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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

Ollas superrápidas, por qué yo trabajo de diferente manera

:-P  Como en otras ocasiones, el blog deja de publicarse unos días durante la Semana Santa y volverá a estar con vosotros el lunes 13 de abril.

Espero que este post, Olla superrápida, por qué yo trabajo de diferente manera con ella, sea el último que escriba sobre las mismas, porque de los consejos y especificaciones que hacen de ellas algunos fabricantes ¡estoy harta, hasta la coronilla… y un poco más arriba!

Como usuaria de la misma desde hace muuuuuuchos años, cuando me enteré de su existencia allá por el principio de los años 80, como especialista en nutrición y como experta en técnicas culinarias modernas, mis consejos pueden diferir poco o mucho de lo que dicen los fabricantes, cuyo afán es solo vender.
¡Y, por desgracia, es más bien mucho!

Yo no vendo nada, porque mis ebooks tienen un precio representativo de 2,50 + IVA, y más de una persona y de dos me han regañado cariñosamente por ello.
Y no los regalo directamente, como el blog que es totalmente gratuito y no tiene ningún tipo de banner o publicidad, como muchos otros que ganan bastante dinero con ello, porque en nuestro país, por lo menos, lo regalado nunca se aprecia, ¡parece que no tiene calidad!

Pero antes, de los 18 libros que me publicó Espasa-Planeta, salvo los que estaban dedicados al microondas, o al Thermomix, el resto se refería a estas ollas, hasta el que era todo un tratado de nutrición, “Menús para estar sanos y no engordar”, porque encima de la placa de calor solo necesito éstas, que uso para todo…, salvo para huevos y tortillas.
(Por cierto, mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope”, que “nació” en formato pdf, epub y kindle en 2011, ya está también en versión papel, editado por Bubok, y lo podéis adquirir en http://www.bubok.es/libros/237608/Utiliza-tu-olla-superrapida-a-tope al precio de 8,55€ + IVA)

Así que voy a ir desgranando varias de las “lindezas” que los fabricantes afirman y, por supuesto desmintiéndolas 1 a 1, explicándoos, como siempre, los por qués.
1. Esta primera está en mi blog como comentario, que todos por supuesto podéis leer, y fue lo que le contaron a una de mis seguidoras hace unos días.
Me indignó tanto… que fue cuando decidí escribir este post, aunque lo publique ahora, mucho después.
“Esta mañana en el SAT me han afirmado que SÓLO las ollas que tienen su fondo gofrado pueden usarse para freír, asar y guisar. Las demás se pueden utilizar para “marear” el alimento como mucho, pero no para freír”.
Esto es totalmente falso porque se puede y se debe freír, asar y dorar… en cualquiera de las ollas de 24 y 28 centímetros de diámetro, es decir en las series Inox y Hotel, tengan o no tengan este fondo en forma de panel de abeja.
De hecho yo tengo desde hace tan solo 2 años la olla de 12 litros y la uso para todo, lo mismo que hacía con mis primitivas, la de 6 y la de 8 litros y solo de 24 centímetros, que fueron las primeras que salieron, y que están como nuevas después de la “paliza” que recibieron, primero para mi uso particular, y después cuando yo impartía clases en mi escuela.
Cuando se trate de freír en un baño de aceite, por ejemplo, patatas, croquetas, pescado…, la olla-sartén será más cómoda exclusivamente por ser más bajita, nada más.
¡El fondo gofrado no interviene para nada en absoluto!

2. Cierre correctamente la olla y póngala en la placa del diámetro correspondiente al tamaño de la base de la olla, que está debidamente señalado en el fondo de la olla y conecte a toda su potencia la fuente de calor. En las cocinas eléctricas, el diámetro de la placa de cocción y el tamaño de la base de la olla a presión deberán ser iguales.
Otra afirmación totalmente falsa.
Yo tengo en mi escuela, que es donde cocino siempre, una placa de vitrocerámica fabricada en Suecia colocada desde que la inauguré en 1989, y el fuego más cómodo para cocinar, y el único que es halógeno tiene tan solo 18 centímetros de diámetro y siempre, desde el primer día, he usado las 2 ollas-sartén de 28 centímetros que ya tenía entonces y la de 12 que he adquirido hace poco.
El que manda siempre, y lo he escrito hasta la saciedad hasta en mi “chuletón”, es el fondo difusor de la olla, de gran calidad, con 5 capas diferentes, que “difunde” o expande el calor hasta los bordes externos de la olla.
Como los fabricantes tienen baterías enteras, piezas sueltas de menaje, sartenes… de varios diámetros, ¿será que con esta afirmación pretenden que uno se compre muchas piezas diferentes y no una sola como yo os aconsejo?
Esta afirmación no es ni siquiera cierta en el caso de las placas de inducción, ya que, aunque no tengo ninguna, he probado mi olla de 12 litros y 28 centímetros sobre un fuego de inducción de 20 centímetros de diámetro y ha funcionado de maravilla, vigilándola por supuesto continuamente porque este tipo de placas “reacciona” demasiado deprisa.

3. No llenar nunca la olla más de 2/3 de su capacidad.
Esta es una verdad a medias, y solo se refiere a líquidos.
Si se trata de verduras de hojas cocinadas al vapor, encima de la rejilla o dentro de un cestillo, y con tan solo 10 cucharadas de agua debajo la olla, como os aconsejo, se puede llenar prácticamente hasta arriba.
¡Ojo! estoy hablando de hojas, espinacas, acelgas…
En mi olla de 12 litros yo meto 2 kilos de acelgas enteras frescas, hojas y pencas, la olla se queda rellena hasta arriba y se cocinan de maravilla.
Como merman muchísimo después de la cocción, puesto que tienen más de un 87 % de agua en su composición, al final en la olla solo hay verdura hasta la mitad de su capacidad.

4. Especialmente apropiadas para comidas que normalmente requieren largo tiempo de cocción.
Hasta hace muy poco tiempo las ollas exprés primero, y luego las superrápidas, se han utilizado exclusivamente para eso, y “parece ser” que es para lo único que quieren que las usemos.
Pero ya es hora de cambiar y de usarla para todo, como cazo, como cacerola tapada con su tapa de cristal (que siempre os recomiendo), para asar, freír, dorar…, para toda clase de guisos, tanto de carnes, como de pescado o de verduras, para cremas y sopas, para arroces… para cocinar al vapor, en definitiva para todo.

5. La olla a presión sólo se debe abrir después de haberla enfriado.
La olla no se debe enfriar nunca, salvo que notemos que huele a “quemado”, y bastante mejor que echarle agua fría por encima o por debajo, es preferible ir eliminando la presión interior con el dedo, suavemente y muy poco a poco.
Protegeros con un paño porque el vapor, aunque se elimine muy despacito, está a 100º y puede quemar.

6. Antes de usarla por primera vez, hay que lavar con agua caliente y detergente la olla, la tapa y la junta de goma.
No hace ninguna falta, con aclararla simplemente con agua ya es suficiente.
Y la goma, ya insistiré en ello más adelante, cuanto menos la manipuléis mejor.
Viene “recubierta” de un polvillo ligerísimo blanco que hará que se deslice con facilidad a la hora de usarla y que no conviene retirar. 

7. La válvula es un dispositivo de seguridad. Comprueba si la pequeña cápsula de la válvula está fuertemente apretada. Si no es así, enrósquela firmemente.
Esto sí es muy importante, comprobando al mismo tiempo que el tornillo que se ve por el  revés de la tapa también está apretado “a tope”.
Aunque “se supone” que las ollas al final de su fabricación pasan por un “control de calidad”, a varias personas se les ha caído la válvula con su correspondiente muelle dentro de la preparación que estaban realizando… , ¡con el consiguiente susto!

8. En cuanto el contenido de la olla comience a hervir, lo primero que escapará por la válvula será el oxígeno del aire.
Esto es verdad, pero la mayoría de las veces este “escape” pasa desapercibido y notáis casi inmediatamente después que la válvula empieza a subir.
Pero a menudo, y por ello os lo quiero aclarar ya que es importantísimo, en el interior de la olla, cuando su contenido empieza a hervir, justo dónde la válvula se va a “cerrar”, se coloca una burbuja de aire.
Entonces, por el ruido muy suave que hace la olla, nos damos cuenta de que ya ha empezado la ebullición en el interior, pero la válvula está “perezosa” y no empieza a subir.
En estos casos, y solo en estos casos, con los dedos, levantar ligeramente el capuchoncito de la válvula, con un sencillo toque, como para ayudarla a subir.
Inmediatamente veremos que empieza a subir con total normalidad.

9. A pesar del recubrimiento de fondo duro de titanio, sumamente resistente le recomendamos utilizar cucharas y tenedores sintéticos o de madera para dar vuelta o remover la comida.
Falso a medias.
Para remover, en cualquier recipiente metálico, aunque sea una cacerola antigua, contrariamente a lo que se sigue viendo en las cocinas de muchos restaurantes, hay que remover con herramientas de madera, mejor que de silicona, ya que el ruido continuo resulta molestísimo.
Y para que se “higienicen” completamente, lavarlas en el lavavajillas, aunque las tengáis qu reponer de vez en cuando.
Deberán ser además piezas largas para que no se nos “cuelen” dentro de la olla.

Pero para dar la vuelta a trozos de carne, tanto pequeños como grandes, hay que usar pinzas largas de cocina de acero inoxidable, resistentes y fuertes, para que puedan hacerlo con facilidad si la carne pesa.
Estas pinzas también deberán ser largas, para que las salpicaduras que siempre se producen, puesto que estamos friendo, no nos quemen los brazos o las manos.
Por ello una tapa adicional de cristal del mismo diámetro de la olla es totalmente imprescindible, como os he explicado en mi ebook y en varios posts.
Solo mancharemos y salpicaremos la placa de calor, al destapar para dar la vuelta a estos alimentos que estamos dorando, friendo o haciendo como a la “plancha”.
Nunca usar tenedores, por muy largos que sean, porque no hay que pinchar las carnes nunca, ni siquiera cuando estamos friendo un simple filete.

10. Purgado rápido del vapor: Enfriar el borde de la olla bajo un chorro de agua fría (sólo el borde de la olla, ya que de lo contrario, el agua podrá ser aspirada hacia el interior de la olla).
Esto es algo que no se debe hacer nunca de esta manera, y ya lo expliqué en un post, porque puede resultar peligrosísimo.
Si hay que hacerlo a la fuerza, y ya os he explicado en el punto 5 la única ocasión en la que hay que realizarlo, forzar la expulsión del vapor muy despacito, a mano apretando con el dedo y un paño la válvula de presión.

11. Quitar la junta de goma de la tapa después de cada uso. Lavar cuidadosamente la junta de goma asi como la tapa, especialmente por su lado exterior.
Vuelve a ser falso.
En cantidad de ocasiones, sobre todo si trabajáis con cualquiera de las ollas de 24 o 28 centímetros de diámetro, que son un poquito altas, la tapa de presión no se va a manchar en absoluto, por lo que no hay que trabajar inútilmente.
Además, cuanto menos toquéis la goma, más tiempo os durará.
Esperar a que toda el agua de condensación de la tapa se haya enfriado, aunque también se puede hacer en caliente, inmediatamente después de abrirla, y absorberla o embeberla con una bayeta o spontex limpias.
Si queréis retirar la goma a toda costa, ¡y eso se lo callan! hay que esperar a que esté completamente fría.
Si se retira en caliente, se irá dilatando, irá cogiendo holgura y tendréis que cambiarla más a menudo.
Si por el motivo que sea no podéis esperar, enfriar toda la tapa, con su goma puesta, debajo del grifo del agua fría y luego retirarla.

12. La suciedad, incluso si es fuerte y está quemada o incrustada, no debe ser retirada utilizando medios agresivos como cuchillos, esponjilla de acero o trapo de cobre. En tales casos, dejar la olla a remojo con agua caliente y detergente durante un tiempo prolongado y después eliminar los residuos residentes con un cepillo de fregar, una esponja o un trapo.
Totalmente falso y os voy a explicar por qué.
Si la olla se pega, por el motivo que sea, y se ha pegado bastante, la primera medida de urgencia es cubrir todo lo pegado con agua, o con vinagre corriente, y calentarla hasta que dé un hervor.
Rascar entonces este fondo con una cuchara de madera hasta despegar todo lo pegado.
Luego, y es preferible que la olla esté caliente porque se hará con más facilidad, frotar fuertemente con un estropajo verde fuerte, tanto el fondo como las paredes internas de la olla hasta que estén tan brillantes como al principio.
Como hay 3 tamaños de estos estropajos, escoger el mediano o el grande, simplemente porque tendréis más superficie de fregado, frotado o rascado.
¡Cuidado, usar únicamente un lavavajillas corriente, Mistol por ejemplo!
Si no lo hacéis así, será casi imposible que la olla recupere su aspecto primitivo, y a los pocos usos, al estar parcialmente sucia, parecerá ya vieja.
Lo que no podéis frotar nunca con esta clase de estropajo son sus paredes exteriores que están pulidas y parecen casi plata.

13. Si la base exterior de la olla, es decir su fondo difusor, se ensuciase por fuera, porque se ha colocado la olla sobre una superficie sucia o aceitosa, algo que no debería suceder, o porque hayan chorreado restos de alimentos hasta aquí, al vaciar el contenido de un guiso, que tampoco debería suceder, y este fondo exterior aparece sucio, y su reborde, es decir su unión con el cuerpo de la olla empieza a ponerse negro, no dejéis que esta suciedad vaya a más porque, al final, la olla parecerá vieja rápidamente.
Frotar este fondo difusor y su reborde de la misma manera que os he indicado para su limpieza interior, es decir estropajo verde fuerte hasta que todo lo negro desaparezca.
En este caso, y solo en este caso, para este fondo exterior, podéis usar un producto algo más “fuerte” que el Mistol, como es el gel Cif que limpia de maravilla.

14. Quisiera comentar desde aquí, algo que os está pasando a algunos, a mí solo a veces, y para lo cual no encuentro explicación, y es lo siguiente.
Imaginaros que la olla sube normalmente, no suelta ni una gota de agua, en cuanto aparece la segunda rayita de la válvula se baja el fuego para que no se sobrepasen dichas rayitas ni una chispa, se termina el tiempo de cocción, se apaga, la válvula empieza a bajar y, de repente empieza a soltar vapor como una loca, dándonos el correspondiente susto.
No se la toca para nada, y cuando se puede abrir, porque ya la válvula ha bajado completamente por su propio peso, se comprueba que el guiso está perfecto.
¿Qué ha pasado en estos casos? ¡Si alguno lo sabe…, por favor que nos lo cuente!

Si en algún momento, porque todavía no domináis la olla o vuestra placa, las 2 rayitas de la válvula se sobrepasaran, aunque no haya salida de vapor, retirarla inmediatamente del fuego hasta que solo aparezcan únicamente las consabidas dos rayitas.
Esto quiere decir que, durante breves instantes, tanto la olla como los alimentos han estado sometidos a un exceso de presión, y por tanto a un exceso de temperatura, lo cual no es bueno.

15. El fabricante garantiza el presente producto durante 10 años por defecto de material o de fabricación.
Habría que saber exactamente a qué llaman ellos defectos de material o de fabricación, y por qué, de repente, sus ollas ya no tienen 20 años de garantía, como antes.
¿Estarán programadas con la moderna obsolescencia?
Antes, desde luego debía ser una ruina porque mis 4 ollas “antiguas”, tienen más de 20 años, con una frecuencia de uso totalmente “anormal”… y siguen impertérritas.

 16. Tabla de los tiempos de cocción
En cuanto a los tiempos de cocción que ellos indican, mi consejo es que ni siquiera los ojeéis porque, al recomendar cocciones tan largas como ellos hacen, se destruyen muchas vitaminas, lo que se llama “muerte en la olla”.
Muchas preparaciones, además, os saldrán deshechas, como puré.
Ya sabéis lo que decían en su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, ahora del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo”.
(Por ello trabajo siempre en lo que ellos llaman nivel 2 de cocción, es decir con las 2 rayitas de la válvula de presión visibles.)
“La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente”

Dicho todo lo dicho, cada uno es muy libre de seguir unos u otros consejos.
Sí os pediría un favor: si la usáis como ellos aconsejan y os surgen problemas acudid directamente a ellos que os aseguraran que es “¡porque no la usáis correctamente… y se quedarán tan frescos!
Si me seguís diciendo, como pasa todavía demasiado frecuentemente, “en el libro de instrucciones pone, o dice, o afirman…”, sintiéndolo muchísimo no os contestaré, ¡¡aunque muchos me llamen “borde”.
¡Con este dichoso tema he llegado a la saturación total y absoluta!

Y para que no quede ninguna duda, os adjunto 3 fotos hechas por mí, ¡ya sabéis que no es mi fuerte!, en las que podéis ver el conjunto que compré hacia 1980 de mi olla más antigua, la de 8 litros y 24 centímetros de diámetro, que entonces se vendía conjuntamente con una tapa sin presión, pero también de acero, del interior de dicha olla, y de su fondo exterior, y que, desde el primer día, he fregado como os acabo de explicar, frotándola siempre con un estropajo verde fuerte.

Una última advertencia:
Si cuando la válvula de presión de la olla baja no estáis en la cocina, o pasa un cierto tiempo, y la olla se enfría un poco, después, cuando ya se ha empezado a hacer una especie de”vacío” en su interior, puede costar un poco de trabajo abrirla porque las asas negras de la tapa están como “pegadas” con las asas negras de la olla.
En estos casos, sobre todo si se tiene poca fuerza en las manos, se le pueden dar pequeños golpecitos, pequeños, a las asas superiores, que son las de la tapa, con mucho cuidado, con un mazo de goma, de plástico o fibra.
Con ese pequeño golpecito, la tapa se “desencaja”, empieza a deslizarse, y la olla se puede terminar de abrir con toda facilidad.
Siempre más vale “maña que fuerza”, y trabajar o pensar un poquito más con la cabeza para “trabajar” menos con las manos o con el resto del cuerpo.

:-P  ¡Estupendas vacaciones para todos!”
Me volveréis a leer el lunes 13 de abril.

Evitar que las frutas se hundan en los bizcochos. Bulo

Para que las frutas no se hundan en un bizcocho sencillo, o en un plumcake que tiene más categoría, se sigue diciendo y haciendo, y hasta grabando, lo mismo que se decía cuando yo era pequeña y que nunca ha funcionado, que era envolver estos frutos previamente en harina.
¿Por qué no se cambia el chip?
¡Porque yo misma, la primera vez que hice un bizcocho de estas características, las envolví como se aconsejaba… y se me hundieron!
Por eso empecé a realizar diferentes pruebas o “experimentos”, hasta conseguir el actual, que os aseguro es eficaz y “funciona” porque lo hago en todos mis bizcochos.
No suelo hacer el clásico plumcake, aunque también sirve, pero sí muchos bizcochos a los que les añado pasas pequeñitas sin semillas, las llamadas sultanas, californianas o de Corinto, y nueces.
Pero podéis añadir muchas cosas más siempre en pedacitos pequeños y con el siguiente truco.

Para empezar:
1. Todos los bizcochos se pueden hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla, aunque en mis primeros libros en papel yo todavía hacía alguno con esta grasa animal. ¡Menos mal que ya no existen!
2. Todos mis bizcochos, en la actualidad, están elaborados con aceite de oliva.
3.
 No hace falta para nada usar aceite de girasol aunque en muchas recetas lo aconsejen so pretexto de que no sabe a nada.
El aceite de oliva refinado, que por supuesto sigue siendo de aceite de oliva aunque haya perdido la gran mayoría de sus polifenoles y antioxidantes, no proporciona ningún sabor a ningún bizcocho y es más sano que el de girasol.
Se puede usar perfectamente aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina que es muy suave y no aporta tampoco ningún sabor.
4. En muchas recetas os indican cantidades demasiado elevadas de aceite, que no son necesarias y que aumentan las calorías totales de cualquier bizcocho.
Si lleva demasiada grasa, aunque sea aceite de girasol, el bizcocho sale rico y esponjoso pero al comerlo, si se entiende un poco, enseguida se nota que está demasiado untuoso porque le sobra grasa.
5. Si ponéis pasas, frutas escarchadas, o cualquier fruta seca…, hidratarlas previamente con algún licor que os guste, podría ser brandy.
Esto se hace facilísimamente en el microondas. (¿Os dais cuenta de las “operaciones” que me proporciona continuamente este “aparatito”?)
Volcarlas en un vaso, agregarles el licor elegido, apretarlas con una espátula de silicona para que se queden cubiertas todo lo que se pueda con dicho licor, introducirlo en el microondas durante 1 minuto o minuto ½ a potencia máxima.
Veréis que “engordan” y se quedan blanditas.
El alcohol durante el horneado se evaporará y los peques podrán también disfrutar de este bizcocho.
Si no queréis usar un licor, hidratarlas simplemente con agua que luego tiraréis.
6. La receta tiene que tener todos los ingredientes en la proporción adecuada para que no resulte demasiado fluida ni muy amazacotada.
7. “Montar” los huevos con el azúcar como ya os expliqué, añadiendo al final el licor del macerado de las pasas o frutas, pero no éstas, y al final la harina.
8. No enmantecar el molde y a continuación enharinarlo porque es otro “bulo” que ya no hace falta y, además, en muchos hogares pueden no usar mantequilla nunca.
Hablaremos de esto en un futuro post.
Si el molde es antiadherente y de calidad, de silicona, o de vidrio y estos bizcochos se van a “hornear” en el horno tradicional, en el microondas, o en el molde crisp, para que nada se os pegue y conseguir buenos resultados, pintarlo por todo su interior, fondo y laterales, con una brocha de silicona y 2 gotas de aceite, ¡2 gotas!
Aunque no se pegan, se desmoldan luego mejor.
9. Volcar todo vuestra masa de bizcocho en el molde preparado y alisar su superficie también con una espátula blandita de silicona.
10. Repartir ahora por encima y uniformemente las pasas, y/o las frutas escarchadas y las nueces.
Si la masa del bizcocho es correcta no se deben hundir, sino que tienen que quedarse como “flotando” en la superficie.
11. Si vais a hornear el bizcocho en el horno tradicional, que estará ya caliente, sumergirlas ligeramente todas ellas con la espátula, para que no se vayan a quemar, sin hundirlas.
Seguirán estando visibles… pero recubiertas de masa de bizcocho.
12. Introducirlo en el horno caliente en función turbo, es decir con aire caliente envolvente, normalmente a 160º-170º, durante 20 o 30 minutos dependiendo de cada horno y de cada bizcocho.
13. Si vais a hornearlo en el plato crisp, o en el molde para bizcochos también crisp, realizar las mismas operaciones anteriores.
¡Veréis como “funciona”!

¿Quieres una pastilla o prefieres comer?

¿Quieres una pastilla o prefieres comer?
En su afán de encontrar “el elixir” para tener un cuerpo ideal eterno y sin sobrepeso, o lo que es lo mismo una “píldora maravillosa o mágica” para luchar contra un estilo de vida nefasto, fruto de la opulencia que reina en muchos países occidentales, los científicos de medio mundo siguen “mareando la perdiz” para encontrar una solución a todo esto olvidándose, en muchos casos, de que la gente come más de lo que debe y lo que no debe, no porque tenga realmente hambre, sino porque le gusta comer.

Si se come poco o mal, porque nuestra alimentación no es variada, ni equilibrada, ni nutritiva… puede que algunos, muchos o pocos, sientan “hambre”, o la necesidad de ingerir alimentos, porque noten como un “agujero” en el estómago, o se encuentren débiles, o cansados, sin energía, o con síntomas de hipoglucemia…, sencillamente porque no han tomado los alimentos adecuados para que no les falte esa energía que empieza por ser imprescindible para nuestro cerebro y desde que nos levantamos.

Pero dejando estos casos aislados a parte, la mayoría de las personas comen, o comemos, ya que me incluyo, porque nos gusta comer.
Y si delante de nuestros ojos nos presentan platos o viandas maravillosas, aún sin hambre comeremos.
¡El que diga que no miente… como un bellaco!
Es lo que sucede por ejemplo en los múltiples hoteles de categoría de “todo incluido”, o en los desayunos buffet, o en los múltiples “brunchs” que todavía ofrecen en Madrid los grandes hoteles de lujo.
Prueba de ello es, salvando las excepciones, que muchos, atraídos por el espectáculo maravilloso que se les ofrece a la vista, todo apetitoso, se sirven el doble, o hasta el triple de lo que luego realmente van a poder comer.
Por ello el consejo de acudir a estos cócteles, aperitivos, comidas o cenas conmemorativas, bodas, festejos… habiendo tomado previamente algo en casa me ha parecido siempre un tanto absurdo y desde luego nada eficaz.

¿Cómo se van a tomar antes en casa crudités, como palitos de zanahoria, de pepino, de apio, tomatitos cherry… o encurtidos, por muy crujientes que sean, si nos están esperando verdaderos manjares, o por lo menos “cosas” que nos apetecen un montón?
Es pura lógica.
En España cualquier evento, por pequeño e insignificante que sea, se arregla siempre “comiendo” y “bebiendo”, y si es en cantidad mucho mejor.
En la mayoría de los casos muchos dicen, para auto engañarse, “1 día es 1 día”… y suele ser 1 día, y al siguiente, y al otro…

Por ello un grupo de investigadores del prestigioso Instituto Salk de Estados Unidos nos propone, para luchar contra la obesidad y comer sin miedo a engordar una “pastilla mágica”.
En realidad, más que magia lo que ofrecen es un medicamento que “engaña” al organismo para que empiece a quemar grasa sin consumir ningún alimento y, por tanto, ninguna caloría.
El truco se consigue con un fármaco que se llama “fexaramina”, un compuesto químico que aspira a convertirse en la nueva promesa anti obesidad, aunque de momento solo ha mostrado su eficacia en ratones.

Los científicos del Instituto Salk, capitaneados por Ronald Evans, director del laboratorio de expresión genética de este instituto y autor principal del trabajo, aunque también han colaborado otros centros de Estados Unidos, Suiza, Australia … explican en la revista “Nature Medicine”, cómo los animales tratados redujeron su peso y además mejoraron en todos los problemas relacionados con la obesidad: el colesterol descendió, la glucosa se mantuvo a raya y se minimizó la inflamación, un marcador relacionado con el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

También notaron cambios en la flora intestinal y la grasa blanca dañina se convirtió en parda y buena.
De la misma manera que existe un colesterol “bueno” y otro “malo”, el metabolismo cuenta con dos tipos de tejido graso: uno blanquecino responsable de la obesidad abdominal“michelines” y otro pardo o marrón, una grasa buena que consume calorías para mantener la temperatura corporal adecuada.
De manera que el nuevo medicamento parece que lograría el objetivo de adelgazar por varias vías.
No sólo activaría un regulador de la digestión y el almacenamiento de grasa, sino que de alguna manera también lograría “activar esa grasa buena parda”.
Por ello numerosos laboratorios tienen puestas sus esperanzas en esta “píldora”, para combatir el aumento de peso en el mundo ya que los investigadores están convencidos de que estos buenos resultados convierten la “fexaramina” en un buen candidato para iniciar un ensayo clínico con pacientes de verdad.

Una de las ventajas de este compuesto es que, a diferencia de otros fármacos ya aprobados contra el sobrepeso, como los que suprimen el apetito o tienen cafeína, este no se disuelve en el torrente sanguíneo.
A pesar de que se toma por vía oral, solo actúa al llegar al intestino, respetando el hígado, los riñones y las glándulas suprarrenales, con lo que se reducen los efectos secundarios en otros órganos y mejora su funcionamiento.
“Esta pastilla es como una comida imaginaria”, explica Evans, y “envía las mismas señales” que normalmente ocurren cuando se come una gran cantidad de comida.
El organismo se prepara para dejar espacio para almacenar los nuevos alimentos, pero no hay en realidad calorías y no hay cambios en el apetito.

Si los experimentos con pacientes funcionan tan bien como con los ratones, la idea sería que las personas con sobrepeso tomaran una pastilla diaria para mantener bajo control la báscula.
Aunque como ya advierten los científicos del Instituto Salk, actuaría como una ayuda más dentro de un plan para adelgazar.
Es decir, el medicamento no permitiría dejar de lado el gimnasio y la actividad física, ni dejar de seguir una dieta razonable.

Y después de leer todo esto yo me pregunto: ¿Llegarían a eliminarnos de un plumazo el placer, gran placer de comer? ¡¡Pues qué triste!!

En los casos realmente peligrosos para la mismísima salud en los que se llegan a alcanzar 100 o 100 y pico kilos, es decir en pacientes que realmente ya están enfermos, y enfermos graves, puede que este fármaco les ayude, pero en el fondo habría que preguntarse, si es que antes de empezar a engordar no tenían ninguna patología.
¿Por qué viendo que engordaban más y más no han tomado antes ciertas medidas para evitarlo?
Porque los kilos no se cogen de hoy para mañana, ni de golpe, y a medida que cogían más y más peso han tenido que darse cuenta de que su vida iba perdiendo calidad, empezaban los dolores articulares, sobre todo en cervicales, espalda, cadera y rodillas…, su movilidad disminuía, cada cosa que hacían desde andar o subir escalones resultaba cada día más difícil, muchos ya no se podían agachar ni para atarse los cordones de los zapatos, tenían que adquirir calzadores largos, larguísimos para poderse poner hasta otro tipo de zapatos sin cordones.
¿Cómo puede llegar el ser humano a auto destruirse de esta manera?
Con razón, el mayor enemigo del hombre es el hombre mismo.

Ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” de Cristina Galiano ahora en papel

 :-) Mi ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” ahora ya en papel.
Desde que apareció en formato digital en febrero de 2012, en las 2 versiones, pdf + epub, muchos me lo habéis pedido en papel, y además varias veces, incluso la editorial Bubok también ha recibido esta misma petición.

Es verdad que transformar mis libros en papel, que están escritos con un “sistema” no apto para ebooks, me supone un trabajo ímprobo, y yo me lo curro durante cientos de horas, también es muy complicado transformar este pdf, que yo ya he hecho, y que lleva enlaces a Internet, al mismo libro y a mi blog…, a un libro en papel.
El proceso ha sido pues largo y laborioso… pero al final ya está aquí.
Muchos que ya lo lleváis en la Tablet o en un Reader, puede que también queráis tenerlo en el formato de siempre, en papel, y como regalo es estupendo y también con ese fin me lo habíais pedido.
¿Quién no tiene a su alrededor infinidad de personas que poseen una olla de estas características y que la tienen infrautilizada o, lo que es peor incorrectamente usada?

Podéis comprarlo directamente pinchando en este enlace
http://www.bubok.es/libros/237608/Utiliza-tu-olla-superrapida-a-tope

Como podéis observar el libro ha quedado muy bonito y didáctico, todas las recetas están separadas, es decir una por página, y el precio es increíble comparándolo con los últimos libros que me editó Espasa-Planeta, hace ya un montón de años, que costaron entre 18 y 20€, cada uno, e incluso más.
El precio es de 8,55€ más el IVA, que en este caso sigue siendo solo del 4%, frente al 21% que soportan los libros digitales, y que dicho sea de paso, me parece una tremenda injusticia.
Aunque a muchos les pueda extrañar el desglose del IVA en el caso de un libro en papel, que nunca se ha hecho, y yo he sido la primera en sorprenderme, como este libro se va a vender no solo en varios países de Europa como Francia, Portugal, Reino Unido, Italia… sino también en otros muchos como México, Colombia, Argentina, China…, el dichoso IVA puede variar entre ellos.

En su afán de superación y de seguir haciendo las cosas cada vez mejor, Bubok ofrece a sus lectores una oferta de lanzamiento asombroso.
A partir de 3 unidades,
porque muchos son los que lo van a regalar a compañeros de trabajo, amigos, vecinos, padres, hijos, hermanos, primos…, en lugar de estos 8,55€, el libro costará solo 6,90€, es decir casi un 20% menos, con lo que el lote de 3 ejemplares en lugar de costarle 25,65€, solo le costará 20,70€.
Como ellos son los editores, es decir soportan todos los gastos de edición, creo que el esfuerzo que han hecho ha sido ímprobo, y hay que felicitarles por ello.
Queda claro que éste será el precio final del lote si se adquiere directamente en la librería física que Bubok ya tiene en Madrid en la calle Belén nº13, código postal 28004.
Esta calle chiquitita está muy cerquita de la calle Fernando VI, empieza precisamente allí, y confluye con el final de la calle Barquillo.
La estación de Metro más cercana es Alonso Martínez y todos los autobuses que circulan por la calle Génova.
También se mantendrán estos 20,85€, si alguien compra estos 3 juntos por Internet.
Y si compran más de 3 ejemplares, los que sean, 5, 10, 20, 50…, cada uno le saldrá exclusivamente a esos mismos 6,90€.
Acordaros siempre que a estas cifras hay que añadirles los pequeños céntimos que suponen el odioso IVA.

Los gastos de envío van a oscilar entre los 3€ si se envía a Madrid, o alrededor de los 5€ dependiendo del sitio en la península.
Los tiempos de envío del libro pueden también variar entre los 10 o 15 días, si se trata de “envío economy” o de 8 o 10 días si es “envío regular”.

También van a existir distintas opciones de envío.
Se podrá enviar a la dirección que se indique, o a un punto de recogida de Seur.
En este último caso el lector dispondrá de 10 días para su recogida.
Para las islas Baleares resulta muy económica la opción de los puntos de recogida de Seur, y en el caso de Canarias es preferible el envío regular.
En cualquier caso en el momento de realizar la compra se especifican las opciones de envío y el coste exacto.

Este libro, en digital o en papel, es lo último de lo último si queréis rentabilizar al máximo vuestra olla superrápida y usarla para todo, no solo para cocer legumbres que es para lo único que muchos todavía la utilizan, sino para cocer al vapor hortalizas, verduras y todo lo que os apetezca, para cuajar pasteles de verduras y pescados, para toda clase de guisos, de carne, de patatas, de pescados, de verduras…, hasta para flanes, y por supuesto para freír, dorar, asar grandes piezas de carne o pequeñas…, en fin para todo.
La clásica sartén, como ya os aclaré en los 3 posts ya publicados sobre las mismas, éste, o éste, o éste otro, solo os hará falta para huevos y tortillas.
Son recetas todas saludables, variadas y equilibradas de nuestra maravillosa “cocina mediterráneaque se van olvidando o dejando de hacer pensando que son complicadas y laboriosas, y con esta técnica culinaria moderna se pueden elaborar en un momento, manchando únicamente la olla, y conservando además todo el valor nutritivo de los alimentos.

Muchos de los que todavía me seguís, conserváis algún libro en papel de los 18 que me publicó Espasa-Planeta hace algunos años, pero aunque las recetas pueden conservar el mismo título o un título parecido, en el fondo no se parecen en nada porque cada día sabemos más cosas nuevas sobre nutrición, porque algunos ingredientes se han modificado de tal manera que ya no los uso para nada, como el beicon por ejemplo, típico producto procesado lleno hoy de aditivos, y porque otros muchos al haber cambiado la manera de alimentar a los animales, ahora de una manera exhaustiva para que engorden cada día más deprisa, sus tiempos de cocinado también se han visto modificados.

No voy a añadir nada más sobre este libro.
Todos los que disfrutáis de alguno de mis 8 ebooks, o de alguno antiguo de los de papel, o incluso de las recetas que os he colgado en el blog, sabéis perfectamente la minuciosidad con la que están escritos, y por ello las recetas salen siempre “clavadas”.
Espero y deseo que tenga la misma acogida que los anteriores.
Muchas gracias a todos  :lol:

Pan artesano y “masa madre”

Pan artesano, pan casero y “masa madre”
El pan, yo creo que un poco por todas partes pero especialmente en Madrid, se ha vuelto incomible al ir día a día buscando mayor rapidez en su elaboración, abaratar las barras y producir cada vez más.
Todos estos factores han desvirtuado por completo la calidad de este producto tan nuestro y tan de primera necesidad.
Podemos comprar pan por todas partes y a todas horas, ¡hasta en las gasolineras!, pero es pan industrial, congelado, que apesta a levadura al abrirlo, está como crudo, y simplemente a la vista ya nos indica que no es de calidad.
¡Muchas veces no tiene ni color suficiente por fuera!

En la mayoría de los supermercados grandes o pequeños, o incluso en muchas panaderías, nos venden pan calentito, como recién hecho, y a veces ¡hasta con buena “pinta “por fuera!
No os dejéis engañar y abrirlo simplemente para visualizar y oler su interior.
Se trata de este mismo pan congelado, aunque puede apetecer al estar todavía calentito, porque se hornea en el mismo punto de venta a medida que se va vendiendo.
Por mucho que nos lo quieran vender como pan recién hecho es únicamente pan recién horneado pero pan congelado elaborado industrialmente.
La masa está como “mojada”, y solo huele a levadura de panadero porque no está ni bien fermentado ni bien horneado, y se ha elaborado añadiendo todo lo que se le puede añadir para que suba y se cueza lo más rápidamente posible y se gaste la mínima energía.
Es un pan de ínfima calidad, por no decir de nula calidad.

Por eso han empezado a proliferar “panaderías” que solo venden pan artesano, pan de verdad, que se elabora por la noche, con mucho tiempo y amor.
Es el pan de toda la vida, hecho como lo hacían sus abuelas.
Probadlo por favor, y comprobaréis la enorme diferencia que existe con el “odioso” pan congelado.
Estas “panaderías” finas también nos proporcionan derivados de la harina, es decir bizcochos, bollitos, pastelitos… elaborados siempre por ellos mismos, que no tienen nada que ver con la bollería industrial, ni siquiera con la que ofrecen algunas pastelerías que, aunque se denominan artesanas o de fabricación propia, no lo son en absoluto.

La esencia de todo el proceso de este pan artesano es la “masa madre”, que es, valga la redundancia la “madre del cordero”.
Este pan consta pues tan solo de harina y agua para esta masa madre, tan sencillo y tan complejo como eso, y tiempo para que las fermentaciones sean lentas.
Esta harina con el agua fermenta sola ya que en la propia harina está todo lo necesario para que el pan fermente.
El tiempo hace que las bacterias trabajen y produzcan ácidos orgánicos, ácidos lácticos y acéticos que generan los aromas y son los que dan el sabor al pan.
¡No hace falta nada más!

Todo el sabor del pan proviene pues del tiempo de fermentación y de la clase de harina.
Trabajan con más de 15 harinas diferentes, la mayoría ecológicas, pero no hace falta que lo sean, aunque añaden sabor.
Amasan el pan a conciencia, y después lo dejan fermentar hasta 18 horas, incluso de un día para otro, es decir que lo miman.
Y no lleva ningún tipo de levadura, tan solo un poquito de sal.
Estos artesanos de verdad afirman: “La gente que quiere “correr” y ganar mucho dinero no hace buen pan porque lo hace rápido”.

Una de estas primeras baguettes que salió al mercado valía 1,80 euros y las primeras hogazas de kilo se vendían a 3,90, pero la gente decía que era un robo.
“Entonces se les explicaba que si el pan que cuesta 50 céntimos y pesa 125 gramos, a las cuatro horas ya no vale, que calculen cuánto les valdría un kilo de un buen pan que dura estupendamente más de 4 días.
Tal vez entonces no les parezca caro, pero no será así si no saben que la harina que usan en el pan de los chinos, por ejemplo, vale 17 céntimos y las de calidad 81.
Cuando a la gente le das calidad entiende el precio”, y esto va a ser verdad cada día más, a medida que el consumidor vaya aprendiendo que hay que comer menos cantidad pero con una calidad óptima.

Para cerciorarme de todo esto, y puesto que tengo una de estas “panaderías” al lado de casa, el otro día adquirí una hogaza de harina de espelta integral, que fue la que me recomendaron como la más integral, y también una barra de suprema espelta de unos 300 gramos de peso a 1,95€ y una de semillas y unos 200 gramos a 0,85€ .
En lugar del kilo del que tanto hablan, la hogaza solo pesaba 600 gramos y me costó la friolera de 3,95€, es decir 4€.
Estaba buena, con una pinta inmejorable, llena de “ojos” o agujeros por dentro, lo que revelaba una fermentación lenta y adecuada…, “pero el precio es el precio”.
Al final uno piensa, o por lo menos yo pensé, ¿Realidad o exageración?
Por supuesto que no tenía nada que ver con el pan que últimamente compraba y que también se había ido poco a poco “prostituyendo” .
Pero como me gusta más el pan multicereal, con semillas por encima, que las hogazas, aunque sea menos integral, iré probando.
Y, por supuesto, que compraré de ahora en adelante pan artesano y bien elaborado… hasta que también se “estropee”.
En los puntos de venta, cuando se pide algo de información, nos remiten a sus diferentes webs, en las que, en mi opinión, no existe hoy por hoy suficiente información.
Han descubierto la “gallina de los huevos de oro”... pero se han quedado un poco ahí.

También compré 1 kilo de harina integral que me costó 2,47€, que solo tiene 6 meses de fecha de consumo preferente, como parece ser que manda la legislación, y que me recomendaron guardara en la nevera.
Ya os contaré qué tal me va en mis “experimentos” de masas y bizcochos.
Por lo pronto, para la pasta sablée muy bien, con más colorido, y eso que la horneé vacía, en “el plato crisp”, solo para probarla.

Como en los hogares domésticos se pueden hacer panes de muy buena calidad, sin gran dificultad, que solo necesitan una harina muy buenaamor y “mucho tiempo”, es lo que os recomiendo, siempre que os sea factible.
Cada vez más consumidores están haciendo su propio pan que, al ser realmente natural, se conserva blando y en perfectas condiciones durante toda una semana.
Y ahora sé lo que estáis pensando todos, ¡una recetita Cristina por favor!
Siento decepcionaros, pero no tengo ninguna porque como sabéis hay que experimentar y probar… y son ya muy numerosos los experimentos que tengo que hacer constantemente.

Tenéis buenas recetas en Internet, es cuestión de “perder” algo de tiempo y buscarlas, pero como sé que algun@s de vosotros horneáis en casa, hago un llamamiento a vuestra generosidad y colgad alguna aquí, en este post.
¡Ya veréis el éxito que conseguís!
A todo@s los que se atrevan… muchas, muchas gracias.
Se sentirán, además, satisfechos de haber compartido sus experiencias.

En muy poco tiempo este tipo de “panaderías sanas y artesanas” van a ir proliferando por toda la geografía española, así como los panes elaborados con un nuevo cereal, el Tritordeum, que es la combinación o cruce entre un trigo duro(triticum durum) y una cebada silvestre (hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina, y es el primer cereal híbrido que llega a la alimentación humana desde hace 10.000 años.

Se trata del primer cereal comestible de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano, ‘made in Spain’, y ya está en 300 panaderías.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC, lo desarrolló desde los años 70 hasta 2006, cuando se dieron cuenta de que era un cereal con un valor comercial considerable para el consumo humano puesto que tenía menos proteínas indigestibles del gluten, más fibra, aroma y sabor que el trigo normal, y un atractivo color amarillo oro.
Y es el primero creado con técnicas agrícolas naturales, así que no es un transgénico.
El Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG), que es un Centro Mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el CSIC, junto con la Universidad de Salamanca ha participado en este proyecto para desarrollar mejores levaduras para este producto innovador.
De él hablaremos con más detalle en un futuro post.
Veremos muchas novedades en los próximos años.

Lo que sí está claro es que si tan importante es la fermentación y el horneado, es una tomadura de pelo el pan que hacen en algunas casas, sin ni siquiera usar levadura fresca de panadero, sino la “liofilizada”, que no es lo mismo aunque aseguren lo contrario, que amasan muy rápidamente para “comer el coco” al cliente y que, sin ni siquiera esperar a que fermente, hornean inmediatamente después.
¡Es, en definitiva, un atentado contra el buen gusto!

¿El pan engorda?

En muchas publicaciones, y por supuesto en Internet, dónde está todo lo bueno pero también todo lo malo, os encontraréis con estas dos aseveraciones:
el pan engorda
- y el pan no engorda

¿Cuál de las dos afirmaciones es la verdadera?
Pues ninguna de las dos porque ya sabéis que ningún alimento, ninguno, considerado aisladamente, por sí solo, engorda o adelgaza.
Es nuestra alimentación total diaria la que cuenta, todo lo que ingerimos desde que nos levantamos hasta que nos acostamos, y salvo el agua, todo los demás alimentos tienen calorías, unos más y otros menos.
Por ello hacen un flaco favor al pan quienes se aferran a cualquiera de estas dos frases.

Cuando se quiere perder peso, o mantener uno correcto que se tiene, se recomiendan unos 60 g diarios, una barrita individual, repartidos en el desayuno y comida por ejemplo, lo que representan 154 calorías diarias.
Lo que es intolerable es que en medios importantes de difusión nacional se pueda asegurar sin ningún rubor que se pueden y se deben tomar 250 g diarios, es decir 4 veces más, o lo que es lo mismo, 645 calorías diarias, por muy bueno que sea el pan, cuando muchos para adelgazar o no engordar deben consumir solo 1.500 o 1.800 calorías diarias totales.
Y, además, afirmando que “el pan no engorda”.
¡Claro que el que lo decía era un panadero!

El pan blanco, además de tener un Índice Glucémico muy alto, al estar hecho con harina demasiado blanca, tiene 258 calorías, mientras que el pan integral tiene alguna menos, 228.
El pan de varios cereales, el integral, el de centeno, el espelta integral… al tener más fibras tienen un IG más bajo, sacian más y por tanto se pueden tomar en menor cantidad.
Lo mismo que la sal llama a la sal y a tomar más aperitivos y cerveza, y por ello siempre acompañan a la cerveza o de patatas fritas o de aceitunas, el pan nos invita a mojar, no solo en salsas normalmente muy calóricas, sino a tomarlo al mismo tiempo con alimentos que también lo son como toda clase de embutidos, patés, quesos…, y entonces es cuando su consumo puede resultar “peligroso”.

Como conclusión: no dejéis de consumir pan pero con moderación, y buscad uno de calidad, aunque cueste unos céntimos más.
Vuestra salud y vuestro paladar os lo agradecerán.
Y ya sabéis lo que os digo siempre: es preferible un trocito pequeño de algo que tenga calidad, a un trozo mayor pero de ínfima y que supondrá, además, más calorías ingeridas.
Todos debemos pretender llegar a ser consumidores inteligentes y entendidos.
En el próximo post hablaremos del pan artesano y de la masa madre.

Salsa holandesa en el microondas, ¡y no se corta!

La salsa holandesa es la típica salsa que hay que elaborar al baño María para que no se corte.
Aunque se puede hacer por el método tradicional y en algún robot de cocina, aquí os la voy a explicar en el microondas pues es muy fácil, no tiene ninguna complicación, solo un poco de cuidado, y quizás sea la mejor manera de elaborarla y que no se corte.
Y además no hace falta “clarificar” la mantequilla, lo cual no deja de ser “un rollo”.
Puede que los paladares más exquisitos noten que no se le ha eliminado el resto de suero a la mantequilla, pero la mayoría no lo apreciará.

La salsa holandesa auténtica solo lleva yemas, zumo de limón, sal y pimienta blanca recién molida, y por supuesto mantequilla.
Es una de las “reinas” de las salsas y sirve tanto para pescado como para carne, para pasteles de verduras, mousses de varios tipos…
Incluso encima de unas “tristes” patatas asadas en el microondas, está buenísima.
Si además encendemos el gratinador del horno tradicional al máximo, las ponemos encima de una bandeja o en la rejilla, y la colocamos en el escalón superior del mismo, para que esté muy cerquita de las resistencias, la salsa holandesa se dora en cuestión de segundos y conseguimos lo que se llama “salsa holandesa sufflé”, ¡que es todavía más exquisita!

A mí me gusta más esta salsa con sabor a estragón, como la salsa bearnesa, y por ello le añado vinagre de estragón en lugar del limón, como os la voy a explicar a continuación, pero la podéis hacer de las dos maneras.
Si disponéis de estragón fresco, picarlo y utilizarlo, pues es más aromático que el seco y su sabor es delicioso.

■   200 g de mantequilla
■   10 g de agua fría = 1 cucharada
■   20 g de vinagre de estragón = 2 cucharadas
■   3 yemas de huevo
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   un poquito de estragón fresco si se tiene, o seco

1. Volcar la mantequilla en una jarrita apta para microondas y fundirla a una potencia de 350 vatios, sólo fundirla ligeramente, sin que lo haga del todo, unos 2 minutos pero vigilándola continuamente.
Es preferible que quede algún trocito entero a que esté demasiado caliente.
2. En una sopera, ensaladera grande o bol volcar las yemas, el agua fría, el vinagre, el estragón, la sal y la pimienta y, con un batidor de alambre manual o mucho mejor con la varilla de la minipímer, batir fuertemente hasta que las yemas blanqueen un poco.
3. A continuación añadir toda la mantequilla fundida y batir de nuevo con el mismo batidor.
4. Programar 6 minutos a una potencia de 600 vatios, y meter el recipiente destapado en el microondas.
5. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor o con la minipímer, es decir cuando queden 5, 4 y 3 minutos y a partir de ahora, en cuanto empieza a espesar, remover enérgicamente cada 30 segundos.
6. Puede cuajar antes del tiempo programado, mientras batimos fuera ya del aparato, dependiendo del calor que coja el recipiente.
7. Al cabo de estos 6 minutos la salsa holandesa tendrá una consistencia ya de mayonesa.
8. Si el recipiente os parece muy caliente, seguir batiendo fuera ya del microondas durante otros 30 segundos más para que no se corte con el calor residual del bol.
9. Si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente, que es donde más microondas recibe, inmediatamente se cortaría, pero, a diferencia del método tradicional, es bastante raro que lo haga.

Consejos de cocina y nutrición
■  Si la salsa holandesa se corta, o cualquiera de sus derivados como la bearnesa, cosa que puede suceder, es siempre por exceso de calor, pero se arregla con facilidad.

■  Vaciar el recipiente en el que la hemos elaborado retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos.
Echar esta salsa cortada en otra jarrita que preferiblemente vierta bien.

■  Volcar ahora 2 cucharadas de agua fría en el bol vacío y sobre esta agua, sin calor y batiendo continua­mente ir añadiendo despacito lo cortado.
La emulsión volverá a coger cuerpo.

■  Calentarla después hasta que vuelva a tener la consistencia deseada.
Cuanto más se calienta más espesa, pero más fácilmente se puede cortar si no se hace con mucho cuidado.

■  Tanto la mayonesa tradicional, y todos sus derivados, como esta salsa holandesa, o la bearnesa, son emulsiones en las que el huevo entero o las yemas, en este caso, son el agente emulsionante, y las primeras se elaboran en frío y con aceite de oliva, y las otras en caliente y con mantequilla.
Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente, si se corta, se arregla con agua fría, y que la salsa mayonesa cortada que se hace en frío se arregla con agua caliente.

Patatas, cómo cocerlas correctamente sin agua. Bulo.

Hay infinidad de bulos que pasan de generación en generación, tantos que hasta podría escribirse un libro solo con ellos.
Cosas que siempre se han hecho de una manera determinada…, y que quizás deberían dejarse de hacer.
Normalmente, cuando preguntáis el por qué de tal o cual afirmación, vuestro interlocutor se encogerá de hombros y os contestará “porque siempre se ha hecho así”, aunque los más atrevidos os darán su propia explicación, normalmente falsa.

Por ello he pensado abrir una nueva sección, bulos, en la que de vez en cuando os iré incluyendo alguno, dándoos siempre las explicaciones desde el punto de vista “científico” del por qué cambiar de hábitos y cuál es la manera correcta de hacerlo.
En muchos casos cada uno de vosotros, simplemente por el cambio de sabor, olor y color…, o por sentido común, podrá comprobar por sí mismo si es verdad o no.
¡Y se admiten sugerencias de todo tipo, siempre que no sean las “falsedades” que circulan por Internet!

Vamos a empezar hoy por las humildes patatas de las que ya he hablado en muchas ocasiones.
Siempre se han cocido cubiertas de agua salada, algunas veces con piel, pero la mayoría de las veces peladas e incluso cortadas, algo que se hace continuamente sobre todo en los restaurantes cuando se “tornean”, es decir se les dan, con el cuchillo, formas diferentes parecidas a las de un huso.
Si las probáis a continuación y las comparáis con otras cocidas correctamente, vosotros mismos notaréis la diferencia de sabor.
Al masticarlas se masca agua, nada más, a no ser que las hayan pasado posteriormente por la sartén.
Hasta para el famoso cocido madrileño, os aconsejo que las cozáis con piel y al vapor.
Quedan menos bonitas que si se cuecen peladas, algo más amarillentas, pero conservan todas sus propiedades, que es lo más importante, y su sabor es inigualable.

¿Cómo se deben cocer?
Se deben cocer siempre con piel, fregadas si no vienen ya lavadas, nunca sumergidas en gua como se sigue haciendo, si no al vapor, sin que les toque ni siquiera el agua.
Además, al cocerlas con piel, ésta también las protege para que haya la mínima pérdida posible de nutrientes.
Esto se consigue de dos maneras diferentes:

1.
 En el microondas, poniendo directamente la patata en la parte exterior del plato giratorio, que es dónde mayor incidencia de ondas se produce, siempre a potencia máxima.
El tiempo dependerá de su tamaño, de su variedad, de la cantidad que se ponga y de dicha potencia más o menos grande.
Para que os hagáis una idea, 1 patata de unos 150-200 gramos puede tardar entre 3 y 4 minutos a 700-800 vatios de potencia.
Es conveniente darles la vuelta a mitad de cocción
Recordad que 1 minuto de microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional.
Si cocéis varias al mismo tiempo, hay que procurar que todas sean de tamaño parecido, para que se ablanden por igual y en el mismo tiempo.
Las patatas se van a cocinar con el agua que todas ellas tienen en su interior, es decir con el vapor que va a producir su agua de constitución que es ni más ni menos que un 80% cada 100 g de producto comestible.
Si se cuecen en exceso aparecerán arrugadas al haber empezado a deshidratarse, es decir que habrán perdido algo de agua.
Actualmente todas las variedades de patata que he probado son malísimas, y no sé si será por este motivo, pero se cocinan mal en el microondas, es decir que por un lado están blandas y por otro no.
Últimamente las estoy cociendo dentro de un recipiente de vidrio, siempre tapado, y los resultados son algo mejores.
Aunque yo también lo he escrito, porque cuando salieron los primeros microondas todos lo aconsejaban, no hay necesidad de pincharlas porque “no explotan” a pesar de tener piel.

2.  Así que si vais a cocer muchas patatas, por ejemplo para ensaladas o para la clásica ensaladilla, os aconsejo mejor el método, también al vapor, siempre con piel, pero en una olla superrápida, encima de su rejilla o dentro de un cestillo, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará y en 7 minutos nada más.
Salen muy ricas las que se llaman “patatas de guarnición” que vienen en una malla y son todas pequeñitas, aproximadamente del mismo tamaño, aunque a veces no se encuentran en todas partes.
Todas estas patatas cocidas con su piel, se pelan después rápidamente y con toda facilidad sin esperar a que se enfríen.

3.  
También pueden cocerse-asarse en el horno tradicional, tardando bastante más y gastando mucha más energía.
Y al ser la temperatura mucho mayor que en el microondas, en el que normalmente no se pasa de los 100º, la pérdida de nutrientes también lo es.
Las siguen envolviendo en papel de aluminio, cuando éste hace años que está totalmente proscrito, y mucho menos cuando se trabaja con calor.
Por ello algunos, que no todos, hacen ya los papillots envueltos en papel de horno, también llamado papel vegetal o papel sulfurizado.

¿Por qué cocerlas de esta manera?
Porque la modesta patata, bien manipulada contiene, por cada 100 gramos, 18 gramos de hidratos de carbono principalmente en forma de almidón, 9 miligramos de calcio, 25 miligramos de magnesio, 18 miligramos de vitamina C y 570 miligramos de potasio frente al plátano que tiene solo 350.
Si se cuecen sumergidas en agua todos estos minerales, así como las vitaminas hidrosolubles, y tienen varias, no solo la vitamina C, también la vitamina B1, la vitamina B6, la vitamina B3 o niacina, el ácido fólico o vitamina B9… pasan al agua de cocción y se pierden.
Por eso cuando hay que aumentar las dosis de potasio, los médicos recomiendan siempre los plátanos, que no van a perder el potasio puesto que se toman crudos, mientras que las patatas mal manipuladas sí.

Puesto que hoy en numerosos puntos de venta se pueden escoger también las patatas, elegid las más gordas para freír, simplemente porque tardaréis menos en pelarlas.
Las clásicas bolsas de patatas envasadas por el productor llevan una mezcla de tamaños muy interesante para él, pero muy poco para el consumidor, porque incluye patatas de todos los tamaños, muchas medianas que son un incordio si se tienen que pelar.
Para cocer, escoged siempre las más pequeñas, o las de “guarnición”, si las encontráis, que resultan mucho más finas.

¿Cómo pelar las patatas crudas?
Cuando no haya más remedio que pelar las patatas, porque las vamos a guisar, no hacerlo nunca más con un cuchillo aunque haya uno que se llama precisamente patatero.
Se ha comprobado científicamente que la mayor cantidad de minerales y vitaminas se encuentra concentrada en su zona más externa, casi pegada a la piel, así que utilizad los fantásticos pela patatas o pela verduras de cuchilla transversal, más cómodos y rápidos que los de cuchilla longitudinal.
Son los que menos piel eliminan y nos ahorran mucho tiempo en la cocina.

¿Hay que dejarlas en remojo ya peladas?
No hay que dejarlas nunca en remojo una vez peladas so pretexto de que se van a oxidar.
Pelarlas en el último momento, cuando se vayan a cocinar.
¡Y seguro que todos lo hemos hecho alguna vez, porque era lo que se recomendaba!
Pero dentro de nada tendremos patatas que no se oxidarán después de peladas.
El pasado mes de noviembre, el departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado el visto bueno a una “patata modificada genéticamente” que ya no se volverá parda después de pelada y cortada.
Ya lo han conseguido con dos variedades de manzana.
Os aclaro que esta modificación genética solo suprime la producción de la enzima que provoca el color marrón, cuando las células de la patata, o de la manzana se dañan, al cortarlas, por ejemplo.
A diferencia de lo que ocurre con el maíz y otros alimentos modificados genéticamente, en estas manzanas y en las patatas no se introducen nuevos genes de otras especies en el ADN de las mismas.
En su lugar, los genes de la fruta o de la patata, se manipulan de una manera tal que se anula esa enzima, nada más.

¿Engordan mucho las patatas?
Por último se repite hasta la saciedad que las patatas engordan, nada más falso salvo que sean fritas o las chips de bolsa.
Además, los que me seguís desde el principio, ya sabéis que un alimento por sí solo ni engorda ni adelgaza, lo que realmente cuenta y suma es todo lo que se come y se “pica” desde que uno se levanta hasta que se acuesta.
La patata cocida, hervida, asada, al vapor… como os acabo de explicar, tiene tan solo 71 calorías por cada 100 g, mientras que el pan blanco, por ejemplo, al natural o tostado, tiene casi el cuádruple, 258 calorías también por cada 100 g.

En la actualidad se está promoviendo la cocción al vapor, ¡como si se acabara de descubrir ahora este método ancestral!, en una especie de vaporeras o similar, de las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 o 2 dedos de gordo, lo que no deja de ser una especie de “atentado” desde el punto de vista “gastronómico” y “nutricional”.
Sin embargo todos los que hayan comido hasta ahora las patatas peladas y cocidas en agua no lo notarán.
Con solo entender un poquito ya se las ve totalmente encharcadas en agua al haber estado rodeadas de una gran cantidad de vapor de agua, y cocidas durante un largo periodo de tiempo.
Su aprecia incluso que su estructura interna ha cambiado, parecen desmoronadas aunque no lo están, y al modificarse interiormente la estructura de su almidón han pasado a ser un hidrato de carbono de absorción más rápida y por tanto engordan más que las cocidas correctamente como os acabo de explicar.

Chorizo, qué debería llevar y qué llevan algunos

El chorizo es uno de nuestros embutidos más populares, y si pone en su envase que es 100% natural, debería llevar únicamente carne de cerdo, pimentón, sal, y ajo, y si es chorizo picante, pimentón picante, nada más.
Al ser totalmente natural, su calidad es buena y no le hace falta ningún conservante ni colorante.
En algunos de estos que son totalmente naturales, han añadido sin embargo 2 aclaraciones “sin gluten” y “sin lactosa”.

¿Por qué esta explicación si un embutido no ha llevado nunca ni lactosa, ni ningún ingrediente que contenga harina, es decir gluten?
Pues porque en muchos embutidos, no solo en el chorizo, hoy se añade lactosa para que dé más sabor y para disfrazar el de la sal.
La lactosa no deja de ser un azúcar, el de la leche, y ahora nos están añadiendo este hidrato de carbono por todas partes, cuando ya vimos los efectos nocivos que el azúcar produce en nuestra salud en general cuando se sobrepasan ciertos límites.
Pero como esta lactosa es la fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas, que son las que producen ácido láctico a partir de los azúcares, esta reacción es muy importante en la elaboración de embutidos fermentados y por ello se añade.

También nos están colando por todas partes como espesantes, almidones más o menos modificados de trigo, de maíz… que dan a los embutidos mejor textura y volumen, mejoran su apariencia y sabor y los hacen más baratos, que es lo que interesa a la industria alimentaria para vender cada día más, aunque sea en detrimento de la salud de los consumidores.

La calidad de un chorizo viene dada por los porcentajes de grasa y de proteína cárnica que lleve.
El de la clase extra, que es el que os recomiendo en todas mis recetas y en todos mis ebooks, debe tener por lo menos un 30% de proteína y no más de un 57% de grasa.
Los chorizos de clases inferiores tienen menos proteína y bastante más grasa, por ello aunque para cocinar os recomienden chorizo para guisar, yo no haría ningún caso.
Es preferible, y no me cansaré de repetirlo, tomarse un trocito pequeño de un buen chorizo que un trozo más grande de un chorizo de baja calidad con bastante más grasa, además, saturada.
¡Vuestra salud os lo agradecerá!

En cuanto a los chorizos especiales para barbacoa, buscad su contenido en grasa, que con toda probabilidad no vendrá indicado…, pero sí su precio, probablemente barato para atraer al consumidor.
¡Ya sabéis que en casi todo, y desde luego en alimentación no falla, lo barato resulta no caro sino a la larga carísimo!

Para que os hagáis una idea de lo que pueden llevar unos “jabuguitos” riquísimos al paladar, pero nada recomendables, os enumero sus ingredientes:
Carne y grasa (¿?) de cerdo ibérico, sal, pimentón, especias, conservadores E-252 y E-250 y colorante E-124.
Y otros de una empresa muy importante y que presume de sus jamones tiene:
Magro y tocino de cerdo ibérico, sal, pimentón, dextrina, que se produce por la hidrólisis del almidón, especias, lactosa, dextrosa que es otro azúcar, proteína aislada de soja, azúcar, emulgentes E-450(i), E-452(i) y E-451(i), corrector de la acidez E-331(iii), conservantes E-250 y E-252, antioxidante E-301 y colorante E-120.
¡Como podréis observar “todo natural”!

El que los quiera comer, que lo haga.
Yo, mientras se encuentren chorizos totalmente naturales, que lleven exclusivamente lo que tienen que llevar, como algunos de Cantimpalos, con denominación de origen, seguiré disfrutando de ellos, y el día que desaparezcan del mercado… puede que me olvide de todos ellos.
Cada vez es más importante tener en cuenta aquella premisa “Somos lo que comemos”.