Para congelar correctamente en casa alimentos frescos o alimentos caseros cocinados se necesita un congelador de 4 estrellas ya que hace años, para medir la capacidad de producir frío de un congelador, se estableció un código cuyos símbolos son estrellas y a cada una se le otorgaron 6º bajo cero. Así que necesitaremos un aparato que baje su temperatura hasta 6 x 4 = 24º bajo cero. Estos llevan además un botón de congelación rápida, que debe pulsarse 24 horas antes de congelar alimentos, y que baja la temperatura todavía más, hasta los 28º o incluso los 30º bajo cero.
Al congelar un alimento lo que realmente hacemos es congelar el agua que contiene en su interior, y a estas bajas temperaturas recomendadas los cristales de hielo que se forman en el interior de sus células son muy pequeños y redondeados y no transforman la estructura celular de los productos puesto que ni rompen ni deforman sus membranas celulares. No se produce por tanto escape del líquido celular al exterior y el alimento mantiene todas sus propiedades nutritivas y todo su sabor original. En esta congelación rápida y correcta los alimentos congelados deben alcanzar en su interior 18 º bajo cero en menos de 24 horas.
Sin embargo, si la congelación es lenta, porque el aparato no tiene estas 4 estrellas, o porque normalmente sus usuaarios mantienen su temperatura a 18º bajo cero, la temperatura baja despacio, el agua interior de los alimentos forma grandes cristales de hielo con aristas muy pronunciadas y como el agua aumenta de volumen al helarse estos cristales rompen las paredes celulares de los alimentos. Al descongelarlos después notaremos que su estructura ha cambiado y que se ha producido una salida importante al exterior de sus jugos interiores, es decir que parte de las sustancias nutritivas y de las vitaminas de los alimentos se escapan por estas brechas abiertas alterándose así su calidad.
Como muchos usuarios disponen de estos verdaderos congeladores, y normalmente mantienen su temperatura en 18º bajo cero, temperatura buena para conservar alimentos ya congelados, pero nunca para congelar alimentos frescos, cuando quieran congelar algún alimento correctamente no tendrán nunca que olvidarse de bajar al máximo esa temperatura.
Ahora que todo el pescado fresco debe congelarse antes de consumirse para evitar la presencia del Anisakis, habrá que recordar que dicho nematodo o “gusanito” se muere a 20º bajo cero durante 72 horas. Pero si se congela a esta temperatura “tan alta”, el Anisakis se morirá, pero el pescado resultará reseco y habrá perdido valor nutritivo. Os remito a una carta que escribí al ABC y al País en aquella época y en la que explicaba esto mismo.
A muchas personas no les gusta congelar en casa porque los resultados que obtienen no les satisfacen, pero os puedo asegurar que esto sucede porque han congelado a 18º bajo cero, en lugar de los 24º o 28º bajo cero recomendados.
Con el frío bien utilizado, tanto en la nevera como en el congelador, se pueden hacer verdaderas maravillas. Saber conservar y congelar es una gran ayuda en el hogar, se ahorra dinero y tiempo, algo muy importante para rentabilizar al máximo nuestro tiempo.
Tener pues siempre presente en vuestra memoria que un exceso de frío nunca perjudica, y de hecho la ultracongelación industrial se produce a 40º y 50º bajo cero.
Lo mismo que es recomendable tener un “fondo de armario”, es utilísimo tener un “fondo de congelador” con una serie de alimentos o platos que nos pueden “salvar” cuando de repente aumenta la familia o surgen invitados inesperados. Podéis descolgaros desde este blog, en pdf, mi libro “Bajo Cero, conservación y congelación de nuestros alimentos desde la A hasta la Z ”.
Como siempre un fantástico artículo, muchas gracias por estos consejos tan útiles
Gracias a tí Antonio
Hola Cristina,
Teniendo el congelador a temperatura -24º como es posible que esos cristales de hielo con aristas se me formen en el alimento? Podría ser que ha entrado aire en el recipiente? Muchas gracias.
Claro que sí, asegurándote antes de que verdaderamente la temperatura de tu congelador es la correcta, que si es moderno seguro que lo es.
Pero si me hablas de cristales grandes de hielo, entiendo que se trata de alimentos frescos, carne o pescado. ¿Los secas muy bien con papel absorbente de cocina antes de envasarlos, incluso las carnes? Porque si no es así, esta agua residual, si el envase no es muy estanco, también puede influir. Ya me dirás, porque no tiene porqué pasarte si haces todo correctamente.
Concretamente me pasa en frascos de cristal y taper redondos con puré, entonces intento que no entre nada de aire al cerrarlos y … la verdad debe de entrar porque al congelarse se hace una “montañita” de puré en el centro del envase, y ésta siempre en la descongelación aparece con esos cristalitos. Ese agua residual que dices hace que se pierdan sustancias nutritivas y vitaminas? Cómo puedo evitarlo si la cantidad que he de poner no llega a llenar el envase? Gracias de nuevo Cristina
En los tarros de cristal no puedes hacer esa “especie de vacío” del que os he hablado y en cuanto a los tuppers no te debería pasar lo que me cuentas. Debes buscar tuppers lo más pequeños posibles para que puedas llenarlos bastante con las raciones que congelas. Búscalos porque los hay.
Pero, por lo de la “montañita” que me cuentas, me da la impresión de que la temperatura de tu congelador puede no ser la correcta. ¿Estás segura de lo que marca?
Lo acabo de bajar a -25, lo tenia a mas menos -24 porque exactos no se podía saber, es a ojo. Pero si dejo los tarros de cristal y me paso únicamente a los tapers redondos, tendré que dejar espacio vacío en el taper porque aumentará de volumen , si no, me levantaría la tapa. Más o menos un dedo sin alimento?
Efectivamente tienes que dejar como un dedo vacío para la dilatación que va a sufrir el contenido. Pero, si por el motivo que sea, no puedes ver la temperatura exacta de tu congelador, cómprate un termómetro que puedes buscar en Internet. No son nada caros y así no andarás a “ciegas”
Gracias de verdad por tu tiempo, Cristina, en cuanto pueda compro el termómetro y tuppers más pequeños. Puede que sea el aire el que hace la montaña de puré… espero seguir aprendiendo tantas cosas prácticas de tí como últimamente. Un saludo
Más que el aire, yo pienso que es la temperatura, o que no los tapas inmediatamente como os he explicado en el post. Espero que lo resuelvas
RESUELTO! Compré el termómetro y comprobé que la temperatura que tengo en el congelador es -25, y le doy a la tecla superfrost si congelo una cantidad grande. La “montaña” de pure con cristalitos me salía porque no cerraba inmediatamente la tapa. He cambiado de cristal a tupper redondo y mucho mejor.
Agradezco tu ayuda un monton.
Un saludo.
Pues estupendo, y estoy encantada de que con mi pequeño grano de arena estéis aprendiendo muchas cosas interesantes y que, como verás,… funcionan.
Ola Cristina,
Yo tengo la siguiente duda y es la siguiente: yo tengo el congelador a -22ºc. ¿Te parece una temperatura correcta?. Hasta ahora he tenido a -21ºc porque me recomendó la marca Fagor.
Ya me dirás.
Y otra duda que tengo es que cuando descongelo el congelador saco los cajones y pongo papel de pediódico encima de ellos. ¿te parece que hago bien, o tendría que hacer alguna otra cosa mas mientras se descongela el congelador?
Esperando tu respuesta me despido hasta la próxima.
Pues Gorka si vas a congelar y quieres después calidad ya sabes que necesitas 6ºx 4 = 24º. Algunos congeladores que se dicen verdaderos congeladores… claro que congelan, pero no lo hacen a la temperatura adecuada por mucho que te digan o te hayan dicho al adquirirlo.
Pues si pones muchos periódicos… valdría, pero todo depende del tiempo que vayas a tardar en volverlos a meter.
Lo ideal es descongelarlo cuando ya lo tienes prácticamente vacío, aunque a veces es difícil, porque las oscilaciones de temperatura no te van a estropear los productos desde el punto de vista bacteriológico, pero sí influyen en la calidad final
Qué útil es todo lo que escribes Cristina, estoy aprendiendo un montón y viendo cuántas cosas hacía tan mal! Empezando por la temperatura del congelador (el fabricante nos recomendó -18 porque si no “consume demasiado”)… La acabo de bajar porque encima tengo congelada un montón de leche materna para el bebé!! Ayyy! Se me puede haber estropeado? Es mejor que no la guarde por mucho tiempo? Jo, qué faena no haberlo sabido antes…
Otra duda que tengo: congelo el puré del bebé (que también lo hacia mal porque no lo volcaba al recipiente en caliente… Ahora lo haré). Pero, mi duda es que he comprado tuppers pequeñitos de Avent para eso, pero como todavía no toma demasiado, no los puedo llenar hasta dejar un dedo… Es mejor que lo haga aunque luego no se coma todo? (tendría que desechar lo que sobre…) o qué puedo hacer? No creo que haya recipientes más pequños…
Para descongelar cada ración: la saco la noche anterior del congelador a la nevera… Si un día se me olvida y la saco por la mañana, la puedo dejar fuera de la nevera para que se descongele más rápido? Supongo que lo habrás explicado en algún lado, pero no sé dónde…
Muchísimas gracias!
No es cierto que gaste más, salvo que lo estés abriendo constantemente o que esté situado al lado de una fuente de calor… y no creo que sea el caso.
Si congelas no hace falta que llenes los tuppers hasta arriba, porque aunque queda aire dentro, toda la actividad bacteriana se paraliza con tanto frío, ¡ojo! en la nevera no.
Si se te olvida sacarlo, un rato antes de que se lo vayas a dar, ya lo irás viendo, lo sacas, lo dejas a temperatura ambiente hasta que lo puedas “desmoldar”, imagino que me entenderás, lo vuelcas en un plato, lo tapas y lo descongelas a 300 o 350 vatios nada más, mirando de vez en cuando y deshaciendo el “bloque” que tienes, cuando puedas, con un tenedor. Como será una pequeña cantidad tardarás poco… y ya le irás cogiendo el “truqui”.
Muchas gracias Cristina!! Pues así lo haré! Espero que la leche materna no se haya estropeado por haberla tenido hasta ahora a -18, tú qué opinas? Tengo muchas bolsitas…
La verdad es que no sé cómo los fabricantes te dan recomendaciones tan a la ligera… si ellos deberían conocer el tema a fondo! Bueno, yo espero ir aprendiendo de tus libros y tu blog tan interesante!
Gracias de nuevo!!
Itziar, una vez que los alimentos están ya congelados, y está en algún post, los puedes conservar a -18º, aunque a mí personalmente me gusta tener mis congeladores más fríos.
No creo que se te haya estropeado, sobre todo si la has congelado inmediatamente después de sacártela