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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

Nuevo etiquetado 2015 de los alimentos, ¿mejoramos?

¿Mejoramos con el nuevo etiquetado de los alimentos de 2015?
El nuevo reglamento de la Unión Europea ya ha entrado en vigor, el 1 de enero de este año 2015, aunque no será obligatorio en muchos productos hasta el 13 de diciembre de 2016, y obliga a dar más y mejor información.
¿Será así?
 Juzgar por vosotros mismos.
Estas etiquetas de los alimentos envasados serán como su DNI.

1. El tamaño de la letra va a aumentar en ciertas ocasiones, según el tamaño del envase, pero tan “poquito” que me temo que seguiremos usando la lupa.

2. En la lista de ingredientes, se deberán declarar los alergenos, si los lleva, siendo 14 los más comunes, usando diferente color de letra, o en negrita, o distinto tipo de letra.
¿Seguirán indicándonos los aditivos que llevan, los famosos E, o los “disfrazarán” también para que nadie los identifique?
Ya sabemos que todos están autorizados dentro de la UE, y que periódicamente unos se eliminan, y otros se autorizan.
En cualquier caso se está abusando de ellos, porque en muchas ocasiones con 1 o 2 sería suficiente, y si ponen 4 o 5 es para que el fabricante “se cure en salud”, y si se almacena o se distribuye cualquiera de sus productos de manera inadecuada, no se lo devuelvan por haberse puesto malo.
Esta pregunta se la he formulado a la AECOSAN, primero por teléfono y luego por mail, como me indicaron, ¡¡¡hace más de un mes!!!
Y cuando me quejé de que su web era muy mala, me dieron la razón, me dijeron que no la habían diseñado ellos y me dieron un correo directo para conectar con ellos sin hacerlo a través de la web.
Creo que sobran los comentarios.

3. Tendrán que aclarar el origen del producto, que en muchos casos ya se hacía, y que seguirán disimulando.
Y por equivocación se seguirán comprando espárragos de Navarra, o pimientos del piquillo, del Perú o ¡¡chinos!

4. En lugar de sodio, que muchos no tienen por qué saber de qué se trata, se hablará de sal, que todos saben lo que es.

5. En cuanto a su valor nutricional o energético, algo realmente importante aunque ya muchos alimentos lo presentaban anteriormente, se debe indicar la cantidad de calorías que contienen 100 g de ese producto.
¿Por qué siguen hablando de calorías o kilocalorías que todos entienden más o menos y además también ponen el equivalente de las mismas en kilojulios que nadie conoce?
Por si alguien siente la curiosidad, aunque en realidad 1 kilocaloría equivale a 1.000 calorías, siempre nos referimos a calorías. Olvidaros pues de las kilocalorías.
Entonces 1 caloría equivale a 4,18 julios, y redondeando a 4 julios.
Habría que multiplicar la cifra en calorías por 4, pero en nuestro país nadie usa los julios.

6. Entre los hidratos de carbono tendrán que especificar lo que es realmente azúcar, y lo que son almidones.
El jarabe de glucosa y de fructosa son hidratos que se emplean ampliamente en la industria alimentaria por ser más dulces que el azúcar normal o sacarosa y que nos los están “colando” un poco por todas partes.
Proceden del almidón que puede tener también origen en varias plantas, entre ellas el maíz modificado.
Concretamente el jarabe de fructosa de alta concentración es una clase de azúcar en forma líquida con un alto contenido de fructosa, aproximadamente un 50%.
No es un azúcar químico, pero es producido del azúcar natural a través de un tratamiento bioquímico.
Tiene un alto grado de dulzor, es incoloro, genera poca energía y sobre todo tiene un bajo precio, razón más que suficiente para que la industria alimentaria lo use cada día más.
Sin embargo cada día hay más estudios que demuestran que estos jarabes de alta glucosa y fructosa facilitan o promueven la obesidad.

7. También será obligatorio especificar el CDO de ese producto, es decir el tanto por cierto o la Cantidad Diaria Orientativa que podrá tomar un adulto que deba consumir al día 2.000 calorías.
Si tiene que consumir menos de 2.000 calorías diarias, su CDO también será menor.

8. Entre las grasas no solo nos van a especificar las totales, sino también las saturadas, que ya más de uno sabe lo que son, y también las monoinsaturadas y las poliinsaturadas.
¿Sabéis muchos de vosotros cuáles son unas y otras, sus diferencias y sus características, o tendréis que hacer un máster?
En los productos constará “más información” que hasta ahora quedaba oculta, como por ejemplo el tipo de “aceite o grasa vegetal” que lleva, como si fuera su “apellido”, indicando si es aceite de oliva, de girasol o de palma.
¿Será verdad? o seguiremos leyendo que tienen “aceites vegetales”.
Parece ser que, concretamente, el aceite de palma saldrá de su escondite.
Es el más utilizado del mundo, tanto en alimentación, limpieza y cosméticos como para producir biocombustible.
Y uno de los ingredientes con peor reputación entre muchos consumidores europeos por su contenido en grasas saturadas y los excesos medioambientales de su producción en países como Indonesia y Malasia.
Se encuentra en infinidad de productos industriales que comemos, como pizzas, bollería industrial, margarinas, cremas de cacao, pasteles…
Y, sin embargo, hasta ahora su presencia en tantos alimentos quedaba oculta bajo la denominación genérica de “aceite vegetal”.
El nuevo reglamento europeo de etiquetado obligará a precisar dónde hay aceite de palma, y eso tendrá varias consecuencias.
En Malasia, país del que procede la mayor parte del aceite de palma que llega a Europa, las autoridades están preocupadas por si descienden las exportaciones, pero confían en que haya mayor demanda de su “aceite de palma con certificado de sostenibilidad”, que es el que acredita, entre otras cosas, que procede de zonas en las que no se ha deforestado la selva autóctona.
En países como Francia, Bélgica y Suecia ha habido campañas muy agresivas en contra del aceite de palma y Casino Group, una de las cadenas de supermercados más grandes de Francia llegaron a eliminarlo de todos sus productos.
De ahí que Unilever, otro de los gigantes mundiales del gran consumo, acabe de anunciar que el 100% del aceite de palma que introduce en el mercado europeo ya está certificado.
En relación con los ácidos grasos trans, tan peligrosos para la salud, y que ya hace tiempo es obligatorio declarar en los Estados Unidos, la Comisión Europea preparará un informe, en el plazo de 3 años, que podrá acompañarse de una propuesta legislativa.
¡¡Largo me lo fiáis!!

9. En las compras online o por Internet también deberán estar incluidos todos estos datos.

10. Si el producto se ha descongelado, también tendrá que constar para que el consumidor no lo vuelva a congelar.
¿Se cumple hoy esto en cualquier pescadería de barrio, de mercado municipal, o de supermercado?
En absoluto, y además me consta, de ahí que lo afirme con toda rotundidez.

11. Productos que “aparentan ser una sola pieza” como las salchichas, ciertos embutidos laminados y envasados, como jamón de pavo o de pollo, palitos de cangrejo… pero que son una “mezcla de varias cosas”, también deberán dejar claro todos los ingredientes utilizados.
¿Qué tanto por ciento de padres jóvenes leen su etiquetado si a sus niños les encantan porque les han aficionado a ellos, por ejemplo las salchichas, y me da igual que sean de pollo, pavo… o de lo que sea?
¡Es un típico producto cárnico procesado, que crea una especie de adicción y que solo debería consumirse muy de vez en cuando!

En el caso de los productos pesqueros, en virtud de otra normativa que ya ha entrado en vigor, también será obligatorio informar en la etiqueta de cómo ha sido la captura de cada ejemplar, información sobre la zona, el arte de captura utilizado y la zona de cría, (por ejemplo, si se trata de acuicultura).
Hace tiempo que ya compro solo productos que llevan esta información.

Cuando se trate del consumo fuera del hogar, será más cómodo para las personas que padecen alguna alergia o intolerancia, ya que las cartas de los restaurantes indicarán si los alimentos llevan, o pueden contener, alguno de los 14 alergenos más comunes.
Detallar si las croquetas llevan trazas de moluscos o crustáceos, o si un pastel contiene sésamo, avellanas, nueces, anacardos o alguno de los alergenos más comunes será obligatorio también en los restaurantes.
Ya no será necesario preguntar al chef, ni dejar el producto fuera de la cesta de la compra por un “por si acaso”, las etiquetas y las cartas deberán informar de forma exhaustiva.
Con ello, los consumidores tendrán la misma información en cualquiera de los países de la Unión Europea en los que adquieran sus alimentos, o en los restaurantes a los que acudan.
¿Será verdad en nuestro país en el que todavía una gran mayoría de personas ni mira las etiquetas?

La Organización de Consumidores CEACCU, la primera organización de consumidores deEspaña, ha manifestado que este nuevo reglamento presenta algunas carencias, por lo que lo resume con la frase “cambiarlo todo para dejarlo todo igual”.
En mi opinión, es una concesión más a la gran industria alimentaria, la más importante y poderosa en el mundo!
El consumidor, al final, importa muy poco y lo único que debe hacer es “consumir mucho y callar más”.
Y, por desgracia, es lo que hace una gran mayoría.

¿Nuestro cerebro puede influir en la pérdida de peso?

¿Puede el cerebro influir en la pérdida de peso?
La Neurociencia moderna nació de la mano de nuestro premio Nobel Santiago Ramón y Cajal (1852-1934) y pretende explicar el complejo funcionamiento del cerebro, estudiarlo, observarlo y analizarlo.
Así se ha comprobado que, para perder peso, entre otras muchas cosas, hay que “educar al cerebro”.

Ya vimos que el centro del apetito o de la saciedad se encontraba precisamente en el cerebro, en una glándula hormonal del volumen de un guisante situado en su centro que se llama hipotálamo y que controla muchas otras funciones del organismo.
También vimos que había que comer despacio para que esta glándula tuviera tiempo suficiente de “enterarse” de que estábamos injiriendo comida y, a continuación, de que teníamos que parar porque ya estábamos saciados.
Por ello nuestro cerebro, si le hacemos “caso”, nos ayuda a mantener un peso corporal adecuado, garantiza nuestra supervivencia y ejerce un papel muy importante a la hora de combatir y evitar la obesidad.
Pero los muy comilones siguen comiendo…, aunque ya no tengan ganas, simplemente porque les gusta demasiado la comida que tienen delante.

Cuando tenemos hambre se enciende una alarma en este hipotálamo y esas mismas señales de alerta llegan también al sistema de recompensa aumentando la apetencia por la comida, cuya sola imaginación ya nos produce placer, se “nos hace la boca agua” como decimos vulgarmente y aumenta el deseo.
A medida que comemos, el nivel de nutrientes en sangre aumenta y se liberan, también en el hipotálamo, hormonas que inhiben el apetito, como la leptina y la insulina.
Cuando estas señales alcanzan el sistema de recompensa, se reduce la sensación de placer y disminuye el interés por seguir comiendo.

Sin embargo, determinadas comidas de uso muy frecuente, fácilmente accesibles y que requieren un mínimo de preparación, ricas en grasas y azúcares pueden anular estos mecanismos de freno.
Estas comidas sobrecargan el sistema de recompensa que empieza a funcionar de manera inadecuada, igual que hacen las drogas, de manera que cuantos más azúcares y grasas se ingieren, más se desea seguir haciéndolo.
Se come en exceso hasta el punto de que se habla también de adicción a la comida, como explica el experto en adicciones Paul J. Kenny en “Investigación y Ciencia”.
Investigación y Ciencia es una publicación científica de alta difusión, y es la versión española de la revista norteamericana Scientific American.

Si se come una bolsa entera de patatas fritas chips, y muchos lo habréis comprobado, al terminarla, se tienen casi más ganas que al principio de seguir comiéndolas, porque no sacian y además el organismo tiende a seguir comiendo más de lo mismo.
Se ha visto que hasta el “chasquido” que se produce al masticar estas patatas ya crea una especie de adicción, porque este simple ruido produce cierto grado de satisfacción, por eso los fabricantes van buscando ese “crujido” hasta en los cereales del desayuno, puesto que de lo que se trata es de fidelizar al consumidor para que busque estos productos y no deje de consumirlos.
Cuanto más crujientes más apetecibles, pero más se habrán “desestructurado” sus hidratos de carbono y más habrá aumentado su Índice Glucémico también llamado glicémico.

Según un nuevo estudio realizado en la Universidad de Tufts y el Hospital General de Massachusetts, que se publica en el último número de la revista de acceso libre “Nutritionn & Diabetes”, se puede entrenar al cerebro para que ponga fin a este efecto y “prefiera alimentos saludables bajos en calorías en lugar de otros con más calorías y menos sanos”.
El estudio, llevado a cabo con mujeres y hombres adultos sugiere que no sólo es posible revertir el poder adictivo de la llamada “fast food” sino aumentar, además, la preferencia por los alimentos sanos.
¿Si estuviésemos rodeados de personas que comiesen sano, acabaríamos nosotros comiendo sano? Probablemente sí.
Si convencemos a nuestro cerebro de que los alimentos sanos son los que nos apetece comer, se daría un paso importante para luchar contra la obesidad.

La influencia que ejerce lo que tenemos a nuestro alrededor, y la educación que recibimos en lo que comemos, también se ha comprobado en niños muy pequeños si, desde el principio, los padres les inculcan el “amor por los alimentos saludables”.
La psicóloga Elsa Punset habla de que “nuestros niños son digitales, emocionales y entrenables” y como son entrenables, si se quiere se les puede entrenar desde pequeñitos para que les gusten los alimentos saludables.
Dentro de las verduras y de las frutas, simplemente por sus colores bonitos, variados y llamativos ya hay una razón para atraerles.

No nacemos adorando las patatas fritas y odiando la pasta integral, por ejemplo”, explica Susan B. Roberts, profesora de nutrición y de psiquiatría en dicha Universidad de Tufts que es la que lidera esta investigación y explica que este comportamiento, denominado condicionamiento, ocurre con el tiempo, en respuesta a la exposición repetida a los alimentos “tóxicos” o muy grasos y calóricos que tenemos disponibles en nuestro entorno.
Se sospechaba que, una vez establecidos los circuitos de adicción a alimentos poco saludables, estos podían ser difíciles o imposibles de revertir, sometiendo toda la vida a las personas que han ganado peso al antojo de alimentos poco saludables, que se vuelve una tentación continua.

Para averiguar si el cerebro puede ser “reentrenado” para elegir alimentos saludables, Susan B.vRoberts y sus colegas estudiaron lo que ocurría en el sistema de recompensa de hombres y mujeres con sobrepeso y obesidad a los que sometió a un “programa de pérdida de peso especial” y todos los participantes fueron sometidos a la resonancia magnética de sus cerebros, al principio y al final de un período de seis meses.
Este estudio demostró que las personas que participaron en él tenían después un mayor deseo de alimentos saludables junto con una disminución en la preferencia por otros poco saludables.
”Hasta donde sabemos, esta es la primera demostración de que este importante cambio es posible”.

Los investigadores creen que varias características de este “programa de pérdida de peso” fueron también importantes porque planificaban menús con bajo índice glucémico, el IG.
Este índice mide la capacidad de un alimento que contenga carbohidratos de elevar el azúcar en sangre después de las comidas.
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos o azúcares, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen.
Esta elevación puede ser rápida o lenta, dependiendo del tipo de nutrientes y de la cantidad de fibra que contenga.
La grasa y la fibra tienden a reducir este índice glicémico.
Como regla general, cuando más cocido o elaborado, es decir manipulado, esté un alimento, más alto será su índice glicémico.
Así, la pasta al dente tiene un índice glicémico menor que si se cuece durante más tiempo.

Otros estudios han demostrado que los procedimientos quirúrgicos como la cirugía de bypass gástrico puede disminuir el placer por la comida en general, pero no hace que los alimentos más saludables parezcan más atractivos, señala otro de los autores, Thilo Deckersbach, psicólogo del Hospital General de Massachusetts.
Susan B. Roberts añade “Nosotros hemos demostrado que es posible cambiar las preferencias de los alimentos poco saludables a los más sanos sin cirugía.”
Aunque queda mucha investigación por hacer, nos sentimos muy alentados ya que nuestro programa de pérdida de peso parece cambiar qué alimentos son tentadores para la gente.”
El tiempo nos seguirá aportando nuevos estudios y más datos puesto que el sobrepeso y la obesidad son la nueva epidemia del sigloXXI.

Crema de limón apta para celíacos

Esta es una crema suave y deliciosa que se puede servir s0la, en copas, o acompañando a un bizcocho de chocolate como éste que, si tenéis la función crisp, se “hornea” tan solo en 6 minutos sin necesidad de precalentar el microondas y sale estupendo.
Los ingredientes para 4 o 5 personas son:

■  10 o 20 g de piel de limón rallada
■  160 g de azúcar
■  20 g de maicena
■  4 yemas
■  2oo g de zumo de limón = 2 decilitros
■   300 g de agua = 3 decilitros

■  4 claras a punto de nieve
■  y un pizco de sal

1. Esta crema se puede hacer en un cazo, en la olla superrápida sin tapa de ninguna clase, o en el microondas, el sitio más cómodo, rápido y limpio.
2. Escoger como siempre una ensaladera o bol grandes, de cristal y nunca de plástico ni similar, y volcar todos los ingredientes por el orden puesto en la receta, menos las claras.
Ir removiendo con un batidor de alambre a medida que los vamos echando para que se vayan mezclando.
3. Volcar las claras en otro bol o sopera también grande y reservarlas.
4. Cuando ya todos los ingredientes de la crema estén bien mezclados, meter el bol en el microondas, tal cual está, programando 10 minutos y potencia máxima.
Al principio no hace falta remover, porque la mezcla está fría, pero en cuanto se calienta remover de vez en cuando con el batidor anterior porque, como siempre, espesan antes los bordes exteriores del bol que el centro.
5. Cuando la veamos que empieza a cocer, en mi microondas a los 10 minutos y a 750 vatios, sacarlo y remover fuertemente.
No tiene que haber ningún grumo.
6. Cuando esta crema esté completamente fría, en el bol de las claras echar un pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
7. Incorporarlas a la mezcla de limón, con cuidado para no perder las burbujitas de aire que acabamos de introducir.
8. Volcarla en las copas y servirla preferentemente fría pues está más rica.

Consejos de cocina y nutrición
El utensilio más cómodo y rápido para rallar piel de cítricos es el microplane que en muchos casos no hay ni que fregar después. Basta con pasarle tan solo papel de cocina por todas partes y guardarlo.

■ Cuando vayáis a rallar piel de limón o de naranja, escoger siempre frutos con piel o corteza gorda que tienen más esencias.
Lavarlos muy bien antes, hasta con agua y jabón, y secarlos también muy bien.

■ Por numerosos comentarios vuestros compruebo que todavía hay “un miedo terrible” a usar correctamente tanto la nevera como el congelador, y se siguen tirando toneladas de comidas todos los años, y no solo en nuestro país.
Y esto es una pena, porque con el “frío” bien utilizado, se pueden hacer verdaderas “maravillas” y no os podéis imaginar lo que os simplifica la vida.
Para resolver todas estas dudas tenéis mi ebook http://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Coservar-y-nCongelar-nuestros-alimentos, que también existe en formato Kindle y que, como el resto, solo cuesta 2,50€… ¡aunque vale muchísimo más!

■ En el caso de esta crema, por vuestra logística y porque está mucho más rica fría que a temperatura ambiente, es preferible hacerla en 2 pasos:
– Tapáis las claras recién cascadas en la sopera con film transparente y la guardáis en la nevera hasta el día siguiente.
– Cuando la crema de limón esté a temperatura ambiente, taparla de la misma manera e introducirla también en la nevera.
Al día siguiente, o pasadas una horas si os viene mejor, sacar ambos recipientes de la nevera.
Al de las claras añadirle ahora 1 pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
Volcarlas inmediatamente depués todas juntas en el bol de la crema de limón rebañando bien con una espátula de silicona.
Incorporarlas suavemente con un tenedor a dicha crema hasta que esté completamente homogénea.
Como está fría degustarla a continuación ya que está más rica.
Pero, y esto es lo increíble del “frío” bien utilizado, si os sobra alguna ración, volcarla rápidamente en un tupper hermético redondo, llenarlo hasta arriba como ya os he explicado, expulsar la ínfima cantidad de aire que queda en su interior y guardarlo en la zona más fría de la nevera, a 2 o 3º.
Os durará varios días en perfecto estado, y a diferencia de las claras de huevo a punto de nieve que se van bajando poco a poco, esta crema sigue espumosa y no se baja, es como si la crema de limón “sujetara” las burbujitas de aire y éstas no desaparecieran.
Y uno de mis últimos experimentos, congela de maravilla y no se separa en dos fases, algo que yo me temía.
¡Una auténtica maravilla!

Enmantecar y enharinar moldes de cocina. Bulo.

Enmantecar y enharinar moldes de cocina
Hasta ahora siempre se ha recomendado enmantecar, con mantequilla, los moldes de cocina antes de hornearlos, fueran del material que fueran, porque hasta ahora la mayoría de los bizcochos se elaboraban con esta grasa.
De los míos, ninguno.
Esta es otra “operación” que se sigue encontrando tanto visualmente como en “letras de molde”, es decir escrita y, si se van a hornear, también aconsejan que se espolvoreen después con harina, tirando el exceso.
Como siempre se ha dicho y se ha hecho… se sigue haciendo sin rechistar.

¿Y qué pasa si alguien no tiene en ese momento mantequilla en casa, o no la usa nunca, o tiene mucha prisa, o está intentando simplificar su vida?
¡Pues no pasará nada…, y todos lo podréis comprobar!
¡Porque algo hay que hacer en algunos casos, pero mucho más fácil y rápido que “enmantecar”!

Entre las herramientas imprescindibles en la cocina, que a lo mejor os interesa recordar, están las brochas de silicona, limpias, higiénicas y baratísimas que, además, se lavan estupendamente en el lavaplatos y que vamos a utilizar en este caso, pero en lugar de “enmantecar”, vamos a “aceitar.”
Y después de este “aceitado” no es necesario “el enharinado”, aunque se haya hecho siempre, pero que es una pérdida de tiempo.
Cuánto más simplifiquemos y aligeremos nuestra cocina, tanto mejor.

Muchos todavía “enmantecan” cogiendo con las manos un trozo de mantequilla que frotan por toda la superficie del molde, y otros, “más finos”, lo embadurnan cogiéndola con un trozo de papel absorbente de cocina.
En el primer caso, aunque tengáis las uñas cortitas, la mantequilla se os meterá dentro, algo que puede resultar muy molesto, y en el segundo caso, como el papel absorbe rápidamente las grasas, necesitaréis quizás un pegotito más grande, los dedos se os engrasarán y seguirá resultando incómodo.

¿Qué hacer entonces?
1. Coger el molde, sea del material que sea, y se vaya a usar tanto en frío como en caliente, es decir sin sufrir ningún proceso de cocción u horneado, puesto que se trata por ejemplo de presentar su contenido de una manera más original, se me ocurre servir una ensaladilla rusa en un molde de rosca o anillo, también llamado de “bavarois”.
2. Echar 3 o 4 gotas de aceite de oliva en dicho molde, y con la brocha de silicona “pintar” completamente todo su interior, hasta arriba.
Si se trata de una preparación en frío, a la hora de “desmoldarla”, el caso anterior de la ensaladilla, ésta se escurrirá del molde con mucha mayor facilidad deslizándose por todas las paredes del mismo puesto que las hemos lubricado.
Por supuesto que con estas preparaciones frías tendréis que tener la precaución de ir apelmazándolas con una espátula ancha, también de silicona, a medida que las vais volcando para que en el molde no queden espacios vacíos, es decir como burbujas de aire, que podrían contribuir a que, al desmoldarlo después, se rompiera.

Si la preparación va a ir al horno, la mayoría de los moldes usados hoy día, por su material de fabricación, no necesitan este “enmantecado” previo, pero con este sencillo “aceitado” nos aseguramos más el éxito evitando que se pegue, aunque sea solo en un puntito en el centro.
Y si usáis aceite de oliva solo y exclusivamente en la cantidad necesaria y una brocha de silicona, os aseguro que el aceite “no chorreará” por el interior del molde.
Si se trata de moldes crisp, para bizcochos o masa sablée, pintarlos siempre completamente de aceite, solo unas gotitas, pero todo el fondo y los costados llegando hasta el borde superior.

Los que siguen usando la mantequilla quizás no sepan que al ser mucho menos estable que el aceite, a partir de los 80º empieza a sufrir alteraciones en su composición y a perder propiedades, temperatura que se sobrepasa claramente en cualquier horneado, razón de más para no “hornearla” cuando se supera esa temperatura.
Esto es algo que antes no se sabía… pero hoy sí.

El aceite de oliva virgen, el más estable de todos ellos, aguanta perfectamente los 180º-190º sin “quemarse”.
Aun así, también se siguen haciendo muchos asados tradicionales, sobre todo de carnes y aves grandes, a unas temperaturas demasiado elevadas, 200 o 210º.
Por eso muchas veces cuando se come fuera de casa se hacen mal las digestiones, y es simplemente porque el poco o mucho aceite que se haya usado al cocinar, al freír, simplemente en la plancha, o en los horneados… se ha “quemado”, es decir se ha calentado en exceso, por encima de su temperatura adecuada, y ha empezado a polimerizarse.

Este enmantecado y enharinado posterior se aconsejaba también antes hasta para cuajar pasteles de verdura o de pescado, que se solían cuajar en el horno tradicional y a baño María, con lo que los tiempos eran eternos.
Todos estos pasteles, también llamados mousses si están muy triturados y no llevan trocitos, se cuajan mucho mejor en el microondas, sin baño Maria naturalmente, y en tiempos infinitamente más cortos, a la potencia adecuada, o al vapor en la olla superrápida.
Solo hay que pintarlos por todas partes, fondo y paredes, con una chispa de aceite, nada más.
Tenéis varias recetas de “pasteles y mouses” en mis ebooks, y el que no se lo crea no tiene más que probarlo y auto convencerse.
Ya sabéis que una imagen vale más que 1.000 palabras, y si encima se puede ver, tocar y probar el resultado… porque lo habéis hecho vosotros mismos, mucho mejor.

Por eso recomendaciones antiguas que se han vuelto arcaicas no deben seguir haciéndose.
Los franceses siguen elaborando lo que ellos llaman “beurre noisette”, es decir “mantequilla avellana”, por el color que adquiere, y para obtenerla se necesita una temperatura de 165°Cº.
¡ Creo que sobran los comentarios!

Aluminio, ¿hay que usarlo en alimentación?

¿Hay que usar el aluminio en la alimentación?
El aluminio es el segundo metal más utilizado después del acero y el tercer elemento más abundante en la corteza terrestre.
Está prácticamente por todas partes, tanto en forma natural como artificial, sobre todo después de que hace poco más de un siglo comenzase su explotación industrial a escala masiva.

Desde algunos desodorantes, pero no todos, hasta el envoltorio del chocolate, desde las cazuelas dónde se prepara la comida, todavía en muchos restaurantes, a las latas que contienen el refresco…, hay cientos de maneras por las que nuestro organismo entra en contacto con el aluminio.
Aunque la migración de sales del aluminio a los alimentos es muy pequeña, excepto en alimentos ácidos o salados, las autoridades sanitarias recomiendan restringir su uso pues cada día hay más evidencias de que puede ayudar a desarrollar enfermedades como el Alzheimer.

Y ya no digamos del uso doméstico a gran escala que se sigue haciendo en nuestro país del papel de aluminio para envolver alimentos que se van a conservar o congelar, creyendo además que es impermeable, es decir que no deja pasar el aire, cuando en realidad no lo es.
Además, todo lo que está envuelto con este “material” aparece como “misterioso” puesto que no se puede ver a través de él, al contrario de lo que sucede en las bolsas de plástico transparente que usamos para conservar y congelar.
Tampoco se puede rotular para que se sepa lo que hay en su interior, así que ya tenemos también estos grandes inconvenientes desde el punto de vista de la productividad y eficacia en la cocina.
Pero como apareció antes que el film transparente, muchas personas se resisten al cambio, aunque sea para bien, y se sigue usando en demasía.
¡Somos el país de Europa que más lo sigue utilizando a nivel casero!
Si, además, se hacen papillots que van a cocinarse en el horno con este papel, el error será ya garrafal.

Muchos profesionales, muy inteligentemente, lo han cambiado hace tiempo, por lo que se llama papel vegetal, también denominado papel de horno o papel sulfurizado, aunque sea un poquito más molesto de manipular pues no es tan maleable, pero otros muchos no se han querido ni enterar.
Hace años, porque ni lo he usado nunca ni lo uso, en alguno de estos envases de un solo uso que estuve inspeccionando, el propio fabricante especificaba, en letra muy chiquitita, como para que no se viera: “Evitar el contacto prolongado de este material con ácidos o con comida rica en sales”, y a cuántos papillots de pescado se les añade no solo sal, sino también unas gotas de limón para aromatizar.
Otros, todavía más recalcitrantes o desaprensivos, envuelven ciertos alimentos en este papel, los cocinan al vapor, encima de una sopa por ejemplo… ¡y luego se tragan la sopa!

Un grupo de científicos europeos reunidos en una convención que se celebra desde hace 11 años en la ciudad francesa de Lille, al norte de París, han llegado a la conclusión de que hay “algunas sospechas sobre la toxicidad del aluminio”, algo que yo ya leí hace más de 20 años precisamente en una revista también francesa.
Según el profesor Alfred Bernard, toxicólogo de la Universidad Católica de Lovaina, “se ha demostrado que la demencia observada en pacientes en hemodiálisis se debe a la acumulación de aluminio en la sangre y el cerebro.
Las personas con insuficiencia renal son claramente las de mayor riesgo para el aluminio”.

El profesor Christopher Exley, bioquímico de la Universidad de Keele, en Inglaterra, considerado como el principal experto mundial en el campo de la toxicidad del aluminio, cree que el aluminio se acumula poco a poco en el cuerpo y ya empiezan a vislumbrarse sus efectos nocivos.
Ambos profesores están de acuerdo, según lo que ha publicado el diario «Le Soir», en que este “simpático metal” es una potente neurotoxina que afecta directamente al cerebro.
En las “placas” del cerebro de dichos enfermos se ha encontrado aluminio, en mayor o menor cantidad.

El profesor Exley dice que se ha probado que “si el aluminio está presente en una región del cerebro en donde la enfermedad de Alzheimer está en curso, puede promover su desarrollo aumentando la gravedad y el inicio temprano de los síntomas”.

El uso del aluminio en las cocinas está prohibido en algunos países, como Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido o Brasil, para evitar migraciones de sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.
Su utilización debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas.
Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de alimentos ácidos o salados.
Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento o de cocción, de la composición y el pH del alimento, y de la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio, aunque últimamente también se está cuestionando si este polímero podría llevar BPA, bisphenol A.

La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con nuevas condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que contienen aluminio.
Según las nuevas condiciones, aplicables a partir del 1 de febrero de 2014, deben modificarse estos usos y reducirse los aditivos que contienen aluminio.
El objetivo es que no se supere la ingesta semanal tolerable de aluminio, establecida por la EFSA en 1 miligramos por kilo de de peso corporal.
El nuevo reglamento fija un tiempo para que los fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a los nuevos requisitos para aquellos que contienen aluminio.
Mi consejo, para el que lo quiera seguir, es que no lo uséis para nada.
Si queréis envolver un bocadillo por ejemplo, rodearlo primero muy bien con papel absorbente de cocina, y posteriormente poner el papel de aluminio encima de manera que nunca lo toque.

Huevos revueltos sin usar sartén

Huevos revueltos con ajetes, o gambas, o jamón… sin usar ni una sartén. 
Este revuelto puede ser muy socorrido para elaborar una cena para los niños, o para 1 o 2 personas, si se quiere tardar muy poco tiempo manchando casi nada.

Se puede hacer con diferentes ingredientes, ajetes, espinacas, espárragos verdes, salsa casera de tomate, trocitos de jamón serrano, el de York es un típico producto procesado, gambas, trocitos de pescado, de pollo…, lo que se os ocurra y os resulte más cómodo y rápido.

Este ingrediente que vais a añadir puede estar ya cocinado, o crudo, incluso congelado.
Si están crudos y congelados, caso de los ajetes, de los espárragos trigueros, de las espinacas…, tardaréis un poco más en cocinarlos puesto que habrá que descongelarlos previamente y luego cocinarlos como os expliqué aquí.

Pero si estáis medianamente organizados podéis tener estos ingredientes ya cocinados y guardados en sus tuppers correspondientes, o en la nevera o en el congelador.
Si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-4º, y después de cocinados habéis seguidos todos los pasos explicados aquí, podéis tener un surtido de “bases diferentes”para toda una semana.
Ya he explicado en varios de mis ebooks, no en uno solo, cómo cocinar fantásticamente en el microondas tanto los ajetes, como los espárragos verdes y las espinacas…, lo mismo crudos que después de descongelados.
Así que si los tenemos ya cocinados y congelados, también la salsa de tomate casera, se trata de descongelarlos en la nevera hasta que lo estén.
Si me apuráis, y también se os ha olvidado esta operación, sacad del congelador el tupper correspondiente congelado, pasarlo sin abrir por el grifo del agua muy caliente, y en cuestión de segundos, como se trata de pequeñas cantidades, se os “desmoldará”.
Hacerlo por ejemplo dentro de un plato hondo de sopa y descongelarlo ahora a 300 o 350 vatios de potencia.
No se tarda casi nada puesto que son pequeñas cantidades.

Batir aparte los huevos que se vayan a necesitar, salpimentarlos, volcarlos encima de este ingrediente que acabamos de descongelar, remover bien con una cuchara de madera para que todo se mezcle bien e introducir en el microondas, puede ser a potencia máxima y dejando incluso dentro del plato la herramienta de madera que es “permeable” a estas ondas, es decir que se puede meter.
Tendréis que abrir el microondas y remover cada 30 segundos, porque ya sabéis que la parte exterior del plato giratorio recibe más ondas que el centro, y los huevos empezarán a cuajarse por estos bordes.

Sacarlos definitivamente cuando estén cremosos y no completamente cuajados porque se terminarán de hacer con el calor residual del recipiente, y no dejando de remover durante todo el tiempo, incluso fuera del aparato.
No se gana, probablemente, ni en tiempo ni en calidad, pero a cambio no se mancha la sartén que conviene fregar de inmediato para que no se reseque y estropee.
El plato, o el recipiente en el que se ha elaborado este revuelto, se pasa simplemente por agua y se mete en el lavaplatos, y la cocina permanece como si no se hubiera utilizado para nada.
¡Así no hay pereza que valga!
Si se trata de un revuelto con jamón serrano, no añadir nada de sal al batido de los huevos, y “cuajarlos” como anteriormente.
Si se trata de restos de pollo o de pescado, éstos ya estarán cocidos y se añadirán como los trocitos de jamón, y si se trata de un trocito de pechuga de pollo o de un filete de pescado ambos crudos, cortarlos en trocitos para que se hagan más deprisa y cocerlos entre 2 platos, en 1 o 2 minutos dependiendo de la cantidad, y siempre a potencia máxima.
Empezad siempre probando con 1 minuto.

Si queréis “rizar” el rizo, se puede hacer este revuelto con bonito del norte de lata, bien escurrido, o con la carne que sacáis de una rica morcilla de cebolla.

Si se trata de gambas, aunque ha habido peladas y congeladas de buena calidad y a buen precio, ya han “desaparecido”.
Ahora acabo de encontrar unos envases de 300 g de colas de langostinos pelados, cocidos y congelados muy parecidos a éstos, aunque no eran de marca, que me han parecido estupendos.
Son de la variedad Vannamei, proceden de piscifactoría, están ya cocidos, son de marca blanca y valen 5,05€.
¡Y para hacer un día “gambas al ajillo” son magníficos!
Lo malo con estos productos es que aparecen y desaparecen con relativa facilidad.

Pero acordaros siempre que compréis gambas o colas de langostino pelados y congelados de escoger envases al vacío para poder ver con vuestros propios ojos lo que hay dentro, el tamaño que tienen y sobre todo la cantidad de hielo que los recubre.
Aunque la legislación solo permite un 10% de agua, esto no se cumple casi nunca, y las bolsas que no dejan ver su interior son todas una estafa porque cuando las descongeláis, aunque al tacto las gambas parecían gordas, porque tenían varias capas de hielo superpuestas, han menguado y son diminutas. No sirven para nada.

Ya sabéis mi “filosofía” en todo, “poco pero bueno”.
En este caso los langostinos son bastante gordos y hay que trocearlos para el revuelto, por lo que cunden mucho.
Como están ya cocidos añadirlos en el momento en que se sacan los huevos ya cuajados del microondas y seguir removiendo para que transmitan su sabor.

Pelar guisantes ya desgranados

¡Ya estoy aquí de nuevo! y con un aviso importante  😳 
Si queréis comentar algo en este mismo post o en cualquier otro, hacedlo hoy mismo, porque mañana martes y el miércoles, los “entendidos” tienen que tocar el blog, y si escribís algo se perderá.
Yo tampoco podré comentar.
Sí seguirá funcionando normalmente mi correo y yo también podré mandaros “chuletas”.

Aunque ya os puse un post sobre la “nueva costumbre” (o cursilada) de pelar ciertas verduras que no solo no se han pelado nunca sino que es un error mayúsculo hacerlo, cara a nuestra salud general y especialmente a la de nuestro tracto intestinal, como cuanto más grande es la ignorancia más grande es la osadía, el otro día comprobé en un medio de difusión nacional un consejo totalmente absurdo y hasta perjudicial como es el de pelar los guisantes después de estar desgranados, es decir ya sin vaina.

¡Y no pararán ahí los disparates!

Si los guisantes son bastos y de piel gorda, y eso se ve casi a simple vista desgranando uno, lo que hay que hacer es desecharlos y no comprarlos.
El agricultor, y conste que siento una gran admiración por la mayoría de ellos, muchos de los cuales luchan cada día contra las adversidades, espabilará y sembrará una variedad más fina, u otra verdura u hortaliza si su terreno no es el adecuado para estas leguminosas o legumbres verdes.
De hecho el cultivo de los guisantes requiere una tierra suelta, ligera, bien aireada y mullida…
Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo, que contenga algo de calcio y magnesio.
Este cultivo tampoco tolera suelos muy ácidos, necesita una exposición soleada y riegos frecuentes.

Bueno, sigamos con nuestros guisantes desgranados que algunos pelan, porque deben disponer de mucho tiempo libre para perderlo, demostrando además así su total ignorancia en temas de nutrición.
La alimentación española en la actualidad no cubre las necesidades de fibra que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, que suelen ser de 6 gramos diarios, y apenas llegamos a la mitad, porque muchos alimentos están demasiado refinados, como la harina de trigo, el arroz, la pasta… ,¡hasta el pan de molde sin corteza!, y se toman cada día menos verduras y frutas que son las campeonas en tener fibra.
Los guisantes contienen una vez desgranados casi 8 g de fibra por cada 100g, fibra soluble y fibra insoluble que aumentan el peristaltismo intestinal favoreciendo así la expulsión de las heces.

Se ha demostrado científicamente que los alimentos ricos en fibra, además de luchar contra el estreñimiento, muy habitual en las personas que no toman suficiente fruta ni verdura, evita que en las paredes del colon se estanquen sustancias potencialmente cancerígenas.
La fibra actúa como si fuera un “desatrancador” de nuestro intestino.

Aunque junto con las habas son las hortalizas que más calorías tienen, porque poseen bastantes hidratos de carbono, no dejéis de consumir guisantes.
Cuando están en plena temporada, lo mismo que las habas, podéis encontrarlos frescos y ya desgranados para ahorrarnos el trabajo.

Y para el resto del año consumidlos congelados.
Los hay de muchos precios y por tanto de diferentes calidades, así que siempre podréis escoger los que más os convengan.
Si son más bastos, tendrán más cantidad de fibra, pero serán también más económicos.

A diferencia de las habas que, si son muy tiernas no necesitan una cocción previa ya que se pueden sofreír directamente con aceite de oliva virgen extra, los guisantes sí la necesitan.
Pero nunca cubiertos de agua, como se sigue viendo y oyendo, sino al vapor en una buena olla superrápida, encima de la rejilla o dentro de un cestillo, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca los tocará, y en tan solo 2 minutos.
Después podéis sofreírlos en un momento con taquitos de jamón, una receta rápida, sencilla y muy rica.

Aunque ya sabéis que uso muchísimo el microondas, siempre que consigo con él buenos resultados, en el caso de los guisantes y de las habas, precisamente por su cantidad de fibra, no quedan ni suaves ni blandos.
Así que cocerlos como os acabo de explicar.
En alguno de mis ebooks, y ya me es imposible saber en cuál, encontraréis recetas de ambas leguminosas. 😥

Ollas superrápidas, por qué yo trabajo de diferente manera

😛  Como en otras ocasiones, el blog deja de publicarse unos días durante la Semana Santa y volverá a estar con vosotros el lunes 13 de abril.

Espero que este post, Olla superrápida, por qué yo trabajo de diferente manera con ella, sea el último que escriba sobre las mismas, porque de los consejos y especificaciones que hacen de ellas algunos fabricantes ¡estoy harta, hasta la coronilla… y un poco más arriba!

Como usuaria de la misma desde hace muuuuuuchos años, cuando me enteré de su existencia allá por el principio de los años 80, como especialista en nutrición y como experta en técnicas culinarias modernas, mis consejos pueden diferir poco o mucho de lo que dicen los fabricantes, cuyo afán es solo vender.
¡Y, por desgracia, es más bien mucho!

Yo no vendo nada, porque mis ebooks tienen un precio representativo de 2,50 + IVA, y más de una persona y de dos me han regañado cariñosamente por ello.
Y no los regalo directamente, como el blog que es totalmente gratuito y no tiene ningún tipo de banner o publicidad, como muchos otros que ganan bastante dinero con ello, porque en nuestro país, por lo menos, lo regalado nunca se aprecia, ¡parece que no tiene calidad!

Pero antes, de los 18 libros que me publicó Espasa-Planeta, salvo los que estaban dedicados al microondas, o al Thermomix, el resto se refería a estas ollas, hasta el que era todo un tratado de nutrición, “Menús para estar sanos y no engordar”, porque encima de la placa de calor solo necesito éstas, que uso para todo…, salvo para huevos y tortillas.
(Por cierto, mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope”, que “nació” en formato pdf, epub y kindle en 2011, ya está también en versión papel, editado por Bubok, y lo podéis adquirir en http://www.bubok.es/libros/237608/Utiliza-tu-olla-superrapida-a-tope al precio de 8,55€ + IVA)

Así que voy a ir desgranando varias de las “lindezas” que los fabricantes afirman y, por supuesto desmintiéndolas 1 a 1, explicándoos, como siempre, los por qués.
1. Esta primera está en mi blog como comentario, que todos por supuesto podéis leer, y fue lo que le contaron a una de mis seguidoras hace unos días.
Me indignó tanto… que fue cuando decidí escribir este post, aunque lo publique ahora, mucho después.
“Esta mañana en el SAT me han afirmado que SÓLO las ollas que tienen su fondo gofrado pueden usarse para freír, asar y guisar. Las demás se pueden utilizar para “marear” el alimento como mucho, pero no para freír”.
Esto es totalmente falso porque se puede y se debe freír, asar y dorar… en cualquiera de las ollas de 24 y 28 centímetros de diámetro, es decir en las series Inox y Hotel, tengan o no tengan este fondo en forma de panel de abeja.
De hecho yo tengo desde hace tan solo 2 años la olla de 12 litros y la uso para todo, lo mismo que hacía con mis primitivas, la de 6 y la de 8 litros y solo de 24 centímetros, que fueron las primeras que salieron, y que están como nuevas después de la “paliza” que recibieron, primero para mi uso particular, y después cuando yo impartía clases en mi escuela.
Cuando se trate de freír en un baño de aceite, por ejemplo, patatas, croquetas, pescado…, la olla-sartén será más cómoda exclusivamente por ser más bajita, nada más.
¡El fondo gofrado no interviene para nada en absoluto!

2. Cierre correctamente la olla y póngala en la placa del diámetro correspondiente al tamaño de la base de la olla, que está debidamente señalado en el fondo de la olla y conecte a toda su potencia la fuente de calor. En las cocinas eléctricas, el diámetro de la placa de cocción y el tamaño de la base de la olla a presión deberán ser iguales.
Otra afirmación totalmente falsa.
Yo tengo en mi escuela, que es donde cocino siempre, una placa de vitrocerámica fabricada en Suecia colocada desde que la inauguré en 1989, y el fuego más cómodo para cocinar, y el único que es halógeno tiene tan solo 18 centímetros de diámetro y siempre, desde el primer día, he usado las 2 ollas-sartén de 28 centímetros que ya tenía entonces y la de 12 que he adquirido hace poco.
El que manda siempre, y lo he escrito hasta la saciedad hasta en mi “chuletón”, es el fondo difusor de la olla, de gran calidad, con 5 capas diferentes, que “difunde” o expande el calor hasta los bordes externos de la olla.
Como los fabricantes tienen baterías enteras, piezas sueltas de menaje, sartenes… de varios diámetros, ¿será que con esta afirmación pretenden que uno se compre muchas piezas diferentes y no una sola como yo os aconsejo?
Esta afirmación no es ni siquiera cierta en el caso de las placas de inducción, ya que, aunque no tengo ninguna, he probado mi olla de 12 litros y 28 centímetros sobre un fuego de inducción de 20 centímetros de diámetro y ha funcionado de maravilla, vigilándola por supuesto continuamente porque este tipo de placas “reacciona” demasiado deprisa.

3. No llenar nunca la olla más de 2/3 de su capacidad.
Esta es una verdad a medias, y solo se refiere a líquidos.
Si se trata de verduras de hojas cocinadas al vapor, encima de la rejilla o dentro de un cestillo, y con tan solo 10 cucharadas de agua debajo la olla, como os aconsejo, se puede llenar prácticamente hasta arriba.
¡Ojo! estoy hablando de hojas, espinacas, acelgas…
En mi olla de 12 litros yo meto 2 kilos de acelgas enteras frescas, hojas y pencas, la olla se queda rellena hasta arriba y se cocinan de maravilla.
Como merman muchísimo después de la cocción, puesto que tienen más de un 87 % de agua en su composición, al final en la olla solo hay verdura hasta la mitad de su capacidad.

4. Especialmente apropiadas para comidas que normalmente requieren largo tiempo de cocción.
Hasta hace muy poco tiempo las ollas exprés primero, y luego las superrápidas, se han utilizado exclusivamente para eso, y “parece ser” que es para lo único que quieren que las usemos.
Pero ya es hora de cambiar y de usarla para todo, como cazo, como cacerola tapada con su tapa de cristal (que siempre os recomiendo), para asar, freír, dorar…, para toda clase de guisos, tanto de carnes, como de pescado o de verduras, para cremas y sopas, para arroces… para cocinar al vapor, en definitiva para todo.

5. La olla a presión sólo se debe abrir después de haberla enfriado.
La olla no se debe enfriar nunca, salvo que notemos que huele a “quemado”, y bastante mejor que echarle agua fría por encima o por debajo, es preferible ir eliminando la presión interior con el dedo, suavemente y muy poco a poco.
Protegeros con un paño porque el vapor, aunque se elimine muy despacito, está a 100º y puede quemar.

6. Antes de usarla por primera vez, hay que lavar con agua caliente y detergente la olla, la tapa y la junta de goma.
No hace ninguna falta, con aclararla simplemente con agua ya es suficiente.
Y la goma, ya insistiré en ello más adelante, cuanto menos la manipuléis mejor.
Viene “recubierta” de un polvillo ligerísimo blanco que hará que se deslice con facilidad a la hora de usarla y que no conviene retirar. 

7. La válvula es un dispositivo de seguridad. Comprueba si la pequeña cápsula de la válvula está fuertemente apretada. Si no es así, enrósquela firmemente.
Esto sí es muy importante, comprobando al mismo tiempo que el tornillo que se ve por el  revés de la tapa también está apretado “a tope”.
Aunque “se supone” que las ollas al final de su fabricación pasan por un “control de calidad”, a varias personas se les ha caído la válvula con su correspondiente muelle dentro de la preparación que estaban realizando… , ¡con el consiguiente susto!

8. En cuanto el contenido de la olla comience a hervir, lo primero que escapará por la válvula será el oxígeno del aire.
Esto es verdad, pero la mayoría de las veces este “escape” pasa desapercibido y notáis casi inmediatamente después que la válvula empieza a subir.
Pero a menudo, y por ello os lo quiero aclarar ya que es importantísimo, en el interior de la olla, cuando su contenido empieza a hervir, justo dónde la válvula se va a “cerrar”, se coloca una burbuja de aire.
Entonces, por el ruido muy suave que hace la olla, nos damos cuenta de que ya ha empezado la ebullición en el interior, pero la válvula está “perezosa” y no empieza a subir.
En estos casos, y solo en estos casos, con los dedos, levantar ligeramente el capuchoncito de la válvula, con un sencillo toque, como para ayudarla a subir.
Inmediatamente veremos que empieza a subir con total normalidad.

9. A pesar del recubrimiento de fondo duro de titanio, sumamente resistente le recomendamos utilizar cucharas y tenedores sintéticos o de madera para dar vuelta o remover la comida.
Falso a medias.
Para remover, en cualquier recipiente metálico, aunque sea una cacerola antigua, contrariamente a lo que se sigue viendo en las cocinas de muchos restaurantes, hay que remover con herramientas de madera, mejor que de silicona, ya que el ruido continuo resulta molestísimo.
Y para que se “higienicen” completamente, lavarlas en el lavavajillas, aunque las tengáis qu reponer de vez en cuando.
Deberán ser además piezas largas para que no se nos “cuelen” dentro de la olla.

Pero para dar la vuelta a trozos de carne, tanto pequeños como grandes, hay que usar pinzas largas de cocina de acero inoxidable, resistentes y fuertes, para que puedan hacerlo con facilidad si la carne pesa.
Estas pinzas también deberán ser largas, para que las salpicaduras que siempre se producen, puesto que estamos friendo, no nos quemen los brazos o las manos.
Por ello una tapa adicional de cristal del mismo diámetro de la olla es totalmente imprescindible, como os he explicado en mi ebook y en varios posts.
Solo mancharemos y salpicaremos la placa de calor, al destapar para dar la vuelta a estos alimentos que estamos dorando, friendo o haciendo como a la “plancha”.
Nunca usar tenedores, por muy largos que sean, porque no hay que pinchar las carnes nunca, ni siquiera cuando estamos friendo un simple filete.

10. Purgado rápido del vapor: Enfriar el borde de la olla bajo un chorro de agua fría (sólo el borde de la olla, ya que de lo contrario, el agua podrá ser aspirada hacia el interior de la olla).
Esto es algo que no se debe hacer nunca de esta manera, y ya lo expliqué en un post, porque puede resultar peligrosísimo.
Si hay que hacerlo a la fuerza, y ya os he explicado en el punto 5 la única ocasión en la que hay que realizarlo, forzar la expulsión del vapor muy despacito, a mano apretando con el dedo y un paño la válvula de presión.

11. Quitar la junta de goma de la tapa después de cada uso. Lavar cuidadosamente la junta de goma asi como la tapa, especialmente por su lado exterior.
Vuelve a ser falso.
En cantidad de ocasiones, sobre todo si trabajáis con cualquiera de las ollas de 24 o 28 centímetros de diámetro, que son un poquito altas, la tapa de presión no se va a manchar en absoluto, por lo que no hay que trabajar inútilmente.
Además, cuanto menos toquéis la goma, más tiempo os durará.
Esperar a que toda el agua de condensación de la tapa se haya enfriado, aunque también se puede hacer en caliente, inmediatamente después de abrirla, y absorberla o embeberla con una bayeta o spontex limpias.
Si queréis retirar la goma a toda costa, ¡y eso se lo callan! hay que esperar a que esté completamente fría.
Si se retira en caliente, se irá dilatando, irá cogiendo holgura y tendréis que cambiarla más a menudo.
Si por el motivo que sea no podéis esperar, enfriar toda la tapa, con su goma puesta, debajo del grifo del agua fría y luego retirarla.

12. La suciedad, incluso si es fuerte y está quemada o incrustada, no debe ser retirada utilizando medios agresivos como cuchillos, esponjilla de acero o trapo de cobre. En tales casos, dejar la olla a remojo con agua caliente y detergente durante un tiempo prolongado y después eliminar los residuos residentes con un cepillo de fregar, una esponja o un trapo.
Totalmente falso y os voy a explicar por qué.
Si la olla se pega, por el motivo que sea, y se ha pegado bastante, la primera medida de urgencia es cubrir todo lo pegado con agua, o con vinagre corriente, y calentarla hasta que dé un hervor.
Rascar entonces este fondo con una cuchara de madera hasta despegar todo lo pegado.
Luego, y es preferible que la olla esté caliente porque se hará con más facilidad, frotar fuertemente con un estropajo verde fuerte, tanto el fondo como las paredes internas de la olla hasta que estén tan brillantes como al principio.
Como hay 3 tamaños de estos estropajos, escoger el mediano o el grande, simplemente porque tendréis más superficie de fregado, frotado o rascado.
¡Cuidado, usar únicamente un lavavajillas corriente, Mistol por ejemplo!
Si no lo hacéis así, será casi imposible que la olla recupere su aspecto primitivo, y a los pocos usos, al estar parcialmente sucia, parecerá ya vieja.
Lo que no podéis frotar nunca con esta clase de estropajo son sus paredes exteriores que están pulidas y parecen casi plata.

13. Si la base exterior de la olla, es decir su fondo difusor, se ensuciase por fuera, porque se ha colocado la olla sobre una superficie sucia o aceitosa, algo que no debería suceder, o porque hayan chorreado restos de alimentos hasta aquí, al vaciar el contenido de un guiso, que tampoco debería suceder, y este fondo exterior aparece sucio, y su reborde, es decir su unión con el cuerpo de la olla empieza a ponerse negro, no dejéis que esta suciedad vaya a más porque, al final, la olla parecerá vieja rápidamente.
Frotar este fondo difusor y su reborde de la misma manera que os he indicado para su limpieza interior, es decir estropajo verde fuerte hasta que todo lo negro desaparezca.
En este caso, y solo en este caso, para este fondo exterior, podéis usar un producto algo más “fuerte” que el Mistol, como es el gel Cif que limpia de maravilla.

14. Quisiera comentar desde aquí, algo que os está pasando a algunos, a mí solo a veces, y para lo cual no encuentro explicación, y es lo siguiente.
Imaginaros que la olla sube normalmente, no suelta ni una gota de agua, en cuanto aparece la segunda rayita de la válvula se baja el fuego para que no se sobrepasen dichas rayitas ni una chispa, se termina el tiempo de cocción, se apaga, la válvula empieza a bajar y, de repente empieza a soltar vapor como una loca, dándonos el correspondiente susto.
No se la toca para nada, y cuando se puede abrir, porque ya la válvula ha bajado completamente por su propio peso, se comprueba que el guiso está perfecto.
¿Qué ha pasado en estos casos? ¡Si alguno lo sabe…, por favor que nos lo cuente!

Si en algún momento, porque todavía no domináis la olla o vuestra placa, las 2 rayitas de la válvula se sobrepasaran, aunque no haya salida de vapor, retirarla inmediatamente del fuego hasta que solo aparezcan únicamente las consabidas dos rayitas.
Esto quiere decir que, durante breves instantes, tanto la olla como los alimentos han estado sometidos a un exceso de presión, y por tanto a un exceso de temperatura, lo cual no es bueno.

15. El fabricante garantiza el presente producto durante 10 años por defecto de material o de fabricación.
Habría que saber exactamente a qué llaman ellos defectos de material o de fabricación, y por qué, de repente, sus ollas ya no tienen 20 años de garantía, como antes.
¿Estarán programadas con la moderna obsolescencia?
Antes, desde luego debía ser una ruina porque mis 4 ollas “antiguas”, tienen más de 20 años, con una frecuencia de uso totalmente “anormal”… y siguen impertérritas.

 16. Tabla de los tiempos de cocción
En cuanto a los tiempos de cocción que ellos indican, mi consejo es que ni siquiera los ojeéis porque, al recomendar cocciones tan largas como ellos hacen, se destruyen muchas vitaminas, lo que se llama “muerte en la olla”.
Muchas preparaciones, además, os saldrán deshechas, como puré.
Ya sabéis lo que decían en su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, ahora del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo”.
(Por ello trabajo siempre en lo que ellos llaman nivel 2 de cocción, es decir con las 2 rayitas de la válvula de presión visibles.)
“La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente”

Dicho todo lo dicho, cada uno es muy libre de seguir unos u otros consejos.
Sí os pediría un favor: si la usáis como ellos aconsejan y os surgen problemas acudid directamente a ellos que os aseguraran que es “¡porque no la usáis correctamente… y se quedarán tan frescos!
Si me seguís diciendo, como pasa todavía demasiado frecuentemente, “en el libro de instrucciones pone, o dice, o afirman…”, sintiéndolo muchísimo no os contestaré, ¡¡aunque muchos me llamen “borde”.
¡Con este dichoso tema he llegado a la saturación total y absoluta!

Y para que no quede ninguna duda, os adjunto 3 fotos hechas por mí, ¡ya sabéis que no es mi fuerte!, en las que podéis ver el conjunto que compré hacia 1980 de mi olla más antigua, la de 8 litros y 24 centímetros de diámetro, que entonces se vendía conjuntamente con una tapa sin presión, pero también de acero, del interior de dicha olla, y de su fondo exterior, y que, desde el primer día, he fregado como os acabo de explicar, frotándola siempre con un estropajo verde fuerte.

Una última advertencia:
Si cuando la válvula de presión de la olla baja no estáis en la cocina, o pasa un cierto tiempo, y la olla se enfría un poco, después, cuando ya se ha empezado a hacer una especie de”vacío” en su interior, puede costar un poco de trabajo abrirla porque las asas negras de la tapa están como “pegadas” con las asas negras de la olla.
En estos casos, sobre todo si se tiene poca fuerza en las manos, se le pueden dar pequeños golpecitos, pequeños, a las asas superiores, que son las de la tapa, con mucho cuidado, con un mazo de goma, de plástico o fibra.
Con ese pequeño golpecito, la tapa se “desencaja”, empieza a deslizarse, y la olla se puede terminar de abrir con toda facilidad.
Siempre más vale “maña que fuerza”, y trabajar o pensar un poquito más con la cabeza para “trabajar” menos con las manos o con el resto del cuerpo.

😛  ¡Estupendas vacaciones para todos!”
Me volveréis a leer el lunes 13 de abril.

Evitar que las frutas se hundan en los bizcochos. Bulo

Para que las frutas no se hundan en un bizcocho sencillo, o en un plumcake que tiene más categoría, se sigue diciendo y haciendo, y hasta grabando, lo mismo que se decía cuando yo era pequeña y que nunca ha funcionado, que era envolver estos frutos previamente en harina.
¿Por qué no se cambia el chip?
¡Porque yo misma, la primera vez que hice un bizcocho de estas características, las envolví como se aconsejaba… y se me hundieron!
Por eso empecé a realizar diferentes pruebas o “experimentos”, hasta conseguir el actual, que os aseguro es eficaz y “funciona” porque lo hago en todos mis bizcochos.
No suelo hacer el clásico plumcake, aunque también sirve, pero sí muchos bizcochos a los que les añado pasas pequeñitas sin semillas, las llamadas sultanas, californianas o de Corinto, y nueces.
Pero podéis añadir muchas cosas más siempre en pedacitos pequeños y con el siguiente truco.

Para empezar:
1. Todos los bizcochos se pueden hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla, aunque en mis primeros libros en papel yo todavía hacía alguno con esta grasa animal. ¡Menos mal que ya no existen!
2. Todos mis bizcochos, en la actualidad, están elaborados con aceite de oliva.
3.
 No hace falta para nada usar aceite de girasol aunque en muchas recetas lo aconsejen so pretexto de que no sabe a nada.
El aceite de oliva refinado, que por supuesto sigue siendo de aceite de oliva aunque haya perdido la gran mayoría de sus polifenoles y antioxidantes, no proporciona ningún sabor a ningún bizcocho y es más sano que el de girasol.
Se puede usar perfectamente aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina que es muy suave y no aporta tampoco ningún sabor.
4. En muchas recetas os indican cantidades demasiado elevadas de aceite, que no son necesarias y que aumentan las calorías totales de cualquier bizcocho.
Si lleva demasiada grasa, aunque sea aceite de girasol, el bizcocho sale rico y esponjoso pero al comerlo, si se entiende un poco, enseguida se nota que está demasiado untuoso porque le sobra grasa.
5. Si ponéis pasas, frutas escarchadas, o cualquier fruta seca…, hidratarlas previamente con algún licor que os guste, podría ser brandy.
Esto se hace facilísimamente en el microondas. (¿Os dais cuenta de las “operaciones” que me proporciona continuamente este “aparatito”?)
Volcarlas en un vaso, agregarles el licor elegido, apretarlas con una espátula de silicona para que se queden cubiertas todo lo que se pueda con dicho licor, introducirlo en el microondas durante 1 minuto o minuto ½ a potencia máxima.
Veréis que “engordan” y se quedan blanditas.
El alcohol durante el horneado se evaporará y los peques podrán también disfrutar de este bizcocho.
Si no queréis usar un licor, hidratarlas simplemente con agua que luego tiraréis.
6. La receta tiene que tener todos los ingredientes en la proporción adecuada para que no resulte demasiado fluida ni muy amazacotada.
7. “Montar” los huevos con el azúcar como ya os expliqué, añadiendo al final el licor del macerado de las pasas o frutas, pero no éstas, y al final la harina.
8. No enmantecar el molde y a continuación enharinarlo porque es otro “bulo” que ya no hace falta y, además, en muchos hogares pueden no usar mantequilla nunca.
Hablaremos de esto en un futuro post.
Si el molde es antiadherente y de calidad, de silicona, o de vidrio y estos bizcochos se van a “hornear” en el horno tradicional, en el microondas, o en el molde crisp, para que nada se os pegue y conseguir buenos resultados, pintarlo por todo su interior, fondo y laterales, con una brocha de silicona y 2 gotas de aceite, ¡2 gotas!
Aunque no se pegan, se desmoldan luego mejor.
9. Volcar todo vuestra masa de bizcocho en el molde preparado y alisar su superficie también con una espátula blandita de silicona.
10. Repartir ahora por encima y uniformemente las pasas, y/o las frutas escarchadas y las nueces.
Si la masa del bizcocho es correcta no se deben hundir, sino que tienen que quedarse como “flotando” en la superficie.
11. Si vais a hornear el bizcocho en el horno tradicional, que estará ya caliente, sumergirlas ligeramente todas ellas con la espátula, para que no se vayan a quemar, sin hundirlas.
Seguirán estando visibles… pero recubiertas de masa de bizcocho.
12. Introducirlo en el horno caliente en función turbo, es decir con aire caliente envolvente, normalmente a 160º-170º, durante 20 o 30 minutos dependiendo de cada horno y de cada bizcocho.
13. Si vais a hornearlo en el plato crisp, o en el molde para bizcochos también crisp, realizar las mismas operaciones anteriores.
¡Veréis como “funciona”!

¿Quieres una pastilla o prefieres comer?

¿Quieres una pastilla o prefieres comer?
En su afán de encontrar “el elixir” para tener un cuerpo ideal eterno y sin sobrepeso, o lo que es lo mismo una “píldora maravillosa o mágica” para luchar contra un estilo de vida nefasto, fruto de la opulencia que reina en muchos países occidentales, los científicos de medio mundo siguen “mareando la perdiz” para encontrar una solución a todo esto olvidándose, en muchos casos, de que la gente come más de lo que debe y lo que no debe, no porque tenga realmente hambre, sino porque le gusta comer.

Si se come poco o mal, porque nuestra alimentación no es variada, ni equilibrada, ni nutritiva… puede que algunos, muchos o pocos, sientan “hambre”, o la necesidad de ingerir alimentos, porque noten como un “agujero” en el estómago, o se encuentren débiles, o cansados, sin energía, o con síntomas de hipoglucemia…, sencillamente porque no han tomado los alimentos adecuados para que no les falte esa energía que empieza por ser imprescindible para nuestro cerebro y desde que nos levantamos.

Pero dejando estos casos aislados aparte, la mayoría de las personas comen, o comemos, ya que me incluyo, porque nos gusta comer.
Y si delante de nuestros ojos nos presentan platos o viandas maravillosas, aún sin hambre comeremos.
¡El que diga que no miente… como un bellaco!
Es lo que sucede por ejemplo en los múltiples hoteles de categoría de “todo incluido”, o en los desayunos buffet, o en los múltiples “brunchs” que todavía ofrecen en Madrid los grandes hoteles de lujo.
Prueba de ello es, salvando las excepciones, que muchos, atraídos por el espectáculo maravilloso que se les ofrece a la vista, todo apetitoso, se sirven el doble, o hasta el triple de lo que luego realmente van a poder comer.
Por ello el consejo de acudir a estos cócteles, aperitivos, comidas o cenas conmemorativas, bodas, festejos… habiendo tomado previamente algo en casa me ha parecido siempre un tanto absurdo y desde luego nada eficaz.

¿Cómo se van a tomar antes en casa crudités, como palitos de zanahoria, de pepino, de apio, tomatitos cherry… o encurtidos, por muy crujientes que sean, si nos están esperando verdaderos manjares, o por lo menos “cosas” que nos apetecen un montón?
Es pura lógica.
En España cualquier evento, por pequeño e insignificante que sea, se arregla siempre “comiendo” y “bebiendo”, y si es en cantidad mucho mejor.
En la mayoría de los casos muchos dicen, para auto engañarse, “1 día es 1 día”… y suele ser 1 día, y al siguiente, y al otro…

Por ello un grupo de investigadores del prestigioso Instituto Salk de Estados Unidos nos propone, para luchar contra la obesidad y comer sin miedo a engordar una “pastilla mágica”.
En realidad, más que magia lo que ofrecen es un medicamento que “engaña” al organismo para que empiece a quemar grasa sin consumir ningún alimento y, por tanto, ninguna caloría.
El truco se consigue con un fármaco que se llama “fexaramina”, un compuesto químico que aspira a convertirse en la nueva promesa anti obesidad, aunque de momento solo ha mostrado su eficacia en ratones.

Los científicos del Instituto Salk, capitaneados por Ronald Evans, director del laboratorio de expresión genética de este instituto y autor principal del trabajo, aunque también han colaborado otros centros de Estados Unidos, Suiza, Australia … explican en la revista “Nature Medicine”, cómo los animales tratados redujeron su peso y además mejoraron en todos los problemas relacionados con la obesidad: el colesterol descendió, la glucosa se mantuvo a raya y se minimizó la inflamación, un marcador relacionado con el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

También notaron cambios en la flora intestinal y la grasa blanca dañina se convirtió en parda y buena.
De la misma manera que existe un colesterol “bueno” y otro “malo”, el metabolismo cuenta con dos tipos de tejido graso: uno blanquecino responsable de la obesidad abdominal“michelines” y otro pardo o marrón, una grasa buena que consume calorías para mantener la temperatura corporal adecuada.
De manera que el nuevo medicamento parece que lograría el objetivo de adelgazar por varias vías.
No sólo activaría un regulador de la digestión y el almacenamiento de grasa, sino que de alguna manera también lograría “activar esa grasa buena parda”.
Por ello numerosos laboratorios tienen puestas sus esperanzas en esta “píldora”, para combatir el aumento de peso en el mundo ya que los investigadores están convencidos de que estos buenos resultados convierten la “fexaramina” en un buen candidato para iniciar un ensayo clínico con pacientes de verdad.

Una de las ventajas de este compuesto es que, a diferencia de otros fármacos ya aprobados contra el sobrepeso, como los que suprimen el apetito o tienen cafeína, este no se disuelve en el torrente sanguíneo.
A pesar de que se toma por vía oral, solo actúa al llegar al intestino, respetando el hígado, los riñones y las glándulas suprarrenales, con lo que se reducen los efectos secundarios en otros órganos y mejora su funcionamiento.
“Esta pastilla es como una comida imaginaria”, explica Evans, y “envía las mismas señales” que normalmente ocurren cuando se come una gran cantidad de comida.
El organismo se prepara para dejar espacio para almacenar los nuevos alimentos, pero no hay en realidad calorías y no hay cambios en el apetito.

Si los experimentos con pacientes funcionan tan bien como con los ratones, la idea sería que las personas con sobrepeso tomaran una pastilla diaria para mantener bajo control la báscula.
Aunque como ya advierten los científicos del Instituto Salk, actuaría como una ayuda más dentro de un plan para adelgazar.
Es decir, el medicamento no permitiría dejar de lado el gimnasio y la actividad física, ni dejar de seguir una dieta razonable.

Y después de leer todo esto yo me pregunto: ¿Llegarían a eliminarnos de un plumazo el placer, gran placer de comer? ¡¡Pues qué triste!!

En los casos realmente peligrosos para la mismísima salud en los que se llegan a alcanzar 100 o 100 y pico kilos, es decir en pacientes que realmente ya están enfermos, y enfermos graves, puede que este fármaco les ayude, pero en el fondo habría que preguntarse, si es que antes de empezar a engordar no tenían ninguna patología.
¿Por qué viendo que engordaban más y más no han tomado antes ciertas medidas para evitarlo?
Porque los kilos no se cogen de hoy para mañana, ni de golpe, y a medida que cogían más y más peso han tenido que darse cuenta de que su vida iba perdiendo calidad, empezaban los dolores articulares, sobre todo en cervicales, espalda, cadera y rodillas…, su movilidad disminuía, cada cosa que hacían desde andar o subir escalones resultaba cada día más difícil, muchos ya no se podían agachar ni para atarse los cordones de los zapatos, tenían que adquirir calzadores largos, larguísimos para poderse poner hasta otro tipo de zapatos sin cordones.
¿Cómo puede llegar el ser humano a auto destruirse de esta manera?
Con razón, el mayor enemigo del hombre es el hombre mismo.