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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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¿Tiene que oler siempre mal la coliflor?

La coliflor, como toda la familia de las crucíferas, tiene en su composición unos compuestos azufrados llamados isotiocianatos, entre ellos el sulforafano, que son inodoros cuando está fresca, pero que se liberan en forma de sulfuros al entrar en contacto con el agua caliente y son los responsables de su olor característico.

Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de estos sulfuros, sobre todo del sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico que huele tan mal.
La emisión de este ácido se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor no hay que llegar a estos tiempos.
En una cocción tradicional con agua, que necesita bastante tiempo, este olor es inevitable por mucho que se recomiende hervir la coliflor con leche, colocar encima de la tapa de la cacerola una miga de pan empapada en vinagre… y muchos otros bulos totalmente falsos que se transmiten de generación en generación, que nadie se ha atrevido a desmentir pero que ¡el que los haya probado sabrá que no sirven para nada!

1.  Si esta coliflor lavada, escurrida y separada en ramitos se cuece en el microondas, bien tapada, sin añadir nada, ni agua, ni sal, nada, como va a tardar muy poco tiempo en cocerse, 6 o 7 minutos nada más, y como no vamos a pasar de 100º puesto que es la temperatura máxima que en general adquieren estos pequeños electrodomésticos, este ácido sulfhídrico libera tan solo unos pequeños vapores que solo se perciben en ese instante y únicamente si nos ponemos al lado del aparato.
En cuanto la cocción finaliza y el microondas se abre, el olor desaparece de la cocina y nadie podrá adivinar que se acaba de cocer una crucífera.
El no tener que añadirle sal es una buena cosa para los hipertensos, y el que no salga insípida también ya que necesitará muy poco aderezo.

Las verduras cocinadas correctamente en el microondas, al no sufrir ninguna alteración ni física ni química, no pierden nada ni de su sabor ni de su color y muchos dicen que el sabor que pone el microondas no les gusta cuando éste no pone ninguno, lo único que hace es  no quitar, y por eso los alimentos saben más, conservan todo su sabor: los mejillones saben más a mejillón.

2.  Tampoco huele si se cuece en una olla superrápida, al vapor, es decir encima de una rejilla o dentro de un cestillo con tan solo 10 o 12 cucharadas de agua debajo que nunca la tocarán.
Cuando todo el aire del interior de la olla haya desaparecido porque ha empezado la ebullición y se cierra la válvula del regulador de dicha presión, algo que todos si prestáis atención podréis oír, la presión en el interior de la olla empieza a subir y por ende la temperatura.
En cuanto aparece la segunda rayita de dicha válvula, apagar el fuego y dejar que baje por su propio peso.
Al destapar la olla se percibe un ligero olor que no se notará en el resto de la cocina y la coliflor estará blanca preciosa y en su punto.
Si la pasáis de tiempo, además del olor característico, la coliflor aparecerá excesivamente blanda y de color pardo
precisamente por haber cocido en exceso.

Estos 2 métodos de cocinado sirven exactamente igual para los ramitos de bróculi con la particularidad de que el bróculi mantiene su color primitivo y seguirá estando de un verde intenso.
Por el color puede parecer que está crudo, pero si se pincha se comprobará que no lo está, y si estuviera demasiado al dente, pues depende siempre de la cantidad puesta y de su variedad, se puede prolongar la cocción 2 o 3 minutos más, hasta que lo esté.
Si su cocción fuera demasiado larga, en cualquiera de estos 2 métodos, su inflorescencia aparecería no solo parda sino arrugada.
Esto sucede con cualquier hortaliza cocida durante demasiado tiempo en el microondas, en la olla superrápida o ¡en una simple cacerola!

Aunque en España hay mucha costumbre de tomar las verduras demasiado cocidas, se recomienda consumirlas al dente, sin estar duras, ya que conservan más valor nutritivo.

La coliflor como el bróculi ya cocidos se pueden servir de mil maneras, con una buena vinagreta, con bechamel, mayonesa, al ajo arriero con pimentón…

40 comments to ¿Tiene que oler siempre mal la coliflor?

  • Margarida

    Comprobadísimo!!!. En el micro no huele NADA y en la olla…ya van 2 veces que se me quema. Es como si algún ramito se colara por la rejilla y al dar con el fondo, se quema y deja el olor por toda la olla. Probaré a echar unas cucharadas más de agua, a ver.

  • elisa

    hola cristina, hablando de ollas rápidas, sería genial que pasaras -que seguro la tienes con lo defensora que eres tú de la olla- una tabla de tiempos de cocción de los alimentos en las ollas superrápidas. Yo ando siempre como loca buscando entre tus libros recetas, pero hay veces que no encuentro exactamente lo que busco y me voy a un recetario que tengo de ollas rápidas, ¡pero los tiempos son exagerados! en fin, que entonces los reduzco a ojo, pero siempre me queda todo mucho mejor con tus recetas, que clavan los tiempos…
    es sólo una sugerencia, ¡gracias!

    • Cristina Galiano

      Pues aunque te parezca mentira Elisa… no tengo una tabla hecha. En mi primer libro, en 1996, sí que puse tiempos de muchas marcas de olla porque fué entonces cuando las probé “fisicamente” todas. En aquella época había pocos usuarios que tuvieran alguna de las buenas de verdad.
      No te creas que es fácil hacer una tabla… porque influyen muchas cosas, entre ellas la cantidad de líquidos que lleva cada receta. Si pones mucha agua… y creo que ya sabrás que hay que poner muy poca, los tiempos son más cortos, y el arroz, por ejemplo, te saldría pasado.
      De todas maneras estoy en un “proyecto” que querría terminar para estas navidades y que os va a solucionar muchísimo. :)

  • Victoria

    Tengo la olla superrápida, pero esta vez la he hecho en el microondas y sale genial, tal cual lo cuentas. Esta noche se la voy a dar a los niños con la bechamel hecha también en el microondas, a ver que tal me sale.

    Y no huele nada de nada y sale blanca que da gusto verla.

  • Elena

    Para cocer la verdura en el microondas ¿con que lo tapamos?¿con film transparente?
    Muchas gracias

    • Cristina Galiano

      Elena… lo he explicado hasta la saciedad en varios posts que no te habrás podido leer. Recipientes de plástico en el micro nunca y el film solo si pone “para usar en el microondas” y sale carísimo. Hay otras alternativas que no puedo repetir aquí.

  • maria

    Hola Cristina, ayer compré: una coliflor, 1/2 kilo de mejillones y un pimiento rojo, TODO al microondas (de 1 en 1 claro) resultado: una maravilla. Todo en poquísimo tiempo y sin ensuciar, solo un poco más limpiando los mejillones, había uno en especial que se resistía.
    He sacado fotos para enviarselo a mis hermanas aunque claro el olor que han dejado los mejillones se lo pierden… ¡¡¡Gracias!!

  • María Jesús

    Qué envidia he pasado leyendo este post, Cristina. A mí la coliflor, y el brócoli, no sé porqué misterio de mi naturaleza, me sientan fatal al estómago. Y lo peor de todo es que me encantan. Pero ya sé que el día que tomo cualquiera de las dos, aunque sólo sea un poquito, paso una digestión incomodísima.

    • Cristina Galiano

      ¿Cómo la cocinas María Jesús? Podría ser por el método de cocción…
      ¿Porqué no pruebas un día una cantidad pequeña en el micro? Toda la familia de las coles, a las que les “colgaron” en su día que eran flatulentas e indigestas, lo cual no es cierto, tienen una cantidad de antioxidantes y de propiedades magníficas, descubiertas hace poco, y no deberías prescindir de ellas. Prueba un día y luego de postre piña natural o un yogur. A ver qué pasa :)

  • Elena

    Hola Cristina

    Ahora entiendo por qué en el microondas no huele la coliflor!!!!!! QUÉ BUENA ERES!!!!!!

    Lo del tiempo de las ollas que comentaban en un post anterior, depende mucho también del tipo de fuego, yo en Madrid que cocino con fuego electrico, es un horror, porque cuando quieren subir las rayitas ya lleva un montón de tiempo cociendo, por eso cada método de cocinar es un mundo.

    Saludos

    Elena

  • Antonio

    La coliflor no solo no huele nada cocida en el microondas, sino que, para mi gusto, es donde mejor queda, y sin echarle absolutamente nada, ni sal.
    Me gusta mucho con mayonesa o tártara, e incluso con bechamel (sobre todo con tu bechamel con manzana, roquefort y bacon)
    Cuánto aprendemos contigo…
    Un saludo,
    Antonio.

    • Cristina Galiano

      Para mi gusto es también donde mejor sale, Antonio, pero ¿tú sabes los miles de personas, millones… que no usan el microondas “pa ná”?.¡Claro que ellos se lo pierden!
      Gracias como siempre por tu comentario :)

  • cristina

    hola Cristina ;mi marido es estreñido, por lo cual lo pasa mal, por favor necesito un buen remedio que no acabe con nuestra economia. GRACIAS

    • Cristina Galiano

      Por favor, ¿por qué antes de acudir a mí con un S.O.S. no os leéis “por lo menos” los títulos de los posts ya publicados?
      Es más rápido y más cómodo acudir a mí, “el vasito de lagrimas”, ¡pero como ya sois miles! llegará un momento en que no podré contestar a “cosas” que ya se han publicado.
      Yo ya me las sé, desde hace años, y si me molesto en escribirlas y en colgarlas..,. y eso me da muchísimo trabajo, es para que lo aprendáis también vosotros, el que quiera claro molestarse un poquito nada más. Hay un post que se llama precisamente así “como combatir el estreñimiento…

  • Concha

    Hola Cristina, la coliflor cuando la fries, o la haces en la olla, la casa huele muy mal. Para. Evitar eso ( comprobado por mi) poner junto con la coliflor un trozo de 5 cm. Mas o menos de pan duro, preferible que este duro de varios dias para que no se desaga. Es increible pero cierto, comprobarlo!!!. En ningun momento olera mal.
    Saludos

  • Cristina Galiano

    ¿Cómo cueces la coliflor? Porque si es cubierta de agua salada e hirviendo…, lo siento pero ya no me sirve. Si no te importa, contéstame por curiosidad.

  • Concha

    La cocia con un vaso de agua, sal y la rejilla de la olla con el trozo de pan. A mis hijos les gusta mas frita con ajetes. Primero frio los ajetes y despues le añado la coliflor cortada a trocitos , sal , el trozo de pan y tapada, y de vez en cuando voy dando vueltas a la coliflor teniendo cuidado con el pan, porque ese pan lo tiro entero.

  • Cristina Galiano

    No me aclaras demasiado. ¿La cueces me imagino que al vapor cuántos minutos?
    Si la sofríes en crudo, junto con los ajetes… te puedes eternizar, y mientras la sofríes la tapas o no la tapas?

  • Concha

    Perdona, son dos tecnicas diferentes:
    1 – cocidas en olla , como te digo y 10 minutos para 500 gr. Despues tiro el pan y la aliño con aceite y un poco de vinagre.

    2- es como les gusta a mis hijos frita primero fries los ajetes cortados en trocitos, despues le añades la coliflor cortada en trocitos sal, el trozo de pan y las tapas para que se cuezan. A los 15 minutos aprox. Se destapa la sarten y se dejan 5 minutos mas para que cojan un poco de color. Pero con los 15 primeros ya esta buena. Es mas laboriosa pero como solo tengo un micro , hago esto mientras se hace otra cosa.

  • Concha

    Hola. Cristina aun tengo que aprender mucho con el nicroondas, pero yo simplemente te decia estas formas de hacer la coliflor(como supongo las familias como yo, que hay que hacer cantidades grandes) para que no tengan el problema de olores en casa. Estare muy atenta a todas tus recetas de verduras, aunque sean para mi sola, ya que me encantan, pero veo que no tienes muchas recetas y tengo muchos problemas de cocinarlas en el microondas que es como mas me gustan como quedan.
    Hoy me he hecho, acelgas para cenar. Abrazos

  • Cristina Galiano

    Hay varias recetas en el blog, acelgas, alcachofas, champiñones… lo que pasa es que no os molestáis en buscarlas.
    No entiendo cómo no os interesa, ya que en tu caso deberías teclear en mi Buscador Personalizado de Google, aquí, en mi blog, arriba a la derecha la palabra microondas y, gratis, aprenderías un montón!!
    Y luego todavía existe en papel un libro mío exclusivamente de microondas del que acaban de lanzar la segunda edición.

  • Concha

    Ya he hecho todas las verduras del blog, y tambien he comprado tu libro de microondas, pero tengo muchas dudas , con las recetas, en fin soy insaciable.
    Impartes alguna clase en Boadilla del Monte o Majadahonda? Pues me gustaria mucho asistir a tus clases. Saludos

  • Cristina Galiano

    Hace miles de años que no doy clases, desde que empecé a escribir libros en 1996. Pero como tienes mis teléfonos, vas apuntando tus dudas y cuando tengas unas cuantas, me llamas y te las resuelvo en un momento. Por escrito, como verás, ¡¡¡es imposible!!!

  • Concha

    Gracias Cristina, eres genial!! No te molesto mas, prefiero que escribas libros y recetas en el bloc y para el plato crisp, que me encanta como frie, pero se hacer muy pocas cosas. Abrazos

  • Cristina Galiano

    Contestarte varias dudas que ya tienes apuntadas en “una chuleta” no me supone un gran esfuerzo. Si me ofrezco es porque puedo, si no quieres, tú te lo pierdes. ¡No todo el mundo lo hace! :cry:

  • Eusebio

    Hola Cristina,quisiera comentarte que cuando cocino la coliflor le pongo dentro de la olla un cuarto de limon (un trozo) y el olor casi desaparece al completo, si haces la prueba y funciona dimelo,,,un abrazo desde CANARIAS.

  • Cristina Galiano

    ¿La cueces al vapor en una olla superrápida y cuánto tiempo?
    ¿Para qué quieres que la pruebe, si en dónde sale mejor es en el microondas?, sin agua y ¡¡sin olor!!

  • Belén

    Tengo que reconocer que era un poco escéptica (soy de las que usan el microondas como calienta-cosas veloz), pero lo he probado y me ha convencido completamente!! No huele nada, la coliflor queda con color de coliflor (y no ese gris sucio al que estaba acostumbrada) y con un sabor increible!! No necesita ni siquiera sal!! Y yo que nunca la compraba porque cocida me parecía insípida, y frita (que me encanta), poco sana. Ahora la compraré más a menudo :D. Gracias!!

  • Cristina Galiano

    Cuidado Belén con el calienta-cosas veloz!!!
    Si se trata de comida ya cocinada tienes que poner una potencia muy pequeña, 300 o 350 vatios para hacerlo correctamente.
    Si lo haces al máximo te la cargas, se secará y sabrá a comida recalentada no a comida regenerada como dicen los franceses.

  • Belén

    No suelo recalentar comida en el microondas… soy más de las de olla y fuego lento, siempre me ha gustado más el resultado (seguramente, como bien dices, por no saber usar bien el microondas). Para cocinar el brócoli como la coliflor, cuánto tiempo lo debo poner, la mitad de tiempo? Me gusta mas bien durito; nunca he entendido la manía española de requetecocer la verdura hasta que pierde toda su textura y sabor.

  • Cristina Galiano

    Pues depende de la cantidad y de la calidad de la verdura, siempre tapada y a potencia máxima, sin añadir nada.
    Empieza con 5 minutos… y vas probando, mirando y añadiendo más minutos despacito para no pasarte.
    1 minuto de microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional.
    Efectivamente, tiene que quedar al dente!

  • [...] Aquí os dejo una entrada del blog de Cristina Galiano que hemos seleccionado por si os apetece leer una explicación un poco más técnica: Truco para el blanqueo [...]

  • M Carmen

    En casa la coliflor, el brécol y las coles de bruselas nos gustan en el varoma, y no huelen. Ahora ya sé porqué, gracias Cristina. Estoy por imprimir esta entrada y colgarlo en mi comunidad de vecinos, a ver si se pasan al método inoloro.

  • Cristina Galiano

    Pero estas verduras que tu citas se cuecen al vapor pero rodeadas de muchísimo vapor, desde luego infinitamente mejor que sumergidas en agua, que es lo que se sigue haciendo.
    Pero tardan 12 o 15′, y apenas se higienizan suficientemente, ya que se adquieren los 100º justitoas, lo que quiere decir que en la nevera se te pueden estropear rápidamentente.
    En el microondas son 5 o 7 minutos, ¡¡sin añadir nada de agua ni de líquido!!

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