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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?
¿Usamos adecuadamente nuestros “aparatos” de cocina o, puesto que los tenemos, queremos utilizar cada uno de ellos para todo lo que nos han contado que sirve, aunque no sea la mejor opción?
Ya visteis en el post anterior lo que cada uno de estos 3 “utensilios” hace en principio de verdad, es decir con calidad, pero puesto que sois muchos los que me lo habéis pedido, voy a contaros, como experta precisamente en Técnicas modernas de cocinado, todo lo que me compensa hacer en mi cocina con cada una de estas herramientas, por calidad nutricional y gastronómica, por productividad y porque soy muy práctica.
¡Hay que comer bien, cada día mejor, pero tardando lo mínimo y ensuciando todavía menos!

Para cocinar, cocinar, siempre la olla superrápida.
Para cocer al vapor hortalizas en general, la olla si se trata de grandes cantidades y según qué clase de verduras, porque hay algunas que me gustan más en el microondas, sin añadir ni gota de agua, como el bróculi, la coliflor, los espárragos verdes, las berenjenas, los calabacines…
Aunque tengamos también una gran cantidad, como el microondas es tan rápido se pueden cocer en 2 o 3 tandas seguidas.
En el recipiente Varoma del Thermomix se tarda muchísimo más, el alimento está durante toda la cocción rodeado de una gran cantidad de vapor de agua, se gasta mucha energía y el sabor no es el mismo, aunque siempre será más “potente” que si se cuecen sumergidas en agua como se sigue haciendo.
Cremas de verduras o purés de los bebés.
¿Queréis usar más el Thermomix para ahorrar tiempo y seguir conservando todas las propiedades de las verduras, y os gustan además las cremas?
Congelar verduras ya cocidas dónde más cómodo os resulte, calabaza, calabacín, alcachofas, espárragos, pimientos rojos, coliflor y bróculi hasta con sus troncos… y después elaborar con ellas cremas estupendas en el robot.
Es una solución rápida y fantástica para las cenas de niños, adultos y mayores.
En el caso de los purés de bebés, coced todas las verduras que os interese y la patata cortada en trozos en la olla en tan solo 2 o 3 minutos.
Como no consume agua, echad únicamente la que pensáis que vais a utilizar para conseguir el puré con la textura deseada.
Si os sobrara, guardad este “caldo” en la nevera para el día siguiente o congeladlo.
No tirarlo porque, al final, el mejor alimentado de la casa en cuanto a minerales y vitaminas hidrosolubles es el fregadero.
De hecho, para las pobres madres que están pluriempleadas porque trabajan en casa y en la calle, os aconsejo que hagáis este puré para toda la semana y lo congeléis en raciones diarias.
Después, cada día podéis añadirle la proteína diferente, carne, pescado, huevo…
Sin embargo, a la hora de triturar estos purés, el Thermomix es imbatible por su capacidad de trituración.
En el caso de puré de verduras para mayores, triturad primero todas las verduras con una pequeña cantidad de líquido en velocidad máxima, para que quede muy fino, y añadid después el resto de caldo.
Si queréis triturar con el vaso lleno y hay mucho caldo, las verduras “patinarán” y costará más.
En el libro de Alimentación Infantil “oficial” de este robot, cuando a partir de los 6 meses se les empieza a dar las primeras papillas de verduras, aconsejan que se haga un sofrito previo para justificar la compra de la máquina, algo que no se debe hacer nunca, ni siquiera en los purés de los adultos en los que nuestro maravilloso aceite de oliva virgen extra se debe añadir también al final, a la hora de triturarlo, para que conserve todas sus magníficas propiedades.
En el caso específico de una vichysoisse o crema de puerros, si cocéis todos los puerros en la olla, incluso las partes verdes que no estén feas, estas, una vez trituradas nos espesarán la crema muchas veces sin ni siquiera añadir patata, si no se quiere, e incluso podremos sustituir la nata liquida por leche.
Puré de frutas también para bebés.
El Thermomix es perfecto pero nunca poniendo calor a la máquina al triturar las frutas.
Escoger frutas maduras conservadas siempre en la nevera pero sacándolas un rato antes para que se templen.
Empezad triturando durante un rato a una velocidad 6 o 7 para que la fruta tampoco “patine”, y cuando comprobéis que ya no queda ningún trozo entero, pasad a la máxima para que el puré quede finísimo.
Como toda la fruta triturada saldrá despedida hacia la tapa, antes de cerrar la máquina, cubrir el vaso con un trozo de film transparente que no impedirá su cierre, pero sí evitará que la tapa se manche por su revés. Con este truquito quedará tan limpia como si no se hubiese usado.
Salvo que el pediatra os lo mande, no añadir nunca cereales al puré de frutas y mucho menos galletas industriales con grasas nada recomendables.
Las últimas cifras que tenemos afirman que 1 de cada 3 niños en nuestro país sufre obesidad o sobrepeso, verdaderas enfermedades, aunque sea políticamente incorrecto decirlo tan alto y claro.
Estas se pueden empezar a forjar desde bebés porque muchas madres no son conscientes de que sus niños no están “muy hermosos” sino que ya son “gorditos”.
Para cocer macarrones, espaguetis, pasta en general, en la olla, siempre sin presión.
Si seguimos los consejos de los italianos, verdaderos maestros en ella, por cada 100 g de pasta necesitamos 1 litro de agua, 1 cucharada de sal y ni gota de aceite.
Para calentar esa gran cantidad de agua el microondas tarda muchísimo, y el Thermomix… ni os cuento.
Cocer los macarrones o los espaguetis… a presión con un bote de salsa de tomate y algo de agua, como se ha pretendido durante mucho tiempo, y puede que todavía se aconseje, es el mejor sistema para conseguir una pasta excesivamente cocida, puede que hasta pastosa, y desde luego con un Índice Glucémico alto con lo que, por este simple hecho, nos engordará más.
Para fundir chocolate, mantequilla, queso…, cuajar toda clase de cremas dulces, desde la salsa holandesa, salada, hasta natillas, crema catalana y todas las cremas de las tartas que se cuajan solas para cubrir con ellas sus bases ya horneadas, en el microondas, también mucho más rápido que en el Thermomix.
Sin embargo para preparar patés crudos o cocidos, así como salsas en las que incluso haya que triturar algún ingrediente, solo está el Thermomix, y creo que hoy no se les da suficiente importancia a estas preparaciones.
Salsas mayonesa y derivados con la minipímer, más rápido, sin manchar cuchillas y sin que se corte, algo frecuente en el Thermomix.
Podéis ver aquí unos videos para cercioraros de lo poco que se tarda en hacer no solo la mayonesa, sino la salsa tártara, la salsa rosa y el falso alioli y de cómo arreglarla, si se corta, sin necesidad de añadir otro huevo.
Los patés o dips, tan ricos como aperitivos, para servirlos solos en cuencos, o para rellenar sándwiches o bocadillos, son además la opción más saludable frente a todos los que nos ofrece la industria alimentaria porque sabemos exactamente lo que estamos comiendo.
Cuando se reciben amigos, familiares o algún evento especial se pueden tener hechos con bastante antelación y hasta congelados.
¡ Son rapidísimos y, con facilidad, solo se pueden elaborar en el Thermomix!
Bechamel y pasta de croquetas en el Thermomix por supuesto, y en especial la masa de croquetas que resulta inigualable, con una finura excepcional.
No solo se ahorra muchísimo tiempo, sino que el resultado es infinitamente mejor que a mano, porque el batido, que debe ser prolongado, es casi imposible de conseguir sin él.
Sin embargo, para los que no tengan la máquina, la bechamel correctamente hecha en el microondas, sale también muy rica y siempre sin grumos, algo que no sucede en algunos casos si se realiza a mano.
Para amasar, desde los sencillos bizcochos que no son realmente un amasado, sino un batido “especial”, lo mismo que las tortitas, las crepes o las magdalenas…, hasta los amasados “suaves” como la pasta quebrada o la sablée, la masa de empanadillas, los petisús…, o los amasados más “potentes” como las empanadas, pizzas, masas de pan y hasta el mismísimo Roscón de Reyes, el Thermomix es fantástico.
Aunque la pasta quebrada y la sablée se hacen también muy rápidamente a mano, como podéis ver en este video, en el robot ganamos tiempo.
Mermeladas. Durante mucho tiempo las he hecho en el Thermomix, hasta que descubrí que tardaba bastante menos en el microondas porque me evapora más deprisa, y salían igual de ricas.
Carne de membrillo. La cocción de los membrillos que, dependiendo de su variedad y de su estado de madurez, se hacía interminable en el robot, ahora la realizo en el microondas, y solo en el último momento, cuando ya están muy blanditos y casi deshechos los paso a la máquina, añado el azúcar y termino de cocer, triturar y espesar en el Thermomix, en velocidad máxima.
La suavidad y textura que se consigue es formidable, no se puede comparar y con este truquito me ahorro 1/2 hora o más de cocción.
Montar nata, hacer mantequilla, sorbetes, granizados, biscuits glacés y helados… en el Thermomix.
Flanes, en la olla y en tan solo 2 minutos es la mejor opción. Tenéis varias recetas en este ebook.
Si la flanera es metálica, se puede y se debe hacer directamente el caramelo en la placa, y si es de vidrio en el microondas y cuajarlo a continuación en la olla, encima de la rejilla o dentro del cestillo, tapándolo previamente con papel de horno llamado también sulfurizado o vegetal.
Los flanes en el Thermomix no salen con la textura suficiente como para desmoldarlos y que no se “abran”, a no ser que se les añada alguna hoja de gelatina, para darles consistencia.
El flan de arroz sale exquisito precisamente porque la pequeña cantidad de arroz que lleva triturado le da la suficiente ligazón.
Para cuajar mousses, pasteles de verduras o de pescado, las 2 mejores opciones son la olla o el microondas.
En el horno, al baño María, como siempre se ha hecho y se sigue haciendo, se tarda muchísimo, la energía despilfarrada es enorme y la superficie de los mismos, aunque se tape con papel queda siempre algo reseca.
Y en el Thermomix el tiempo necesario también se alarga muchísimo.
Para elaborar arroces, siempre en la olla, en solo 2 minutos como ya os he explicado en varias recetas de mis ebooks y en el blog.
Sin embargo el arroz con leche sale exquisito.
En el Thermomix, aunque hay un libro dedicado exclusivamente a ellos, se tarda muchísimo, y salvo los “risottos”, no hay que removerlos nunca.
En el microondas se tarda bastante más que en la olla y solo tiene justificación si no se la quiere manchar, o si se trata 1 o 2 personas y, por tanto, de una pequeña cantidad.
Pero para que el arroz salga rico y sustancioso, arroz negro por ejemplo, hay que usar un buen caldo o fumet de pescado, de lo contrario por mucho calamar o sepia que se ponga, saldrá deslavazado.
Sofritos, siempre en la olla, y nunca en el microondas ni tampoco en el Thermomix en el cual, aunque se caliente previamente el aceite, algo que la empresa no hace, no alcanza suficiente temperatura como para sofreír de verdad, y solo cogen levemente color los ajitos previamente picados como yo explico en mis libros y ebooks.
Por eso y durante muchos años, y yo he estado en la Feria del Libro de Madrid durante 14 años consecutivos, muchos comentaban que todo lo que hacían les sabía a “thermomix”.
Además, las verduras que se quieran “rehogar o sofreír” en la máquina tienen que estar troceadas y no en puré como aconseja la empresa para ahorrarse pasos.
La cebolla, el ajo, el tomate… no saben igual si se cocinan cortados en trocitos que hechos puré, aunque después se trituren.
Salsa de tomate.
Aunque también sale rica en el microondas, lo mismo que en la olla pero sin presión, quizás compense en el Thermomix porque te olvidas de ella.
En estos 3 casos, hay que partir siempre de tomates frescos a los que se les ha eliminado previamente el agua, o de tomate de lata natural triturado pero también colado hasta conseguir esa pulpa espesa de tomate.
De esta forma podemos ahorrarnos perfectamente 20 o 30 minutos de cocción que son los que necesitan para eliminar el excesivo contenido de agua que ambas clases de tomate tienen, casi un 95%.
“Zumos integrales”, tanto de frutas como de verduras, en el Thermomix, únicos por la gran capacidad trituradora de la máquina y además mucho más sanos que los que se obtienen en las licuadoras que tiran lo más importante que es la fibra de la que hay que tomar diariamente 6 g y en España llegamos solo hasta la mitad, en el mejor de los casos.
El gazpacho, al espesarlo con las pieles del tomate y del pepino sale ya muy denso, sin necesidad de añadirle pan si no se quiere, y el salmorejo necesita menos.
En ambos casos aunque se recomiendan mucho como bebidas refrescantes e hidratantes para el verano hay que tener cuidado con la cantidad de aceite que se les echa, recordando que éste es el ingrediente que más calorías tiene.
Hay personas, y no solo en Andalucía, que los hacen durante todo el año, incluso en invierno.
Son un “baño” de vitaminas y salen deliciosos.
Y para muchos, ya solo para estas 2 preparaciones les compensa tenerlo en casa.
La crema de manos, que empecé haciendo en el Thermomix, ahora no me cuaja, y sin embargo en el microondas sí y en un abrir y cerrar de ojos.

El Thermomix es de tal categoría que habría que descubrirse ante su inventor, probablemente más de uno, y en todos los buenos restaurantes está presente, pero en ninguno de ellos se les ocurriría cocinar. Lo usan como un ayudante más en la cocina, mágico, pero solo ayudante.

Llegados hasta aquí, muchos os preguntaréis por qué en mis libros del Thermomix 21, que escribí en 2004, y en el Thermomix 31, que escribí al año siguiente, yo introduje segundos platos o guisos empleando además el recipiente Varoma.
Fue precisamente a petición de mis lectores de libros anteriores que querían este tipo de recetas, y la empresa todavía no había empezado a escribir toda la batería de libros que vinieron a continuación, todos preciosos pero, en mi opinión, poco prácticos puesto que la mayoría de ellos utilizan ingredientes, como legumbres y verduras que no son los más ideales para cocinar en él, o recetas que necesitan mucho tiempo de cocción.
En realidad yo cogí mis buenas recetas de cocina, que siempre elaboro en la olla, y las transformé para acoplarlas a las máquinas, y fue entonces cuando estrené el recipiente Varoma que nunca más he vuelto a usar.
Es probable que se me haya olvidado mencionar alguna preparación, y si así fuera, decídmelo y hablaré de ella.
Con todos estos datos, cada uno usará sus “herramientas” como más le convengan, aunque no sea el método ideal.
Por poder, se puede cocinar hasta en el lavavajillas, poniendo incluso detergente e introduciendo la comida en botes herméticos de cristal.
¡Hasta dónde vamos a llegar!

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿es oro todo lo que reluce?

Olla superrápida, microondas y Thermomix®, ¿es oro todo lo que reluce?
Sé de antemano que este post va a levantar “ampollas” porque cada fabricante pretende usar su “aparato” para todo, comiéndole la mayoría de las veces el “coco” al consumidor que se deja engatusar creyéndose todo lo que le cuentan.
Yo he visto, con mis propios ojos, hacer un “bizcocho” por llamarlo de alguna manera, en una olla de 28 centímetros de diámetro, tapada con su tapa de cristal en lugar de la de presión.
También he visto cocinar un “pollo asado”, o “algo” que no se parecía en nada, en un microondas sencillo, de los primeros que aparecieron en el mercado, y lo más insólito, porque ha sido lo último que he visto, unas torrijas y unas patatas” fritas” para tortilla de patata en el vaso de un robot.
¡Con tal de vender ya no saben que inventar!
Por eso tened siempre bien presente la frase de Leopoldo Abadía, una personalidad en economía, que dice “Un consumidor inteligente no se deja llevar por el criterio de la persona que le va a vender el producto”.

Hoy vamos a hablar de los 3 “aparatos” sobre los que yo he escrito muchos libros en papel, en su día, y ahora en versión digital.
Muchos de vosotros tenéis los 3, y la mayoría tiene los 2 primeros, que son insustituibles e imprescindibles.
Lo más importante a la hora de “trabajar” con uno u otro, es conocer, o saber cuál de ellos es el que proporciona en ese momento la mayor calidad nutricional y gastronómica, que es siempre, sin dudarlo, el más rápido, cómodo y eficaz.
Voy a empezar por la olla superrápida que es mi mano derecha en la cocina como muchos ya sabéis.

Todos los que me seguís ya conocéis sus múltiples usos y que es la mejor y más polifacética “herramienta” en la cocina.
Teniendo doble tapa, es decir la de presión más una de cristal de su mismo tamaño, ya tenemos las 2 piezas que más vamos a usar en la cocina aunque muchos sigan usándola, como antiguamente, solo para legumbres y alimentos muy duros.
Si es de buena calidad en todo su conjunto y tiene un fondo difusor suficiente se puede, y se debe, hacer con ella casi todo, cocciones al vapor indispensables para las verduras, freír con poco o mucho aceite, dorar, asar, cocinar como a la plancha…
Con ella, como ya he repetido hasta la saciedad, y siento que los que se han incorporado hace poco tiempo no lo sepan, se consigue, y está demostrado científicamente,
1. El mayor valor nutricional,
2. Para cocer al vapor hay que añadir muy poquita agua, 10 o 15 cucharadas, y en la mayoría de los guisos ninguna porque todos los alimentos, no solo las verduras, sino las carnes y pescados tienen mucha agua en su interior que van a soltar,
3. Se puede cocinar con muy poco aceite, si así se desea,
4. Como se puede freír tapándola, se salpica muy poco la placa y ella también solo se mancha por dentro.
Lo que sí se ensucia mucho es la tapa de cristal que va directamente al lavaplatos.
5. El ahorro de energía es considerable,
6. El ahorro de tiempo también, pues en cuanto la conozcáis a fondo, es decir sus “tripas”, en los cocinados largos hasta os podéis marchar de la cocina, y en los cocinados cortos aunque estéis echándole un ojo de vez en cuando, podéis estar haciendo cualquier otra cosa en la cocina para aprovechar vuestro tiempo al máximo.
7. El ahorro de espacio en la cocina es también importante, porque con una “olla entera”, más la tapa de cristal, más un “cuerpo” solo de olla ya no necesitáis ni un cacharro más.
Por mucho que algunos se empeñen, las baterías de cocina, están totalmente desfasadas y, además, ya no hay sitio suficiente para guardarlas.
8. No sirven, sin embargo, para cuajar tortillas porque creo que es lo único que se pegaría.

Microondas
.
En mi mano izquierda está el microondas, ese ilustre desconocido que muchos todavía no conocen a fondo y no saben lo que les puede facilitar la vida.
Los miles y miles de personas que no se atreven todavía a usarlo, porque las mentiras que circulan por ahí, no solo en Internet, sobre los mismos son también multitudinarias, no saben lo que se pierden.
Ahora bien, sirven para lo que sirven, que es mucho, pero hay muchas preparaciones que no se pueden hacer en ellos.
Todo lo que sea cocido en su propio jugo o hervido sale fantásticamente, mucho mejor que con cualquier otra técnica culinaria.
Son una segunda opción, tan buena como en la olla, para cocer “ciertas verduras o pescados al vapor”, pero esta vez sin añadir ni gota de líquido, utilizando simplemente el agua que casi todos los alimentos tienen en su interior, que es lo que se llama agua de constitución.
Pero nos topamos con varios inconvenientes, entre los más importantes los siguientes.
1. No todos los alimentos se pueden cocinar en ellos,
2. No sirven para grandes cantidades, por muy grande que sea el aparato, porque no tenemos recipientes aptos para microondas demasiado grandes.
Tampoco lo son sus platos giratorios, y los que funcionan ya sin este plato, a no ser que les hayan introducido últimamente muchas modificaciones, no distribuyen bien las ondas electromagnéticas.
Pero como cocinan muy rápidamente, 1 minuto en ellos equivale a 7 en una cocina tradicional, se puede hacer la misma receta 2 veces seguidas en muy poco tiempo.
3. Los alimentos pobres en agua no se pueden cocinar, las legumbres y la pasta por ejemplo, ni las carnes de cocción larga que, además, como el resto de las carnes, saldrían siempre cocidas, algo que no gusta a nadie.
4. Tampoco los guisos salen sabrosos porque, como cada uno de sus ingredientes se cuece él solito, es decir captando individualmente las microondas, salen deslavazados.
5. Tampoco se cocinan suficientemente bien todas las verduras, sobre todo las que tienen mucha fibra insoluble, como por ejemplo guisantes, judías verdes, coles de Bruselas…
Frente a estos pequeños inconvenientes, el microondas más sencillo, el que únicamente tiene esta ondas, ofrece muchísimas ventajas.
Si le echáis una ojeada a estas primeras páginas de mi ebook, os quedareis no solo anonadados, sino asustados de las múltiples preparaciones que se pueden y se deben hacer en él.
Ahora bien, si queréis adquirir un microondas, leeros antes todo lo que os expliqué en este post para comprobar vosotros mismos todas las “lindezas” que, con tal de vender, os cuentan la mayoría de los fabricantes.

Thermomix.
Cuando nació en 1980 el segundo modelo de los 5 que hemos disfrutado en nuestro país, y yo ya tuve el primer modelo, el 2200, el Thermomix 3300 revolucionó el mercado porque entonces casi nadie tenía todavía en su casa ni una buena olla superrápida ni un microondas, y aquel robot hacía muchas “cosas” que no se podían hacer con ninguna otra “herramienta” en la cocina.
De hecho se le llamó en aquella época “el tercer brazo”… aunque era mucho más.
Simplemente porque en un simple vaso de acero inoxidable con unas únicas cuchillas se pudiera hacer una bechamel riquísima o una pasta de croquetas deliciosa, ya era un gran invento, una verdadera conmoción.
Pero se podían realizar muchas otras preparaciones inauditas entonces ya que, además de ser la trituradora más potente del mercado, se hacían sopas y cremas, todo tipo de patés crudos o cocidos, salsas, cuajados, sorbetes, granizados, mermeladas, bizcochos y muchísimas masas.
El gazpacho y el salmorejo, conservando siempre la piel de todas las verduras, como debe ser desde el punto de vista dietético, eran inigualables.
El primer libro que me editó Espasa-Calpe en 1996 y del cual se vendieron miles de ejemplares, muchos fueron los que lo adquirieron sin tener ninguno de estos aparatos pero acabaron comprándolos al conocer sus múltiples posibilidades.
Entonces conectaban conmigo por teléfono, que yo incluí en mis 18 libros en papel, a pesar de que la editorial me tachó de “loca”. ¡Y me lo contaban!
Luego, para seguir siendo pioneros en este tipo de robots, inventaron los otros modelos el Thermomix 21, el Thermomix 31 y el actual, el Thermomix5.
En el próximo post os hablaré de en qué momento usar cada uno de estas herramientas, pero creo que la aclaración de hoy era importante.
Muchos quizás ya lo sabían, pero otros muchos no.

Chocolate, ¿os vuelve locos?

Chocolate, ¿os vuelve locos?
Si os pirráis por el chocolate, para empezar escoger chocolate de verdad, puro, que es el que solo lleva su grasa, la manteca de cacao, sin ninguna otra grasa añadida, ya que desde hace unos años la Unión Europea permite que se llamen “chocolates” los que también llevan otro tipo de grasa añadida, de coco y palma normalmente, o mantequilla que no deja de ser una grasa animal, y que antes se consideraban sucedáneos. 
¡Una vez más habrá que tener especial cuidado en leerse detenidamente su composición para que no nos confundan!

Si realmente os gusta, podéis perfectamente no prescindir de él, siempre que escojáis uno muy negro, es decir con un alto contenido de cacao que, aunque será más amargo, también será mucho más sano.
De acuerdo con las normas europeas un chocolate para llamarse negro, puro o amargo debe estar hecho con granos de cacao tostado, para conseguir su característico sabor y no tener leche añadida, y este proceso de tostado es fundamental, porque según sea la técnica utilizada, como veremos más adelante, se pueden perder parte de sus polifenoles.
Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%.

La marca suiza Lindt lo tiene hasta con un 99% de cacao mínimo y lleva pasta de cacao, cacao magro, manteca de cacao y azúcar moreno de caña, pero en mi opinión es demasiado amargo y sobre todo demasiado mantecoso, precisamente por su gran cantidad de manteca.
La tableta entera es superfina, de 50 g, y como tiene 567 calorías por cada 100 g, la tableta entera tiene 283,5 kilocalorías en total.

Sin embargo, el que yo os propongo y el que más debería consumirse es el del de 85% de cacao, también de la misma marca, que es el que se debe usar para hacer los “coulants”, cuya receta os pondré algún día.
El coulant es un postre de origen francés que se caracteriza porque dentro del bizcocho de chocolate lleva chocolate fundido, el cual brota del mismo y se extiende por el plato una vez que se corta.
Aparte de ser muy llamativo en el aspecto visual cuando el chocolate sale desde el interior del bizcocho, es muy sabroso e ideal tanto para postres como para meriendas.
Pero para pastelería en general, no usar más que el que tiene solamente un 52% de cacao para que funda bien.

Volvamos a nuestro chocolate con un 85% de cacao que, paradójicamente, tiene menos calorías que el del 99% de cacao, 530, a pesar de llevar algo más de azúcar, 19 g en lugar de 8.
Pero tiene 49 g de grasa frente a los 46 que lleva el del 85% de cacao, y de ahí la diferencia de calorías.
Esta vez la pastilla pesa 100 g, así que si os tomáis al día 2 cuadraditos u oncitas serán 20 g = 106 calorías.
Si las deshacéis en la boca despacito, nunca masticándolas, sino saboreándolas y paladeándolas, el placer será mayor.
Eso sí, no os llevéis a la mesa más que esas 2 oncitas, porque si ponéis toda la tableta… estaréis perdidos.
Este par de oncitas después de la comida son perfectamente compatibles con una alimentación saludable y con no demasiadas calorías, y sus propiedades son magníficas como luego veremos.

Si estas calorías las tomáis de más, porque el chocolate os priva y no podéis prescindir de él, las podréis “quemar” subiendo y bajando escaleras durante aproximadamente 10 minutos y esto se puede hacer en el metro, subiéndolas a pie y no mecánicamente, en vuestra casa si es unifamiliar, o si es una comunidad subiendo y bajando varias veces hasta el último piso, un 6º o un 7º.
Si no es así, 100 calorías de más de las que os corresponden, que total parece que no son nada, representan a la semana 700, y en 10 semanas, es decir en prácticamente 2 meses, 7.000 calorías, es decir 1 kilo de más… que se irá sumando a los que pesquéis con otros alimentos.
¡Por eso los kilos de más se cogen paulatinamente y no de golpe!

Aunque entre los siglos XVI y XX se atribuyeron al chocolate más de 100 propiedades medicinales, y ya en el siglo XVIII se le llamo “manjar de dioses” y más tarde “comida emocional’, es a partir del siglo XVIII cuando el chocolate se puso de moda y desde entonces no se ha detenido en su carrera para convertirse en el dulce más famoso del planeta.
En los últimos años los estudios científicos están redescubriendo lo que nuestros antepasados entendieron y experimentaron durante siglos, que el chocolate negro tiene múltiples efectos saludables que han sido demostrados tanto a nivel epidemiológico como a nivel clínico.
El chocolate, tal como lo consumimos ahora, mayoritariamente en forma sólida, fue el resultado de procesos tecnológicos, principalmente en Holanda y Suiza, diseñados para adaptarlo a las costumbres y al paladar europeo y facilitar su consumo.
La producción anual de cacao en el mundo es de unos 2 millones de toneladas, estando África del Sur y Brasil entre los principales productores del grano, siendo Suiza el país donde más chocolate se come, con un consumo de 10 kilos anuales por persona.

El cacao, y por eso es tan importante un alto contenido en un chocolate, tiene cerca de 300 componentes identificados de los cuales la gran mayoría, de una forma u otra, benefician nuestro organismo.
Tiene en su composición una enorme concentración de minerales como potasio, fósforo, magnesiohierrocalciozinccobre y cromo y vitaminas como la E, la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina y la B3 o niacina.
Contiene también feniletilamina, un estimulante natural que acelera la liberación de serotonina en el cerebro, un neurotransmisor que produce felicidad y una sensación de bienestar y relajación…, teobrominacafeína y teofilina…, y triptófano, un aminoácido que también favorece la producción de serotonina.
Por ello el chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad.

Pero gran parte de sus propiedades terapéuticas se atribuyen a unos compuestos antioxidantes llamados flavonoides que son los polifenoles más abundantes en el cacao, y representan aproximadamente el 10% del peso del polvo de cacao.
Estos combaten eficazmente los radicales libres que son los promotores de las enfermedades cardiovasculares y de todas las enfermedades asociadas con el envejecimiento, como la apoplejía y enfermedades crónicas como algunos tipos de cáncer.
Así que su consumo, siempre moderado, está asociado con menor mortalidad cardiovascular, menor riesgo de diabetes, de infarto de miocardio y de ictus, reduce la presión arterial y proporciona un mejor bienestar psicológico.

Además de la evidencia sólida que teníamos desde hacía algún tiempo sobre sus beneficios sobre la hipertensión, estos últimos días ha aparecido publicado en el “European Journal of Clinical Nutrition” un estudio que demuestra, en un análisis combinado de toda la evidencia clínica, que el consumo de chocolate negro, contiene una de las mayores concentraciones conocidas de estos antioxidantes, estos polifenoles, que también se encuentran, aunque en menores cantidades, en el aceite de oliva extra virgen y en el vino tinto y que reducen significativamente los niveles de colesterol en la sangre, sobre todo del colesterol “malo”.

Un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia (CUMC) ha detectado un nuevo beneficio del cacao, o mejor dicho de sus flavonoles o flavanoles, que ahora se han revelado capaces de retrasar el típico deterioro cognitivo, sobre todo la dificultad de recordar, asociado a la edad.
“Si un voluntario tenía una memoria típica de un sexagenario antes de la dieta rica en flavanoles, al finalizar el estudio podría pasar en este aspecto por un individuo de 30 o 40 años”, ha llegado a declarar Scott A. Small, uno de los autores de la investigación.
Este hallazgo se suma a otro anterior que demostraba los efectos beneficiosos de los flavanoles en la salud cardiovascular.
Cuando te sientes nervioso, inquieto o estresado, comer chocolate negro te ayuda a relajarte, según un estudio de la Universidad Tecnológica de Swinburne, en Australia.

Sin embargo el inmenso surtido de chocolates en la actualidad poco tienen que ver con estos chocolates negros ya que pueden llevar de todo, lechefrutos secosmucho azúcar… disparándose sus calorías, perdiendo gran parte de sus propiedades al disminuir su proporción en cacao y ya no se deberían tomar con asiduidad.

Recientemente científicos africanos encabezados por el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa, han logrado mejorar su fórmula de tostado para que el cacao obtenido con su técnica tenga un sabor más intenso y una mayor concentración de polifenoles.
Se repartieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos:
– el primero de ellos no fue almacenado en ningún momento,
– el segundo fue almacenado durante 3 días antes de la fermentación,
– el tercero durante 7 días
– y el cuarto durante 10.
Los granos almacenados durante 7 días presentaban la mayor cantidad de elementos antioxidantes, después, incluso, de haber sido tostados.
Esto se debe a que el almacenaje mejora las condiciones de la pulpa rosa, viscosa y dulce que envuelve los granos de cacao dentro de la vaina.
Después, estudiaron el proceso de tostado: tomaron muestras de cada uno de los cuatro grupos de granos y los tostaron a 116ºC durante 45 minutos, una temperatura más baja y un tiempo mayor de lo que es habitual.
Así, incrementaron la actividad antioxidante, en comparación con los granos tostados por el método tradicional.
A todos los que les guste el chocolate, que disfruten de este placer, pero siempre con un alto contenido en cacao, es decir muy negro.
¡Además es delicioso, qué más se le puede pedir!

Otro día os pondré otra forma de consumirlo para hacer que nuestros desayunos y cenas sean más saludadles y naturales, llenos de antioxidantes.

Bacalao “dourado” con las técnicas culinarias modernas

El bacalao “dourado o a brasa” es un típico plato portugués muy fácil de elaborar, y que se puede hacer empleando diversas técnicas culinarias, incluso mezclando algunas para ganar en tiempo y en calidad.
Os voy a contar aquí una receta de este famoso plato, pero que difiere bastante en su preparación al que se hace tradicionalmente.
Y, además, es bastante rápido de elaborar.
La receta para 4 personas es la siguiente:

■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 400 g de bacalao desmigado desalado
■ 200 g de cebolletas tiernas ya limpias
■ 4 huevos gordos
■ una pizca de sal
■ 400 g de patatas fritas paja
■ perejil picado

1. Se pueden usar varios tipos de bacalao, el desmigado semi seco que venden en las Tiendas de Bacalao que es de excelente calidad pero con un precio algo importante, migas de bacalao desalado refrigeradas, o lomos de bacalao desalado congelados.
En este último caso, una vez que estén completamente descongelados, secarlos exhaustivamente con todos los trozos de papel de cocina que os hagan falta, retirarles la piel y separarlos a mano o con cuchillo en hebras medianas.
2. Cortar primero las “barbas” de las cebolletas y las partes verdes, a continuación cortarlas en dos a lo largo, retirar después la parte dura y fea de estas dos mitades y, acto seguido las pieles feas que puedan tener, una o dos dependiendo de su calidad y de su frescura.
Como a veces tienen bastante desperdicio pesarlas ahora.
De esta manera os ahorráis el tener que lavarlas previamente y quedan impolutas.
3. Cortar ahora estas cebolletas en anillos o rodajitas finas.
4. Escoger una patata gorda que pese ella sola 450 g para que al pelarla tengamos los 400 g limpios que necesitamos.
5. Cortarla en palitos finos que es lo que se llama “paja”.
Si tenéis algún cortador o mandolina adecuados, utilizarlo.
De lo contrario, y es en lo que más se tarda, cortar la patata primero en rodajitas finas y éstas después en palitos también finos.
6. En una olla-sartén de gran diámetro, o en la clásica sartén, pero siempre de bordes altos para que no salpique y con bastante superficie útil para que las patatas quepan bien y no están apelotonadas, volcar el aceite de oliva necesario para que se queden totalmente cubiertas y calentarlo hasta que empiecen a verse las primeras irisaciones, es decir los primeros vapores.
7. Empezar a freírlas pues es el paso más entretenido.
8. Mientras tanto en nuestra olla superrápida, que vamos a utilizar en este caso sin presión, pero tapando con su tapa de cristal, calentar el aceite y sofreír-rehogar las cebolletas sin llegar a tomar color, removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera.
Tapar la olla para acelerar este proceso.
9. Cuando ya lo estén volcar las migas de bacalao bien secas y removerlas con la misma cuchara de madera, solamente vuelta y vuelta.
10. Si vuestra olla no se pega en absoluto, añadir los 4 huevos bien batidos ligeramente salpimentados y cuajarlos removiéndolos continuamente con la cuchara de madera.
Tienen que quedar siempre cremosos y nunca apelmazados.
11. Añadir las patatas fijas bien escurridas y el perejil, remover y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■  Cuando compréis envases de lomos de bacalao congelados, escoger los que solo tienen 2 trozos de pescado en lugar de 3 en su interior que son de mejor calidad, aunque el precio sea el mismo.
Si, además, al descongelarse sueltan poca agua, está permitido solamente un 10% de su peso, mucho mejor.
Son dos “trucos” de un buen comprador.

■  Para quitarle la piel a los lomos de bacalao basta con colocarlos encima de la tabla de la cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado darles un corte en el centro, sin llegar a la piel, es decir sin cortarlo en 2 trozos, y deslizarlo por encima de toda la piel, primero a uno de los trozos y luego al otro.
No cuesta nada y seguro que lo habéis visto hacer en la pescadería con toda una serie de pescados.

■  Si usáis la olla-sartén o una sartén de bordes altos, salpicaréis bastante menos.
Truco del que quiere ahorrar limpieza en la cocina.

■  Aunque siempre se ha cocinado el bacalao salado en exceso, hoy sabemos que, para que no pierda su aroma y sabor, nunca debe llegar a cocer, porque sus proteínas se coagularían y su carne se volvería gomosa y filamentosa perdiendo todo su atractivo.
No se tienen que sobrepasar los 60-65º, por eso con vuelta y vuelta es más que suficiente.

■  Para sacar las patatas fritas bien escurridas es muy importante usar una espumadera de alambre o de rejilla, aunque nadie las use.
Con la espumadera de agujeros, que es la que siempre se emplea, siempre saldrán bastante menos escurridas aunque las depositemos encima de papel absorbente de cocina, y como son tan finitas salen con mucho aceite.
Truco de alguien que sabe trabajar, ahorrar tiempo en la cocina, y aceite, es decir calorías.

■  Se puede hacer el doble o el triple de la mezcla ya cocinada de cebolla y bacalao, separando las raciones que nos sobran y congelándolas.
El día que queramos degustar este plato solo tendremos que descongelar en la nevera el día de antes esta “base”, freír las patatas y cuajar los huevos,
Truco de alguien bien organizado en la cocina.

■  Aunque las recetas tradicionales añaden aceitunas negras, yo he tomado este plato en Portugal sin ellas, y me gusta mucho más, pues si las aceitunas son carnosas y de buena calidad, su sabor es demasiado potente y enmascara el del plato completo que es muy suave y debe saber fundamentalmente a bacalao.
Como curiosidad importante os diré que las buenas aceitunas negras tienen un montón de calorías, al tener más cantidad de grasa, el doble que las verdes, y vienen a ser unas 300.

■  Las patatas no deben lavarse nunca, ni para hacerlas “paja”, como se aconseja en muchas recetas, ni para freírlas como aconsejan en algunas freidoras.
Pasan al agua todos los minerales, como el potasio, que tienen en gran cantidad, el calcio… y las vitaminas hidrosolubles como la C. 

■  No añadir sal, o una chispa al batido de huevos, porque el bacalao a pesar de estar ya desalado conserva siempre su puntito de sal.

■  El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Sin embargo, en fresco, es un clásico pescado blanco.

■  Es preferible usar, para remover, las clásicas cucharas de madera de toda la vida, que las modernas de silicona, material relativamente nuevo y que, a la larga, no sabemos cómo se comportará.
En el lavavajillas quedan higiénicamente limpias.
Y no digamos nada de remover con las espátulas de silicona, que sirven para rebañar, no para remover y que, si se dejan dentro de la preparación se van ablandando con el calor.

Otros métodos de cocinado
■ Las cebolletas se pueden cocinar perfectamente en el microondas, a potencia máxima, bien tapadas y sin añadir nada de aceite si se quieren ahorrar calorías.

■ Cuando ya estén blanditas, añadir un chorrito de aceite y las migas de bacalao también muy bien secadas pues el bacalao seco tiene más de un 80% de agua, y el congelado y descongelado bastante más.
Cocinarlo durante 1 minuto nada más y remover de nuevo.

■ Volcar encima los huevos batidos, y abriendo continuamente el microondas, y removiendo siempre los bordes más que el centro pues esos bordes son los que más ondas reciben y no queremos que estas zonas se nos cuajen y pasen a ser “tortilla”, cocinarlos hasta que estén todavía “churretosos”.
Como el recipiente coge bastante temperatura y los huevos se cuajan con rapidez, al seguir removiéndolos ya fuera del microondas se terminarán de hacer.
Si los sacáis totalmente cuajados, estarán resecos y no os gustarán.
Tienen que estar muy jugosos.
En el momento de servirlos añadir las patatas paja y el perejil.

Para los que tienen la función crisp en su microondas
■ Podéis freír las patatas paja en 2 veces, es decir friendo primero 200 gramos y a continuación los otros 200, con 1 sola cucharada de aceite, y para que os queden ricas y tostadas, como aunque pesan poco ocupan mucho espacio, yo os recomiendo que las remováis al principio en lugar de con la cuchara de madera con los guantes de goma bien limpios, y a medida que se van dorando seguir removiendo siempre con los mismos guantes.
De lo contrario se van apelmazando y dorando en pegotones, y tienen que quedar sueltecitas.
No se gana ni en tiempo, ni en calidad, pero para todos aquellos a los que no les gusta freír con mucho aceite, es decir lo que siempre se ha llamado “freír”, puede ser una solución.
¡Y desde luego tienen menos calorías que si se “fríen” de verdad, es decir con mucho aceite!

¿La manipulación de los alimentos influye en el resultado final? (1)

😥 Siento que este post salió anteayer sin terminar y muchos lo recibieron y otros no, puede que por tener una nueva versión de WordPress, no lo sé ¿?

¿La manipulación de los alimentos influye en el resultado final? (1)
Lo primero que se debe hacer al entrar en la cocina para “trabajar” es lavarse las manos, no solo con agua sino también con jabón porque éste es desinfectante, algo que, desgraciadamente, no se ve nunca.
A continuación, secárselas bien y colocarse muy cerquita de la zona de trabajo el rollo de papel absorbente de cocina, algo que ya os he comentado más de una vez.
Olvidaros de colgaros de la cintura, como siempre se ha hecho, un paño de cocina por muy limpio que esté, aunque se estrene a diario. Al cabo de tan solo un día, se acumulan en él miles de bacterias y por ello Sanidad los ha prohibido hace ya mucho tiempo.

Cualquier alimento que se compre, para consumirlo tanto crudo como cocinado, sufre una serie de manipulaciones muy importantes de las cuales todavía tristemente se ha hablado muy poco o nada y que influyen muchísimo en el resultado final, es decir a la hora de comérnoslo.
Pueden mantener su valor nutritivo original y también su valor energético, es decir sus calorías, o pueden haber perdido no solo sus propiedades sino haber duplicado o triplicado su poder calórico como luego veremos.
Son todas ellas fundamentales desde el momento en que se compran alimentos, yo diría más, desde antes de comprarlos, para escogerlos en su estado óptimo de frescura.
En el mejor de los casos, si estos alimentos que vamos a adquirir se han conservado mal o de una manera deficiente en origen, o durante su transporte, o llevan demasiado tiempo en los puntos de venta, darán la cara y, a simple vista se notará y no se compraran.
Habrán perdido muchas o todas sus buenas propiedades y no conseguiremos disfrutar de sus beneficios.
Por eso hay que fijarse, aunque “eso” requiera una “pequeña pérdida de tiempo”, que no es pérdida en absoluto. ¡Con las cosas de comer no se juega!

Vamos a referirnos hoy tan solo a la manipulación de hortalizas y los pasos que hay que seguir son los siguientes:
1. Su compra.
2. Su llegada a casa.
3. Su conservación tal cual están, es decir en crudo.
4. Su limpieza.
5. Su cocinado.
6. Su conservación después de cocinados si no se toman inmediatamente después.
7. Su congelación posterior si procede.

1. Su compra.
Si se pueden escoger estas hortalizas, lo mismo que las frutas, porque se presentan a granel, y cada vez es más frecuente, incluso en supermercados de mediano tamaño encontrar una sección a la que llaman “productos de mercado” y que en realidad es un “self service”, tanto mejor, siempre que sepamos cómo hay que adquirirlos.
Hay que ponerse unos guantes finitos transparentes y desechables, que nos facilitan para ello, y sin tocarlos, simplemente por su aspecto ya se puede decidir si son buenos o de mala calidad y si están en perfecto estado.
Vamos a pasar revista a las hortalizas más consumidas y más delicadas a la hora de escogerlas.

Judías verdes: tienen que estar con su bonito color verde, sin manchas en sus vainas y tiesecitas, no mustias ni “arrugadas”.
Espinacas: se suelen presentar en manojos más o menos gordos atados, con sus pequeñas raicillas visibles.
Sus hojas deben estar tersas y también sin manchas, y hay que adquirirlas cuando se ve que están limpias porque el día de su recolección o los anteriores no ha llovido.
Acelgas: también se presentan en manojos grandes atados, a veces de 1 kilo, y los requisitos son los mismos que para las espinacas. Deben tener un aspecto fresco, estar brillantes, como si estuvieran recién cogidas, sin tierra y sin manchas en sus hojas que aquí suelen ser más frecuentes que en las espinacas.
Bróculi, coliflor y ciertas clases de repollos: suelen venir envueltos con film transparente muy pegado a toda su superficie o, si están de oferta, pueden estar sin nada en absoluto, tal como se han recogido en el campo.
Además de ser más higiénica la primera presentación, se pueden guardar tal cual en la nevera si ese día no hay tiempo de cocinarlos y duran algunos días más dependiendo de su frescura inicial.
Zanahorias: se pueden presentar de 2 maneras diferentes, en manojitos atados conservando sus hojas, y ya se verá la frescura precisamente en sus hojas, o dentro de una bolsa de plástico “agujereada” para que no suden y se pudran, ya sin hojas.
En este último caso hay que fijarse en que no hayan empezado a aparecer pequeños “brotes o raicillas” lo que indicaría también que ya llevan varios días recolectados.
Alcachofas: tienen que estar muy apretadas hasta la punta y con ésta bien cerrada, pesar bastante para que estén muy compactas en su interior, sin manchas y con bonito color verde en toda su superficie.
Si están como “abiertas” en su punta, desecharlas porque se tratará de una variedad de poca calidad.
Tomates: aunque en nuestro país sigue existiendo la costumbre ancestral de comprarlos bastante verdes, para que maduren en casa fuera de la nevera, hoy se sabe que tienen más licopeno cuanto más rojos están.
Y, buscándolos, se encuentran completamente rojos y, por supuesto duros como piedras, como debe ser.
Champiñones: deben tener su sombrerillo completamente blanco sin mancha parda alguna lo que reflejaría también falta de frescor.
Espárragos verdes y blancos: deben estar bien tiesecitos, sin las puntas semi dobladas, con aspecto de fresco, lo mismo que cebolletaspuerros, apio, y todas las variedades de lechugas y escarolas… en las que, también a simple vista, se ve si están frescos o llevan varios días recolectados.
Ajos secos: sobre todo en la época en la que ya va a aparecer la nueva cosecha, no deben presentar brotes verdes, ni siquiera en la puntita, señal de que son demasiado viejos, y tampoco tener dientes blanduchos que indicaría que ya alguno está podrido.
Las cabezas deben estar con la piel exterior entera, y duros al tacto.

Si hacéis en una gran superficie vuestro pedido general, incluidos frutas, verduras, carnes, pescados y congelados…, para que os los lleven a domicilio, procurad hacer el pedido a una hora en la que os lo puedan distribuir ese mismo día, pues si se dejan para el día siguiente, aunque hayan estado en cámara, siempre habrán perdido algo.
Este envío a domicilio parece que funciona bastante bien, y los alimentos llegan fríos, porque han estado siempre en contacto con el frío, o “duros” porque han estado siempre congelados.
Hay que suponer que no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, ¿o será mucho suponer?
Aun así, si se quedan toda una noche metidos en una bolsa de plástico para distribuirlos al día siguiente, o sois vosotros los que hacéis esta operación al llegar a casa por falta de tiempo, veréis que al día siguiente estas verduras han “sudado”, las bolsas de plástico están mojadas y si se trata de verduras de hojas, ya no estarán igual.
Por ello, siempre que se pueda, es preferible comprarlas y llevarlas a casa cada uno directamente, sin demorarse en el camino.
Si todos los productos alimenticios tanto frescos como congelados se transportan mal, ya en ese trayecto empezarán a perder propiedades

2. Su llegada a casa.
Hay que organizarse con anterioridad y prever que cuando lleguen los alimentos a casa, enviados o transportados por nosotros mismos, haya tiempo de ocuparse de ellos.
Dejarlos “tirados” encima de la mesa de la cocina, como he visto en tantas y tantas ocasiones, no es lo más recomendable.

3. Su conservación tal cual están, es decir en crudo.
Si no los vais a consumir inmediatamente, y si habéis comprado un gran surtido sería imposible, para conservarlos en perfectas condiciones seguid todos los consejos que os expliqué aquí.

4. Su limpieza antes de cocinarlos.
Lo ideal es sacar las hortalizas de la nevera en el momento en el que las vayamos a utilizar para que sigan estando con su máxima frescura.
Las piezas enteras, como berenjenas, pepinos, tomates, calabacines, pimientos, bróculi, coliflor… hay que lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos frotando bien su superficie exterior con las manos.
Si se van a utilizar inmediatamente después y los vamos a rehogar, dorar, asar…, secarlos con papel absorbente de cocina.
Las verduras de hojas deben lavarse en agua fría abundante, pero lo menos cortadas posible, y rápidamente, aunque os encontréis en muchos otros “sitios” el consejo contrario, es decir que hay que dejarlas un buen rato en agua con unas gotas de algún desinfectante.
En los países occidentales no hace falta hacer nada más, salvo que dichas verduras no sean comerciales y puedan tener un origen dudoso.
Ya veréis, al final de este post, lo que dice la EFSA al respecto, que es La Agencia Europea o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria por sus siglas en inglés.
Al manojo de espinacas, sin quitarle su atadura y encima de la tabla de cocina, se le puede cortar de un solo tajo todos los tallos y las raicillas, luego eliminar la cuerdita y echar todas las hojas en la pila con agua fría, desechando alguna si estuviera fea o lacia.
Y con las acelgas, también con un corte único y antes de soltarlas del manojo, cortarlas un trocito del final del tallo que está siempre feo.
En ambos casos nos costará menos tiempo y estaremos rentabilizando al máximo el que tenemos.
Los manojos de espárragos, blancos o verdes, también se les puede cortar, de un solo tajo, todas las partes duras.
Si se hace de 1 en 1 y a mano como todavía se recomienda tardaréis siglos y se trata de que vuestra cocina sea lo más productiva posible.
Los verdes no necesitan pelarse pero los blancos sí, pero con un pelaverduras de cuchilla transversal será muy rápido.
Pasarlos después por debajo del agua fría y cocinarlos.

5. Su cocinado.
Si cortamos y lavamos las hortalizas ya cortadas, y por tanto las cocemos también cortadas, salvo que sean para una sopa o crema en la que se vaya a utilizar el agua de cocción, por todos esos cortes, pasarán al agua, primero a la de lavado y posteriormente a la de cocción, gran una parte de sus minerales y de sus vitaminas hidrosolubles, y perderán propiedades.
Por esta razón hay que cocer todas las verduras al vapor, es decir sin que les toque el agua, en una olla superrápida con 10 o 15 cucharadas de agua debajo, o en el microondas al vapor también pero sin añadir nada de agua, solamente con el vapor que van a producir estas mis verduras por su agua interior o agua de constitución.
Nunca cocerlas con agua salada y mucho menos si son verdes en agua con una cucharadita de bicarbonato.
Tampoco hay que refrescarlas después, con lo que las “lavaríamos” todavía más.
Si se han cocido en su punto no estarán pardas y no habrá que parar la cocción.
Aunque esto ya lo he dicho varias veces, lo repito porque en los medios audiovisuales se sigue haciendo de manera incorrecta.
En el caso de las acelgas, como los tallos son muy largos y no cabrán en la olla, partirlos únicamente por la mitad, y cocerlos en esos dos únicos trozos.
Una vez cocidos ya se pueden cortar en los trozos que queramos.
Los espárragos verdes bien escurridos y tapados quedan fantásticos en el microondas, en 5 o 6 minutos dependiendo del tamaño de los manojos y del grosor de los espárragos.
Y si se cuecen solamente un poco, 2 o 3 minutos nada más, luego se pueden acabar de hacer en una plancha para que estén doraditos.
Si ciertas hortalizas, como las berenjenas y los calabacines se enharinan y se fríen, o además de enharinarse se rebozan en huevo, pueden duplicar o incluso triplicar sus calorías primitivas.
¡Y no digamos nada si cualquier verdura se presenta en forma de tempura, masa que todavía absorbe más aceite que el rebozado tradicional.

En cuanto a las lechugas, las que sean, si están lacias por llevar demasiado tiempo recolectadas o por haberse conservado mal, todavía se sigue diciendo y haciendo que se ponen otra vez tiesecitas metiéndolas durante un rato en agua muy fría.
Puede que dichas lechugas recuperen un poco su “aspecto” primitiva, pero lo que nunca recuperarán serán todas las propiedades nutricionales que han desparecido y lo han hecho para siempre.

Los pasos 6 y 7 sobre su conservación y congelación después de cocinados ya están de sobra explicados en este blog, y solo tendréis que buscarlos en mi Buscador Personalizado de Google, arriba a la derecha.

Aclaraciones de la EFSA sobre los plaguicidas.
Según la máxima autoridad europea en temas de alimentación, no solo el 98,1% de las muestras de alimentos analizados en los últimos años cumplían con los límites legales de plaguicidas y estaban incluso por debajo de los límites legales, sino que en el 53,4% de las mismas no se pudo detectar ni un resto de estos “terribles compuestos” o productos químicos.
Los alimentos proporcionados por los agricultores europeos y las cooperativas están entre los más seguros del mundo a la hora de comerlos.
Los resultados son parte del informe anual de la EFSA 2013 sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos, que incluye los resultados de casi 81.000 muestras de aproximadamente 300 tipos de alimentos diferentes en 27 estados miembros de la UE, Islandia y Noruega.
El mismo informe revela que se encontró un nivel superior de residuos que excedía los niveles máximos de residuo (LMR) en productos importados en la UE procedentes de países extracomunitarios.
Por ello es tan importante conocer el origen de todos nuestros alimentos, y en el caso de frutas y verduras frescas, de momento todavía no lo sabremos.

Los Límites Máximos de Residuos o LMR en frutas y hortalizas se establecen a través de un Reglamento de la Unión Europea.
La detección de cantidades superiores a estos LMR se presentó en mayor proporción en las muestras procedentes de alimentos importados de terceros países, a pesar de que un 74% de las muestras analizadas eran de origen europeo.
La legislación europea es muy restrictiva en esta área y no permite, de forma general, más de 0,01 miligramo por kilo de ningún residuo de plaguicida.
La administración es la responsable de ejercer un control para intentar que se respeten estos límites.
El agricultor también debe respetar el llamado “Plazo de seguridad” que es el número mínimo de días que deben transcurrir desde que se aplica el producto químico sobre el producto hasta que llega al consumidor.

Pero todos los que no estéis de acuerdo con esto, y podéis ser varios, seguid lavándolas y lavándolas hasta que hayan perdido no solo su aroma y sabor, sino gran parte de sus propiedades.

 

Nuevo etiquetado 2015 de los alimentos, ¿mejoramos?

¿Mejoramos con el nuevo etiquetado de los alimentos de 2015?
El nuevo reglamento de la Unión Europea ya ha entrado en vigor, el 1 de enero de este año 2015, aunque no será obligatorio en muchos productos hasta el 13 de diciembre de 2016, y obliga a dar más y mejor información.
¿Será así?
 Juzgar por vosotros mismos.
Estas etiquetas de los alimentos envasados serán como su DNI.

1. El tamaño de la letra va a aumentar en ciertas ocasiones, según el tamaño del envase, pero tan “poquito” que me temo que seguiremos usando la lupa.

2. En la lista de ingredientes, se deberán declarar los alergenos, si los lleva, siendo 14 los más comunes, usando diferente color de letra, o en negrita, o distinto tipo de letra.
¿Seguirán indicándonos los aditivos que llevan, los famosos E, o los “disfrazarán” también para que nadie los identifique?
Ya sabemos que todos están autorizados dentro de la UE, y que periódicamente unos se eliminan, y otros se autorizan.
En cualquier caso se está abusando de ellos, porque en muchas ocasiones con 1 o 2 sería suficiente, y si ponen 4 o 5 es para que el fabricante “se cure en salud”, y si se almacena o se distribuye cualquiera de sus productos de manera inadecuada, no se lo devuelvan por haberse puesto malo.
Esta pregunta se la he formulado a la AECOSAN, primero por teléfono y luego por mail, como me indicaron, ¡¡¡hace más de un mes!!!
Y cuando me quejé de que su web era muy mala, me dieron la razón, me dijeron que no la habían diseñado ellos y me dieron un correo directo para conectar con ellos sin hacerlo a través de la web.
Creo que sobran los comentarios.

3. Tendrán que aclarar el origen del producto, que en muchos casos ya se hacía, y que seguirán disimulando.
Y por equivocación se seguirán comprando espárragos de Navarra, o pimientos del piquillo, del Perú o ¡¡chinos!

4. En lugar de sodio, que muchos no tienen por qué saber de qué se trata, se hablará de sal, que todos saben lo que es.

5. En cuanto a su valor nutricional o energético, algo realmente importante aunque ya muchos alimentos lo presentaban anteriormente, se debe indicar la cantidad de calorías que contienen 100 g de ese producto.
¿Por qué siguen hablando de calorías o kilocalorías que todos entienden más o menos y además también ponen el equivalente de las mismas en kilojulios que nadie conoce?
Por si alguien siente la curiosidad, aunque en realidad 1 kilocaloría equivale a 1.000 calorías, siempre nos referimos a calorías. Olvidaros pues de las kilocalorías.
Entonces 1 caloría equivale a 4,18 julios, y redondeando a 4 julios.
Habría que multiplicar la cifra en calorías por 4, pero en nuestro país nadie usa los julios.

6. Entre los hidratos de carbono tendrán que especificar lo que es realmente azúcar, y lo que son almidones.
El jarabe de glucosa y de fructosa son hidratos que se emplean ampliamente en la industria alimentaria por ser más dulces que el azúcar normal o sacarosa y que nos los están “colando” un poco por todas partes.
Proceden del almidón que puede tener también origen en varias plantas, entre ellas el maíz modificado.
Concretamente el jarabe de fructosa de alta concentración es una clase de azúcar en forma líquida con un alto contenido de fructosa, aproximadamente un 50%.
No es un azúcar químico, pero es producido del azúcar natural a través de un tratamiento bioquímico.
Tiene un alto grado de dulzor, es incoloro, genera poca energía y sobre todo tiene un bajo precio, razón más que suficiente para que la industria alimentaria lo use cada día más.
Sin embargo cada día hay más estudios que demuestran que estos jarabes de alta glucosa y fructosa facilitan o promueven la obesidad.

7. También será obligatorio especificar el CDO de ese producto, es decir el tanto por cierto o la Cantidad Diaria Orientativa que podrá tomar un adulto que deba consumir al día 2.000 calorías.
Si tiene que consumir menos de 2.000 calorías diarias, su CDO también será menor.

8. Entre las grasas no solo nos van a especificar las totales, sino también las saturadas, que ya más de uno sabe lo que son, y también las monoinsaturadas y las poliinsaturadas.
¿Sabéis muchos de vosotros cuáles son unas y otras, sus diferencias y sus características, o tendréis que hacer un máster?
En los productos constará “más información” que hasta ahora quedaba oculta, como por ejemplo el tipo de “aceite o grasa vegetal” que lleva, como si fuera su “apellido”, indicando si es aceite de oliva, de girasol o de palma.
¿Será verdad? o seguiremos leyendo que tienen “aceites vegetales”.
Parece ser que, concretamente, el aceite de palma saldrá de su escondite.
Es el más utilizado del mundo, tanto en alimentación, limpieza y cosméticos como para producir biocombustible.
Y uno de los ingredientes con peor reputación entre muchos consumidores europeos por su contenido en grasas saturadas y los excesos medioambientales de su producción en países como Indonesia y Malasia.
Se encuentra en infinidad de productos industriales que comemos, como pizzas, bollería industrial, margarinas, cremas de cacao, pasteles…
Y, sin embargo, hasta ahora su presencia en tantos alimentos quedaba oculta bajo la denominación genérica de “aceite vegetal”.
El nuevo reglamento europeo de etiquetado obligará a precisar dónde hay aceite de palma, y eso tendrá varias consecuencias.
En Malasia, país del que procede la mayor parte del aceite de palma que llega a Europa, las autoridades están preocupadas por si descienden las exportaciones, pero confían en que haya mayor demanda de su “aceite de palma con certificado de sostenibilidad”, que es el que acredita, entre otras cosas, que procede de zonas en las que no se ha deforestado la selva autóctona.
En países como Francia, Bélgica y Suecia ha habido campañas muy agresivas en contra del aceite de palma y Casino Group, una de las cadenas de supermercados más grandes de Francia llegaron a eliminarlo de todos sus productos.
De ahí que Unilever, otro de los gigantes mundiales del gran consumo, acabe de anunciar que el 100% del aceite de palma que introduce en el mercado europeo ya está certificado.
En relación con los ácidos grasos trans, tan peligrosos para la salud, y que ya hace tiempo es obligatorio declarar en los Estados Unidos, la Comisión Europea preparará un informe, en el plazo de 3 años, que podrá acompañarse de una propuesta legislativa.
¡¡Largo me lo fiáis!!

9. En las compras online o por Internet también deberán estar incluidos todos estos datos.

10. Si el producto se ha descongelado, también tendrá que constar para que el consumidor no lo vuelva a congelar.
¿Se cumple hoy esto en cualquier pescadería de barrio, de mercado municipal, o de supermercado?
En absoluto, y además me consta, de ahí que lo afirme con toda rotundidez.

11. Productos que “aparentan ser una sola pieza” como las salchichas, ciertos embutidos laminados y envasados, como jamón de pavo o de pollo, palitos de cangrejo… pero que son una “mezcla de varias cosas”, también deberán dejar claro todos los ingredientes utilizados.
¿Qué tanto por ciento de padres jóvenes leen su etiquetado si a sus niños les encantan porque les han aficionado a ellos, por ejemplo las salchichas, y me da igual que sean de pollo, pavo… o de lo que sea?
¡Es un típico producto cárnico procesado, que crea una especie de adicción y que solo debería consumirse muy de vez en cuando!

En el caso de los productos pesqueros, en virtud de otra normativa que ya ha entrado en vigor, también será obligatorio informar en la etiqueta de cómo ha sido la captura de cada ejemplar, información sobre la zona, el arte de captura utilizado y la zona de cría, (por ejemplo, si se trata de acuicultura).
Hace tiempo que ya compro solo productos que llevan esta información.

Cuando se trate del consumo fuera del hogar, será más cómodo para las personas que padecen alguna alergia o intolerancia, ya que las cartas de los restaurantes indicarán si los alimentos llevan, o pueden contener, alguno de los 14 alergenos más comunes.
Detallar si las croquetas llevan trazas de moluscos o crustáceos, o si un pastel contiene sésamo, avellanas, nueces, anacardos o alguno de los alergenos más comunes será obligatorio también en los restaurantes.
Ya no será necesario preguntar al chef, ni dejar el producto fuera de la cesta de la compra por un “por si acaso”, las etiquetas y las cartas deberán informar de forma exhaustiva.
Con ello, los consumidores tendrán la misma información en cualquiera de los países de la Unión Europea en los que adquieran sus alimentos, o en los restaurantes a los que acudan.
¿Será verdad en nuestro país en el que todavía una gran mayoría de personas ni mira las etiquetas?

La Organización de Consumidores CEACCU, la primera organización de consumidores deEspaña, ha manifestado que este nuevo reglamento presenta algunas carencias, por lo que lo resume con la frase “cambiarlo todo para dejarlo todo igual”.
En mi opinión, es una concesión más a la gran industria alimentaria, la más importante y poderosa en el mundo!
El consumidor, al final, importa muy poco y lo único que debe hacer es “consumir mucho y callar más”.
Y, por desgracia, es lo que hace una gran mayoría.

¿Nuestro cerebro puede influir en la pérdida de peso?

¿Puede el cerebro influir en la pérdida de peso?
La Neurociencia moderna nació de la mano de nuestro premio Nobel Santiago Ramón y Cajal (1852-1934) y pretende explicar el complejo funcionamiento del cerebro, estudiarlo, observarlo y analizarlo.
Así se ha comprobado que, para perder peso, entre otras muchas cosas, hay que “educar al cerebro”.

Ya vimos que el centro del apetito o de la saciedad se encontraba precisamente en el cerebro, en una glándula hormonal del volumen de un guisante situado en su centro que se llama hipotálamo y que controla muchas otras funciones del organismo.
También vimos que había que comer despacio para que esta glándula tuviera tiempo suficiente de “enterarse” de que estábamos injiriendo comida y, a continuación, de que teníamos que parar porque ya estábamos saciados.
Por ello nuestro cerebro, si le hacemos “caso”, nos ayuda a mantener un peso corporal adecuado, garantiza nuestra supervivencia y ejerce un papel muy importante a la hora de combatir y evitar la obesidad.
Pero los muy comilones siguen comiendo…, aunque ya no tengan ganas, simplemente porque les gusta demasiado la comida que tienen delante.

Cuando tenemos hambre se enciende una alarma en este hipotálamo y esas mismas señales de alerta llegan también al sistema de recompensa aumentando la apetencia por la comida, cuya sola imaginación ya nos produce placer, se “nos hace la boca agua” como decimos vulgarmente y aumenta el deseo.
A medida que comemos, el nivel de nutrientes en sangre aumenta y se liberan, también en el hipotálamo, hormonas que inhiben el apetito, como la leptina y la insulina.
Cuando estas señales alcanzan el sistema de recompensa, se reduce la sensación de placer y disminuye el interés por seguir comiendo.

Sin embargo, determinadas comidas de uso muy frecuente, fácilmente accesibles y que requieren un mínimo de preparación, ricas en grasas y azúcares pueden anular estos mecanismos de freno.
Estas comidas sobrecargan el sistema de recompensa que empieza a funcionar de manera inadecuada, igual que hacen las drogas, de manera que cuantos más azúcares y grasas se ingieren, más se desea seguir haciéndolo.
Se come en exceso hasta el punto de que se habla también de adicción a la comida, como explica el experto en adicciones Paul J. Kenny en “Investigación y Ciencia”.
Investigación y Ciencia es una publicación científica de alta difusión, y es la versión española de la revista norteamericana Scientific American.

Si se come una bolsa entera de patatas fritas chips, y muchos lo habréis comprobado, al terminarla, se tienen casi más ganas que al principio de seguir comiéndolas, porque no sacian y además el organismo tiende a seguir comiendo más de lo mismo.
Se ha visto que hasta el “chasquido” que se produce al masticar estas patatas ya crea una especie de adicción, porque este simple ruido produce cierto grado de satisfacción, por eso los fabricantes van buscando ese “crujido” hasta en los cereales del desayuno, puesto que de lo que se trata es de fidelizar al consumidor para que busque estos productos y no deje de consumirlos.
Cuanto más crujientes más apetecibles, pero más se habrán “desestructurado” sus hidratos de carbono y más habrá aumentado su Índice Glucémico también llamado glicémico.

Según un nuevo estudio realizado en la Universidad de Tufts y el Hospital General de Massachusetts, que se publica en el último número de la revista de acceso libre “Nutritionn & Diabetes”, se puede entrenar al cerebro para que ponga fin a este efecto y “prefiera alimentos saludables bajos en calorías en lugar de otros con más calorías y menos sanos”.
El estudio, llevado a cabo con mujeres y hombres adultos sugiere que no sólo es posible revertir el poder adictivo de la llamada “fast food” sino aumentar, además, la preferencia por los alimentos sanos.
¿Si estuviésemos rodeados de personas que comiesen sano, acabaríamos nosotros comiendo sano? Probablemente sí.
Si convencemos a nuestro cerebro de que los alimentos sanos son los que nos apetece comer, se daría un paso importante para luchar contra la obesidad.

La influencia que ejerce lo que tenemos a nuestro alrededor, y la educación que recibimos en lo que comemos, también se ha comprobado en niños muy pequeños si, desde el principio, los padres les inculcan el “amor por los alimentos saludables”.
La psicóloga Elsa Punset habla de que “nuestros niños son digitales, emocionales y entrenables” y como son entrenables, si se quiere se les puede entrenar desde pequeñitos para que les gusten los alimentos saludables.
Dentro de las verduras y de las frutas, simplemente por sus colores bonitos, variados y llamativos ya hay una razón para atraerles.

No nacemos adorando las patatas fritas y odiando la pasta integral, por ejemplo”, explica Susan B. Roberts, profesora de nutrición y de psiquiatría en dicha Universidad de Tufts que es la que lidera esta investigación y explica que este comportamiento, denominado condicionamiento, ocurre con el tiempo, en respuesta a la exposición repetida a los alimentos “tóxicos” o muy grasos y calóricos que tenemos disponibles en nuestro entorno.
Se sospechaba que, una vez establecidos los circuitos de adicción a alimentos poco saludables, estos podían ser difíciles o imposibles de revertir, sometiendo toda la vida a las personas que han ganado peso al antojo de alimentos poco saludables, que se vuelve una tentación continua.

Para averiguar si el cerebro puede ser “reentrenado” para elegir alimentos saludables, Susan B.vRoberts y sus colegas estudiaron lo que ocurría en el sistema de recompensa de hombres y mujeres con sobrepeso y obesidad a los que sometió a un “programa de pérdida de peso especial” y todos los participantes fueron sometidos a la resonancia magnética de sus cerebros, al principio y al final de un período de seis meses.
Este estudio demostró que las personas que participaron en él tenían después un mayor deseo de alimentos saludables junto con una disminución en la preferencia por otros poco saludables.
”Hasta donde sabemos, esta es la primera demostración de que este importante cambio es posible”.

Los investigadores creen que varias características de este “programa de pérdida de peso” fueron también importantes porque planificaban menús con bajo índice glucémico, el IG.
Este índice mide la capacidad de un alimento que contenga carbohidratos de elevar el azúcar en sangre después de las comidas.
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos o azúcares, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen.
Esta elevación puede ser rápida o lenta, dependiendo del tipo de nutrientes y de la cantidad de fibra que contenga.
La grasa y la fibra tienden a reducir este índice glicémico.
Como regla general, cuando más cocido o elaborado, es decir manipulado, esté un alimento, más alto será su índice glicémico.
Así, la pasta al dente tiene un índice glicémico menor que si se cuece durante más tiempo.

Otros estudios han demostrado que los procedimientos quirúrgicos como la cirugía de bypass gástrico puede disminuir el placer por la comida en general, pero no hace que los alimentos más saludables parezcan más atractivos, señala otro de los autores, Thilo Deckersbach, psicólogo del Hospital General de Massachusetts.
Susan B. Roberts añade “Nosotros hemos demostrado que es posible cambiar las preferencias de los alimentos poco saludables a los más sanos sin cirugía.”
Aunque queda mucha investigación por hacer, nos sentimos muy alentados ya que nuestro programa de pérdida de peso parece cambiar qué alimentos son tentadores para la gente.”
El tiempo nos seguirá aportando nuevos estudios y más datos puesto que el sobrepeso y la obesidad son la nueva epidemia del sigloXXI.

Crema de limón apta para celíacos

Esta es una crema suave y deliciosa que se puede servir s0la, en copas, o acompañando a un bizcocho de chocolate como éste que, si tenéis la función crisp, se “hornea” tan solo en 6 minutos sin necesidad de precalentar el microondas y sale estupendo.
Los ingredientes para 4 o 5 personas son:

■  10 o 20 g de piel de limón rallada
■  160 g de azúcar
■  20 g de maicena
■  4 yemas
■  2oo g de zumo de limón = 2 decilitros
■   300 g de agua = 3 decilitros

■  4 claras a punto de nieve
■  y un pizco de sal

1. Esta crema se puede hacer en un cazo, en la olla superrápida sin tapa de ninguna clase, o en el microondas, el sitio más cómodo, rápido y limpio.
2. Escoger como siempre una ensaladera o bol grandes, de cristal y nunca de plástico ni similar, y volcar todos los ingredientes por el orden puesto en la receta, menos las claras.
Ir removiendo con un batidor de alambre a medida que los vamos echando para que se vayan mezclando.
3. Volcar las claras en otro bol o sopera también grande y reservarlas.
4. Cuando ya todos los ingredientes de la crema estén bien mezclados, meter el bol en el microondas, tal cual está, programando 10 minutos y potencia máxima.
Al principio no hace falta remover, porque la mezcla está fría, pero en cuanto se calienta remover de vez en cuando con el batidor anterior porque, como siempre, espesan antes los bordes exteriores del bol que el centro.
5. Cuando la veamos que empieza a cocer, en mi microondas a los 10 minutos y a 750 vatios, sacarlo y remover fuertemente.
No tiene que haber ningún grumo.
6. Cuando esta crema esté completamente fría, en el bol de las claras echar un pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
7. Incorporarlas a la mezcla de limón, con cuidado para no perder las burbujitas de aire que acabamos de introducir.
8. Volcarla en las copas y servirla preferentemente fría pues está más rica.

Consejos de cocina y nutrición
El utensilio más cómodo y rápido para rallar piel de cítricos es el microplane que en muchos casos no hay ni que fregar después. Basta con pasarle tan solo papel de cocina por todas partes y guardarlo.

■ Cuando vayáis a rallar piel de limón o de naranja, escoger siempre frutos con piel o corteza gorda que tienen más esencias.
Lavarlos muy bien antes, hasta con agua y jabón, y secarlos también muy bien.

■ Por numerosos comentarios vuestros compruebo que todavía hay “un miedo terrible” a usar correctamente tanto la nevera como el congelador, y se siguen tirando toneladas de comidas todos los años, y no solo en nuestro país.
Y esto es una pena, porque con el “frío” bien utilizado, se pueden hacer verdaderas “maravillas” y no os podéis imaginar lo que os simplifica la vida.
Para resolver todas estas dudas tenéis mi ebook http://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Coservar-y-nCongelar-nuestros-alimentos, que también existe en formato Kindle y que, como el resto, solo cuesta 2,50€… ¡aunque vale muchísimo más!

■ En el caso de esta crema, por vuestra logística y porque está mucho más rica fría que a temperatura ambiente, es preferible hacerla en 2 pasos:
– Tapáis las claras recién cascadas en la sopera con film transparente y la guardáis en la nevera hasta el día siguiente.
– Cuando la crema de limón esté a temperatura ambiente, taparla de la misma manera e introducirla también en la nevera.
Al día siguiente, o pasadas una horas si os viene mejor, sacar ambos recipientes de la nevera.
Al de las claras añadirle ahora 1 pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
Volcarlas inmediatamente depués todas juntas en el bol de la crema de limón rebañando bien con una espátula de silicona.
Incorporarlas suavemente con un tenedor a dicha crema hasta que esté completamente homogénea.
Como está fría degustarla a continuación ya que está más rica.
Pero, y esto es lo increíble del “frío” bien utilizado, si os sobra alguna ración, volcarla rápidamente en un tupper hermético redondo, llenarlo hasta arriba como ya os he explicado, expulsar la ínfima cantidad de aire que queda en su interior y guardarlo en la zona más fría de la nevera, a 2 o 3º.
Os durará varios días en perfecto estado, y a diferencia de las claras de huevo a punto de nieve que se van bajando poco a poco, esta crema sigue espumosa y no se baja, es como si la crema de limón “sujetara” las burbujitas de aire y éstas no desaparecieran.
Y uno de mis últimos experimentos, congela de maravilla y no se separa en dos fases, algo que yo me temía.
¡Una auténtica maravilla!

Enmantecar y enharinar moldes de cocina. Bulo.

Enmantecar y enharinar moldes de cocina
Hasta ahora siempre se ha recomendado enmantecar, con mantequilla, los moldes de cocina antes de hornearlos, fueran del material que fueran, porque hasta ahora la mayoría de los bizcochos se elaboraban con esta grasa.
De los míos, ninguno.
Esta es otra “operación” que se sigue encontrando tanto visualmente como en “letras de molde”, es decir escrita y, si se van a hornear, también aconsejan que se espolvoreen después con harina, tirando el exceso.
Como siempre se ha dicho y se ha hecho… se sigue haciendo sin rechistar.

¿Y qué pasa si alguien no tiene en ese momento mantequilla en casa, o no la usa nunca, o tiene mucha prisa, o está intentando simplificar su vida?
¡Pues no pasará nada…, y todos lo podréis comprobar!
¡Porque algo hay que hacer en algunos casos, pero mucho más fácil y rápido que “enmantecar”!

Entre las herramientas imprescindibles en la cocina, que a lo mejor os interesa recordar, están las brochas de silicona, limpias, higiénicas y baratísimas que, además, se lavan estupendamente en el lavaplatos y que vamos a utilizar en este caso, pero en lugar de “enmantecar”, vamos a “aceitar.”
Y después de este “aceitado” no es necesario “el enharinado”, aunque se haya hecho siempre, pero que es una pérdida de tiempo.
Cuánto más simplifiquemos y aligeremos nuestra cocina, tanto mejor.

Muchos todavía “enmantecan” cogiendo con las manos un trozo de mantequilla que frotan por toda la superficie del molde, y otros, “más finos”, lo embadurnan cogiéndola con un trozo de papel absorbente de cocina.
En el primer caso, aunque tengáis las uñas cortitas, la mantequilla se os meterá dentro, algo que puede resultar muy molesto, y en el segundo caso, como el papel absorbe rápidamente las grasas, necesitaréis quizás un pegotito más grande, los dedos se os engrasarán y seguirá resultando incómodo.

¿Qué hacer entonces?
1. Coger el molde, sea del material que sea, y se vaya a usar tanto en frío como en caliente, es decir sin sufrir ningún proceso de cocción u horneado, puesto que se trata por ejemplo de presentar su contenido de una manera más original, se me ocurre servir una ensaladilla rusa en un molde de rosca o anillo, también llamado de “bavarois”.
2. Echar 3 o 4 gotas de aceite de oliva en dicho molde, y con la brocha de silicona “pintar” completamente todo su interior, hasta arriba.
Si se trata de una preparación en frío, a la hora de “desmoldarla”, el caso anterior de la ensaladilla, ésta se escurrirá del molde con mucha mayor facilidad deslizándose por todas las paredes del mismo puesto que las hemos lubricado.
Por supuesto que con estas preparaciones frías tendréis que tener la precaución de ir apelmazándolas con una espátula ancha, también de silicona, a medida que las vais volcando para que en el molde no queden espacios vacíos, es decir como burbujas de aire, que podrían contribuir a que, al desmoldarlo después, se rompiera.

Si la preparación va a ir al horno, la mayoría de los moldes usados hoy día, por su material de fabricación, no necesitan este “enmantecado” previo, pero con este sencillo “aceitado” nos aseguramos más el éxito evitando que se pegue, aunque sea solo en un puntito en el centro.
Y si usáis aceite de oliva solo y exclusivamente en la cantidad necesaria y una brocha de silicona, os aseguro que el aceite “no chorreará” por el interior del molde.
Si se trata de moldes crisp, para bizcochos o masa sablée, pintarlos siempre completamente de aceite, solo unas gotitas, pero todo el fondo y los costados llegando hasta el borde superior.

Los que siguen usando la mantequilla quizás no sepan que al ser mucho menos estable que el aceite, a partir de los 80º empieza a sufrir alteraciones en su composición y a perder propiedades, temperatura que se sobrepasa claramente en cualquier horneado, razón de más para no “hornearla” cuando se supera esa temperatura.
Esto es algo que antes no se sabía… pero hoy sí.

El aceite de oliva virgen, el más estable de todos ellos, aguanta perfectamente los 180º-190º sin “quemarse”.
Aun así, también se siguen haciendo muchos asados tradicionales, sobre todo de carnes y aves grandes, a unas temperaturas demasiado elevadas, 200 o 210º.
Por eso muchas veces cuando se come fuera de casa se hacen mal las digestiones, y es simplemente porque el poco o mucho aceite que se haya usado al cocinar, al freír, simplemente en la plancha, o en los horneados… se ha “quemado”, es decir se ha calentado en exceso, por encima de su temperatura adecuada, y ha empezado a polimerizarse.

Este enmantecado y enharinado posterior se aconsejaba también antes hasta para cuajar pasteles de verdura o de pescado, que se solían cuajar en el horno tradicional y a baño María, con lo que los tiempos eran eternos.
Todos estos pasteles, también llamados mousses si están muy triturados y no llevan trocitos, se cuajan mucho mejor en el microondas, sin baño Maria naturalmente, y en tiempos infinitamente más cortos, a la potencia adecuada, o al vapor en la olla superrápida.
Solo hay que pintarlos por todas partes, fondo y paredes, con una chispa de aceite, nada más.
Tenéis varias recetas de “pasteles y mouses” en mis ebooks, y el que no se lo crea no tiene más que probarlo y auto convencerse.
Ya sabéis que una imagen vale más que 1.000 palabras, y si encima se puede ver, tocar y probar el resultado… porque lo habéis hecho vosotros mismos, mucho mejor.

Por eso recomendaciones antiguas que se han vuelto arcaicas no deben seguir haciéndose.
Los franceses siguen elaborando lo que ellos llaman “beurre noisette”, es decir “mantequilla avellana”, por el color que adquiere, y para obtenerla se necesita una temperatura de 165°Cº.
¡ Creo que sobran los comentarios!

Aluminio, ¿hay que usarlo en alimentación?

¿Hay que usar el aluminio en la alimentación?
El aluminio es el segundo metal más utilizado después del acero y el tercer elemento más abundante en la corteza terrestre.
Está prácticamente por todas partes, tanto en forma natural como artificial, sobre todo después de que hace poco más de un siglo comenzase su explotación industrial a escala masiva.

Desde algunos desodorantes, pero no todos, hasta el envoltorio del chocolate, desde las cazuelas dónde se prepara la comida, todavía en muchos restaurantes, a las latas que contienen el refresco…, hay cientos de maneras por las que nuestro organismo entra en contacto con el aluminio.
Aunque la migración de sales del aluminio a los alimentos es muy pequeña, excepto en alimentos ácidos o salados, las autoridades sanitarias recomiendan restringir su uso pues cada día hay más evidencias de que puede ayudar a desarrollar enfermedades como el Alzheimer.

Y ya no digamos del uso doméstico a gran escala que se sigue haciendo en nuestro país del papel de aluminio para envolver alimentos que se van a conservar o congelar, creyendo además que es impermeable, es decir que no deja pasar el aire, cuando en realidad no lo es.
Además, todo lo que está envuelto con este “material” aparece como “misterioso” puesto que no se puede ver a través de él, al contrario de lo que sucede en las bolsas de plástico transparente que usamos para conservar y congelar.
Tampoco se puede rotular para que se sepa lo que hay en su interior, así que ya tenemos también estos grandes inconvenientes desde el punto de vista de la productividad y eficacia en la cocina.
Pero como apareció antes que el film transparente, muchas personas se resisten al cambio, aunque sea para bien, y se sigue usando en demasía.
¡Somos el país de Europa que más lo sigue utilizando a nivel casero!
Si, además, se hacen papillots que van a cocinarse en el horno con este papel, el error será ya garrafal.

Muchos profesionales, muy inteligentemente, lo han cambiado hace tiempo, por lo que se llama papel vegetal, también denominado papel de horno o papel sulfurizado, aunque sea un poquito más molesto de manipular pues no es tan maleable, pero otros muchos no se han querido ni enterar.
Hace años, porque ni lo he usado nunca ni lo uso, en alguno de estos envases de un solo uso que estuve inspeccionando, el propio fabricante especificaba, en letra muy chiquitita, como para que no se viera: “Evitar el contacto prolongado de este material con ácidos o con comida rica en sales”, y a cuántos papillots de pescado se les añade no solo sal, sino también unas gotas de limón para aromatizar.
Otros, todavía más recalcitrantes o desaprensivos, envuelven ciertos alimentos en este papel, los cocinan al vapor, encima de una sopa por ejemplo… ¡y luego se tragan la sopa!

Un grupo de científicos europeos reunidos en una convención que se celebra desde hace 11 años en la ciudad francesa de Lille, al norte de París, han llegado a la conclusión de que hay “algunas sospechas sobre la toxicidad del aluminio”, algo que yo ya leí hace más de 20 años precisamente en una revista también francesa.
Según el profesor Alfred Bernard, toxicólogo de la Universidad Católica de Lovaina, “se ha demostrado que la demencia observada en pacientes en hemodiálisis se debe a la acumulación de aluminio en la sangre y el cerebro.
Las personas con insuficiencia renal son claramente las de mayor riesgo para el aluminio”.

El profesor Christopher Exley, bioquímico de la Universidad de Keele, en Inglaterra, considerado como el principal experto mundial en el campo de la toxicidad del aluminio, cree que el aluminio se acumula poco a poco en el cuerpo y ya empiezan a vislumbrarse sus efectos nocivos.
Ambos profesores están de acuerdo, según lo que ha publicado el diario «Le Soir», en que este “simpático metal” es una potente neurotoxina que afecta directamente al cerebro.
En las “placas” del cerebro de dichos enfermos se ha encontrado aluminio, en mayor o menor cantidad.

El profesor Exley dice que se ha probado que “si el aluminio está presente en una región del cerebro en donde la enfermedad de Alzheimer está en curso, puede promover su desarrollo aumentando la gravedad y el inicio temprano de los síntomas”.

El uso del aluminio en las cocinas está prohibido en algunos países, como Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido o Brasil, para evitar migraciones de sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.
Su utilización debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas.
Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de alimentos ácidos o salados.
Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento o de cocción, de la composición y el pH del alimento, y de la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio, aunque últimamente también se está cuestionando si este polímero podría llevar BPA, bisphenol A.

La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con nuevas condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que contienen aluminio.
Según las nuevas condiciones, aplicables a partir del 1 de febrero de 2014, deben modificarse estos usos y reducirse los aditivos que contienen aluminio.
El objetivo es que no se supere la ingesta semanal tolerable de aluminio, establecida por la EFSA en 1 miligramos por kilo de de peso corporal.
El nuevo reglamento fija un tiempo para que los fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a los nuevos requisitos para aquellos que contienen aluminio.
Mi consejo, para el que lo quiera seguir, es que no lo uséis para nada.
Si queréis envolver un bocadillo por ejemplo, rodearlo primero muy bien con papel absorbente de cocina, y posteriormente poner el papel de aluminio encima de manera que nunca lo toque.