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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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¿El pan engorda?

En muchas publicaciones, y por supuesto en Internet, dónde está todo lo bueno pero también todo lo malo, os encontraréis con estas dos aseveraciones:
el pan engorda
- y el pan no engorda

¿Cuál de las dos afirmaciones es la verdadera?
Pues ninguna de las dos porque ya sabéis que ningún alimento, ninguno, considerado aisladamente, por sí solo, engorda o adelgaza.
Es nuestra alimentación total diaria la que cuenta, todo lo que ingerimos desde que nos levantamos hasta que nos acostamos, y salvo el agua, todo los demás alimentos tienen calorías, unos más y otros menos.
Por ello hacen un flaco favor al pan quienes se aferran a cualquiera de estas dos frases.

Cuando se quiere perder peso, o mantener uno correcto que se tiene, se recomiendan unos 60 g diarios, una barrita individual, repartidos en el desayuno y comida por ejemplo, lo que representan 154 calorías diarias.
Lo que es intolerable es que en medios importantes de difusión nacional se pueda asegurar sin ningún rubor que se pueden y se deben tomar 250 g diarios, es decir 4 veces más, o lo que es lo mismo, 645 calorías diarias, por muy bueno que sea el pan, cuando muchos para adelgazar o no engordar deben consumir solo 1.500 o 1.800 calorías diarias totales.
Y, además, afirmando que “el pan no engorda”.
¡Claro que el que lo decía era un panadero!

El pan blanco, además de tener un Índice Glucémico muy alto, al estar hecho con harina demasiado blanca, tiene 258 calorías, mientras que el pan integral tiene alguna menos, 228.
El pan de varios cereales, el integral, el de centeno, el espelta integral… al tener más fibras tienen un IG más bajo, sacian más y por tanto se pueden tomar en menor cantidad.
Lo mismo que la sal llama a la sal y a tomar más aperitivos y cerveza, y por ello siempre acompañan a la cerveza o de patatas fritas o de aceitunas, el pan nos invita a mojar, no solo en salsas normalmente muy calóricas, sino a tomarlo al mismo tiempo con alimentos que también lo son como toda clase de embutidos, patés, quesos…, y entonces es cuando su consumo puede resultar “peligroso”.

Como conclusión: no dejéis de consumir pan pero con moderación, y buscad uno de calidad, aunque cueste unos céntimos más.
Vuestra salud y vuestro paladar os lo agradecerán.
Y ya sabéis lo que os digo siempre: es preferible un trocito pequeño de algo que tenga calidad, a un trozo mayor pero de ínfima y que supondrá, además, más calorías ingeridas.
Todos debemos pretender llegar a ser consumidores inteligentes y entendidos.
En el próximo post hablaremos del pan artesano y de la masa madre.

Salsa holandesa en el microondas, ¡y no se corta!

La salsa holandesa es la típica salsa que hay que elaborar al baño María para que no se corte.
Aunque se puede hacer por el método tradicional y en algún robot de cocina, aquí os la voy a explicar en el microondas pues es muy fácil, no tiene ninguna complicación, solo un poco de cuidado, y quizás sea la mejor manera de elaborarla y que no se corte.
Y además no hace falta “clarificar” la mantequilla, lo cual no deja de ser “un rollo”.
Puede que los paladares más exquisitos noten que no se le ha eliminado el resto de suero a la mantequilla, pero la mayoría no lo apreciará.

La salsa holandesa auténtica solo lleva yemas, zumo de limón, sal y pimienta blanca recién molida, y por supuesto mantequilla.
Es una de las “reinas” de las salsas y sirve tanto para pescado como para carne, para pasteles de verduras, mousses de varios tipos…
Incluso encima de unas “tristes” patatas asadas en el microondas, está buenísima.
Si además encendemos el gratinador del horno tradicional al máximo, las ponemos encima de una bandeja o en la rejilla, y la colocamos en el escalón superior del mismo, para que esté muy cerquita de las resistencias, la salsa holandesa se dora en cuestión de segundos y conseguimos lo que se llama “salsa holandesa sufflé”, ¡que es todavía más exquisita!

A mí me gusta más esta salsa con sabor a estragón, como la salsa bearnesa, y por ello le añado vinagre de estragón en lugar del limón, como os la voy a explicar a continuación, pero la podéis hacer de las dos maneras.
Si disponéis de estragón fresco, picarlo y utilizarlo, pues es más aromático que el seco y su sabor es delicioso.

■   200 g de mantequilla
■   10 g de agua fría = 1 cucharada
■   20 g de vinagre de estragón = 2 cucharadas
■   3 yemas de huevo
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   un poquito de estragón fresco si se tiene, o seco

1. Volcar la mantequilla en una jarrita apta para microondas y fundirla a una potencia de 350 vatios, sólo fundirla ligeramente, sin que lo haga del todo, unos 2 minutos pero vigilándola continuamente.
Es preferible que quede algún trocito entero a que esté demasiado caliente.
2. En una sopera, ensaladera grande o bol volcar las yemas, el agua fría, el vinagre, el estragón, la sal y la pimienta y, con un batidor de alambre manual o mucho mejor con la varilla de la minipímer, batir fuertemente hasta que las yemas blanqueen un poco.
3. A continuación añadir toda la mantequilla fundida y batir de nuevo con el mismo batidor.
4. Programar 6 minutos a una potencia de 600 vatios, y meter el recipiente destapado en el microondas.
5. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor o con la minipímer, es decir cuando queden 5, 4 y 3 minutos y a partir de ahora, en cuanto empieza a espesar, remover enérgicamente cada 30 segundos.
6. Puede cuajar antes del tiempo programado, mientras batimos fuera ya del aparato, dependiendo del calor que coja el recipiente.
7. Al cabo de estos 6 minutos la salsa holandesa tendrá una consistencia ya de mayonesa.
8. Si el recipiente os parece muy caliente, seguir batiendo fuera ya del microondas durante otros 30 segundos más para que no se corte con el calor residual del bol.
9. Si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente, que es donde más microondas recibe, inmediatamente se cortaría, pero, a diferencia del método tradicional, es bastante raro que lo haga.

Consejos de cocina y nutrición
■  Si la salsa holandesa se corta, o cualquiera de sus derivados como la bearnesa, cosa que puede suceder, es siempre por exceso de calor, pero se arregla con facilidad.

■  Vaciar el recipiente en el que la hemos elaborado retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos.
Echar esta salsa cortada en otra jarrita que preferiblemente vierta bien.

■  Volcar ahora 2 cucharadas de agua fría en el bol vacío y sobre esta agua, sin calor y batiendo continua­mente ir añadiendo despacito lo cortado.
La emulsión volverá a coger cuerpo.

■  Calentarla después hasta que vuelva a tener la consistencia deseada.
Cuanto más se calienta más espesa, pero más fácilmente se puede cortar si no se hace con mucho cuidado.

■  Tanto la mayonesa tradicional, y todos sus derivados, como esta salsa holandesa, o la bearnesa, son emulsiones en las que el huevo entero o las yemas, en este caso, son el agente emulsionante, y las primeras se elaboran en frío y con aceite de oliva, y las otras en caliente y con mantequilla.
Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente, si se corta, se arregla con agua fría, y que la salsa mayonesa cortada que se hace en frío se arregla con agua caliente.

Patatas, cómo cocerlas correctamente sin agua. Bulo.

Hay infinidad de bulos que pasan de generación en generación, tantos que hasta podría escribirse un libro solo con ellos.
Cosas que siempre se han hecho de una manera determinada…, y que quizás deberían dejarse de hacer.
Normalmente, cuando preguntáis el por qué de tal o cual afirmación, vuestro interlocutor se encogerá de hombros y os contestará “porque siempre se ha hecho así”, aunque los más atrevidos os darán su propia explicación, normalmente falsa.

Por ello he pensado abrir una nueva sección, bulos, en la que de vez en cuando os iré incluyendo alguno, dándoos siempre las explicaciones desde el punto de vista “científico” del por qué cambiar de hábitos y cuál es la manera correcta de hacerlo.
En muchos casos cada uno de vosotros, simplemente por el cambio de sabor, olor y color…, o por sentido común, podrá comprobar por sí mismo si es verdad o no.
¡Y se admiten sugerencias de todo tipo, siempre que no sean las “falsedades” que circulan por Internet!

Vamos a empezar hoy por las humildes patatas de las que ya he hablado en muchas ocasiones.
Siempre se han cocido cubiertas de agua salada, algunas veces con piel, pero la mayoría de las veces peladas e incluso cortadas, algo que se hace continuamente sobre todo en los restaurantes cuando se “tornean”, es decir se les dan, con el cuchillo, formas diferentes parecidas a las de un huso.
Si las probáis a continuación y las comparáis con otras cocidas correctamente, vosotros mismos notaréis la diferencia de sabor.
Al masticarlas se masca agua, nada más, a no ser que las hayan pasado posteriormente por la sartén.
Hasta para el famoso cocido madrileño, os aconsejo que las cozáis con piel y al vapor.
Quedan menos bonitas que si se cuecen peladas, algo más amarillentas, pero conservan todas sus propiedades, que es lo más importante, y su sabor es inigualable.

¿Cómo se deben cocer?
Se deben cocer siempre con piel, fregadas si no vienen ya lavadas, nunca sumergidas en gua como se sigue haciendo, si no al vapor, sin que les toque ni siquiera el agua.
Además, al cocerlas con piel, ésta también las protege para que haya la mínima pérdida posible de nutrientes.
Esto se consigue de dos maneras diferentes:

1.
 En el microondas, poniendo directamente la patata en la parte exterior del plato giratorio, que es dónde mayor incidencia de ondas se produce, siempre a potencia máxima.
El tiempo dependerá de su tamaño, de su variedad, de la cantidad que se ponga y de dicha potencia más o menos grande.
Para que os hagáis una idea, 1 patata de unos 150-200 gramos puede tardar entre 3 y 4 minutos a 700-800 vatios de potencia.
Es conveniente darles la vuelta a mitad de cocción
Recordad que 1 minuto de microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional.
Si cocéis varias al mismo tiempo, hay que procurar que todas sean de tamaño parecido, para que se ablanden por igual y en el mismo tiempo.
Las patatas se van a cocinar con el agua que todas ellas tienen en su interior, es decir con el vapor que va a producir su agua de constitución que es ni más ni menos que un 80% cada 100 g de producto comestible.
Si se cuecen en exceso aparecerán arrugadas al haber empezado a deshidratarse, es decir que habrán perdido algo de agua.
Actualmente todas las variedades de patata que he probado son malísimas, y no sé si será por este motivo, pero se cocinan mal en el microondas, es decir que por un lado están blandas y por otro no.
Últimamente las estoy cociendo dentro de un recipiente de vidrio, siempre tapado, y los resultados son algo mejores.
Aunque yo también lo he escrito, porque cuando salieron los primeros microondas todos lo aconsejaban, no hay necesidad de pincharlas porque “no explotan” a pesar de tener piel.

2.  Así que si vais a cocer muchas patatas, por ejemplo para ensaladas o para la clásica ensaladilla, os aconsejo mejor el método, también al vapor, siempre con piel, pero en una olla superrápida, encima de su rejilla o dentro de un cestillo, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará y en 7 minutos nada más.
Salen muy ricas las que se llaman “patatas de guarnición” que vienen en una malla y son todas pequeñitas, aproximadamente del mismo tamaño, aunque a veces no se encuentran en todas partes.
Todas estas patatas cocidas con su piel, se pelan después rápidamente y con toda facilidad sin esperar a que se enfríen.

3.  
También pueden cocerse-asarse en el horno tradicional, tardando bastante más y gastando mucha más energía.
Y al ser la temperatura mucho mayor que en el microondas, en el que normalmente no se pasa de los 100º, la pérdida de nutrientes también lo es.
Las siguen envolviendo en papel de aluminio, cuando éste hace años que está totalmente proscrito, y mucho menos cuando se trabaja con calor.
Por ello algunos, que no todos, hacen ya los papillots envueltos en papel de horno, también llamado papel vegetal o papel sulfurizado.

¿Por qué cocerlas de esta manera?
Porque la modesta patata, bien manipulada contiene, por cada 100 gramos, 18 gramos de hidratos de carbono principalmente en forma de almidón, 9 miligramos de calcio, 25 miligramos de magnesio, 18 miligramos de vitamina C y 570 miligramos de potasio frente al plátano que tiene solo 350.
Si se cuecen sumergidas en agua todos estos minerales, así como las vitaminas hidrosolubles, y tienen varias, no solo la vitamina C, también la vitamina B1, la vitamina B6, la vitamina B3 o niacina, el ácido fólico o vitamina B9… pasan al agua de cocción y se pierden.
Por eso cuando hay que aumentar las dosis de potasio, los médicos recomiendan siempre los plátanos, que no van a perder el potasio puesto que se toman crudos, mientras que las patatas mal manipuladas sí.

Puesto que hoy en numerosos puntos de venta se pueden escoger también las patatas, elegid las más gordas para freír, simplemente porque tardaréis menos en pelarlas.
Las clásicas bolsas de patatas envasadas por el productor llevan una mezcla de tamaños muy interesante para él, pero muy poco para el consumidor, porque incluye patatas de todos los tamaños, muchas medianas que son un incordio si se tienen que pelar.
Para cocer, escoged siempre las más pequeñas, o las de “guarnición”, si las encontráis, que resultan mucho más finas.

¿Cómo pelar las patatas crudas?
Cuando no haya más remedio que pelar las patatas, porque las vamos a guisar, no hacerlo nunca más con un cuchillo aunque haya uno que se llama precisamente patatero.
Se ha comprobado científicamente que la mayor cantidad de minerales y vitaminas se encuentra concentrada en su zona más externa, casi pegada a la piel, así que utilizad los fantásticos pela patatas o pela verduras de cuchilla transversal, más cómodos y rápidos que los de cuchilla longitudinal.
Son los que menos piel eliminan y nos ahorran mucho tiempo en la cocina.

¿Hay que dejarlas en remojo ya peladas?
No hay que dejarlas nunca en remojo una vez peladas so pretexto de que se van a oxidar.
Pelarlas en el último momento, cuando se vayan a cocinar.
¡Y seguro que todos lo hemos hecho alguna vez, porque era lo que se recomendaba!
Pero dentro de nada tendremos patatas que no se oxidarán después de peladas.
El pasado mes de noviembre, el departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado el visto bueno a una “patata modificada genéticamente” que ya no se volverá parda después de pelada y cortada.
Ya lo han conseguido con dos variedades de manzana.
Os aclaro que esta modificación genética solo suprime la producción de la enzima que provoca el color marrón, cuando las células de la patata, o de la manzana se dañan, al cortarlas, por ejemplo.
A diferencia de lo que ocurre con el maíz y otros alimentos modificados genéticamente, en estas manzanas y en las patatas no se introducen nuevos genes de otras especies en el ADN de las mismas.
En su lugar, los genes de la fruta o de la patata, se manipulan de una manera tal que se anula esa enzima, nada más.

¿Engordan mucho las patatas?
Por último se repite hasta la saciedad que las patatas engordan, nada más falso salvo que sean fritas o las chips de bolsa.
Además, los que me seguís desde el principio, ya sabéis que un alimento por sí solo ni engorda ni adelgaza, lo que realmente cuenta y suma es todo lo que se come y se “pica” desde que uno se levanta hasta que se acuesta.
La patata cocida, hervida, asada, al vapor… como os acabo de explicar, tiene tan solo 71 calorías por cada 100 g, mientras que el pan blanco, por ejemplo, al natural o tostado, tiene casi el cuádruple, 258 calorías también por cada 100 g.

En la actualidad se está promoviendo la cocción al vapor, ¡como si se acabara de descubrir ahora este método ancestral!, en una especie de vaporeras o similar, de las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 o 2 dedos de gordo, lo que no deja de ser una especie de “atentado” desde el punto de vista “gastronómico” y “nutricional”.
Sin embargo todos los que hayan comido hasta ahora las patatas peladas y cocidas en agua no lo notarán.
Con solo entender un poquito ya se las ve totalmente encharcadas en agua al haber estado rodeadas de una gran cantidad de vapor de agua, y cocidas durante un largo periodo de tiempo.
Su aprecia incluso que su estructura interna ha cambiado, parecen desmoronadas aunque no lo están, y al modificarse interiormente la estructura de su almidón han pasado a ser un hidrato de carbono de absorción más rápida y por tanto engordan más que las cocidas correctamente como os acabo de explicar.

Chorizo, qué debería llevar y qué llevan algunos

El chorizo es uno de nuestros embutidos más populares, y si pone en su envase que es 100% natural, debería llevar únicamente carne de cerdo, pimentón, sal, y ajo, y si es chorizo picante, pimentón picante, nada más.
Al ser totalmente natural, su calidad es buena y no le hace falta ningún conservante ni colorante.
En algunos de estos que son totalmente naturales, han añadido sin embargo 2 aclaraciones “sin gluten” y “sin lactosa”.

¿Por qué esta explicación si un embutido no ha llevado nunca ni lactosa, ni ningún ingrediente que contenga harina, es decir gluten?
Pues porque en muchos embutidos, no solo en el chorizo, hoy se añade lactosa para que dé más sabor y para disfrazar el de la sal.
La lactosa no deja de ser un azúcar, el de la leche, y ahora nos están añadiendo este hidrato de carbono por todas partes, cuando ya vimos los efectos nocivos que el azúcar produce en nuestra salud en general cuando se sobrepasan ciertos límites.
Pero como esta lactosa es la fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas, que son las que producen ácido láctico a partir de los azúcares, esta reacción es muy importante en la elaboración de embutidos fermentados y por ello se añade.

También nos están colando por todas partes como espesantes, almidones más o menos modificados de trigo, de maíz… que dan a los embutidos mejor textura y volumen, mejoran su apariencia y sabor y los hacen más baratos, que es lo que interesa a la industria alimentaria para vender cada día más, aunque sea en detrimento de la salud de los consumidores.

La calidad de un chorizo viene dada por los porcentajes de grasa y de proteína cárnica que lleve.
El de la clase extra, que es el que os recomiendo en todas mis recetas y en todos mis ebooks, debe tener por lo menos un 30% de proteína y no más de un 57% de grasa.
Los chorizos de clases inferiores tienen menos proteína y bastante más grasa, por ello aunque para cocinar os recomienden chorizo para guisar, yo no haría ningún caso.
Es preferible, y no me cansaré de repetirlo, tomarse un trocito pequeño de un buen chorizo que un trozo más grande de un chorizo de baja calidad con bastante más grasa, además, saturada.
¡Vuestra salud os lo agradecerá!

En cuanto a los chorizos especiales para barbacoa, buscad su contenido en grasa, que con toda probabilidad no vendrá indicado…, pero sí su precio, probablemente barato para atraer al consumidor.
¡Ya sabéis que en casi todo, y desde luego en alimentación no falla, lo barato resulta no caro sino a la larga carísimo!

Para que os hagáis una idea de lo que pueden llevar unos “jabuguitos” riquísimos al paladar, pero nada recomendables, os enumero sus ingredientes:
Carne y grasa (¿?) de cerdo ibérico, sal, pimentón, especias, conservadores E-252 y E-250 y colorante E-124.
Y otros de una empresa muy importante y que presume de sus jamones tiene:
Magro y tocino de cerdo ibérico, sal, pimentón, dextrina, que se produce por la hidrólisis del almidón, especias, lactosa, dextrosa que es otro azúcar, proteína aislada de soja, azúcar, emulgentes E-450(i), E-452(i) y E-451(i), corrector de la acidez E-331(iii), conservantes E-250 y E-252, antioxidante E-301 y colorante E-120.
¡Como podréis observar “todo natural”!

El que los quiera comer, que lo haga.
Yo, mientras se encuentren chorizos totalmente naturales, que lleven exclusivamente lo que tienen que llevar, como algunos de Cantimpalos, con denominación de origen, seguiré disfrutando de ellos, y el día que desaparezcan del mercado… puede que me olvide de todos ellos.
Cada vez es más importante tener en cuenta aquella premisa “Somos lo que comemos”.

Puré de verduras en 2 minutos

Este puré de verduras es muy parecido al que deberían tomar los bebés cuando empiezan a ingerir, además de leche materna, purés de frutas y de verduras, y el aceite de oliva virgen debe añadirse siempre en crudo, al final de la trituración.
Aunque para las personas mayores el aceite se podría añadir al principio, cuando todas las verduras van a cocer, nunca se deberá hacer un sofrito previo porque se pierde inútilmente tiempo, y sobre todo propiedades del aceite.
Y en el caso de un puré para un bebé, es totalmente inadmisible, aunque en alguna publicación se aconseje, realizar un sofrito para estos “potitos caseros”.
¡Es un error mayúsculo!

Para un puré de verduras tradicional podéis escoger las verduras que más os apetezcan, aunque yo variaría de una vez para otra para así tomar hortalizas de todos los colores ya que hoy sabemos que sus propiedades varían según las variedades, y que unas se complementan con otras.
Aunque verduras y hortalizas se deben lavar rápidamente en agua, enteras y nunca cortadas para que no pierdan nada de valor nutritivo en el agua, conviene luego trocearlas para que la cocción sea lo más rápida posible, que es de lo que se trata, siempre que utilicéis después todo el agua de cocción.

Os doy ideas de las que puede llevar un buen puré de verduras y cada cual que ponga todas, o las que más le gusten.
La cantidad a añadir de cada una de ellas también podrá variar con arreglo a vuestros gustos: patata, calabaza naranja, calabacín, cebolla, puerro, apio en pequeña cantidad porque su sabor es muy fuerte y puede no gustar a todo el mundo, zanahoria, hojas verdes de cualquier variedad de lechuga, las que se tiran, que son además las que más clorofila tienen, acelgas, espinacas, judías verdes, nabos… y algún ramito de bróculi o de coliflor.
Os recuerdo que la clorofila es como “la sangre” de las plantas.

Introducir en la olla todas las verduras escogidas y el agua necesaria para conseguir después una textura de puré, más o menos espeso según el gusto de cada uno, y un poquito de sal yodada, salvo si se trata de puré de bebés, tapar la olla superrápida con su tapa de presión y cocer durante 2 minutos nada más, con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera, sin que sobresalgan ni se oculten.
Dejar bajar la válvula de presión por su propio peso.

A toda la familia de las coles, que se llaman crucíferas, como la col blanca amarillenta de hoja lisa, la col verde, la col china, la col lombarda, el bróculi, la coliflor, el romanesku, las coles de Bruselas… desde tiempo inmemorial se les ha colgado el “muerto” de que son indigestas y flatulentas, cuando las variedades actuales no lo son en absoluto.
Sin embargo su consumo es muy beneficioso y, por lo menos 1 vez a la semana, debería consumirse alguna de sus variedades, hasta las coles crudas en ensalada.

En cuanto a los purés de los bebés, la única diferencia es que se empiezan introduciendo las nuevas verduras poco a poco, de una en una, o de dos en dos, para evitar la aparición posterior de alergias alimentarias tan frecuentes hoy día, dejando para el final las de hoja verde o las mismas judías verdes.

¿Cómo triturlas después de cocidas?
En lugar de meter la minipímer dentro de la olla con todo su contenido, sacar parte del agua de cocción, reservándola por supuesto para después, y triturar todos los sólidos con solo parte del caldo.
La trituración, incluso si se usa el Thermomix, es mucho mejor así que si se hace con todo el volumen de líquido, porque las verduras tienden a “patinar” dentro del vaso y se tarda más, gastando por tanto más tiempo, que es “oro”, y más energía.
Esto es válido todavía más para los purés de frutas, o para el mismísimo gazpacho.
Queda mucho más fino, como os he explicado siempre en mis ebooks, triturando primero todas las verduras y después añadiendo el aceite, el vinagre y el agua.
Probadlo y lo comprobaréis vosotros mismos para que veáis que no hay ni “trampa ni cartón”.

¿ Y si sobra algo del líquido de cocción?
En cualquiera de los dos casos apuntados, si os sobra algo de líquido de la cocción, porque ya sabéis que la olla, si es buena, no consume nada, ¡ni se os ocurra tirarlo! porque en él están disueltas todas las sales minerales de las verduras y todas sus vitaminas hidrosolubles.
Congeladlo y usadlo para otra sopa o para cualquier otra receta en la que os especifiquen  “añadir agua”.

Sal yodada, por qué hay que cocinar exclusivamente con ella

Sal yodada, ¿Por qué hay que consumirla siempre?
Desde hace ya muchos años la Organización Mundial de la Salud, OMS, recomienda el consumo de sal con yodo para mejorar el nivel de salud de la población, y desde que empecé a cocinar es la única que he usado porque lo había estudiado en mi carrera.

La sal es cloruro sódico, ClNa, y 1 gramo de sal contiene 400 miligramos de sodio, es decir 0,4 gramos.
En personas sin ninguna enfermedad se recomienda no tomar más de 6 gramos de sal al día, o lo que es lo mismo, no tomar más de 2,4 gramos de sodio al día, pero en España en la actualidad se está consumiendo más del doble porque no solo cuenta la que añadimos al cocinar o la del salero, sino que otros muchos alimentos que consumimos a diario ya la llevan.

Las guías en Estados Unidos recomiendan que los adultos consuman menos de estos 2,4 gramos de sodio diario, es decir, menos de 6 gramos de sal al día.
A los hipertensos y a las personas mayores de 40 años les recomiendan cantidades inferiores, menos de 1,5 gramos de sodio, que equivalen a 3,75 gramos de sal, y en algunas otras enfermedades todavía se recomienda disminuir más esta cantidad de sodio.
Y los bebés y niños pequeños no deben consumir ninguna.

En el consumo de 3 gramos de sal yodada, y no de 6 gramos, y dentro de una alimentación variada y equilibrada, el yodo contribuye a la producción normal de las hormonas tiroideas, es decir a una función tiroidea normal, evitando así el bocio y el hipotiroidismo.

¿Por qué se añade sal y azúcar a los productos industrializados?
Pues porque ambas sustancias, la sal y el azúcar crean una especie de “adicción”, y a medida que nuestras papilas gustativas se acostumbran “piden” una cantidad cada vez más y más grande.
Muchas personas, erróneamente por supuesto, le añaden azúcar hasta a una simple vinagreta, ¡cuando no hace falta en absoluto!
La sal logra que los alimentos baratos y de baja calidad estén más sabrosos con poco coste, lo mismo que los aditivos.
Cuantos más se hayan añadido, más ricos estarán al paladar la mayoría de las veces, pero menos saludables serán porque nos indican que la baja calidad primitiva se disfraza con tantos “añadidos”.
De hecho todos los productos procesados ya preparados que nos brinda la industria alimentaria, salvo aquellos en los que se especifica “bajo en sal, tienen una gran cantidad de este elemento.
También tienen muchos de ellos azúcar, que puede venir “disfrazada” con otros nombres, dextrosa, jarabe de glucosa o fructosa, almidón modificado…

La sal se usa en muchos derivados cárnicos para captar agua y, así, aumentar el peso del producto.
Así que, muchas veces, en la mayoría de los casos, la sal está oculta, es decir que ni se sospecha su presencia, por ejemplo en unas pastillas de aspirina efervescente que llevan, por comprimido 383 miligramos de sodio.
Como se recomienda un comprimido cada 4 horas, se ingerirían 2.290 miligramos, es decir la friolera de 2,29 gramos de sodio, con lo que ningún hipertenso debería ni “olerlas”.
Es verdad que la aspirina ha caído totalmente en desuso, aunque en Estados Unidos se sigue recetando para prevenir un segundo infarto o angina de pecho, pero en nuestro país los “protocolos” recomiendan, en su lugar, Paracetamol o Ibuprofeno con tantos o más efectos secundarios que la tradicional Aspirina.

También todos o casi todos nuestros alimentos, sobre todo ciertas verduras, tienen bastante sodio de forma natural.
Por ello si se cocinan con las técnicas culinarias modernas, y no encharcadas en agua como desgraciadamente se sigue haciendo, no lo pierden y no salen sosas, sino sabrosas y no hay por qué añadirles sal.
Su sabor natural no queda enmascarado, y saben a lo que tienen que saber, conservando además todo su aroma.
Esto sucede cuando se cocinan al vapor, en una olla superrápida, con muy poquita agua debajo que nunca las tocará y en 1 o 2 minutos, o en el microondas, por muy sencillo que sea, sin añadir ni agua ni ningún otro líquido.

Hay muchísimas clases de sal como la sal en escamas, la sal kosher, la sal marina sin refinar, la flor de sal, la sal roja o sal hawaiana, la sal negra o kala namaka …, e infinitas más que se usan en gastronomía.
La sal gorda, o todas las que hay en escamas y que usan los gastrónomos para dar a sus platos un “toque” diferente, o de distinción, cuanto menos se usen mejor ya que, sin querer, se está añadiendo más de la necesaria.
También nos ofrecen ahora mismo muchos supermercados sal yodo + flúor, sal yodo + ácido fólico, o la sal plus que lleva yodo + flúor + magnesio+ calcio + fósforo, que están al alcance de cualquiera y que solo son una excusa para cobrar más, aunque solo sean céntimos.
Muchos alimentos que nos rodean y que consumimos casi a diario tienen más calcio, flúor, magnesio, ácido fólico, fósforo y además bastante más absorbible y en mayor cantidad que el que se pueda encontrar en estas sales.
¡Chuminadas para vender más!

El glutamato monosódico, que es un saborizante potente, precisamente por la cantidad de sal que tiene, se encuentra en casi todas las salsas industriales, no solamente en la salsa de soja, incluso en la baja en sal, sino en el resto de salsas y vinagretas para ensaladas, en los cubitos de caldo, en las sopas ya preparadas …
Todas las conservas de carne, y hasta las de verduras y legumbres que se adquieren en botes de cristal también llevan demasiada sal.
También el pan, aunque ahora se ha procurado disminuir considerablemente la cantidad añadida.
Hasta la levadura química en polvo, y todos los medicamentos efervescentes también llevan sodio, como ya vimos.

Sin embargo el bacalao salado y totalmente desalado se puede recomendar hasta para las personas muy mayores o los niños muy pequeños porque es un magnífico pescado blanco con muy buena proteína que se digiere muy bien.

Otros muchos alimentos que llevan bastante sal son las patatas fritas chips o de bolsa, las palomitas, todos los snacks o chucherías saladas, la comida rápida, los platos precocinados, los embutidos, quesos, patés, las conservas de pescado salvo que indiquen lo contrario, las huevas secas de pescado, la mojama, las aceitunas, los encurtidos, la cecina por muy alta calidad que tenga…
Muchos productos de bollería industrial también llevan sal, aunque sea en pequeña cantidad.

Así que, aunque no añadamos sal en la mesa, la ingerimos en cantidades más que suficientes.
Salvo la sal yodada que es la que os recomiendo para todo, o la ahumada para el salmón marinado, las demás no dejan de ser “licencias sofisticadas” que se utilizan para dar más empaque a una receta creyendo que, así, ¡es más exclusiva!

El yodo se encuentra en forma de yoduro que debería estar en una cantidad de 6 miligramos por cada 100 g de sal, aunque este contenido puede variar entre un 15%, de más o de menos.

Como lo perjudicial de la sal común es el sodio ¿hay otras sales que podamos usar?
Se pueden usar sales de cloruro de potasio o de yoduro potásico, que normalmente se encuentran mezcladas con el cloruro sódico.
Pero si una persona tiene insuficiencia renal, además de tener la tensión alta, debe también disminuir la sal común, para no producir retención de líquidos y no usar el cloruro potásico, porque puede aumentar el potasio en sangre y producir arritmias cardíacas.

Es bueno pues acostumbrarse a usar poca sal y utilizar otros condimentos que son más saludables y dan sabor, como ajo, cebolla, hierbas aromáticas, tomillo, romero, salvia, laurel, hinojo, curry, cominos, jengibre, cúrcuma…
Mi consejo es que uséis poca sal ya que aunque no engorda sí ayuda a retener líquidos en ciertas personas, que cocinéis de manera a no perder ni un ápice de la propia sal que llevan naturalmente los alimentos y cuando la uséis para cocinar que utilicéis la sal aromática que es una delicia y que, al tener tanto sabor y aroma permite que se añada en pequeña cantidad.
Se puede usar absolutamente para todo, menos para las mayonesas y sus derivados.
Para los que no tengan el Thermomix, en el que no se tarda ni un minuto en elaborarla, se puede usar cualquier otra potente trituradora de vaso o túrmix.

El blog de Cristina Galiano cumple 4 años

¿Quién lo iba a decir hace 4 años cuando yo estaba más “verde” que un pepino, porque yo sabía escribir libros en papel puesto que Espasa-Planeta me había publicado ya 18 con más de 95 ediciones en total, pero no sabía todo lo que se necesita saber para moverse con agilidad en WordPress?
¡Qué deprisa ha pasado el tiempo!
Poner enlaces a Internet, a posts ya publicados, a fotos hechas por mí, compartidas en Dropbox y colgadas en el blog, fotos también en Instagram, mandar “chuletas” con un simple
Ctrl A+CtrlC+CtrlV, mandarlas incluso por el móvil… aunque se “descuajeringan” un poco…, y un sinfín de cosas que he aprendido, que muchos de vosotros también me habéis enseñado y que estoy encantada de haber conseguido.
¡Y todas las que seguiré aprendiendo porque, a medida que hay más información en el mundo, más conocimientos hay que adquirir para estar realmente al día!
El mundo ha cambiado, ya no será el mismo, será diferente, mejor o peor pero diferente… y el que no se haya querido dar cuenta, lo tiene “crudo”.
Algunos, no sé si muchos o pocos, también habéis ido aprendiendo cosas a lo largo de estos 4 años que han pasado volando, pero creedme si os digo que quizás la que más ha aprendido he sido yo.
¡En mi vida hay un antes y un después de aquel 2 de febrero de 2011!

Ahora bien, “año nuevo vida nueva” y como para mí realmente el año empieza ahora, voy a introducir una serie de cambios para la optimización del blog.
Hay ahora mismo 467 posts publicados, que son muchos, pero todos con una información muy importante, y 20.400 comentarios, demasiados, y hasta hace unos meses, cuando os pedí que en lugar de mandarme correos particulares pusierais vuestras peticiones como comentarios en el blog, también había cientos de miles de los mismos.
¡Hasta se me colapsa, de vez en cuando, mi servidor!

Muchos, por el motivo que sea, y no me sirve el “no sé”, o “no me he suscrito a ninguno” no están suscritos a mi blog, me tienen en “Favoritos”, o entran en mi blog cuando se acuerdan.
Esta es la mejor manera de no enterarse de la mitad de las cosas que voy publicando.
Como contra partida, otros hasta me archivan en una carpeta aparte, para tenerme siempre a mano.
El estar suscrito es totalmente gratuito, podéis hacerlo con toda facilidad siguiendo las instrucciones que os puse en este post, no os van a mandar ningún tipo de spam, ni de virus, ni publicidad, nada…, únicamente mis publicaciones, y si un día nos os interesa algún tema, con no leerlo y tirarlo ya es suficiente.
Parece ser, aunque yo no soy muy ducha en la materia, que al ser más los suscritos, Google posiciona mejor mi blog y seremos más granitos de arena en el desierto.

Aunque me parece de muy mala educación, y puede que muchos jóvenes, por diferencia generacional posiblemente, lo practiquen a diario pareciéndoles muy normal, a mí no, de ahora en adelante me será completamente imposible contestar a todas esas preguntas repetitivas que entorpecen la buena marcha del blog, y que aburren a todos los que además de estar suscritos al mismo también lo están a los comentarios.
Pero las circunstancias me obligan, aunque no me guste.
También, sintiéndolo mucho, tendré que escribiros “tipo telegrama”, de lo contrario no podré contestaros a todos.

El que vaya buscando algún tipo de información y se tope por casualidad con mi blog, lo primero que debería hacer antes de dirigirse a mí, es buscar el tema que le interesa en mi blog, con mi Buscador Personalizado de Google.
Si tampoco lo sabe usar, en este post explico cómo hacerlo.
Otra cosa será cuando me pidan alguna de mis “chuletas” que, aclaro porque sigue habiendo mucha confusión, solo sirven para orientaros en la compra de alguno de los electrodomésticos, incluyendo los sitios más baratos para adquirirlos.

Si me piden muchas de golpe, lo lógico será pensar que se están creyendo que las mismas son “píldoras” concentradas para ahorrar tiempo y saber de golpe y porrazo cómo funcionan dichos electrodomésticos, aunque esto sería imposible, ya que conocer a fondo las “tripas” de cualquier herramienta de trabajo en la cocina requiere tiempo, para leer y asimilar, y ganas de aprender.
Los que me siguen de verdad, y con un mínimo de atención, desde hace poco o mucho, saben la utilidad de las mismas y por qué las creé.
Y referente a las mismas quiero aclarar que normalmente envío todas y no se me pasa ni una, aunque ese día haya 20 o 30 solicitudes, y que antes de volvérmelas a pedir, deberían comprobar si no se les han “escapado” al Spam al llevar las mismas enlaces a Internet.
Esto son meras nociones de informática que todos deberíamos conocer y que yo misma ignoraba antes de suscribirme a los diversos blogs que sigo.

Así que resumiendo:
♦  Como os expliqué ya en este post del mes de septiembre, para contactar conmigo usar siempre el blog poniendo un comentario en el último post publicado, y yo también os contestaré desde allí.
♦  No podré contestar preguntas que ya están explicadas en un post, pero que se ha leído demasiado deprisa, o al “bies”, y pasa demasiado a menudo.
O simplemente contestaré, aunque no me guste, con un lacónico, “ya está explicado en el blog”, o “búscalo”…
♦  No podré contestar problemas personales de los temas más variopintos, que ni siquiera se han tratado en el blog.
Agradezco muchísimo la “confianza” que depositan en mí, pero ni soy adivina ni tengo ninguna varita mágica para resolver “cosas” que previamente habría que observar con los ojos, tocar, oler…
♦  Solo entro en las redes sociales Facebook, Twitter y LinkedIn para conceder “amistad” cuando me la piden.
Si queréis preguntarme algo, tendrá que ser también poniendo un “comentario” en el blog, porque desde las redes me es totalmente imposible, y mucho menos si, “además”, ¡me piden recetas!
♦  Si os surge algún problema con vuestra olla, leeros, antes de acudir a mí, todos los posts ya publicados, posiblemente más de 10, en los que he contemplado todos los posibles percances.
Ya sé que son muchos y que en España no se suelen leer las instrucciones de uso de casi ningún aparato, pero si se quiere usar la olla correctamente y para todo lo que sirve, hay que leérselos, os guste o no.
¡Por ello los he ido escribiendo a medida que las dudas se repetían!
Los que acudan directamente a mí, porque es más rápido, no recibirán contestación.
♦  Dado que me siguen llegando todos los días comentarios sobre el uso correcto de las dichosas ollas, y las discrepancias que existen entre unos y otros, dentro de unos días volverá a aparecer otro nuevo post sobre las mismas, con la esperanza de que, por fin, sea el último.
♦  Si se os estropea algún electrodoméstico, y muy a menudo es la lavadora, acudid directamente al Servicio Técnico de la marca, no a mí.
♦  Cuando me preguntáis mi opinión sobre “algo”, aunque sea relacionado con “mi mundo”, e incluso me mandáis algún enlace para que vea de qué se trata, creo que lo mínimo es mandar después un “acuse de recibo”, es decir dar las gracias, o decir simplemente “de acuerdo”, o un “simple O.K” para que yo sepa con seguridad que mi respuesta os ha llegado.
De lo contrario, siempre me quedará la duda de si lo habéis recibido o no.
♦  Seguiré mandando, sin embargo, mis chuletas, privadamente, siempre que el peticionario lo haga de una manera correcta y yo vea que no es un simple curioso.
Si lo fuera, yo además me daría cuenta rápidamente.
♦  Como habéis podido comprobar, vuestros comentarios se publican automáticamente, en el mismo momento en el que los escribís.
No sucede así en muchos otros blogs en los que, el autor, se reserva “los derechos de admisión” y los publica o no, a su antojo.
Como os contesto en 24-48 horas, estad al tanto de mi respuesta.
Hay veces que me contestáis a las 2 o 3 semanas, cuando es imposible que recuerde el tema primitivo.
♦   Aunque muchos de vosotros no hayáis caído en la cuenta, al principio yo tampoco lo notaba, mi blog no tiene ningún tipo de publicidad, por lo que me puedo permitir el lujo de decir lo que digo o de poner verde a más de uno.
Me han ofrecido banners hasta de Estados Unidos y Japón y los he rechazado.
Aunque mantener un blog como el mío es bastante gravoso, porque además yo necesito de vez en cuando un asesoramiento técnico desde el punto de vista informático, no pienso tener publicidad en él.
Muchos blogs no solo se mantienen gracias a sus anuncios, sino que obtienen pingües beneficios económicos.
En mi opinión, dicha publicidad implica una coacción, o una limitación impuesta al autor y le quitan credibilidad, a mí por lo menos me lo parece.
Además, esta publicidad, como la que se produce en otros medios de comunicación, intenta convencer o “comer el coco” al lector sobre lo que promocionan o anuncian.
Los blogs serios de profesionales, y hay muchos, no incluyen publicidad.
♦  Por supuesto que seguiré contestando todos los comentarios inteligentes e interesantes que sigáis haciendo siempre que tengan una relación más o menos directa con alguno de mis posts o de mis ebooks.
♦  Por último, como sois muchos muchísimos los que me escribís agradecidos mails particulares, yo os pediría que, resumiéndolos porque algunos son larguísimos, los colgarais también aquí, en el blog.
Los que entran por primera vez en él, pueden obtener más información sobre mí, y contrarrestan los que hay desagradables, pocos la verdad, pero que no elimino.
♦  Y aunque no venga mucho “al pelo”, como muchos me escribís desde el móvil, que es algo genial, os aconsejo que os descarguéis el teclado Swiftkey que es otra maravilla para poder escribir mucho más deprisa.
♦  Como estas medidas ya las he tomado desde principios de año, ya ha habido alguna persona que, aunque la contestaba y la remitía a un post, incluyendo su enlace, se ha permitido calificarme de “borde” aclarándome que no tenía tiempo para leérselo.
¡Aunque os parezca mentira, porque parece “ciencia ficción”, es totalmente cierto, claro que ella misma ya se descalifica!
♦  Sin embargo, los miles que me seguís con bastante asiduidad, estoy segura de que me entendéis perfectamente.

A todos los que me acompañáis desde el principio, o que os habéis ido incorporando a lo largo de estos 4 años, muchas gracias por vuestra fidelidad  :lol:  :lol: 
¡Seguiremos juntos en la brecha!

Almendras, cómo freírlas y tostarlas en el microondas. Ventajas

Si usáis a menudo almendras, las que más calcio tienen entre todos los frutos secos, y tenéis la posibilidad de comprarlas por kilos en alguna buena tienda de frutos secos, serán más frescas, os saldrán más baratas y siempre las tendréis en casa y a mano.
Si tardáis en consumirlas, para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en una buena bolsa o dentro de un tupper, o en la nevera si os van a durar menos tiempo.

Las almendras se pueden “freír” en el microondas si las necesitamos como aperitivo, o para acompañar un plato salado.
Las que nos venden envasadas al vacío muchas veces están rancias.
Esparcir unas cuantas en un plato, sin amontonarlas, colocándolas en los bordes y dejando el centro vacío ya que esta zona central del aparato es la que recibe menos ondas.

Añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, un poquito de sal y removerlas bien con una brocha de silicona para que todas ellas queden uniformemente “manchadas” de esta mezcla.
También se puede pulverizar el aceite con un spray pues la cantidad necesaria es mínima.
El plato casi no se queda manchado y, desde luego, no se ve ni una gota de aceite, solo las almendras brillan.

Programar 3 o 4 minutos… dependiendo de la cantidad puesta, siempre a potencia máxima, pero en cuanto notemos que ya empiezan a oler, removerlas con la mano cada ½ minuto porque la distribución de las microondas no es siempre uniforme en todo el interior del aparato, y siempre hay lo que se llama “puntos calientes” que reciben una mayor cantidad de microondas, y “puntos fríos” que reciben menos.
Si nos pasamos de tiempo se pueden quemar.
Se oyen unos pequeños “chasquidos” que nos indican que la grasa abundante de las almendras se está “movilizando” con las microondas.
Ir sacando las que van cogiendo el clásico color dorado, porque no todas se hacen al mismo tiempo.

También se pueden tostar en el microondas si en un momento determinado nos hacen falta para decorar una tarta o un helado, y es comodísimo ya que mientras estamos terminando nuestro plato, ellas se van haciendo solitas en casi un instante.
¡ Y naturalmente siempre estarán peladas!
En este caso pulverizarlas con 2 o 3 gotas de agua, removerlas como anteriormente para que todas se queden ligeramente humedecidas, colocarlas en los bordes del plato y tostarlas a potencia máxima repitiendo los mismos cuidados de antes.

En ambos casos cocinarlas siempre destapadas para que no se ablanden ni se mojen, e ir retirando las que van tomando color.
Las almendras se tuestan y se fríen estupendamente en el microondas a potencia máxima, y en un momento puesto que son muy ricas en materia grasa, 53,5 gramos por cada 100 g, sin tener que esperar a que el horno o la sartén se calienten previamente, como cuando las elaboramos por el método tradicional.
Y, como es natural, en el caso de las almendras fritas nos ahorramos el fregar la sartén, algo importante para ser muy productivos y multiplicar nuestro tiempo, y el aceite que absorben y que aumenta sus calorías.
Las fritas que se compran ya envasadas, o tenéis mucha suerte, o estarán resecas, duras, viejas y hasta rancias.
De la misma manera se pueden tostar los cacahuetes crudos ya pelados.

Las ventajas que conseguimos son las siguientes:
♦  Estarán recién hechas, hasta calentitas si se preparan en el momento de comerlas.
♦  No se mancha ninguna sartén.
♦  No se enciende el horno con el calor que éste produce en verano.
♦  Si eran frescas y se han conservado bien, en la nevera o en el congelador, no estarán rancias, algo que sucede muy a menudo si se compran ya fritas, por muy de marca que sean.
Y si se compran simplemente tostadas, muchas veces están duras y como “viejas”.
♦  Como se han frito con poquísimo aceite, prácticamente tienen las mismas calorías que al natural, 575 por cada 100 g, y son la mejor fuente de calcio entre todos los frutos secos.
♦  
Tomarlas con moderación, lo mismo que las nueces que son los que más cantidad de ácidos grasos Omega-3 tienen y alguna caloría más, 602.

Pierna de cordero lechal en 8 minutos

Lo que se debería llamar cordero lechal debería ser un animalito de menos de 1 mes y 1/2 de edad que únicamente se ha alimentado con la leche de su madre.
Cuando reúne estas condiciones en realidad se le llama lechazo auténtico.
Entonces no debe superar los 30 días de vida y pesar entre 9 y 12 kilos para mantener un sabor suave y una textura y jugosidad inigualables.
Es, por tanto, el cordero de más calidad y el de menos rendimiento en cuanto a kilos de carne.

Pero lo que hoy compramos como cordero lechal, por lo menos en las grandes ciudades, no solo ha tomado leche materna sino también pienso para que coja peso más rápidamente.
Por tanto, aunque su sabor sigue siendo suave, muy diferente al del cordero recental que es mucho más basto y sabe a “cordero” si no se ha sabido manipular bien durante la matanza, ya presenta más grasa, a veces visible exteriormente y por tanto eliminable y la mayoría de las veces bastante grasa intramuscular, casi imposible de eliminar antes de cocinarla.
Pero como su sabor sigue siendo agradable, se puede degustar de vez en cuando.
Aunque tradicionalmente el cordero se ha cocinado siempre al horno, sin añadirle nada de grasa y en una bandeja con agua para que se vaya dorando, como tarda su tiempo, para mi gusto sale reseco aunque se hornee a la temperatura adecuada, nunca más de 180º y aunque se vaya regando con el agua.
Ya sabéis que contra gustos no hay nada escrito.

Yo prefiero asar, normalmente pierna de cordero lechal, en la olla superrápida siempre que tenga suficiente superficie útil, 28 centímetros por ejemplo, y sale dorada y en su jugo.
Si no la tiene habrá que “pelearse” un poco con ella para ir dorándola bien por todas partes.
Aunque de este video solo está bien la primera parte, hasta el minuto 2.30, y el final, minuto 3.12 porque entre medias se solapa otra receta, la persona que los hizo cuando empezamos “dietas matemáticas” lo ha colgado en YouTube, y allí me lo he encontrado.
Aunque sea un poco “churro”, a los que quieren aprender a usar la olla para estos asados de piezas grandes de carne les puede venir bien.

Los ingredientes son:
■  1 pierna de cordero lechal
■  4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  1 cabeza de ajos entera
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  unas gotas de zumo de limón
■  un poquito de orégano fresco o en polvo
■  5 o 6 cucharadas de agua

1. Decirle al carnicero que le dé un corte a la pierna en la coyuntura para que se pueda doblar, pero que nunca la separe en 2 partes.
2. En nuestra olla superrápida, calentar el aceite sin que llegue a humear, para que no se “queme”, y dorar la pierna muy bien por todas partes.
Esto es imprescindible para que luego salga rica, jugosa y asada.
Para ello vigilar el fuego que, al principio, estará al máximo, pero que luego probablemente habrá que bajar un poco, aunque dependerá de cada placa de calor.
3. Cuando esté a medio dorar añadir la cabeza de ajos entera, o los dientes sueltos pero conservando su piel.
A medida que la pierna se va dorando remover también los ajos para que no se quemen.
4. Cuando esté muy bien dorada pero nunca quemada, salpimentarla por todas partes y nunca antes, añadir rápidamente el resto de los ingredientes y tapar inmediatamente con su tapa de presión.
5. Cuando aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión, sin que se escondan y sin que sobresalgan, mantenerlas durante 8 minutos.
6.
No abráis la olla hasta que la válvula baje por su propio peso.
7. Como con 1 pierna de cordero lechal salen normalmente 2 raciones nada más, se pueden hacer perfectamente 2 piernas al mismo tiempo.
Para ello, cuando la primera esté completamente dorada sacarla a un recipiente con tapa junto con la cabeza de ajos también ya dorada.
Taparla.
8. Añadir a la olla algo más de aceite y cuando esté caliente, y ahora tardará muy poco puesto que la olla ya tiene una cierta temperatura, agregar la segunda pierna junto con otra cabeza de ajos y proceder de la misma manera que anteriormente.
9. Cuando esté totalmente dorada añadir la primera pierna junto con todo el jugo que ha soltado y el doble de ingredientes que indica la receta, es decir más gotas de limón y 10 o 12 cucharadas de agua.
10. Tapar la olla rápidamente con su tapa de presión y cocinar los mismos 8 minutos que anteriormente.

Consejos de cocina y nutrición
 
Para ir dándole la vuelta a la pierna, o a cualquier otra pieza o piezas de carne, utilizar unas pinzas largas y fuertes de cocina, nunca tenedores que la agujerearían y la resecarían.

■  Para que os salgan bien todas las recetas de este blog, en algunas hay videos, y las de mis 4 ebooks, es imprescindible que conozcáis vuestra placa de calor a fondo, sea del material que sea, gas, vitrocerámica o inducción ya que cada una, aun siendo del mismo sistema, es un mundo diferente y se comporta de manera distinta.
De lo contrario puede que tengáis algún percance inesperado.
Todas mis recetas están hechas en una vitrocerámica normalita, sueca de origen para más indicaciones, encima de un fuego halógeno que tiene y que es una maravilla porque se pone al rojo vivo inmediatamente y luego no tiene demasiado calor residual.
También tenéis videos en los que trabajo con mis ollas en mi canal de YouTube

■  Aunque podríais añadir en lugar de agua algún vino o brandy, yo prefiero añadir ésta última para no enmascarar el suave sabor del cordero. (Pero en el video realizado hace años echamos vino blanco que nunca echo.)

■  A pesar de que se sigue viendo y escuchando lo contrario, cualquier carne, para que no pierda jugosidad y se reseque, antes de salpimentarla hay que dorarla muy bien para que las proteínas de su superficie, con el calor, se “coagulen” y formen una especie de costrita que impedirá la salida al exterior de sus jugos internos.

■  Si se hace al revés, es decir se sala o se salpimenta antes, o se pincha con un tenedor, la sal, por lo que se llama “ósmosis” en física, hará salir al exterior estos jugos y se resecará.
Por ello siempre dorar y luego salpimentar.
¡Y no se deben enharinar nunca!

■  Como podéis observar en el video, que aunque está incompleto me parece representativo, tapar con su tapa de cristal durante todo el proceso de dorado, en ese caso la tapa era también de acero, ya que así solo salpicaremos la placa en el momento de destapar y dar la vuelta a la pierna.

■  El dorar o “sellar” las carnes antes de introducirlas en el horno, palabra que usan los profesionales y que no me gusta nada, ya que nada se sella, sino que se produce lo que se llama reacción de Maillard me parece hoy totalmente innecesaria y hasta una pérdida de tiempo y de productividad.Primero se mancha una sartén y se salpica bien alrededor toda la placa de calor y luego se mancha un segundo recipiente para meterla en el horno.
Se tarda mucho más, se gasta muchisima energía y la carne se quiera o no se reseca.

■  Como este método particular mío es un tanto revolucionario y nunca empleado hasta ahora, a los escépticos, que sé que los hay, yo les invitaría a que probaran a hacer esta receta de la manera explicada, sin obviar ningún paso.
Puede que al comprobar los resultados se lleven una grata sorpresa.
Ya sabéis lo que decía Confucio:
– me lo contaron y lo olvidé
– lo vi y lo entendí
– lo hice y lo aprendí, y yo añadiría y me convencí.

■  No añadir demasiado zumo de limón porque no se trata de que transmita su sabor a la o las piernas, simplemente de que potencie su sabor, nada más.
Incluso, si preferís, lo podéis suprimir.

■  ¿Por qué tapamos la primera pierna ya dorada?
Porque si la dejáramos al aire mientras doramos la segunda pierna, en contacto con el aire se resecaría.
Sin embargo, al taparla, como está caliente suelta parte de sus jugos internos que siempre utilizaremos después, ya que los echaremos junto con la pierna en la olla donde está la segunda pierna ya dorada.
Rebañar siempre con una espátula de silicona para no desperdiciar ni una gota.

■  En el caso de que vayamos a cocinar estas 2 piernas de corderito al mismo tiempo, el tiempo seguirá siendo el mismo, es decir 8 minutos.
¡¡Mucho cuidado con la explicación que os voy a dar a continuación porque ya la he dado varias veces y ya no la podré volver a repetir!
Como tenemos el doble de ingredientes de casi todo, podría ser hasta el triple…, la válvula de la olla va a tardar más en subir, porque hay más alimentos en su interior, pero también va a coger más cantidad de calor, que no de temperatura, y al bajar también va a tardar más por el mismo motivo, y durante esta “bajada” los alimentos”, en este caso las piernas, se van a seguir cocinando en su jugo, pero ya sin gasto de energía y sin que nuestra presencia en la cocina sea necesaria.
Así que recordar para siempre: aunque se haga el doble o el triple de una receta, que es además lo realmente productivo, los tiempos serán siempre los que indica la receta, no habrá nunca que “tocarlos”.

■  La cabeza de ajos o los ajos sueltos se pueden tirar, puesto que ya han proporcionado su aroma, pero también se pueden retirar sus pieles, espachurrándolos con un cuchillo y sacando su pulpa, y mezclar este “puré de ajo” con la salsa, como se prefiera.