Todas las carnes en la actualidad, ternera, cerdo, pollo, pavo, incluso el conejo… llevan una gran cantidad de grasa debida al proceso acelerado de crecimiento y engorde, al tipo de pienso y a la poca actividad que los animales realizan, prácticamente ninguna.
Antiguamente los animales se criaban de distinta manera y, efectivamente, una gallina, si era vieja, daba “buen caldo”.
Como se trata en todos los casos de grasa saturada, perjudicial para nuestra salud, conviene retirar la mayor cantidad posible de estas carnes, antes de cocinarlas aunque en ello se pierda un poco de tiempo. Si no se elimina, una gran parte se fundirá durante el cocinado y pasará a la salsa o al guiso, y aunque ya no la veamos nos la tragaremos aumentando considerablemente no solo el riesgo cardiovascular sino las calorías del plato que se pueden llamar”calorías encubiertas o escondidas”.
Estas grasas que acompañan hoy a todos los animales son puro sebo, sin ningún sabor, y no hay ninguna razón para conservarlas porque no nos aportan ningún beneficio. De ahí que tengamos que cambiar el “chip” porque muchas de las cosas que se hacían antiguamente y eran buenas, ahora son nefastas. Sin embargo son todavía muchos los que siguen repitiendo hasta la saciedad que estas grasas hacen que las carnes tengan más sabor. Son pura grasa saturada, nada más.
¡Otra cosa es el tocino de jamón de un cerdo ibérico que ha estado la gran mayoría del tiempo al aire libre comiendo bellotas y que es tan rico y suculento como el mismísimo jamón! Pero es la única grasa que tiene verdadero sabor.
Un lomo o un solomillo de cerdo, si se les retira bien toda la capa externa de grasa que llevan, son carne magra con menos calorías incluso que ciertas partes de vacuno.
Si se observa detenidamente una pieza noble de ternera, como el redondo o el rabillo de cadera, se podrá observar que además de la grasa exterior que se puede retirar con facilidad, en el interior de todas las piezas se ven hilillos finos de grasa, diminutos pero en gran cantidad, que están incrustados en la carne y por tanto son imposibles de eliminar. Por ello los médicos en la actualidad están recomendando que se tomen las carnes rojas con mucha precaución, 1 o 2 veces a la semana como mucho.
Aunque el pollo, el pavo y el conejo son carnes muy saludables, las llamadas carnes blancas, también hoy llevan muchos cúmulos de grasa no solo en el interior, entre las entrañas, sino incluso en la unión del muslo y contra muslo y en la pechuga debajo de la piel y, si no los retiráis, sus calorías también aumentarán y serán, además, mucho menos sanas.
Si compráis un pollo entero y os lo abren, o si adquirís u os regalan carcasas de pollo para elaborar caldos caseros, comprobaréis vosotros mismos la cantidad de grasa que tienen en su interior y que hay que eliminar siempre antes de cocinarlos si queréis tener una buena salud cardiovascular, primera causa de muerte en nuestro país por delante del cáncer. Si no lo habéis observado nunca, comprobarlo vosotros mismos, ¡es espectacular!
Las carnes que no llevan nada de grasa visible son las de caballo, difícil de encontrar, la de avestruz que es muy rica pero todavía algo cara, la de perdiz y la de codorniz. Estas dos últimas son, además, las que tienen poquísimo colesterol, ¡menos de la tercera parte que el solomillo de buey!
Aunque muchos no habéis probado nunca las codornices, que ya proceden todas de granjas, os aconsejo que las probéis pues tienen mayor cantidad de proteína que las carnes rojas, y se pueden cocinar directamente sin tener que retirarles nada, y de múltiples maneras todas ellas fáciles y rápidas. Además de las clásicas recetas de codorniz, admiten todas las de la perdiz, el conejo, el pollo… Podéis escoger la que más os guste.
Una vez bien doradas por fuera por todas partes se cocinan en una olla superrápida en tan solo 3 minutos.
Gracias por el consejo, me ha sido muy útil, a partir de ahora me fijaré bien y lo quitaré. Yo era de las que pensaba que si daba sabor toda esa grasilla a los guisos. Por último me ha dado bastante pena algunas frases que has puesto sobre todo la siguiente que dice: ” De ahí que tengamos que cambiar el “chip” porque muchas de las cosas que se hacían antiguamente y eran buenas, ahora son nefastas” En fin bueno es saberlo porque el conocimiento es el primer remedio.
¿Por qué te ha dado pena mi comentario, MªJesús? La primera que ha ido cambiando el “chip” a medida que los alimentos cambiaban he sido yo que he tenido la suerte, por ejemplo, de comer conejos caseros y de granjas que no los cebaban como ahora. No les tenía que retirar nada de grasa… porque no tenían ninguna.
Ahora de un conejo de 1 kilo, el 10% es grasa que tardo en quitar aunque ya le digo al pollero que antes de cortarlo en porciones, que le retire la que más se ve. Pero si vieras una granja actual… como yo la he visto, te morirías del susto. Está cada uno en una jaula en la que no pueden ni estirar la pata y solo comen, comen y engordan.
Pues eso es, precisamente, lo que me da pena, el saber que va a ser muy dificil, que mis hijos o yo, nos comamos un conejo, un pollo o un tomate…de verdad, sin engordes ni cosas raras. Pero que, para colmo, no tengo ni siquiera el recuerdo de haber comido un “algo” casero, de granja o de huerta.
La vida cambia continuamente, MªJesús, no hay marcha atrás. Pero, consuélate, ya que en otras muchas cosas mejoramos y con las buenas es con las que nos tenemos que quedar
Poco a poco todos cambiamos el chip, y cada vez se está poniendo más de moda hacerse un huerto urbano en un balcón de la ciudad.
No es gran cosa porque no cabe mucha cosecha, pero da una satisfacción enorme comerse un tomate “propio”.
Yo tengo la inmensa suerte de vivir en un pueblo y de tener un marido al que le gusta hacer huerto (que ésa es otra), o de tener mis propias gallinas para los huevos (con los conejos no me atrevo porque hay que matarlos).
A la gente que no haya probado las codornices, he de decir que están deliciosas y son muy recomendables en dietas de adelgazamiento. Con un poco de ajo y perejil se hacen en un periquete.
Un saludo, Cristina, siempre tan interesante.
Nuria, me encanta tu comentario, pero he de decirte que solo cambian de chip y aprenden los que quieren hacerlo, como en el caso del tabaco.
Las codornices, como os he puesto en el post, admiten múltiples preparaciones, hasta rellenando un pimiento rojo gordo… y todas son fáciles, rápidas, sanas y riquísimas. Gracias
Cristina, hace casi un año que yo me pasé a la parte ecológica de la comida. Compro fruta y verdura certificada de agricultura ecológica o bien la de productores de mi zona si no lo encuentro ecológico, para evitar el impacto medio ambiental.
En el caso de la carne, compro poca pero intento que sea de buena calidad (ternera de Ávila, buey de Irlanda…) y en el caso del pollo es de corral y los huevos, de gallinas camperas.
Me gustaría saber si la “regla de oro” sirve igual para este tipo de carne de pollo o, al menos, si es una carne con menos grasa.
gracias!!!
Antonia M.
Antonia, eso lo tienes que ver tú misma. Aquí, pague lo que pague, no encuentro ternera sin grasa, asi que compro muy poca, morcillo por ejemplo y tomo todas las demás que os he escrito y que vuelvo a desgrasar una vez cocinadas como os explicaré en otro blog.
Si los animales, a pesar de recibir una alimentación sana, no se mueven , acumularán grasa… como los humanos, y yo desde luego la quitaría pues no deja de ser grasa saturada
Cristina, nunca habría pensado que las carcasas de pollo tenían grasa.
La verdad es que yo no las he comprado nunca pero mi madre sí, así que se lo diré.
De la grasilla blanca de las pechugas, ni hablamos.
Gracias por los consejos!
Yo tenía un tío agricultor y he tenido la suerte de saber lo que son unos buenos melocotones (jamás he vuelto a probar algo así) y muchas frutas y hortalizas… desgraciadamente sé que no volveré a tener esa calidad!
¡Pues no tienes más que verlas! Yo las compraba para hacer caldo y ya hace años que no lo hago, no me compensa.
CRISTINA, SI NO UTILIZAS LAS CARCASAS, CON QUE HACES EL CALDO DE POLLO??
GRACIAS.
Pues como no soy excesivamente sopera he prescindido del caldo de pollo. Hago el del cocido con muchos huesos, de caña, de rodilla y de jamón y el morcillo claro está, desgrasándolo siempre por supuesto, y no hago el de pollo
De acuerdo. Gracias.
Cristina, en mi casa nos gusta mucho la sopa y yo preparo el caldo con pollo intentando desgrasarlo bien, pero me gustaría que nos explicaras como hacer un buen caldo de cocido, porque no se comprar huesos; todavía soy un poco novata en la cocina.
Muchas gracias
El caldo de cocido lleva, fundamentalmente, morcillo, huesos de caña o de rodilla, hueso de jamón…y casi todo lo que le quieras echar para enriquecerlo.