las necesidades del “guión”, estas patatas no se van a cocinar inmediatamente después, efectivamente para que no se “oxiden” y ennegrezcan hay que ponerlas en agua que evita este oscurecimiento.

Pero si se trata de vuestras casas, salvo que realmente tengáis un problema gordo y no podáis hacer la receta de un tirón, es preferible pelar esas patatas en el momento en que se van a cocinar.
Si vais a elaborar una receta con varios ingredientes, entre ellos muchas hortalizas, verduras y patatas…, limpiar y preparar antes todas ellas y dejar las patatas para el final.
Pelarlas entonces siempre con un pelapatatas, que es el que menos piel retira y por tanto menos vitaminas que aunque están en toda la patata se concentran más en la piel, lavarlas debajo del grifo ya peladas, secarlas enteras y a continuación cortarlas y añadirlas al guiso o sopa que estéis preparando en ese momento, o bien freírlas si es que las vais a servir así.

Si las ponéis en agua
, y muchas veces lo hacen incluso ya cortadas en palitos o en cubos, todas las sustancias interesantes de las patatas solubles en agua, entre ellas la vitamina C y las del grupo B y los minerales como el calcio, el magnesio y sobre todo el potasio se solubilizarán en esta agua y se perderán.
¡Y esta pérdida lógicamente es mayor si están cortadas puesto que la superficie en contacto con el agua también es más grande!

Lo que muchos no saben es que la patata cocida siempre con su piel, al vapor, en el microondas sin añadir nada de agua, o en el horno es una fuente fantástica de potasio, → 570 miligramos por cada 100 g de parte comestible, mientras que el plátano que es el que siempre se recomienda en los estados carenciales de potasio tiene solo 350.
Y el aguacate también tiene más que el plátano → 400 miligramos.

Otras verduras que también contienen mucho potasio son las acelgas → 550 mmg, las alcachofas → 430 y las espinacas → 420… por eso no debemos perderlo al cocinarlas.

Independientemente de este hecho, refiriéndonos solamente a su sabor, unas patatas cocidas con su piel y por los 3 métodos que os acabo de explicar, no tienen nada que ver con otras que se han cocido → enteras con piel y sumergidas en agua, → o enteras y ya peladas, →  o  peladas y“torneadas” como nos las sirven en los restaurantes cocidas también cubiertas de agua, que son muy “monas” pero que al mascarse solo saben a agua.

Cocidas con piel, al pelarlas quedan con un color un poco más oscuro que si se hubieran cocido ya peladas, pero el sabor y su valor nutricional son totalmente diferentes, ¡ni punto de comparación!
Aparte está, como ya vimos, que se comportan como un hidrato de carbono de absorción lenta y por tanto engordan menos.

Conozco a personas, entre ellas una magnífica periodista, que cuando toma cocido madrileño en lugar de tomar pan con el chorizo, morcilla y tocino del mismo, toma las patatas que le acompañan y pasamos de consumir → 258 calorías del pan a  → las 79 que tienen las patatas.

Pero si un día peláis patatas y de repente os surge algo y no las podéis cocinar hay 2 maneras de conservarlas sin que pierdan propiedades y se ennegrezcan, y por supuesto sin meterlas en agua:
♦   Secarlas con papel absorbente de cocina, pegarles individualmente muy bien pegada lámina de plástico transparente que se adhiera bien, 2 vueltas por ejemplo, y guardarlas inmediatamente en la nevera, o
♦   Secarlas muy bien como anteriormente, meterlas en las llamadas “bolsas de congelación” de las que ya hablamos en su día, cerrarlas perfectamente con el sistema que llevan y hacer el vacío hasta que comprobéis que ya no queda nada de aire. Guardarlas también en la nevera.
Los resultados en ambos casos son estupendos y después las podéis usar para el uso previsto, fritas, guisadas…

Para cocerlas siempre habrá que escoger variedades de patatas especiales para ese uso, y preferiblemente pequeñas, porque son mucho más “finas”, aunque luego se tarde algo más en pelarlas.
Y en España debe haber muy poco consumo de estas “patatitas” porque aunque se encuentran, no es fácil. Lo normal es encontrarlas mezcladas y nornalmente medianas y alguna gorda.

Deberíamos poder comprar patatas gordas, muy gordas → para pelar y freír o hacer guisos, y patatas pequeñas  → para cocer enteras con piel.

Únicamente cuando se van a elaborar “patatas paja” hay que lavarlas cuidadosamente después de cortadas, con agua fría para que pierdan precisamente el almidón y después de fritas, al ser tan finitas queden sueltas sin pegarse unas con otras.

Pero en el caso de “nidos de patata” que yo creo que solo se toman ya en restaurantes, como interesa que al freírse se peguen entre sí y adquieran la forma del molde en el que se fríen, “el nido”, no se lavarán nunca.

22 comments to ¿Qué pasa si las patatas peladas se echan después en agua?

  • MARIA(MURCIA)

    Bs. dias por favor digame si lo que hago está bien, para algunas comidas o como acompañamiento, cuezo las patatas con piel,(en la olla fantástica que recomienda en sus libros)una vez cocidas las pelo las hago cuadritos y las frío. Un saludo

    • Cristina Galiano

      Bueno, si no te importa añadirles un montón de calorías, casi triplicarlas..¡adelante!
      En este caso te recomendaría que no las dejaras demasiado blandas en la cocción para que después no se te deshagan :)

  • Uxía

    Buenos días, Cristina: acabo de comprarme una olla superrápida y cocino en ella verduras al vapor y también patatas (en lugar de cocerlas, las pongo también al vapor), pero no se cual es el momento indicado para poner la sal.
    Muchas gracias

    • Cristina Galiano

      Al cocerlas al vapor no pierden nada de sabor, y si luego las vas a tomar tal cual, después de peladas, éste es el momento de salarlas. Pero si las tomas de acompañamiento sería mejor no salarlas nunca, pues en España nos estamos “pasando” en el consumo diario de sal :)

  • GrCIa por los consejos, yoo lo de lavarlas si lo hago pero no echandolas en agua. con lo de las patatitas pequeñas, en la cadena de supermercados que empieza por M y hay de todo, en la seccion de verduras venden unas bolsas de patatitas para hacer al vapor en el microondas, se meten con bolsa y todo y quedan estupendas.

    Besos

    • Cristina Galiano

      Van a inaugurar por fín la semana que viene uno de esos supermercados maravillosos cerca de mi casa, y estoy esperándolo como agua de mayo. El otro día compré unas de piel roja y ¡¡francesas!! por cierto malísimas y carísimas, ante la imposibilidad de encontrarlas nacionales. Cuidado con la bolsa… ¡¡¡si es de plático!!!
      Muchas gracias por tu información :)

  • Tienes toda la razón en lo que dices, pero en algunos casos el lavado en agua se hace también para eliminar todo el almidón posible de la superficie (en este caso suelen dejarse en agua corriendo, no estática), no sólo para que no ennegrezcan, por lo que puede ser un paso importante de la receta.

    • Cristina Galiano

      Pierdes el almidón, como en el caso de las patatas paja, pero pierdes también todas sus sustancias solubles. Y si lo que te interesa es perder totalmente el almidón, o el potasio en algunos casos, los pierdes más con las patatas cortadas. :)

  • Yo no sé qué mania tiene la gente de remojarlo todo.
    Yo estoy aprendiendo mucho con sus libros (de momento tengo 2) y con este blog.
    Gracias por el consejo.

  • Ana Mary Aliaga

    Hola, Cristina, estaba tiempo sin escribirte, pero te sigo.
    “¿Por que dices “ciudado con la bolsa, !!! Si es de plastico !!! ” , cuando hablas de las patagas de bolsa para microondas, de la marca M ?. Yo tambien las he usado.
    Muchas gracias por tus consejos

    • Cristina Galiano

      Porque los plásticos no se deben meter nunca en el microondas… aunque muchos no lo sepan . ¿Sabías que en Europa han prohibido los biberones de este material, entre otras cosas porque no se podían calentar ahí?

      • Ana Mary Aliaga

        Pues cuando las pruebes en M., nos dices si se pueden usar o no. Gracias

        • Cristina Galiano

          En principio, si es bolsa de plástico yo no las usaría, aunque me voy a poner en contacto con ellos y a lo mejor me desdigo :)

          • Cristina Galiano

            Ana, aunque la empresa no me ha contestado, y son dignos de alabanza porque tienen un teléfono gratuito que casi nadie tiene , ya hay una de nuestras seguidoras de Lérida, gracias Pilar, que sí que lo ha hecho, llamándome exprofeso por teléfono, y me ha contado que en el envase especifican que es apto para el microondas, así que ¡¡adelante!! Es una empresa muy seria :)

  • Liuvis

    Hola, soy cubana pero vivo en los Estados Unidos, me ha gustado mucho este blog,quisiera saber el nombre de los libros de los cuales hablan. Gracias Cristina por los buenos consejos.

    • Cristina Galiano

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  • Juan C

    Hola Cristina, respecto a los 2 métodos que recomiendas para conservar patatas sin que pierdan propiedades (lámina de plástico transparente y bolsas de congelación con sistema de vacio), cuánto tiempo pueden permanecer en el frigorífico como máximo. Por otra parte estos métodos son para usar en la nevera pero se podrían utilizar con el congelador para incrementar tiempos??
    Gracias y Saludos

  • Cristina Galiano

    Dependerá como siempre de la temperatura de la nevera y de la variedad de patata pues en la actualidad hay muchas muy malas.
    4 o 5 días, seguro, más… no me atrevo. ¡¡Prueba!!
    La patata no congela bien, no te gustará.

    • Juan C

      Con respecto a la temperatura de la nevera recomiendas cercana a cero grados (lo digo, porque acabamos de comprarme un combi no frost que tiene un compartimento donde garantiza temperatura muy cercanas a los cero grado para conservar carnes o pescados) o con 4 grados sería mejor?.
      Por cierto antes de introducir las patatas en láminas de plástico transparente ó bolsas de congelación con sistema de vacío en la nevera, podríamos cortarlas en rodajas o palitos (para solo tener que cocinarlas el día que nos interese) o esto haría que el tiempo de conservación en el frigo (4 o 5 días) se redujese bastante?
      Gracias y saludos

  • OCTAVIO DE JS. CUESTA BOLAÑOS

    Yo he ensayado a picar las patatas en julianas gruesas, y en rodajas, luego las empaco en bolsas porcionadas y las llevo al congelador por el tiempo que quiero y no me pasa nada, salvo que se negrean un poco y a la mujer no le parece, pienso que saltandolas en aceite bien caliente, puede evitarse el que se pongan negras, hice el ensayo, pero creo que el aceite no estaba lo suficientemente caliente. seguiré ensayando.

  • OCTAVIO DE JS. CUESTA BOLAÑOS

    la zanahoria en julianas o rodajas, el plátano verde o maduro, el apio, la yuca, la arracacha, todo eso lo he guardado en el congelador, por porciones para su utilizacion, me ha ido bien, lo de cocina es arriesgarse y dejar el miedo, nuestras madres y abuelas cocinaban de otra manera porque no habían las ayudas de ahora, y creo que es mejor correr el riesgo, si no pasa nada, se sigue utilizando el procedimiento.

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